Aux Etats-Unis, un livre se vend actuellement comme des petits pains : il est intitulé « Artisan Bread in Five Minutes a Day. The Discovery That Revolutionizes Home Baking » (« Le pain artisanal en 5 minutes par jour. La découverte qui révolutionne la boulange maison »). Il est écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François, publié par St. Martin’s Press, disponible sur le Net (ici, par exemple). Je vous en ai déjà écrit quelques mots ici.
Ce livre me faisait très envie mais je n’y croyais pas plus que ça. Faire du bon pain en 5 minutes par jour? Pffff.
Eh bien force est de constater que c’est possible, pas en 5 minutes par jour mais en 10, que c’est simple comme tout, et que le résultat est SUPER BON! Et pas juste super bon compte-tenu du peu de temps que cela a demandé pour le préparer : SUPER BON tout court. De quoi ranger son levain pour longtemps au fond du réfrigérateur. Oui, carrément bon comme ça!
En fait, de mon point de vue, voici tous les avantages que je tire actuellement de cette méthode, en effet révolutionnaire :
- pas de pétrissage
- aucun délai à respecter pour faire son pain, ou presque
- du pain croustillant à table en 1h30 max chrono, parfois en moins de temps encore
- de la pâte à pain prête à l’emploi en permanence dans son frigo
- une croûte, une mie et une saveur dignes d’un excellent boulanger
- pas besoin de préchauffer son four (si on fait cuire son pain en cocotte)
Evidemment, je suis incapable de suivre une recette à la lettre.
J’ai donc fait un mélange de farine « à ma manière ».
J’ai laissé reposer la pâte 3 ou 4 heures une fois les ingrédients mélangés alors que les auteurs prévoient 2 heure de pousse.
J’ai fait cuire mon pain dans une cocotte en fonte, sur du papier sulfurisé, dans un four non préchauffé.
Mais ceci mis à part, j’ai suivi la technique du livre : des ingrédients juste mélangés dans un grand récipient de plastique; une levée à température ambiante, puis de longues heures au réfrigérateur pour pouvoir piocher une portion de pâte à pain selon l’envie et servir mon pain tout croustillant 1 heure 30 maximum plus tard.
La recette (un peu adaptée) :
Dans un grand récipient, mélanger 750 ml (ou grammes) d’eau [ Ajout du 28 mai: attention : quelques personnes m'ont dit que leurs pâtes étaient beaucoup trop humides avec cette quantité d'eau, qui est pourtant celle de la recette initiale, et celle que j'utilise. Il serait peut-être prudent d'essayer avec 690ml d'eau chez vous, pour voir ce que ça donne, quitte à ajouter un peu d'eau] avec 1.5 c. à soupe (ou 21g) de sel gris et 1.5 c. à soupe (ou 19g) de levure de boulanger en grains (= 2 à 4 sachets, selon leur poids)
[Edit 2 août 2009 : Attention : j'ai eu 2 fois un pb avec cette quantité de levure et Tibo me fait part de sa mauvaise expérience (voir dans les comm. ci-dessous): il peut arriver que le pain soit immangeable avec toute cette levure! Je vous incite donc à lire ma réponse à Tibo dans les comm avant de vous lancer dans la recette (mais plusieurs personnes que je connais n'ont eu aucun pb avec la recette telle quelle, donc... A vous de jouer!].
Ajouter environ 1 kg (990g) de farine (pour réaliser celui qui figure sur les 2 premières photos, j’ai mélangé 75g de seigle, 85g d’épeautre complet, 450g de T 80 et 380g de T55 ; pour réaliser celui qui figure sur la 3e photo et qui m’a servi également pour la pizza, j’ai mis 75g de seigle, 75g de blé complet et 840g de T65).
Mélanger avec une cuillère en bois, ou à la main. Il n’est pas nécessaire de pétrir, il faut juste mélanger le tout.
Poser un couvercle (non hermétique) sur le récipient et laisser lever à température ambiante 2, 3, 4 heures. Au bout de ce temps, mettre le récipient clos au réfrigérateur, tout simplement (je refuse de mettre un minuteur ou de regarder ma montre pour ce genre de choses donc je range la pâte quand j’y pense).
Dès le lendemain, la pâte peut être cuite.
