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Baguettes au levain, méthode « 5 minutes »



Encore des baguettes, pensez-vous?
Mais celles-ci ont été faites avec les proportions du pain « en 5 minutes », c’est-à-dire une pâte très humide par rapport à d’habitude, et du levain à la place de la levure déshydratée.
Ces baguettes au levain étaient très bonnes, avec un goût de levain prononcé.
Elles ont fait croustiller notre déjeuner, dimanche dernier.

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Posted in 100 % végétal, Les baguettes, Pain au levain, Pains en 5 minutes par jour.

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32 Responses

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  1. MC says

    Très belles, tes baguettes ! Dignes d’un(e) grand(e) boulanger(e)! Bravo…
    Je sais que tu comptes tenter l’essai à Jour 10 de fermentation de la pâte au levain et j’attends avec impatience de savoir ce que ça aura donné. Je suis tout aussi curieuse de savoir si l’arôme et la flaveur (comme dit le grand professeur de boulange Raymond Calvel)auront changé…

  2. Rosa's Yummy Yums says

    Elles sont sublimes! Du travail de pro!

    Bises,

    Rosa

  3. Rosa's Yummy Yums says

    Elles sont sublimes! Du travail de pro!

    Bises,

    Rosa

  4. mayaook says

    Elles sont superbes!!

  5. 100%Gourmande says

    ouah il en reste un morceau ?

  6. Jane says

    Ah oui, très sympa. Quand tout ce monde sera retourné à l’école je m’y mettrai à essayer. Pour le moment, je suis noyée dans le travail familial!

  7. Alexandra says

    Waaah, super ! Et combien de levain pour 500 g de farine ?

  8. Florence says

    Alexandra,
    J’ai utilisé 660g de farine (600 de T55 et 60g de seigle), et pour cela 275g de levain liquide et 500g d’eau. Sans oublier 1 c. à soupe de sel.
    (j’ai pris la calculette, ça fait 208.33 g de levain aux 500g de farine, si je ne me trompe pas!)
    Ca fait pas mal de levain, plus que d’habitude, si bien que non seulement les baguettes ont un goût prononcé de levain mais elles sont très humides (pas simples à façonner, donc, il faut des formes pour les faire « tenir » dans le four).
    Ca change des baguettes plus neutres, nous nous sommes régalés.

    • Anne says

      aaahhhh c’est l’horreur: j’ai essayé hier les baguettes avec 200g de levain liquide:
      très beau paton quand je l’ai mis au frigo hier soir. Ce matin, pas de changement: rien n’a gonflé. Je l’ai remis à température ambiante pendant 3 heures et c’est trop liquide, pas gonflé. C’est le 2ieme essai que je rate.snif

      • Flo Makanai says

        Ah flûte!
        Ce qui m’inquiète, c’est que la pâte n’ait pas levé du tout dans le frigo puis ensuite, ce n’est pas normal. Je me demande donc si le levain employé est vraiment efficace et actif : quelle tête a-t-il, double ou triple-t-il de volume après ses repas, est-il bien mousseux, avec une texture qui « crisse » sous la cuillère quand on l’emploie? Il ne faut pas qu’il soit « mou » comme une pâte à crêpe, par exemple.
        Et était-il bien mûr? depuis combien de temps avait-il été nourri? Sortait-il du frigo?
        Quel genre de levain est-ce? Un Kayzer ou un comme celui que j’ai (sans levure ajoutée et plus solide)?

