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Pain brioché au levain, aux raisins, au thé et au safran

Pendant longtemps, j’ai collectionné les fiches recettes « Elle ». Puis j’ai commencé à prendre note de certaines recettes familiales. Puis j’ai acheté des magazines culinaires, à une époque où il n’en existait pas beaucoup, d’ailleurs. Et j’ai découpé ces magazines, organisant mes précieuses recettes par rubrique dans des classeurs, sur des feuilles de couleur, sous feuille plastifiée (quel boulot).

Et puis, parce que l’organisation, même si elle touche à la cuisine, n’est pas mon point fort, j’ai laissé trainer de-ci, de-là des tas de recettes « à essayer ».

Un jour, il y a peu, j’ai abandonné le rêve (en ai-je vraiment envie, en fait? pas si sûr) de trouver LE système de rangement idéal pour ces milliers de recettes emmagasinées. Et j’ai attrapé un grand cahier bleu à spirales, parfaitement ordinaire, et décidé d’y coucher les recettes que Mr M. ou moi réussirions tout particulièrement et que l’on aurait donc, a priori, envie de reproduire à l’avenir. C’était en octobre 2006 (c’est écrit!) et il s’agissait d’une recette de tourte aux pommes de terre.

Eh bien ces derniers jours, j’ai pu ajouter à ce fameux cahier bleu une nouvelle recette : celle d’un pain brioché au levain et aux épices que nous trouvons pile-poil comme nous l’aimons : une mie fine et fondante, une croûte délicate et dorée, juste ce qu’il faut de sucre, pas de beurre ni d’oeufs car je n’en suis pas très fan dans les pains. Et des épices dorées. Et des raisins secs, blonds et bruns. Et la certitude de commencer nos journées avec des toasts exquis, accompagnés d’une petite cuillère de très bonne confiture d’abricots ou d’orange. Ou peut-être du miel (de tilleul ces jours-ci).

Mmmmmm.

A l’origine de cette recette se trouve Linda Collister, et son Grand Livre du pain, déjà mentionné ici. Elle y donne une recette de buns au safran que j’ai déjà faite quelques fois et qui est vraiment très bonne, et qu’elle tient elle-même d’une des meilleurs boulangères de Cornouailles (selon elle, p. 122).

Dans ma recette, ni levure de boulanger (30 g selon Linda Collister), ni beurre (elle en met 17 0g), ni écorces d’oranges (30 g pour elle). Et le safran n’a pas été passé au four avant d’être trempé puis pilé et ajouté au pâton.

Pain brioché au levain, aux raisins, au thé et au safran
 
Temps de preparation

Temps de cuisson

Temps total

 

Auteur:
Type de recette: Pain sucré au levain
Type de cuisine: Boulangerie maison
Pour: 10

Ingredients
  • 200 ml de thé Earl Grey bien chaud
  • 120 g de raisins secs (moitié blonds, moitié bruns)
  • 1 c. à café de filaments de safran
  • 200 g de levain liquide (si on n’en a pas, compter 1.5 cuillère à café de levure de boulanger ou 10g de levure fraîche, pas plus. Ce pain doit fermenter un peu donc lever lentement)
  • environ 80 g de lait
  • 450 g de farine à pain T65
  • 60 g de sucre en poudre (j’utilise du blond de canne non raffiné ou du canne complet, bio)
  • 30 g d’huile d’olive
  • 30 g d’huile neutre (colza par ex.)
  • 1 c. à café de sel

Instructions
  1. Mettre les raisins à tremper dans le thé chaud.
  2. Prélever quelques cuillères de thé pour y faire tremper, dans un petit pot séparé, les filaments de safran (Linda Collister les fait griller 10-15 min au four avant de les faire tremper, ce qui doit certainement exhauster leur saveur. J’ai toujours sauté cette étape, ça m’agace de faire chauffer une ½ heure au moins un four à 180° pour une cuillère de filaments, même de safran…).
  3. Une heure plus tard, égoutter les raisins au-dessus d’un bol pour en récupérer le thé d’infusion.
  4. Peser (ou mesurer) le thé et compléter du thé au safran et de lait pour aboutir à 200g (ou 200 ml) de liquide.
  5. Dans la machine à pain ou à la main, pétrir tous les ingrédients sauf les raisins secs. Ne les ajouter qu’une fois la pâte bien pétrie, pour qu’ils conservent leur forme.
  6. Laisser lever une première fois pendant 3-4 heures, dans la MAP ou recouvert d’un torchon, selon la température de la pièce.
  7. Dégazer soigneusement la pâte et la couper en 4 morceaux. Façonner simplement chaque morceau en ovale, fariner légèrement et déposer ces ovales côte à côté (voir photo n° 1) dans un moule à pain ou cake à fond plat bien huilé (sinon le pain sera vraiment difficile à démouler).
  8. Laisser lever une deuxième fois environ 1h30, couvert d’un torchon humide.
  9. Enfourner 40 minutes environ à 180°C.
  10. Quand la brioche est toute dorée, la sortir doucement de son moule et ré-enfourner directement sur la grille ou pierre de cuisson pendant 5-10 minutes, que ses côtés brunissent aussi un peu et que leur croûte soit plus croustillante.
  11. Laisser tiédir avant de déguster (et en garder sans faute pour les toasts du lendemain).

Notes
La variante curcuma, poivre et cannelle est encore plus à mon goût !

