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Plus jamais sans mon ghee!

Le ghee est un beurre clarifié. Il est à la cuisine indienne (dont Pascal et moi raffolons) ce qu’est l’huile d’olive en Provence ou le beurre en Normandie, si je ne me trompe pas : un allié omniprésent.

Depuis peu, grâce à Beena Paradin, nous savons enfin le préparer dans les règles, et nous nous en servons aussi bien pour faire rissoler des légumes ou du tofu que pour tartiner sans excès et plus sainement les tranches de pain de nos croque-monsieur (et nous aimons aussi beaucoup les croque-monsieur).

Et comme le ghee, une fois préparé, se conserve parfaitement hors du frigo, je nous en ai confectionné l’autre jour une petite réserve toute ensoleillée. A nous les curry les plus savoureux! D’ailleurs, la recette du curry de lentilles de Beena est , elle est parfaite.


Beena m’a très aimablement autorisée à vous communiquer la recette du ghee, qui figure dans le beau recueil de recettes indiennes qu’elle a publié, avec sa mère, aux éditions Minerva en 2006. La voici:

« Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre 500g de beurre avec 1 pincée de curcuma à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le mélange va mousser avec une écume blanche au début qui se colorera peu à peu.
Arrêtez la cuisson dès que vous verrez apparaître un dépôt marron au fond du récipient (là, Beena, je ne sais pas comment tu fais, car voir appraître un dépôt marron au fond d’une casserole en in,x, sous le beurre… Moi, j’ai rien vu du tout…)
Filtrez la préparation dans une mousselin et versez-la dans un bocal hermétique. »

Merci Beena!
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Posted in Aides culinaires, Un air d'Asie.


22 Responses

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  1. Eliz says

    Merci pr cette recette du fameux ghee!
    Et je suis bluffée d’apprendre qu’il se conserve hors du frigo sans problème! mais combien de temps exactement?

    Eliz

  2. Florence says

    Selon Beena, il se conserve plusieurs mois à temp ambiante car on a ôté du beurre « entier » tout ce qui était putrescible. La recette date de quand il n’y avait pas de frigos en Inde, et elle permettait de conserver une matière grasse sans souci.

  3. Jane says

    J’ai déjà fait du beurre clarifié mais en plus petite quantité (pour des gâteaux). En basculant doucement la casserole, on voit le dépôt. Mais si on en fait beaucoup… peut-être si la casserole est plus large?
    En tout cas, je vais essayer les lentilles car je les aime!!! Mais il faut que je trouve les feuilles de cari.
    Jane

  4. auré says

    Il paraît que le ghee maison ets bien meilleur que celui que l’on peut trouver en magasin (encore faut il déjà en trouver!!!). je n’ai pas encore essayé d’en faire, cela semble assez simple, il faut que je teste!

  5. Claire says

    Depuis le temps que je le dis, il va vraiment falloir que je m’y mette. Je garde précieusement cette recette, merci.

  6. mary972 says

    bonjour peux-tu me dire quel beurre tu as pris pour faire ton ghee

  7. Flo Makanai says

    Bonjour Mary,
    je me sers de beurre doux bio premier prix.

  8. mary972 says

    je te remercie tes recettes sont excellente j’en ai fait déjà à bientôt

  9. Flo says

    C’est moi qui te remercie, Mary:-) As-tu un blog également?

  10. Vanessa says

    Il se conserve si longtemps que ça ?… moi je le fais que pour la préparation en cours!

  11. Flo Makanai says

    Oui Vanessa, il se conserve vraiment TRES longtemps, mais uniquement si l’on a bien supprimé tout le dépôt. Sinon, au bout de quelques semaines, il moisit et c’est fichu.
    Ceci dit, je ne recommanderai pas d’en faire des tonnes non plus, sauf si on cuisine tous les jours avec.
    Mais on peut en faire pour 2 semaines, par ex, sans aucune crainte.