Pour ma part, voici ce que je fais alors : je prélève la 1/2 de la pâte, je la dépose sur un plan de travail légèrement fariné, je façonne grossièrement une boule que je dépose dans une cocotte en fonte recouverte de papier sulfurisé. Je couvre la cocotte et je laisse reposer la pâte 30 à 45 minutes. J’ouvre la cocotte pour inciser le pâton en croix au autre dessin, puis je referme et j’enfourne à froid, pour une cuisson à 240° pendant 40 à 50 minutes (40 si je ne fais qu’1/3 de la pâte, 50 pour la 1/2 du pâton initial).
Et voilà! Le pain est prêt et je peux vous dire que les enfants et mon mari se régalent comme jamais.
Je vous le dis, le pain au levain a du souci à se faire chez nous, ces jours-ci… (encore que j’adore le levain, j’adore les pancakes au levain, la pâtisserie au levain est loin de m’avoir livré tous ses secrets etc.) (mais c’est TELLEMENT plus simple et tellement moins mangeur de temps, cette méthode 10 minutes, et tellement pratique…) (mais il semblerait que les levures dites de boulanger grignotent les éléments nutritifs des farines pendant une longue fermentation, et qu’il serait donc préférable d’utiliser du levain… Je vais donc essayer la même recette mais avec du levain en lieu et place de levure sèche et je vous tiens au courant).
(En ce moment, un pain « 10 minutes » cuit dans mon four, avec de la pâte faite il y a deux jours. Je ne vous dis pas comme la maison embaume!)
Pour la pizza, j’ai utilisé 1/3 du pâton, je l’ai étalé sur une plaque de cuisson avec des mains humides pour que la pâte ne me colle pas trop aux doigts, j’ai recouvert d’une boite de thon mélangée avec 100g de ricotta et 1/2 bocal de sauce tomate et j’ai enfourné à 220° pour 20 minutes.
Difficile de faire plus simple pour un repas rapide! Cette pizza a été dévorée par les filles mercredi midi. Bérénice et Emmanuelle se sont resservies 2 fois chacune!
Ce pain « 10 minutes » est également idéal en tartines, comme illustré ici.
Florence: Very nice-looking bread and pizza, thanks for trying all these. I’m Jeff Hertzberg, one of the co-authors of the book.
We’ve had great success baking our dough inside closed heavy containers like the cast-iron casserole in your pictures. The crust becomes crisp and caramelized without adding steam to the oven because the container traps steam next to the loaf. This technique isn’t in our book (we tried to keep it simple), so thanks for getting the word out!
Jeff http://www.artisanbreadinfive.com
Thank you very much for this comment, Jeff, I’m honored.
I’ve read in Nancy Silverton’s « Breads from the La Brea Bakery » that if you let a dough with commercial yeast sit for a long time, the yeasts would polish off all the nutrients in the flour.
Do you know if it’s true?
Florence: Our experience suggests that it’s not true in a way that matters to finished loaves. We store the basic white dough recipe for two weeks (without replenishment), and at the end of that time, we get successful loaves (I prefer bread made from well-aged dough). I think Nancy’s technically correct—nutrients are being gradually depleted (and nearing the end by 2 weeks), but residual gas in the dough is enough to rise the loaf (more with oven spring than proofing rise). Also, as those nutrients are being depleted, the dough is accumulating by-products of yeast fermentation that provide sourdough character. Jeff
ça me semble bien intéressant, je vais tenter ta formule
il est superbe !
Hmmmm, interesting! Jeff, can the same thing be done with sourdough starter or does it have to be yeast? I like the idea, but I don’t want to abandon my sourdough!
I’ll give it a try anyway.
My, Flo, your English is great! Your bread, too.
Jeff, thank you once again for your comment.
Maybe we could enrich the bread dough with wheat germ or bran at the beggining, to avoid losing all the nutrients? I understand in your answer, Jeff, that the dough is still active enough to rise 2 weeks after it has been mixed (and this is attested to by the pain épi my aunt made -see my post about them), but still, I’m concerned about the consequences on the nutritional value of the bread after such a long waiting time, even in the fridge.
Pour ceux que cela intéresse mais qui ne lisent pas l’anglais, voici en quelques mots ce sur quoi Jeff (co-auteur du livre cité dans le billet), Jane (auteur du blog Au levain, entre autres) et moi-même échangeons :
- la pâte faite avec de la levure de boulanger peut-elle attendre si longtemps (jusqu’à 15 jours) sans perdre ses atouts nutritionnels? Selon Nancy Silverton, et Jeff le confirme, les nutriments des farines seraient mangés par ces levures commerciales. Mais Jeff précise que le pain lève tout de même très bien au bout de 14 jours (il aime quant à lui utliser la pâte à cet âge-là, elle est plus goûteuse).
