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Pain aux figues et graines de fenouil

Vous allez peut-être me trouver un peu mono-maniaque car voici encore une recette issue du livre La Brea Bakery de Nancy Silverton (que je publie au moment même où ma tante MC doit être en train de petit-déjeuner dans cette fameuse boulangerie de La Brea, comme je l’envie!).

Ce livre, Nancy Silverton’s Breads from the LA Brea Bakery: Recipes for the Connoisseur, est une mine, je le répète, et Nancy Silverton une grande de la boulangerie, vraiment.

Essayez donc ce pain, simple à réaliser, et vous verrez par vous-même. C’est de loin le meilleur pain aux figues que je connaisse (bon d’accord, je n’en ai pas goûté des centaines non plus, mais quand même!)

Les ingrédients

  • 300 g de figues séches moelleuses (des figues fraiches seraient trop aqueuses ; des figues trop dures se réduiraient mal en purée)
  • 4 c. à soupe d’eau chaude
  • 120 g d’eau fraîche
  • 1 c. à café de levure séche ou 2 c. à café de levure fraîche
  • 270 g de levain liquide (si vous n’en avez pas, 20 g de levain déshydraté en poudre devraient faire l’affaire mais il faudra peut-être ajouter un peu d’eau si le pâton est trop sec ou un peu de farine si au contraire il est trop humide. Je ne l’ai jamais fait qu’au levain liquide, donc je ne peux pas être plus précise sur ce point).
  • 380 g environ de farine blanche (T55 à T80)
  • 80 g de sucre (blond de canne)
  • 1.5 c. à café de sel de mer (gris moulu)
  • 1/2 c. à café de graines de fenouil (ou graines d’anis, comme dans la recette originale)
  • 2 c. à soupe de polenta ou semoule de maïs
La veille:

  1. Couper les figues en moitié, voire en quartiers si elles sont grosses.
  2. Dans le bol d’un mixer, placer 90g de ces figues avec les 4 càs d’eau chaude et réduire en purée.
  3. Dans un bol (ou un robot ou une MAP sur programme pâte), mélanger l’eau fraîche, la levure, le levain, la farine et le sucre.
  4. Au bout de 2 minutes environ, ajouter le sel.
  5. Pétrir encore 6 minutes environ puis ajouter la purée de figues, les graines de fenouil (ou d’anis) et la polenta, et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
  6. Ajouter alors les dés de figues restant et pétrir pour les incorporer.
  7. Placer la pâte dans une saladier (N. Silverton huile toujours les saladiers avant d’y déposer la pâte; je ne le fais pas toujours). Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pour 24 heures.
Le jour même:

  1. Sortir la pâte du réfrigérateur. Enlever sa protection hermétique (film plastique ou couvercle) et poser un torchon (humide s’il fait très chaud) sur le bol.
  2. Laisser la pâte reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait significativement gonflé (dans la recette, N. Silverton dit qu’elle doit avoir doublé de volume mais cette pâte gonfle TRES lentement; la dernière fois que je l’ai faite, au bout de 5 heures à temp. ambiante, la pâte n’avait toujours pas doublé de volume et j’ai tout de même fait cuire le pâton, apparemment sans problème. Donc disons que, selon la chaleur de l’endroit où la pâte repose, il faut la laisser entre 2 et 5 heures. mais il faudra là agir au « feeling »).
  3. Former une boule (qui ne sera pas parfaitement lisse en raison des morceaux de figues).
  4. La poser sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou autre type de feuille de cuisson non-adhésive.
  5. Laisser la boule pousser à température ambiante entre 3 et 4 heures (là encore, la pâte pousse peu, on s’inquiète, on craint que le pain ne lève jamais en cuisson, et pourtant ça marche une fois dans le four).
La cuisson:
  1. 30 minutes avant d’enfourner le pain, préchauffer le four à 250°C en plaçant une léchefrite sur la sole ou au dernier étage du four.
  2. Juste avant d’enfourner, grigner le pain (= dessiner de jolies entailles sur le dessus).
  3. Enfourner le pâton sur sa plaque de cuisson en le plaçant sur une grille à mi hauteur . Fermer la porte du four.
  4. Remplir une tasse de 120 ml environ d’eau très chaude (je mets en marche ma bouilloire avant d’enfourner pour prendre cette eau au moment où j’en ai besoin).
  5. Ouvrir le four, tirer la léchefrite vers soi et verser dedans l’eau très chaude. ATTENTION car une vapeur importante se dégage alors, on peut se brûler en faisant des gestes brusques.
  6. Remettre la léchefrite rapidement en place, fermer la porte du four et baisser le four à 210°C.
  7. Laisser le pain cuire SANS OUVRIR LA PORTE pendant 20 minutes au moins.
  8. Au bout de ce temps, le tourner, éventuellement, pour lui assurer une cuisson uniforme.
  9. Au bout d’un total de 35 minutes environ, le pain est cuit (si vous tapez dessous, sur sa semelle -oui oui, ça s’appelle comme ça- avec un index replié, ça doit sonner creux).
Le pain sera TRES FONCE, presque noir (voir photos), c’est normal, il ne sera pas brûlé pour autant. A l’intérieur (voir photos), il sera fondant et clair.
Laisser refroidir posé sur une grille (si l’air ne circule pas autour et sous le pain, l’humidité restera emprisonnée et adieu la jolie croûte croustillante).
Je l’aime tel quel, sans accompagnement, ou alors avec un yaourt nature : l’acidité de ce dernier révèle encore plus la complexité des saveurs du premier, un régal.
Il se marie bien sûr fort bien, cependant, avec des fromages de chèvre, des tranches de pomme, un peu de jambon…

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Posted in Pains sucrés.