        • Anne says

          Bonjour,
          Samedi matin et déjà des photos de pain perdu sur ton blog. Petit bonheur.
          Mon levain est né en juillet 2009 suivant tes explications. Je le nourris depuis 1 fois par semaine avec de la farine de blé complémenté de temps en temps d’un peu de seigle. (farine anglaise pour pain parfois biologique, parfois non- pas d’indication T de contenu mineral). Je le rafraichis toujours de 3 fois farine 3 fois eau tiède (1/3 bouillante 2/3 eau robinet): je le sors du frigo, le laisse reposer 1/2 h puis le nourris et l’utilise quand il a doublé de volume, jamais quand il retombe. Une fois mur il a alors un gout neutre, un peu pain, jamais acide, tenue pas liquide comme une pâte à crêpes mais plutôt genre buttermilk. Texture qui crisse? non, je ne crois pas. Si je fais le pain la même journée, le paton double bien de volume à température ambiante et le pain cuit a une belle mie (quoique je n’arrive jamais à faire de belles grignes…). Mais si je fais le pointage au frigo : rien ne gonfle: il faut que je refasse un pointage à température ambiante. Pour le premier essai de baguettes: le pointage au froid n’a rien donné: j’ai sorti le paton du frigo après 8 h, l’ai laissé 3 heures mais il était toujours trop liquide pas gonflé. Prise de désespoir, je l’ai quand même cuit : impossible de faire des grignes. Les baguettes (photo jointe plus tard) ne sont pas jolies en surface mais la mie est (surprise surprise )pourtant bien aérée. ??? J’avais gardé la moitié du paton dans le frigo et ce matin après 34 h, il n’a pas gonflé… est-ce la farine anglaise ? dois-je essayé un levain juste un peu plus ferme (90%)? j’essaierai encore (quand je désespère avec mes pains, je fais un cake au levain selon ta recette car je sais que ce sera toujours un succés…) Merci Anne

          • Flo Makanai says

            Etrange étrange tout ça… Mais un grand merci d’avoir pris le temps de tout expliquer.

            Voici ce que je te propose :

            - donne de l’eau à température ambiante ou froide à ton levain, ne la chauffe pas. Je ne sais pas si ça changera quelque-chose, mais je nourris toujours ainsi mon levain, donc who knows.

            - oui ce peut être la farine anglaise qui est en cause… Mais alors là, je sèche pour t’aider…

            - tu pourrais essayer un levain carrément plus ferme : nourris ton levain de moins d’eau, juste assez pour faire comme un mini pâton. Ca peut avoir un rôle.

            - tu m’écris que ton levain ne crisse pas. Il ne fait aucun bruit?

            - et si ton frigo était trop froid? Il n’est pas < 4-5°?

            Hold on :-)

  9. du miel et du sel says

    La mie de ces baguettes a l’air vraiment terrible !

  10. Alexandra says

    Flo
    Dans la recette avec la levure, il faut laisser longtemps la pâte au frigo. Tu l’as fait aussi avec le levain ?

  11. Florence says

    Je ne l’avais pas fait pour les baguettes qui illustrent ce billet, mais je l’ai fait depuis : j’ai fait cuire des baguettes ce soir avec une pâte levain seul méthode « 5 minutes » qui avait attendu 1 semaine au froid : GENIAL! Les meilleures baguettes que j’ai jamais faites, franchement! Je posterai un billet dessus dès que j’aurai le temps. Essaie, Alexandra, ça vaut le coup!

  12. 100%Gourmande says

    Tes baguettes sont à tomber !!!
    Merci pour le partage de tes recettes

    Je viens de recevoir la récompense  » I love your blog « 
    J ‘ai voulu à mon tour te mettre à l’honneur sur mon blog
    Bonne journée
    Nelly

  13. Anonymous says

    Toutes ces recettes de pain font vraiment envie ! Je me suis mise a la boulange depuis peu, j’ai essaye ta recette de 5 minute a day ! Mes baguettes ne sont pas aussi belles que les tiennes, mais elles ont quand meme eu du succes. Mon probleme, habitant en Angleterre, est qu’il m’est parfois difficile de trouver toutes les farines dont tu parles, surtout qu’ici, on n’indique pas les Tquelque chose. J’utilise de la farine a pain mais je n’ai pas encore trouve de grandes varietes. Meme chose pour tous les laits dont tu parles. Je vais me mettre a chercher, ca me donne trop envie… Merci pour ce beau blog

  14. Flo Makanai says

    « Anomyme », merci pour ton mot. Puisque les farines en GB ne sont pas les mêmes que celles que l’on trouve en France, tu vas pouvoir faire des expériences puis nous en faire profiter! Es-tu allée en magasin bio? Bonne boulange!