Jane ajoute qu’elle va essayer la méthode avec du levain. Ce que j’ai déjà commencé cet après-midi de mon côté donc : à suivre!
En plus de ce que j’ai écrit en anglais, je m’interroge tout de même sur la valeur nutritionnelle d’un tel pain comparé à celle d’un pain au levain fait dans la journée. D’autant que le pain « en 10 minutes » a un goût plus « simple » que celui du pain au levain. Cela veut-il dire que les sucres des farines sont transformés en sucres rapides, par exemple, dont on sait qu’ils ne sont pas très bénéfiques?
Je suis contente d’en savoir un peu plus sur cette technique qui va bien m’arranger je pense…..dis, tu penses que c’est possible avec du levain???
En tout cas ta pizza à l’air divine!!
hummmm, jolie pan
ta pizza mamamiya
Wow avec cette recette, plus d’excuse pour moi…
Non, bloguencore, plus d’excuse pour toi
Mayacook, je pense que c’est possible avec du levain mais ça reste à vérifier : c’est ce que Jane et moi allons tenter de vérifier et on a posé la question aux auteurs du livre le pain en 5 minutes : à suivre!
Bonjour, j’ai préparé la pâte il y a maintenant deux jours et en sortant la pâte du frigo, je voulais prélever un morceau et malheureusement elle colle enormément et je ne sais rien former, pourrai tu m’expliquer comment est ta pâte ? Dois je rajouter de la farine? Merci pour ta réponse.
Elisabeth,
la pâte « 5 min » est en effet assez collante. Avant d’en prendre une portion, il faut saupoudrer le tout de farine, puis couper une portion avec un couteau ou autre ustensile tranchant et poser le morceau coupé sur un plan bien fariné, puis se fariner copieusement les mains et façonner RAPIDEMENT le pain. Si les mains sont bien généreusement farinées et que tu disposes à côté de ton pâton un petit monticule de farine en sus pour piocher dedans si la pâte colle trop, ça devrait aller. En tout cas, c’est ainsi que je fais et ça marche vraiment. Mais il ne faut pas travailler trop la pâte, sinon on ne s’en sort plus et on risque de la faire durcir.
Ce n’est pas grave que la pâte soit si mouillée, il ne FAUT PAS LA PETRIR AVEC + DE FARINE, il faut juste travailler RAPIDEMENT avec suffisamment de farine sur la table et sur les mains pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts.
C’est grâce à ce taux d’humidité excessive que la croûte sera délicieuse et fine et que le pain lévera.
Tu essaies et tu me tiens au courant?
C’est vrai que j’aurais du rajouter ces précisions dès le début, désolée pour l’oubli…
Tiens-moi au courant, surtout.
Bonne boulange!
Et si la pâte ne se tient vraiment pas, il faut la faire cuire dans un moule, pour qu’elle lève au lieu de s’étaler. Dans un moule à cake, à gâteau, une cocotte etc.
merci beaucoup pour les explications, se sera trés utile pour continuer. Pour former une baguette, c’est assez difficile car on ne peut pas utiliser un moule mais apres un essai aujourd’hui, le pain est bon.Bon week end.
Elizabeth, tu as raison, pour une baguette, ma précision concernant le moule ne te servira pas à grand chose! (Encore qu’il existe des moules pour les baguettes). Contente que le pain ait été bon.
j’ai un moule à baguette,j’essayerai demain;
Super, tu m’enverras une photo?
Pour visualiser la technique de cette recette de pain rapide, vous pouvez visionner des vidéos des coauteurs, Jeff Hertzberg et Zoe Francois, dont voici les liens :
http://www.youtube.com/watch?v=zMxJgIpe38Q
http://www.startribune.com/video/11967361.html
C’est en anglais, mais ça vous permettra de voir comment faire la recette et manipuler la pâte.
Line Parent
Bonjour,
j´habite en Espagne. Ici on a du mal à trouver du pain de bonne heure car en Andalucie les boulangeries ont du pain frais vers 10 heures!
J´ai fait la recette avec quelques adaptations pour la cuisson. Très bon résultat. Je continuerais avec mes essais.
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/06/pan-sin-amasado-i-esfr.html
bonjour flo,
je suis tentee par ce cette recette du pain sans petrissage en 5mns (10mns) mais avant de me laisser j ai deux question s il te plait un comment fais tu pour savoir en quelle proportion completer la farine blanche par soit de la farine complete soit du seigle de l epautre etc ou est simplement un choix arbitraire selon vos gouts et deux par combien de gramme faut il remplacer la levure seche par du levain liquide par example merci d avance de ta reponse
anis
Bonjour Anis, et désolée pour cette réponse tardive mais j’étais en vacances.
