Hot Cross Buns au levain (Petits pains du Vendredi Saint)

Ces buns étaient jadis, si je ne me trompe pas, la pâtisserie traditionnelle du Vendredi Saint.
Il y a de cela des années, quand j’habitais Paris, j’en achetais régulièrement chez Marks & Spencers boulevard Haussman.
Ils étaient fondants, légers, parfumés d’épices (cannelle et clou de girofle notamment), riches en fruits (raisins secs et écorces confites), et décorés d’une croix tracée avant cuisson avec un filet de pâte blanche. J’aimais beaucoup.

Désormais, Marks & Spencers n’a plus de boutiques en France, je n’habite plus Paris, ma vie a profondément changé, (et c’est tant mieux), mais je peux toujours faire ces petits pains grâce à Linda Collister, dont « Le grand livre du Pain » paru chez Gründ en 1994 me plaît toujours autant, si bien que je m’y replonge régulièrement. Selon Mme Collister, on peut servir ces petits pains « tout chauds le Vendredi Saint [soit aujourd'hui] puis jusqu’au dimanche de Pâques, fendus en deux, grillés et beurrés. Ils se conservent un mois au congélateur. »

Par ailleurs, suite au billet de Jane sur la méthode de Laurence pour faire son pain, j’ai eu envie d’essayer de mettre de côté une boule de pâte à pain puis de m’en servir quelques heures plus tard comme levain-chef pour ces petits pains. D’où la recette suivante, qui donne des petits pains assez rustiques, peu gras et peu sucrés, mais néanmoins très parfumés.

La recette

Le matin, j’ai fait un pain de campagne au levain liquide et à l’épeautre, et j’en ai mis de côté une belle poignée dans un petit bol en céramique, couvert d’une assiette. J’ai laissé le tout à température ambiante.

5 heures plus tard, j’ai délayé grossièrement cette boule de pâte, préalablement coupée en 6-7 morceaux, dans 150 ml de lait ribot à peine tiédi et 200 ml d’eau. Pour ce faire, j’ai branché ma machine à pain pendant 5 minutes sur le programme pâte seule.

Puis j’ai ajouté :

• 470 g de farine T65
• 70 g de T150
• 1/2 c. à soupe d’épices à Pain d’épices
• 1 c. à café de sel gris moulu
• 50 g de sucre de canne complet (j’aurais pu être plus généreuse)
• 1/2 c. à soupe de levain déshydraté (par précaution)
• 1 oeuf
• 50 g de beurre coupé en petits morceaux

J’ai rebranché ma machine, qui a poursuivi le cycle « pâte seule », sans problème. La boule de levain-chef s’est parfaitement intégrée à l’ensemble. Quand la machine a « bippé », j’ai ajouté 135g de fruits secs : 75g de raisins secs et 60g d’écorces d’orange confites coupées en petits dés et laissé le programme se terminer.

J’ai ensuite poursuivi la levée de la pâte quelques temps, pour une durée totale de 3 heures.

Je l’ai alors démoulée, dégazée vigoureusement, coupée en plusieurs petits pâtons de 55 à 60g chacun (j’ai pesé les premiers), que j’ai tout à tour façonnés en petites boules puis légèrement farinés.

J’ai posé ces petites boules sur une plaque de cuisson anti-adhésive, recouvert le tout d’un torchon mouillé et laissé lever 1 heure de plus.

Au bout de ce temps, j’ai allumé le four sur 250°C et préparé la pâte pour faire les croix sur les petits pains en mélangeant 4 c. à soupe de farine avec 1 c. à soupe de sucre et un peu d’eau (j’en ai mis trop pour les petits pains des photos de ce billet: la pâte a coulé et les croix ne sont pas bien marquées. La pâte blanche doit vraiment être épaisse. 2 c. à soupe d’eau devraient suffire).

J’ai ensuite marqué le haut des buns en croix avec le dos d’un couteau, badigeonné ces petits pains d’un jaune d’oeuf délayé dans une c. à soupe d’eau, déposé de la pâte blanche le long des croix dessinées sur les buns.

Enfin, j’ai enfourné en baissant la température aussitôt à 200°C pour 20 minutes environ, le temps que les buns soient dorés et qu’ils sonnent creux par dessous si on les tapote avec un index replié.

La recette originale de Linda Collister, que j’ai déjà faite plusieurs fois, donne un résultat beaucoup plus brioché, friandise.

Pour 24 buns de bonne taille, elle utilise:

• 900 g de farine de blé ordinaire
• 1 c. à café de sel
• 2 c. à café bombées d’épices mélangées en poudre
• 110 g de sucre en poudre
• 230 g de fruits secs mélangés
• 30 g de levure de boulanger fraîche
• 85 g de lait en poudre
• 45 cl d’eau tiède
• 110 g de beurre mou
• 2 oeufs battus

Je ne fais jamais plus que la moitié de cette recette. Ces petits pains sont épicés et chez nous, nous ne les apprécions pleinement que de temps en temps en quantité raisonnable. Mais ils sont vraiment délicieux et je ne cesse d’y revenir.
La pâte peut bien sûr être moulée en brioche unique.

Pour une autre recette (en anglais, avec des mesures US) et des liens (toujours en anglais) vers d’autres pains de Pâques, cliquer là.

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