Skip to content

Categories:

Hot Cross Buns au levain (Petits pains du Vendredi Saint)

Ces buns étaient jadis, si je ne me trompe pas, la pâtisserie traditionnelle du Vendredi Saint.
Il y a de cela des années, quand j’habitais Paris, j’en achetais régulièrement chez Marks & Spencers boulevard Haussman.
Ils étaient fondants, légers, parfumés d’épices (cannelle et clou de girofle notamment), riches en fruits (raisins secs et écorces confites), et décorés d’une croix tracée avant cuisson avec un filet de pâte blanche. J’aimais beaucoup.

Désormais, Marks & Spencers n’a plus de boutiques en France, je n’habite plus Paris, ma vie a profondément changé, (et c’est tant mieux), mais je peux toujours faire ces petits pains grâce à Linda Collister, dont Le grand livre du pain : Pains, tartes et gâteaux paru chez Gründ en 1994 me plaît toujours autant.

Selon Mme Collister, on peut servir ces petits pains « tout chauds le Vendredi Saint puis jusqu’au dimanche de Pâques, fendus en deux, grillés et beurrés. Ils se conservent un mois au congélateur. »

Par ailleurs, suite au billet de Jane sur la méthode de Laurence pour faire son pain, j’ai eu envie d’essayer de mettre de côté une boule de pâte à pain puis de m’en servir quelques heures plus tard comme levain-chef pour ces petits pains. D’où la recette suivante, qui donne des petits pains assez rustiques, peu gras et peu sucrés, mais néanmoins très parfumés.

Hot Cross Buns au levain (Petits pains du Vendredi Saint)
 
Temps de preparation

Temps de cuisson

Temps total

 

Je ne fais jamais plus que la moitié de cette recette. Ces petits pains sont épicés et chez nous, nous ne les apprécions pleinement que de temps en temps en quantité raisonnable. Mais ils sont vraiment délicieux et je ne cesse d’y revenir. La pâte peut bien sûr être moulée en brioche unique.
Auteur:
Pour: 8

Ingredients
  • 1 poignée de pâte à pain de campagne au levain
  • 150 ml de lait ribot
  • 200 ml d’eau
  • 470 g de farine T65
  • 70 g de T150
  • ½ c. à soupe d’épices à Pain d’épice
  • 1 c. à café de sel gris moulu
  • 50 g de sucre de canne complet (j’aurais pu être plus généreuse)
  • ½ c. à soupe de levain déshydraté du commerce, donc de levure sèche (par précaution)
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre coupé en petits morceaux
  • 75 g de raisins secs
  • 60 g d’écorces d’orange confites coupées en petits dés
  • 4 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 jaune d’oeuf

Instructions
  1. Le matin même,(faire un pain et) placer la poignée de pâte à pain au levain juste préparée dans un petit bol en céramique, couvert d’une assiette. Laisser lever à température ambiante.
  2. heures plus tard, délayer grossièrement cette boule de pâte, préalablement coupée en 6-7 morceaux, dans le lait ribot à peine tiédi et 200 ml d’eau.
  3. Ajouter tous les autres ingrédients sauf les raisins secs et les écorces d’orange, et bien mélanger.
  4. A la fin, incorporer les raisins secs et les écorces.
  5. Placer la pâte dans un endroit sans courant d’air et laisser lever 3 heures environ, où jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (ce peut être long, selon la vigueur du pâton de pâte au levain).
  6. Sortir la pâte bien levée du plat, la rassembler sur elle-même en la pétrissant légèrement, sans excès.
  7. La découper en petits pâtons de 55 à 60 g chacun (peser les premiers pour avoir une idée de la taille à reproduire ensuite)
  8. Bouler chaque petit pâton, en le farinant le plus légèrement possible, si besoin.
  9. Placer les petites boules sur une plaque de cuisson anti-adhésive, recouvrir d’une torchon bien propre et laisser lever 1 heure de plus.
  10. Au bout de ce temps, allumer le four à 250°C.
  11. Pendant que le four préchauffe, préparer la pâte pour faire les croix sur les petits pains en mélangeant 4 c. à soupe de farine avec 1 c. à soupe de sucre et un peu d’eau.
  12. Marquer le haut des buns d’une croix avec le dos d’un couteau, badigeonner chaque petite boule d’un peu de jaune d’oeuf délayé dans une c. à soupe d’eau, déposer de la pâte blanche le long des croix dessinées sur les buns.
  13. Enfourner, en baissant la température aussitôt à 200°C pour 20 minutes environ, le temps que les buns soient dorés et qu’ils sonnent creux par dessous si on les tapote avec un index replié.

Notes
Pour les buns de la photo, j’ai trop délayé farine et sucre des croix, si bien que la « pâte blanche » a coulé et n’est pas assez marquée. Il ne faut pas hésiter à la faire bien épaisse. La recette originale de Linda Collister, que j’ai déjà faite plusieurs fois, donne un résultat beaucoup plus brioché, friandise. Pour 24 buns de bonne taille, elle utilise: 900 g de farine de blé ordinaire 1 c. à café de sel 2 c. à café bombées d’épices mélangées en poudre 110 g de sucre en poudre 230 g de fruits secs mélangés 30 g de levure de boulanger fraîche 85 g de lait en poudre 45 cl d’eau tiède 110 g de beurre mou 2 oeufs battus

 

 

Print Friendly

Posted in autrement, Livres, Muffins et petits gâteaux, Pain au levain, Pain au levain et machine à pain, Pains sucrés, Recettes de pain au levain, Viennoiseries.

Tagged with , , , , .


5 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Muriel says

    J’ai tres envie d’essayer cette facon de faire le pain en gardant un morceau de la pate precedente.
    Ici les hot cross buns sont toujours une tradition du vendredi saint meme si on en trouve toute l’annee. »On » m’en a reclame ce matin d’ailleurs ;o)

  2. Florence says

    Merci pour ton message, Muriel. Que mets-tu exactement comme épices dans tes buns? Et ta recette est-elle très semblable à celle de Mrs Collister?
    Dans mes buns, j’ai mis des épices à pain d’épices mais c’est un peu trop fort (à moins que ce ne soient mes épices qui sont un peu passées?…)

  3. Jane says

    Ca a l’air chouette comme recette. Ici la goût épicé serait apprécié. J’essayerai.

  4. Anonymous says

    c’est pas anonyme, c’est Laurence de « la méthode de Laurence », très honorée que tu parles de moi dans ton blog, je voulais te faire un petit coucou pour te dire que je suis ton blog tout nouveau …

  5. Florence et Pascal says

    Merci Laurence!
    Tous ces échanges sur le site « Au levain » m’ont permis de trouver comment « booster » mon levain, il est super tonique désormais. Quand on met une cuillère dedans, on croirait la plonger (son et consistance) dans une mousse au chocolat, mmmm!



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.