Pour ta 1re question : tout dépend de savoir si ta farine est complète ou pas. Si oui, elle absorbera beaucoup l’eau, le réseau de gluten sera moins développé, et donc plus le pain contient de farine complète, plus il sera dense, moins il sera gonflé, levé, alvéolé avec une mie légère et aérée.
Si par contre tu utilises une farine non complète (ex : épeautre T70), alors pas besoin d’ajouter de la farine blanche du tout, la T70 est déjà blanche.
Mais chacun fait à son goût, bien sûr. Si tu me précises quel genre de pain tu aimes, je pourrais te proposer des mélanges de farine, si cela te dit.
2e question : à la place de la levure sèche, je mets 1/3 du poids total de farine en levain.
Ex: 600g de farine au total
alors 1/3 de 600g = 200g de levain liquide.
A bientôt Anis et bonne boulange, tiens-moi au courant
merci flo de cette gentille et surtout tres pratique reponse, entretemps avant d essayer le pain en 5 minutes j’ai teste la derniere recette de steeve du blog bread et cetera la ciabatta avec les alveoles geantes et c etait tout a fait incroyable j ai obtenu de magnifiques alveoles avec une croute extra le meilleur pain que j ai jamais fait moi je l ai cuit dans une cocotte prechauffee avec le four et c etait impeccable !!
la methode double hydration double ajout de farine est irreprochable mais j aurais voulu tenter avec du levain car j en suis fan et essayer de faire des mix au niveau de la farine mais je n ai pas assez d expertise c est pourquoi je me suis tournee vers une experte comme toi mon anglais culinaire et boulanger en particulier ne me permet pas de rentrer dans un tel debat avec steeve alors si tu peux m aider c est avec grand plaisir que j accepte et surtout bon retour de vacances !
anis
Mais je t’en prie Anis
C’est super que tu aies essayé la méthode de Steve et qu’elle t’ait tant plu. Je dois avouer ne pas avoir encore pris le temps de le faire (Sorry, Steve, if you’re reading me… ;b)
Ton mot me donne bien envie de prendre le temps de faire cette ciabatta à mon tour avec du levain uniquement. Je n’aurai pas le temps avant vendredi au plus tôt, je te tiens au courant, OK?
Bonne journée pour toi aussi
flo ne t inquietes surtout pas ton temps sera le mien encore un grand merci pour ton aide genereuse!!!
Anis
Combien de levain est-ce que tu utilises quand tu fais cette recette « 5min » avec du levain (pour tes baguettes au levain par exemple)?
J’ai cuit mon premier pain au levain 100% hier matin (j’ai utilisé ta méthode 2,4,6 et cuisson en cocotte) – il est super bien levé et fort bon!
Liliy
Oups, je vois que la réponse à ma question est 20cm plus haut dans la discussion… Je vais donc essayer ça un de ces jours!
salut,
Apres lecture de ces quelques lignes je constate que la méthode « 5 min »est tout simplement celle du « levain levure »liquide qu’on utilise en France sauf que dans le levain on ne met pas le sel parce que il ralentit la fermentation.Mais c’est tout a fait possible de garder cette préparation au frigo pendant quelques semaines.
Attention tout de mème a ne pas laisser la préparation s’acidifier par une exposition trop longue a temperature ambiante ce qui aurait pour conséquence de tuer les ferments lactiques et donc la levure
Bonjour Tomtom.
La méthode « 5 min » ressemble un peu à celle du levain-levure mais elle en diffère sur plusieurs points :
- le levain-levure est confectionné, dans les règles (voir les méthodes de CAP de boulangerie) avec 1/3 de l’eau de coulage de la pétrissée totale, alors que dans la méthode 5 min TOUS les ingrédients sont mélangés de suite;
- le levain-levure ne contient pas de sel, comme vous l’indiquez, alors que la pâte 5 min le contient, et comme vous le relevez, cela change pas mal la façon dont la pâte fermente mais aussi la ténacité du réseau glutineux, que le sel a tendance à rigidifier
- le levain-levure ne contient pas beaucoup de levure, en général, alors que les auteurs de la méthode 5 minutes mettent beaucoup de levure dans leurs pâtes (trop d’ailleurs selon mon goût, et mes propres pâtes inspirées de la méthode 5 min sont certainement encore plus proches d’un levain-levure sous cet angle que celles proposées par les auteurs de la méthode);
- le levain-levure est souvent employé pour tonifier des pâtes faites avec des farines de faible valeur boulangère. Aux US, d’où nous vient cette méthode 5 minutes, ce souci n’a pas grand sens car les farines à pain de base, que l’on trouve dans tout supermarché, sont très toniques, bien plus riches en gluten que les françaises et enrichies de tas de choses, en plus.