  15. citronbleu says

    D’abord bravo pour ton blog passionant!. j’ai essayé la recette du pain 5 mn, avec du levain fermentescible de seigle( naturel et non désactivé contrairement à celui de blé).
    J’utilise des farines bio, T65, T110, environ 50% de chaque.J’ai remarqué que plus il y a de farine complète, plus il faut d’eau.
    J’ai gardé la pâte au frigo jusqu’à J+7, et le pain était très bon.
    Je voudrai savoir quelle est l’action de ce levain au cours du temps: est ce une pré digestion de la farine? (il y a une petite odeur pas désagréable au bout de quelques jours!)
    Quel est l’avantage(ou pas!) d’un point de vue alimentaire ?

  16. Flo Makanai says

    Bonjour Citronbleu, et merci de trouver Makanai à ton goût :)

    Oui il faut d’autant plus d’eau que la farine est complète, car les enveloppes du grain, présentes dans les farines complètes, sont sèches et absorbent donc plus l’humidité que l’amande contenue par ces enveloppes, et les farines de type 45 ou 55 ne contiennent presque que l’amande moulue.

    Les avantages d’une fermentation longue sont que : des arômes plus complexes ont le temps de se développer + le pain se conservera mieux une fois cuit.

    Oui la fermentation permet une décomposition de la farine, une transformation de l’amidon en sucres, la production de bactéries spécifiques, le développement de levures, tout ceci donnant du goût et de la digestibilité au pain qui en résulte.

    De plus, la boulange au levain permet de faire des pains moins acides (pas au goût, mais pour l’oganisme) que les pains à la levure. Le pain au levain est moins agressif pour le système digestif, le gluten est bien plus facilement assimilable (d’ailleurs, il suffit de voir comme il est facile de se rincer les mains lorsqu’elles sont pleines de pâte au levain alors qu’avec une pâte à la levure, ça colle partout, on a du chewing-gum collant partout très pénible à nettoyer, surtout si par erreur on met de l’eau chaude).

    Et puis l’acide phytique des grains complets est considérablement détruit lors de la fermentation au levain. Or cet acide nous empêche d’assimiler des minéraux essentiels. Du pain complet à la levure est une abberation, de ce fait, sur le plan alimentaire.

    Sur le plan purement nutritionnel, ceci dit, je ne saurai pas dire ce qu’apporte précisément une fermentation lente, n’étant pas nutritionniste et n’ayant jamais eu accès à des analyses de ce type.

    Je sais que les auteurs du livre « le pain en 5 min » ont récemment déposé le manuscrit d’un deuxième livre axé sur les pains santé en 5 minutes. Peut-être en saurais-je alors plus?

    Je sais aussi que la méthode 5 min est vraiment hyper pratique, et permet d’éviter d’avoir à acheter un mauvais pain industriel lorsqu’on est pressé. Ca aussi, ça peut être un avantage nutritionnel, finalement!

    J’espère avoir satisfait à peu près ta curiosité. Bonne journée et bonne boulange!
    Flo Makanai

  17. citronbleu says

    Merci Flo, j’ai appris plein de choses là !
    Moi aussi je trouve ce pain 5mn très pratique, et bon. J’avais une map, mais ne m’en sers plus du tout!
    Je n’ai pas encore osé le « vrai » levain …mais par gourmandise ,peut être que …un de ces jours!!

  18. Anne-Marie says

    Alors là, je suis étonnée! Je n’ai jamais entendu mon levain faire le moindre bruit.Il gonfle ,il est mousseux, bulleux mais silencieux….Et comme Anne,lorsque je mets une pâte au frigo,elle ne gonfle pas du tout. Seul un pointage à température ambiante donne de bons résultats. Nous avons le même problème…
    Mon levain 80% est nourri de T65 et d’eau filtré à t° ambiante, deux fois par semaine, avant de boulanger et également après et je le remets au frigo 5-6 heure après ce repas.
    Comment le faire crisser???!!!Et pouvoir faire des pâtes réfrigérés?? et surtout du pain de mie pour mon mari!