13 Responses

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  1. Jane says

    J’ai eu une mauvaise expérience avec un pain aux figues quand j’ai eu ma machine à pain il y a un an et demi. Un blog disait que telle recette était la meilleure au monde. Je l’ai faite et j’ai trouvé un bloc non comestible dans la cuve à la fin du programme. Depuis je n’ai pas essayé un pain aux figues…par peur!
    Je testerai bientôt, histoire de me guérir de ma phobie. Il a l’air bon!

  2. Flo says

    Eh bien Jane, je t’assure que ce pain-là est parfaitement comestible et même exquis! Je l’ai déjà fait 2-3 fois avec succès, MC l’a fait des tas de fois, il a toujours été délicieux. Essaie, tu verras (mais peut-être pas en MAP).
    Et celles qui l’ont goûté lors de l’atelier photo ainsi qu’une de mes amies ensuite l’ont bien aimé aussi.

  3. Marie Pk says

    Très tentant ce pain aux figues. Je vais l’essayer bien sûr.
    Marie Pk.

  4. blogueencore says

    ce pain à l’air sublime!!

  5. eleonora says

    Je craque à fond pour ton pain..et je men tente de plus en plus pour une MAP..bravo

  6. MC says

    Je confirme que le pain de Silverton est délicieux. On a goûté la baguette nature, la baguette blé complet/noix/raisins secs, le pain seigle/raisins secs, le pain noix/fruits secs (tout ça au levain) et par ailleurs les scones aux fruits secs et les croissants aux amandes. Il y avait encore des tas d’autres tentations mais on a eu peur que ça ne conserve pas trop bien. Le pain aux figues n’était pas encore arrivé et on ne l’a pas attendu. En tout cas, une adresse supersympa si on habite Los Angeles. Mon seul regret est qu’on ne m’a pas laissée prendre de photos !
    Note: j’ai remarqué que tous les pains aux fruits de Silverton sont très caramélisés, bruns virant sur le noir.

  7. Flo says

    MC, tout ceci a l’air délicieux! Je ne suis pas surprise par ce que tu écris de la couleur sombre des pains de NS car ceux qui figurent en photo dans son livre sont comme caramélisés, en effet.
    Nancy S. écrit dans son livre de boulange que color is flavor, que le pain avec une bonne croûte foncée n’est pas brûlé mais qu’il y a une merveilleuse douceur (« sweetness ») dans une croûte cuite correctement et enfin que l’essentiel de la saveur du pain (ou sa flaveur dirait-on de nos jours) est dans la croûte, car l’amidon de la farine caramélise et devient sucre pendant la cuisson.

  8. La Curieuse says

    Ton pain est magnifique, j’imagine son parfum hummm…, il va falloir que je fasse une petite ballade sur amazon.fr pour commander le livre de Nancy Silverton. Bon dimanche!

  9. talonshautscacao says

    il a l’air délicieux je retiens ta recette pour accompagner du fromage ça me tente bien merci

  10. Pascale says

    Merci de m’avoir permis de découvrir cette recette de N.Silverton(et toutes les autres recettes de pain au levain).
    Il y a maintenant 18 mois que j’ai commencé la boulange avec un levain Kayser : le pain aux figues d’E.Kayser était mon pain favori. (Je le fais chaque dimanche pour ma consommation de la semaine ou plus exactement pour le début de la semaine.)
    Par hasard, je suis arrivée sur cette page qui parlait de pain aux figues et depuis je suis complètement accro à ce pain, à son odeur, à sa couleur si particulière, à son goût qui se marie parfaitement à mon yaourt nature maison… Bref, je l’adore et je le fais maintenant lui aussi chaque week-end. Je le congèle tranché et nous piochons au fur et à mesure …
    Aujourd’hui, j’ai échangé quelques mots avec Nancy Silverton qui était à Dijon. Cette rencontre, je vous la dois et je vous en remercie. Infiniment.

  11. Audrey says

    Merci beaucoup pour cette recette, je l’ai déjà realisee plusieurs fois, toujours avec succès !
    Je le congèle aussi tranché, et c’est un réconfort le matin d’en décongeler une tranche pour mon Bento de midi !
    Cette fois je l’ai fait avec un levain moins liquide ( a 60%), du coup j’ai ajouté un peu d’eau, j’espère que le résultat sera le même !

    • Flo @ Makanaibio says

      J’ai adoré ce pain pendant des années !! Nous ne mangeons plus de blé, donc je n’en fais plus, mais ce qu’il était bon… Merci de le faire… à ma place ;-)

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  1. Spezzatino di lepre con cipolle e fichi secchi…seconda prova per l’MTC | Food Blogger Mania linked to this post on 27 janvier 2014

    […] asciugarsi aggiungere altro liquido della marinata. Per il pane ai fichi (ho preso spunto da qui): 380 g di farina di grano tenero 0 250 g di fichi secchi 4 cucchiai di acqua calda 120 ml di […]



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