- le levain-levure est incorporé en France à plus de farine, d’eau, de levure, du sel et éventuellement d’autres ingrédients, pour former une pétrissée qui doit lever à son tour etc. Ce n’est qu’une méthode de fermentation parmi d’autres. La méthode 5 min, en revanche, permet d’avoir dans son frigo une pâte prête à l’emploi, dont on n’aura qu’à prélever un morceau pour le faire cuire et servir du pain dans l’heure qui suit. C’est donc carrément une (proposition de) méthode pour faire son pain de a à z.
Alors oui, la méthode 5 min évoque le levain-levure, mais non ce n’est pas la même chose.
Quant à votre recommandation de ne pas laisser la pâte trop longtemps à température ambiante, ne vouliez-vous pas plutôt écrire « au réfrigérateur »? Car c’est le froid qui est l’ennemi des ferments lactiques, me semble-t-il.
Merci pour votre intérêt, Tomtom, et à bientôt!
Bonjour,
j’ai fait ce pain en cocotte pyrex assez grande avec 200g de T65, 300g de melange 5 farines et cereales et 500g de T80.
Mon pain n’est pas mauvais mais il a pris toute la place dans la cocotte et n’a pratiquement pas levé …donc plutot dense !
j’ai envie d’essayer la meme chose avec plus de T65 (j’ai pas trouve de la T55) et avec du levain deshydraté bio à la place des granules de levure. (apparemment il faut 45g de levain /kg de farine)
qu’en penses-tu ? je me demande si cela a des chances de marcher …
merci !
Bonjour Karine!
Il faut vraiment une GRANDE cocotte dont la base est de la taille du pâton (sinon celui(ci va s’étaler) et dans lequel il reste au moins 1/2 de cocotte vide au-dessus du pain, voire 2/3.
Je trouve de façon générale que les meilleurs pains cocotte sont ceux qui ne dépassent pas 600-700g de farines au total. D’ailleurs, je donne les proportions pour faire une pâte avec 1kg de farine mais ensuite j’indique dans le billet ne prélever que la 1/2 de la pâte, si je ne me trompe pas.
La T65, pour le pain, c’est mieux que la T55, alors tant mieux si tu n’en trouves pas d’un point de vue de boulangère. Le + de la T55 parfois, c’est d’être moins chère, mais ça n’est même pas toujours vrai.
Les levains déshydratés que j’ai utilisés devaient être utilisés à raison de 40g/kg de farine, et oui ça marche TB dans cette recette, tu peux y aller sans crainte. Tu nous tiens au courant?
merci pour la réponse Makanai
oui bien sur je donnerai des news !
ma cocotte en pyrex est trop grande je pense donc le paton est toujours plus petit et donc il s’etale… mince alors. j’ai meme pense a achete un cercle de patisserie pour mettre a l’interieur de la cocotte et qui retiendrait le paton, ca devient technique !
Bonne idée le cercle à pâtisserie. Une de mes soeurs met un bol en porcelaine dans sa cocotte, ça marche aussi.
je vais tenter avec le panier de ma cocotte minute que je mettrai dans la cocotte en pyrex… c’est en alu je crois donc ca devrait passer au four !
Ca semble une bonne idée, bien bordé de papier sulfurisé. A bientôt Karine pour la suite de ton expérience(et merci encore pour ton petit mail, pas de souci à te faire!)
Salut!
Je lance aujourd’hui ma pâte à pain en 10mn par jour. En attendant de recevoir mon levain de Tokyo, et de commencer le miens !
Je te tiens au courant, et surtout je mettrai les résultats sur mon blog… j’ai du monde à dîner demain, du pain français, ça fait toujours son petit effet ! Pourvu que ça marche !
argh ! je crois que j’ai engendré un monstre ! ma pâte à pain que j’ai faite il y a tout juste 50mn a déjà plus que doublé de volume, malgré une quantité un peu inférieure de levure (9g pour 500g de farine)…
Dois je la réfrigérer maintenant ou laisser faire encore un peu ?
Je fais et refais ce pain sans pétrissage depuis des mois, et je ne me lasse pas!!!