    • Flo Makanai says

      Je vais essayer de filmer mon levain en train de « crisser » (comme une mousse au chocolat dans laquelle on plonge une cuillère).
      Bizarre pour cette histoire de pousse qui ne se fait pas au frigo… Peut-être est-il trop froid?
      Tu veux bien me préciser comment et quand tu nourris ton levain? tu écris avant et après avoir boulangé, tu veux dire que tu le sors du froid, tu le nourris, tu attends 12h environ et tu t’en sers de suite, tu renourris, tu attends 5-6h et tu le mets au froid etc?
      Si c’est le cas, ton levain manque peut-être de forces. Un levain régulièrement réfrigéré a besoin d’être périodiquement nourri 2-3 fois de suite, en restant à temp ambiante, pour demeurer vraiment vigoureux.

  19. Anne-Marie says

    Merci de te pencher sur le cas de mon levain. C’est vrai que ces derniers temps , j’étais devenue un peu paresseuse,je le nourris uniquement 12h avant de boulanger ,et après m’en être servi (je garde 10 g, je lui donne 30g de T65 et 24g d’eau,je laisse 5-6 h à T° ambiante, et je le remets au frigo pour 2 ou 3jours).
    Comme il gonfle bien à chaque fois que je le sors, je pensais que c’était suffisant, et je dois dire que j’ai un peu de mal à le nourrir le matin !Mais je vais lui offrir une cure de jouvence, j’essaie une pâte réfrigéré je te tiens au courant.

  20. Anne says

    Bonjour,
    J’attends de voir ce film de levain qui « crisse » et Merci pour tous ces conseils que tu donnes patiemment! Pour mes patons qui ne lèvent pas au frigo, la science infuse (ie le mari) me dit que notre frigo est à 1-4 degré : voilà donc peut-être la raison. J’essayerai avec un température de 4-5C. J’aimerais aussi essayer ta recette de levain ferme…à suivre. Est-ce que votre tante MC utilise le 1-2-3 avec de la farine américaine ?
    Anne

    • Flo Makanai says

      Anne,
      soies patiente pour le film, je ne vais pas avoir beaucoup de temps les jorus à venir. Mais je n’oublierai pas.

      Ma tante MC n’aime pas la formule 1.2.3, elle ne convient pas à sa façon de boulanger. Mais si tu veux lire des témoignages de personnes vivant aux US qui apprécient cette formule, tu peux aller sur le site the Fresh Loaf, et en particulier cliquer sur ce lien : http://www.thefreshloaf.com/searchresults?cx=partner-pub-5060446827351852%3A9bvu1n-clx1&cof=FORID%3A9&ie=ISO-8859-1&cow=123+formula&sa=Search#997

      Plusieurs personnes m’ont écrit, des US, pour me dire que la formule marchait TTB pour eux là-bas, surtout avec des mélanges de farines.

      • Anne says

        Incroyable,
        j’étais justement en train de lire the fresh loaf avant de recevoir ton message et en conclue comme les américains : notre farine blanche anglaise n’absorbe pas autant l’eau que la T65 : voilà pourquoi quand je substituais un peu de farine pour du seigle ou epeautre, mon 1-2-3 avait meilleur tenue. Got to go now (lunch break finished at work. snif snif)

  21. karine says

    j’adore tous ces conseils!!!mais il y a quelquechose que je n’ai pas compris:je mets quel poids de levain pour quel poids de farine.Merci!

    • Flo Makanai says

      oups, plus aucune idée…

      • karine says

        La version avec la levure est extra mais je suis sûre que rien ne vaut du levain alors si quelqu’un peut me renseigner..
        Merci d’avance!

        • Flo Makanai says

          Pour transformer une recette à la levure en recette au levain, il existe deux liens utiles :

          - l’outil de Thierry, un tableau extrêmement utile

          - le billet de Clotilde sur la conversion levure/levain.

          Pour ma part, je remplace en général chaque 20 g de levure fraîche (ou de 10 g de levure sèche) par 150 g à 200 g de levain. Mais il est parfaitement possible de faire du pain avec bien moins de levain (une cuillère à café peut suffire!) ou avec davantage. Il suffit d’adapter le temps de maturation de la pâte en conséquence.

          • karine says

            super! j adore ces astuces que l on peut utiliser dans n importe quelle recette



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