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Pain au levain, chocolat et cerises séchées : une recette de Nancy Silverton

A l’origine de ces pains (un de taille moyenne, cuit en moule à cake et 18 mini-pains, de la taille de muffins) se trouve Nancy Silverton, une Américaine passionnée par le pain qui a crée sa propre boulangerie (=bakery en anglais), La Bréa Bakery, en 1989, à Los Angeles, après avoir été chef pâtissière dans d’excellents restaurants américains.

En 1996, Nancy Silverton a publié un livre de recettes (Nancy Silverton’s Breads From The La Brea Bakery, Editions Villard). Quelques mois plus tard, j’ai eu la chance d’être à New York et de pouvoir l’acquérir. C’est avec ce livre que j’ai fait mon premier levain, donc mes premiers pains au levain, et que j’apprends encore, régulièrement, aujourd’hui.

A l’époque, en plus d’être considérée par de nombreux critiques américains comme la meilleure boulangère des Etats-Unis, Nancy Silverton était aux commandes, avec Mark Peel, alors son mari, d’un restaurant, Campanile. (Et en plus elle élevait 3 enfants, Vanessa, Ben et Oliver. Chapeau bas, Mme Silverton…).

La recette était promise, la voici!

Je n’ai pas exactement utilisé les ingrédients proposés par Nancy Silverton dans son livre pour réaliser ces pains truffés de pépites de chocolat et de cerises, mais le procédé suivi est (présenté sous forme simplifiée) celle de N. Silverton.

Les ingrédients (en VF) (avec mes modifications en italiques)
n°1
120g d’eau
18g de levure fraîche (pour moi, 9g de levure sèche)
180g de levain liquide
30g de cacao en poudre non sucré (j’ai remplacé par le même poids de grué de cacao)
60 g de sucre (que j’ai omis, et je ne le regrette pas, les pains sont bien assez sucrés pour moi)
315g de farine T65

n°2
30g de beurre coupé en petits morceaux (1/2 sel pour moi)

1.5 cc de sel (gris moulu)

120 g de chocolat en morceaux (drops, ou mini-pépites pour moi)
90g de cerises séchées acidulées (je ne sais pas si on peut en trouver en France, pour être honnête. Les miennes m’ont été apportées des US par ma tante MC -merci!)

La recette (que je vous livre en version simplifiée)

LA VEILLE
Mélanger dans un bol tous les ingrédients n°1.
Ajouter progressivement le beurre, jusqu’à ce qu’il soit bien absorbé, puis le sel, et enfin le chocolat et les cerises.

Façonner une boule, la remettre dans un bol un peu huilé et recouvert de film plastique.

Laisser fermenter la pâte à température ambiante environ 2 heures puis placer le bol au réfrigérateur entre 8 et 12 heures.

LE JOUR MEME

La pâte doit avoir doublé de volume et être spongieuse et collante. Si ce n’est pas le cas, la laisser attendre à température ambiante.

Sinon, verser la pâte sur un plan fariné, dégazer et former 2 boules (ou toute autre forme).

Laisser doubler de volume, entre 3 à 4 heures, à température ambiante, dans des formes couvertes de film plastique (ou de torchon).

Cuire à 220°, après avoir fait un bon coup de buée dans votre four.

Ces pains sont véritablement truffés de chocolat et de cerises fondantes. J’adore. On peut remplacer les cerises par des airelles, sans doute, des raisins certainement (mais je ne suis pas fan de l’association raisins-chocolat), des morceaux d’abricot séché…

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Posted in Perso.


8 Responses

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  1. Muriel says

    La recette que j’attendais ,merci :O)

  2. MC says

    Je prévois d’aller faire un tour à la boulangerie de Silverton vers la fin mai. Je te ferai un rapport complet sur ce qu’on aura pu goûter et si j’y trouve son pain choco-cerises, je te promets de l’acheter, d’en prendre une photo (pour que tu voies s’il est aussi beau que le tien) et de le goûter en pensant à toi ! Dommage que je ne puisse pas aussi t’en envoyer une tranche par la poste…

  3. lili says

    Ca a l’air tout simplement délicieux ! Et ça donne vraiment envie …

  4. Jane says

    Ca marcherait tu crois avec des canneberges sêchés, sucrés?

  5. Florence says

    Merci pour vos commentaires, Muriel, MC, Lili et Jane.
    MC, tu exagères de me faire miroiter ainsi une tranche de pain Silverton!! A quand le transfert alimentaire en quelques secondes via Internet?!
    Jane, oui je pense que ça marcherait aussi avec des canneberges, airelles, cranberries, appelle-ça comme tu veux, dès lors que c’est à la fois sucré et acidulé. Des petits bouts de citron confit ou d’orange, par ex, feraient certainement très bien l’affaire (tiens, ça me donne faim:-)

  6. murielle says

    Extras ces pains truffés.
    Merci Makanai!

  7. tigourmet says

    Afin d’ajouter un peu d’exotisme ou encore un petit côté santé, on peut remplacer la canneberge dans la plupart des recettes par du Goji séché. Surprise assurée pour vos invité ! Pour ceux qui ne connaissent pas la baie de Goji, un petit fruit chinois, vous trouverez de l’information sur http://www.encyclogoji.com ou sur http://www.buygojifruits.com (où je l’achète).

  8. Flo Makanai says

    Merci Tigourmet pour cette idée qui change. Je n’ai jamais goûté ces baies mais j’en ai entendu parler. J’essaierai!



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