C’est une merveille de pain, je vous conseille de tester au moins une fois la recette, et de cuire un pain de cette façon, rien que pour avoir un grand sourire de joie!!!
Pour ma part, je fais toujours cuire un pain tout de suite, et je conserve le reste de pâte au frigo!
Exceptionnel!
Félicitations pour ce que vous faites, j’adore!
IULIA13
http://pains-magiques.wifeo.com/
Je pense que je vais essayer ce pain trés prochainement. Par contre, je voudrai savoir s’il faut du sel gris à tout prix ou si le sel blanc suffit?
Depuis que j’ai une map, je fais mon pain. Mais trés souvent, je fais la cuisson au four car je trouve que c’est meilleur. Si cela fonctionnement vraiment, je pense que je vais changer mes habitudes. A bientôt en attendant ta réponse. Merci.
Angélique,
Je te réponds presque en direct, je viens faire un tour sur Makanai aussi
Tant que tu as du sel blanc dans tes stocks, utilise-le, ça marchera, mais si tu as le choix et que tu dois aller faire des courses, je te recommande vivement de ne plus acheter que du sel gris : le sel blanc est nutritionnellement très peu intéressant, et il contient des additifs pour le maintenir sec. Le sel gris (car non raffiné) contient tout plein de nutriments essentiels et il est BON (je trouve le sel blanc presque agressif au palais, comme le sucre blanc d’ailleurs, alors que le sel gris est vraiment bon). On en trouve maintenant un peu partout, y compris en supermarché, et ce n’est pas très cher. Comme il est bien meilleur que le blanc, plus savoureux, on en utilise moins, je trouve, ce qui est un atout de plus.
Bonne boulange!
Et bien, j’ai fait mes premiers pains!! Le premier a été cuit dans un moule à pyrex qui se ferme et le deuxiéme dans une cocotte en fonte cuit 4jours aprés. C’est vrai qu’ils sont trés beaux. Par contre, j’ai trouvé la mie un peu trop dense mais ils sont délicieux malgré tout. En tout cas, je vais renouveler l’espérience jusqu’à devenir une vraie boulangére!!:-) Merci beaucoup de cette découverte.
Avais-tu bien mis la quantité d’eau indiquée dans la recette? C’est très important pour avoir une mie alvéolée.
Bonne continuation!
Bonjour,
merci de vos conseils et je vais me lancer dans cette recette de painen espèrant que celle-ci donne une mie + aérée.
Ce pain est superbe !
J’ai cru comprendre que pour cela il fallait utiliser de la farine blanche T65.
D’habitude, j’utilise de la farine d’épautre T80 avec laquelle je complète par de la farine au céréales. Est-ce pour cela que la mie est compacte ?
Pour la cuisson au four, il faut compter combien de temps ?
Divise-t-on le temps de cuisson selon le poids de farine utilisé ?
Merci pour vos réponses et bonne continuation.
Eva,
L’épeautre T80 n’est pas une farine complète, donc cela ne suffit pas à expliquer la mie compacte.
Peut-être que dans votre farine aux céréales vous avez des farines sans gluten ou à faible teneur en gluten? (dans la mienne, il y a un peu de farine de riz et du quinoa aussi, je crois, donc sans gluten, ainsi que du seigle, pauvre en gluten). Cela pourrait participer également à une mie compacte. Parce qu’on peut faire un pain aéré avec de la T80.
Pour la cuisson au four, il faut compter au moins 30 min. Il faut que le dessus du pain résiste bien lorsque l’on appuie légèrement dessus (si vous sentez du « mou » dessous, continuez un peu) + que le pain sonne creux si vous en tapotez le dessous avec un index replié + que le pain soit bien bien doré (plus il sera doré en surface, plus la croûte et même le pain dans son ensemble, seront savoureux).
Non on ne divise pas le temps de cuisson selon le poids de farine utilisé. Le temps de base est grosso modo le même. Vous pouvez sans risque programmer 20min de cuisson et ne commencer à contrôler la cuisson qu’à compter de ce temps-là. Mais attention, tant que le pain n’a pas l’air cuit (qu’il n’est pas tout doré), ne le sortez pas du four, évitez même d’ouvrir la porte du four. Patientez
bonjour,
j’ai essayé 2 fois cette recette et le pain est magnifique : pain gonflé et mie alveolée
cependant, il reste imangeable car il a un fort gout de levure et cette forte odeur est présente dès la préparation de la pate (10g levure pour 500 g de fairne).