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Posted in Pain au levain, Pain au levain et machine à pain, Pains sucrés.

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14 Responses

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  1. Sha says

    Il me fait trop envie ce pain…

  2. Rosa's Yummy Yums says

    Un superbe pain! Alléchant…

    Bises,

    Rosa

  3. Rosa's Yummy Yums says

    Un superbe pain! Alléchant…

    Bises,

    Rosa

  4. mari says

    Si j’avais un peu de temps ce weekend ( j’ai déjà prévu des macarons ) et du courage je le tenterais bien !
    Merci pour la recette

  5. makitchenette says

    super, il a l’air extra!

  6. guylaine says

    Il me donne bien envie ce pain ! A tester ! bises !

  7. MC says

    Je l’ai fait hier, ton pain, avec la recette que tu m’avais envoyée en avant-première (mais avec des cerises séchées, pas des raisins secs, et en laissant entiers les filaments de safran infusés dans le lait). Le résultat est remarquable de finesse et de délicatesse. La mie est parfaite et la croûte fine et croustillante à la fois. Un vrai régal ! Bravo et merci ! J’en profite pour te dire qu’en plus, ton blog est un vrai festin pour les yeux.

  8. Gaelle@whatareyoufeedingyourkidsthesedays.com says

    Bonjour, je m’essaye depuis quelques semaines a la boulange au levain naturel… et suis donc devenue lectrice assidue de ce blog. Je cherche de nouvelles idees pour utiliser le levain afin d’en jeter le moins possible. Je suis accroc de la cuisson en cocotte : c’est facile, c’est econome, le resultat est tres bon. Est-ce que ce pain brioche peut etre lui aussi cuit en cocotte? Merci de la reponse.

    • Flo Makanai says

      Oui, c’est tout à fait possible.
      Seule précaution: comme c’est un pain sucré, il vaut mieux le faire cuire à 210-220°C ET sortir le pain de la cocotte au bout de 50 minutes pour finir la cuisson sur la grille du four, sinon la croûte aura tendance à brunir trop vite, on croira le pain cuit et au centre il ne le sera pas.
      Surtout bien « toquer » le dessous du pain avec un index replié avant de le déclarer cuit: il faut que le pain sonne creux. Sinon, je me répète, mais le centre peut ne pas être bien cuit.
      Bonne boulange!

  9. Léa says

    Bonjour !

    J’ai commencé un levain depuis quelques semaines suivant ta méthode (géniale d’ailleurs !)… il fait de magnifiques cakes, des pains délicieux, j’en passe et des meilleurs ! Mais je me demandais – dans l’idée de tenter les recettes du cahier bleu ! – ce que tu entends par « levain liquide » ? Dans le cas d’un levain 100%, comment l’adapter ? Dois-je utiliser mon levain comme d’hab quand il est bien mousseux et prêt à boulanger ou à un autre moment ? La recette est-elle possible avec mon levain ?!
    Voilà, j’espère pouvoir essayer ce pain qui semble… vraiment extraordinaire (s’il est dans le cahier bleu, c’est un signe !)…
    En tout cas, merci pour tous tes conseils et tes recettes, sans toi, il y a bien des plaisirs et délices qui me seraient encore inconnus !

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Léa,
      Merci pour ton enthousiasme et oui cette recette nous avait vraiment plu, a été plusieurs fois refaite. Tu m’y fais penser, d’ailleurs, à nouveau!
      Le levain liquide, c’est juste un levain 100%, c’est-à-dire un levain nourri d’autant de farine que d’eau (en poids). Donc oui, tu utilises ton levain comme d’habitude, quand il est bien mousseux, s’il est déjà 100%.
      Si tu as un levain moins hydraté (que tu nourris, donc, avec sensiblement plus de farine que d’eau), il te suffira 12 heures avant de faire cette recette, environ, de nourrir ton levain de plus d’eau que de farine jusqu’à obtenir une pâte à crêpe épaisse. Et le tour sera joué.
      Enfin, si la pâte te semble tout de même un peu sèche ou ferme quand tu la prépares, tu peux toujours ajouter un peu d’eau : je n’ai encore jamais râté un pain parce que la pâte était trop humide, au contraire. Et comme ce pain est cuit en moule, pas grave si la pâte a un peu de mal à se tenir seule.
      Bonne gourmandise!

  10. Léa says

    Merci pour ta réponse Flo ! Je vais essayer dès ce soir alors… mon levain sera pile comme il faut ! Merci pour les indications, j’ai tendance à me perdre dans les dénominations (levain liquide, 100%, chef… !)…
    Je te dirai ce que je pense de cette petite bête là !

  11. caroline says

    j’ai faim!!!!!!!!!!!!!!

  12. Léa says

    Je passe déposer mon petit compte-rendu à propos de ton pain si délicieusement délicieux… non, je ne plaisante pas ! J’ai un coup de foudre, une dépendance totale pour cette petite bêtes là ! Vraiment la recette est formidable, merci, merci, merci Flo, pour les idées, les recettes, les conseils… sans toi je n’aurai pas essayé le levain et je serai passé à côté de grands bonheurs !
    J’ai fait un petit article sur ton pain…
    http://mespiedsdansleplat.over-blog.com/article-du-cahier-bleu-au-cahier-vert-le-pain-brioche-47976600.html
    Et vraiment encore merci ! Passe un bon weekend de Pâques !



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