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Mr BLOP, levain familial

Voici mon cher levain demi-liquide.

Mr M. l’a surnommé Blop, à cause de ses petites bulles qui craquent quand on le remue. Je dirais plutôt « Mister Blop » parce que tout de même, ce n’est pas n’importe qui (vu le temps qu’il me prend!). Et puis il paraît que les levains ont des réactions émotionnelles (du genre: « tu me donnes trop à manger alors je deviens paresseux et je ne ferai plus lever ton pain » ou encore « j’ai trop chaud ici, je te quitte »)…

Il a désormais une consistance intermédiaire entre une pâte à pancakes et … une mousse au chocolat.  Je le nourris 2 (matin et soir) ou 3 fois (si je suis à la maison dans la journée) le jour avant boulange.

Je l’ai récemment dopé au seigle et il est devenu frénétique mais je me suis rendue compte qu’il avait alors peu de goût. De plus, j’ai lu que les levains de seigle étaient fragiles car le seigle utilisé est une farine très complète (T130 chez moi) donc le levain fermente énormément et si l’on ne le rafraîchit pas très souvent (beaucoup plus que ce que je fais pour Mr Blop), il est perdu…

Donc, dorénavant, nourriture de farine à pain T65, à raison de un volume 1/4 par volume d’eau (soit 125 ml de farine par repas + 100 ml d’eau, par exemple).

Mr Blop me permet de faire de bien bons pains et brioches (ci-dessous, une brioche au safran, thé et raisins secs ; cet après-midi, Mr M. et moi avons expérimenté sur une même base une brioche au curcuma, canelle et poivre……).

Il est parfaitement autonome : pas besoin de lui adjoindre de la levure de boulanger, il fait gonfler superbement les pâtes à pain à lui tout seul. Et je veille sur lui comme une mère sur son petit ;-)
J’adore cuisiner au levain!

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Posted in Faire son levain, Pains sucrés, Recettes de pain au levain, Sur le levain, Techniques en boulangerie.

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12 Responses

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  1. Rosa's Yummy Yums says

    Mr. Blop a fière allure! Tes pains sont superbes! J’adore le levain…

    Bises,

    Rosa

  2. MC says

    Voici ce que dit Peter Reinhart dans Whole Grain Breads (p.40): » …consider French bread, which consists of only white flour, water, salt and yeast. If, in making it, we let it rise once, shape it,let it rise again, and then bake it, we get a so-so loaf of bread with a crust that is usually a yellowish gold in color (peut-être ce que tu appelles vert?)However if we make the exact same bread dough and punch it down after the first rise and then let it rise a second time before shaping it, or if we throw a piece of old dough or a pre-ferment, such as a poolish or biga, into it when we first mix it, the color of the crust is completely different, more of a reddish gold. This is the result of the release of smaller sugar chains as well as a particular kind of browning, the Maillard reaction, in which proteins and sugars, affected by various enzymes, brown up in a different manner than sugars alone. Holding dough overnight in the refrigerator before baking it is another way to induce freeing of sugar from the starches, allowing the enzymes ample time to do their work. » Je ne sais pas si ça peut aider à résoudre ton problème…

  3. sab le plaisir de gourmandise says

    je vous ai tagué, si cela vous dit, venez vois chez moi de quoi il s’agit…et j’aime ce que vous faites, j’aime votre nom makanai (qui est un peu coquin quand même…. »ma canaille » c’est coquin non??? »

  4. Jane says

    Je t’ai envoyé une réponse longue par mail. Sinon, moi je trouve tes pains magnifiques!!!!

  5. laurence sap says

    c’est ça qui est marrant, il y a tellement de facteurs impondérables dans la création du pain au levain, qu’on ne sait pas ce que cela donnera ! le pain parfait à chaque fois cela serait ennuyeux, non ?

  6. Florence says

    Merci à toutes pour vos commentaires et tag. Je vous en dis plus dès que je trouve le temps car aujourd’hui, journée ++ dense et demain matin, le réveil sonnera très tôt donc il ne FAUT pas que je vous écrive… A très bientôt.
    J’ajouterai juste que bichonner les enzymes de mes futurs pains me paraît d’ores et déjà au-dessus de mes forces… N’est pas Reinhart qui veut! Et puis le dernier pain un peu vert (oui, yellowish gold irait aussi) que j’ai fait avait justement séjourné la nuit dans le frigo, donc… Le mystère demeure entier!
    Et oui, Laurence, c’est chouette de ne pas reproduire à chaque fois la même chose. Mais dans certaines limites, toutefois.
    Et … non, je DOIS aller dormir. Dommage:-)
    A bientôt.