Je ne comprend pas car je suis novice et le 3 premiers pains que j’ai essayé précédémment n’avait pas une assi belle texture main néanmoins n’avaient pas ce gout insuportable de levure.
Qu’en pensez-vous ?
merci
Tibo,
J’ai eu le même pb 2 fois avec cette recette. Mais je connais plusieurs personnes qui ne l’ont jamais eu, donc je n’ai pas pris la peine de le préciser dans le corps du billet (je vais le faire, c’est trop bête de faire du pain inmangeable!).
Pour ma part, j’ai résolu le pb en diminuant considérablement la quantité de levure. Je vous suggère donc d’essayer avec 7.5g de levure uniquement, de voir ce que cela donne, puis, si le goût de levure est toujours trop puissant, de diminuer encore, jusqu’à parvenir à la saveur qui vous convient.
Comme la pâte fermente très longtemps (2h à temp ambiante puis plusieurs heures au frais) ce n’est pas grave qu’il y ait peu de levure déshydratée, le pain gonflera tout de même bien (et il aura bien meilleur goût).
Vous me tenez au courant?
Corinne
5 septembre 2009 à 9 h 49 minBonjour,
merci de nous faire partager toutes ces expériences, le levain me tente bien mais je préfère commencer par le plus simple… ce matin en expérimentant votre recette 10 min je suis tombée sur un paquet de farine infesté de parasites (charançons?) berk! j’ai jeté la farine … mais je me demande quelle est la meilleure solution pour la conserver, comment faites vous pour votre stock de farine? avez vous déja eu un problème de parasites?
merci de votre réponse et encore bravo pour tous ces pain qui mettent l’eau à la bouche
Bonjour Corinne, et bienvenue sur Makanai
Les parasites dans votre farine sont probablement des mites alimentaires….
Et il vous faudra vérifier tout autour, dans vos placards, car ces petites bêtes aiment s’installer partout…
Pour s’en débarasser et qu’elles ne reviennent plus, vous trouverez tous les conseils utiles sur blogbio, en cliquant ici.
Il m’est arrivé d’en trouver dans des paquets de farine, au moins 3 fois. La dernière fois, j’ai écrit à Priméal qui ne m’a jamais répondu… Et chez ma soeur, j’en ai trouvé aussi, je lui ai conseillé d’aller rendre le paquet (pourtant presque fini), elle est allée dans son Biocoop et on lui a échangé un paquet tout neuf (et donc plein) contre le vide avec mites alimentaires. Bon à savoir, non?
Ce que je fais pour qu’elles ne se développent pas (trop) et qu’en aucun cas elles n’infestent le reste de la cuisine : toutes les farines sont rangées dans une grande malle en plastique (vous savez, du type de celles dans lesquelles on range des choses), bien close. Et les farines dont je me sers le plus souvent (T65, T80, seigle T130, au minimum) sont elles-mêmes rangées dans des grosses boîtes en plastique bien hermétiques, que j’achète chez Ikéa.
Oui, ce n’est pas le mieux côté écologie, le plastique, et peut-ê pas non plus côté santé (encore que je ne les chauffe jamais). Dans l’absolu, ce serait mieux que je stocke le tout dans du verre. Mais outre que ce serait trop fragile, ce serait bien trop lourd car j’achète mes farines par 3 ou 5 kgs).
Bonne boulange!
Bonjour,
Deja merci pour la recette, elle marche du tonnerre.
J’avais aussi une petite question de débutant. Je me suis lancé dans la fabrication d’un levain naturel comme celui que tu propose (la: http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html) il n’est pas encore pret mais j’aimerai savoir combien en mettre dans cette recette(je suppose que les quantités sont un peu differentes que dans les autres pains).
Merci d’avance et bravo pour ce site
Perlin
Bonjour Perlin
Dans cette recette de pain en 10 minutes, je mets la même quantité de levain que pour ma formule 1.2.3 : 1/3 du poids de farine.
Donc si tu boulanges avec 600g de farine, tu mettras 200g de levain, par ex, etc.
Merci pour ta visite et à bientôt
Ouhlala, merci et remerci pour cette belle recette, qui m’a enfin permis de faire un pain comme je l’aime (belle croûte épaisse et colorée, mie dense mais pas trop lourde)après quelques tâtonnements et personnalisations (on ne se refait pas). C’est la recette idéale quand on a la prétention de boulanger avec une famille nombreuse et un boulot prenant.
