Pendant que je faisais la recette des pains tordus déjà publiée, mon levain liquide reprenait des forces à température ambiante, avec un bon repas de seigle.
Le soir même, je pus donc préparer une pâte pour baguettes tordues avec :
370 ml d’eau (un peu moins que pour les pains puisque le levain était liquide)
180 g de levain liquide
540 g de farine 5 céréales et 3 graines
52g de mélange de graines du boulanger saveur millet
1/4 de c. à café de levain déshydraté (par précaution)
10 g de sel gris moulu (ajoutés seulement au bout de 15 minutes de pétrissage)
J’ai laissé cette pâte lever 1h00 dans ma MAP (durée du programme pâte seule).
J’ai alors façonné 4 baguettes que j’ai incisées dans toute la longueur et tordues comme du linge (voir la recette des pains tordus aux graines).
Je les ai installées sur une plaque de cuisson spéciale baguettes (plaque avec 4 alvéoles pour tenir chacune une baguette). Les pâtons ont à nouveau levé 1 heure environ puis j’ai enveloppé le tout (moule et pâte) dans un grand sac plastique que j’ai façonné sur le dessus comme pour faire une cloche (pour que la pâte n’accroche pas). J’ai placé cette grosse cloche de plastique dans mon réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain matin, j’ai sorti les baguettes, les ai enlevées de leur sac, les ai recouvertes d’un torchon et je les ai laissées retrouver température ambiante 2-3 heures.
Enfin, je les ai cuites comme les pains tordus : une trentaine de minutes à 230°, le four ayant été préchauffé avec un ramequin d’eau à 270°C.
Verdict : c’est incomparablement meilleur que la version rapide avec levain déshydraté, vraiment sans commune mesure.
Question. Pourquoi tu as raccourci la première levée et prolongé la seconde. C’est juste une question… tu comprends bien… pour notre quête de percer le mystère du levain!
En tout cas j’en voudrais bien pour mon petit déj car j’ai foiré mon pain d’hier. Beau mais pas bon. Nous sommes devenus difficile!
Bravo, tes baguettes sont magnifiques
Merci pour vos commentaires!
Jane, la 1re levée est courte car le pain passe ensuite la nuit à fermenter doucement au frais et n’a donc pas besoin, me semble-t-il, de lever des heures avant.
La 2nd levée est courte pour la même raison.
La 3e levée est longue, en revanche, car les baguettes sont à 5°C environ et il leur faut revenir à 18° environ. Sinon, je pense que la croûte cuirait mais pas le coeur du pain. Il faut que je fasse plusieurs autres essais pour vérifier!
Elles sont magnifiques bravo ! Un argument de plus pour que je me lance dans le levain…
Je découvre ton beau blog et l’ajoute tout de suite dans ma page Netvibes
Merci Clairel, et on ne peut que t’inciter à te lancer et fabriquer un levain. C’est incomparable et passionnant.
Ces baguettes sont exquises, avec ce brin d’authenticité qui fait tout!Votre blog, que je découvre aujourd’hui, est très délicat et d’une grande qualité.
Très intéressant cette technique de levée au frigo, et les baguettes sont très appétissantes. J’archive!