  7. Murielle-Samania says

    Ton levain a une tête bien sympathique.
    Pour la couleur du pain un peu verte, je ne vois pas…
    Ta brioche me tente bien.

  8. gourmandsavecleila says

    Salut,
    Moi non plus je ne vois pas de vert. Mais je t’approuve, le levain n’est pas facile. Faire de superbes pains c’est pas tous les jours. Je devrais acheter un livre sur les pains au levain. Juste pour te dire, Khmayer est au frigo depuis 10 jours, je le sors demain pour le rafraichir 12H avant de lancer le pain. Il me donne quand même de très bons pains.

  9. Muriel says

    Bonjour à tous,

    Zaza (mon levain ) me suit fidèlement depuis 8 mois tous les week ends où je déménage dans l’appart de bord d’eau … et franchement elle en voit de toutes les couleurs !! mais toujours fidèle au poste quand j’ai besoin d’elle. Je ne la nourris pas tous les jours, desfois elle reste au frigo une semaine, des fois je l’oubli (mauvaise mère) au dessus du placard !! Elle est vraiment de bonne composition . Dans tous les cas, elle était dans ma dernière invention boulange hier. Et elle a été parfaite : mon pain de mie a failli débordé de la machine à pain et on va faire des croque monsieur monstrueux ce soir avec. Les enfants ont adoré son moelleux et la « grande tartine ».
    Je vous souhaite plein de bonne choses ( à manger et à vivre) aujourd’hui.
    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Bonjour Muriel, et merci pour ce témoignage. Vous nous enverriez une photo de votre pain de mie enthousiaste (makanai.flo@gmail.com)? Je la mettrais volontiers sur le blog dans un billet « vos pains ».
      (PS: je ne peux pas vous joindre à l’adresse que vous indiquez dans votre com)

  10. soleilnyc says

    Bonjour Flo!
    Je lis votre blog depuis quelque temps, ainsi que vos commentaires sur Fresh Loaf qui sont toujours interessants et informatifs. En ce moment j’essaie de boulanger avec mon petit « Grover » (ou « M. Grover », s’il faut :)), et jusqu’ici il m’a donne 2 boules completes correctes et plein de sourdough pancakes. Mais il met super longtemps a faire lever la pate (12h environ a temperature ambiante). En lisant ce post (re:seigle), je me demande si c’est parce que Grover est, en ce moment, a 100% d’hydration de farine de ble complet a 100%. J’aimerais bien savoir ce que vous en pensez. Merci!

    • Flo Makanai says

      J’ai répondu par mail à ce comm; mais pour ceux que cela intéresse : nourrir un levain uniquement avec du blé complet procure un levain qui gonfle moins et des pains qui gonflent moins que si l’on nourrit avec une farine moins complète.
      En effet, et entre autres, plus une farine est riche, plus elle contient de son, et ce son sectionné en petits morceaux lors de la fabrication de la farine se présente comme des petites lames dans la farine, qui « coupent » les réseaux de gluten, tandis qu’avec une farine blanche on aura de grosses et longues bulles très élastiques.

      Attention aussi au fait que les farines complètes contiennent le germe du grain, lequel contient des graisses qui peuvent rancir. Je n’ai qu’épisodiquement un levain complet (qui est alors mon levain ordinaire nourri à la farine complète 1, 2 ou 3 fois de suite) donc je ne connais pas bien, mais j’ai souvent lu que de tels levains sont plus fragiles et difficiles à conserver.

      Le seigle quant à lui est très riche en nutriments qui boostent l’activité d’un levain mais relativement pauvre en gluten, donc un levain de seigle aura de moins grosses bulles craquantes qu’un levain de blé et donnera des pains plus denses, en principe. Le levain contenant plus de sucres solubles que le blé, le levain de seigle aura plus vite tendance à surfermenter, donc prudence là aussi.



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