Allez va, j’ai bien envie de t’embrasser.
bonjour a tous ,
merci pour vos bonne recette ici en inde ou nous vivons les gens sont tres pauvre et ne se pose pas toute ses question car pour nous le pain c’est la survie alors , voila j’aicommencer a fauire du pain il y a lomptemps avec four electrique et maintenant avec un petit four a bois confectioner par un de mes eleve dan le jardin , juste a cote de la petite cuisine , le jardin parceque l’ete il fait 50 celcius dan la cuisine alors…….., je vais essayer demain de faire du pain pour tout les etudiants ( 12 ) et pour la premiere foi dans ce four et je vous dirais des nouvelles ……merci de me lire
D Nagasiri Bhikkhu
C’est très touchant de savoir que vous lisez ce billet en Inde.
Et comme vous avez raison de rappeler que toutes nos questions sont des questions de riches, surtout…
Merci à vous pour ce rappel à l’ordre…
J’espère vraiment que vous me donnerez des nouvelles. A bientôt!
Je me suis lancé dans la réalisation du pain maison et entre autre au levain. J’apprécie beaucoup ce site riche en infos. Je vais essayer cette recette. Je peux donc remplacer la levure par le levain, cela ne change rien au temps de levée de de 3-4 heures avant mise au réfrigérateur?
Merci
Non, ça ne change rien, au contraire.
J’ai fait il y a 3 jours un pain pur levain avec 250g de levain mûr, 550g d’eau, 750g d’un mélange de farines (environ 150g de crème d’avoine grillée, 150g de seigle T130 et le reste de blé T100), tout mélangé, laissé attendre 30 min, ajouté 15g de sel + une grosse poignée de graines de chanvre non décortiquées (merci Elodie), laissé 45 min dehors pas plus parce que je voulais aller dormir, mis au frais, sorti 15-16h plus tard, laissé reprendre un peu température pendant 3 heures environ, façonné, mis en cocotte, incisé, mis au four FROID, allumé le four à 240° et fait cuire 1h : TOP!
Bon pain
Grand merci!
Bonsoir Flo,
après beacoup de differentes recettes pour pain à levain (très souvent selon ta méthode 1-2-3, presque tourjours en cocotte, normalement très delicieux), on a essayé celui ci et c’était le résultat absolument parfait. Pas de levure, exactement les poids que tu écris, la farine 50% blé integral (molu au Thermomix), 50% farine de blé presque tout blanc (T550 dans le système Allemend), normalement on prend de l’épautre), resté au frais 2 jours. Pour éviter qù’on doit se lever trop tot, on a mis la pate en cocotte le soir (sur papier sulphurisé) et mis au four le matin, four froid, 240°, 55min. Fantastique. Merci pour tous les inspirations!
Bonjour
Je m’apprête à faire cette recette ,quelque chose me tracasse,j’ai toujours vu qu’il ne fallait pas mélanger eau ,sel et levure,c’est normal.Je croyais que le sel tue la levure!
Peut on ne mettre que de la T,T65,épautre ou seigle du moment que l’on ai 990g de farine .
Merci de votre réponse.A bientôt.
Bonjour,
Non le sel ne tue pas du tout la levure. Il raidit les réseaux de gluten, en revanche, donc la pâte a moins d’élasticité une fois salée et cela contrarie un peu le travail des levures.
Sauf que dans cette recette, la pâte passe ensuite une loooongue période au froid, où la levure poursuivra tranquillement son travail sans problème.
Si on veut faire un pain top qualité, il est conseillé de mélanger farines et eau seules, sans sel NI levure, dans un premier temps, pour que les farines soient bien humidifiées (= autolyse), mais cette recette en 10 minutes se veut simple, et elle est bonne. Essayez, vous verrez!
Oui on peut ne mettre qu’un type de farine.
MAIS :
-le seigle seul vous donnera un pain compact;
-l’épeautre seule vous donnera une pâte très souple, qui pourra avoir du mal à se tenir, voire à lever harmonieusement.
C’est parfaitement possible, mais généralement il faut quand même un peu d’expérience en boulange derrière soi pour vraiment réussir des pains 100% épeautre ou seigle. Si vous débutez, je vous conseille vivement un mélange : savoureux et moins risqué.
Re bonjour
Je n’ai que de la T65,T55,épautre et blé noir.Puis je faire la recette sans la T80?
Merci
Oui, bien sûr.
Attention, la farine de blé noir ne contient pas de gluten : vous pouvez en mettre un peu pour le goût (une poignée par ex) mais c’est une farine qui ne permet pas d’avoir des pains aérés donc point trop n’en faut…