Pain de base au levain et aux céréales

Les ingrédients

• 300 ml d’eau (filtrée)
• 150g de levain liquide (mon levain est adapté, notamment, de cette recette)
• 11 g de sel marin moulu
• 250g de farine T65 (bio, de préférence moulue à la meule de pierre)
• 250g de farine 5 céréales (blé T65, seigle, orge, riz et soja) et 3 graines (millet, avoine décortiquée et sésame) (marque Markal, bio)
• (+ 1 c.à.c de levain fermentiscible déshydraté si le levain est un peu mollasson, mais s’il est bien tonique ça n’est pas du tout utile de lui rajouter de la levure)

La recette

1. Verser tous les ingrédients dans la machine à pain ou le bol du mixer sur pied.
2. Mettre en route un programme « pâte » et lorsque celui-ci est fini (au bout d’une heure 1/4 environ), laisser le pâton attendre encore 2 ou 3 heures (il n’est pas nécessaire d’agir à la minute près).
3. Fariner légèrement le pâton et le plan de travail, y verser le pâton, le dégazer en le pétrissant avec des gestes rapides et assurés, fermes mais pas brutaux.
4. Façonner une belle boule, la fariner un peu puis la positionner « couture » (les boulangers appellent cela la clé) vers le haut dans un panier à pain (panier en osier ou simple passoire domestique doublé(e) de lin).
5. Couvrir le panier d’un torchon propre et laisser « pousser » la pâte 2-3 heures.
6. Mettre le four à préchauffer à 275°C avec un ramequin d’eau (merci à Murielle de La Table Monde pour ce « truc ») et une pierre à pain si l’on en possède une (rectangle de pierre réfractaire que mes parents ont eu la grande gentillesse -parce que c’est LOURD- de me rapporter des Etats-Unis, où ils habitent la moitié de l’année).
7. Lorsque le pain est prêt et le four chaud, démouler le pâton, l’inciser assez profondément avec un couteau à pain et l’enfourner, en baissant la température à 230°C, pour 30 minutes environ.
8. Le pain est cuit lorsqu’il est bien doré, que sa croûte supérieure résiste à une pression douce du doigt sans s’enfoncer et que, lorsque l’on tapote avec un index replié sa croûte inférieure, le dessous du pain, le pain sonne creux.

Il est plus que recommandé de ne pas consommer ce pain au sortir du four, même si on en meurt d’envie.

Le pain chaud n’est en effet pas très digeste et, de plus, un pain au levain gagne très sensiblement en qualité quand on le laisse reposer et sécher tranquillement, sur une grille, à l’air libre, 8-10 heures avant de le trancher.

A défaut, sa mie sera collante, mal aérée, le pain sera lourd et peu agréable.