  12. pema says

    Vanessa, il se conserve carrément très longtemps. J’en prépare depuis des années, toujours avec 1 kg de beurre, ça me fait un grand bocal (de confiture par ex.) et un petit genre 33 cl.
    Et il me faut au moins un an pour tout utiliser, je ne fais pas très souvent de cuisine grasse. Je n’ai jamais eu de problème de conservation.
    Le fond brun dépend beaucoup de l’épaisseur du fond de la casserole et de la source de chaleur.
    Sur un plaque électrique à 1 ou à 2, pas de fond brun.
    Sur du gaz et une casserole simple : fond brun.

    Le ghee est surtout indispensable pour la préparation de currys divers, on le fait doucement chauffer, puis on jette les épices dedans, on touille 30 secondes et on ajoute légumes et eau.
    C’est ce qui donne un goût incomparable aux plats indiens.(souligné)
    Mais il donne un très bon goût aussi aux steaks ou autres préparation à la poêle.

    Un truc rigolo : utiliser les « impuretés » pour faire un nettoyage de l’évier inox, il sera tout beau après. Si elles n’ont pas de traces de gras, un simple rinçage suffira.

  13. stephanie says

    Bonjour,
    super je va faire mon propre ghee et l’incorporer à mes pâtisseries, est ce que le curcuma est important ? ou est ce que je peux le faire qu’avec du beurre, ou bien mettre de la cannelle?
    Merci à toutes pour vos infos et un merci particulier à Flo. Grâce à ses conseils j’avance petit à petit dans le monde de l’intolérance.

    • Flo Makanai says

      Je crois que le curcuma est là pour la couleur surtout. Cette recette n’en contient pas, par ex.
      Certains préfèrent une feuille de laurier, de romarin…
      La cannelle, je ne sais pas du tout… Ca se conserverait bien?
      Pour ma part, je n’oserai pas, ne serait-ce que parce que la saveur de la cannelle ne serait peut-être pas bienvenue à chaque fois que j’utiliserai le ghee, ensuite.

  14. stephanie says

    Bonjour Flo,
    Bientôt la galette des rois, avec toutes les intolérances d’Andréa, est ce que tu as des conseils à me donner, à savoir faire quelque chose, sans gluten, sans amandes.
    Merci pour tes astuces.
    Le beurre ghee, je l’ai fait comme la recette que tu mas donné en suivant le lien ci dessus et c’est génial…
    Stéphanie

    • Flo Makanai says

      Bonjour Stephanie
      pour la pâte feuilletée sans gluten, je ne peux que te donner le conseil d’en acheter une toute faite en magasin bio… (c’est ce que je vais faire, je ne sais pas faire de pâte feuilletée sans gluten et sans beurre, et je n’arrive pas à essayer, j’ai un blocage, comme pour les viennoiseries avec trop de matière grasse, je ne peux pas m’y résoudre). Et une pâte brisée, c’est quand même moins sympa pour faire une galette.

      Pour la garniture, puisque pas d’amandes : de la compote de pommes un peu épaisse, avec un peu d’épices? ou des éclats de chocolat? Andréa peut manger des noisettes? Alors un mélange pommes et purée de noisettes + éclats de noisette que tu aurais fait caraméliser dans une poêle avec un peu de sucre? (tiens, tiens, je vais peut-être faire ça chez nous…). ou alors poires et pistaches?
      La purée de potimarron peut aussi être une idée pour fourrer la galette, elle est bien dense et si tu la sucres bien, elle aura presque une petite nuance d’amande…

      Tu pourrais aussi décider que la galette cette année sera … un gâteau roulé, par ex! L’essentiel est que la fève soit bien cachée quelque part, non? Surtout pour les enfants.

      J’ai lu une recette de galette vegan avec du tofu émietté, entre autres, mais des amandes quand même, cela ne t’aiderait pas.

      Excellentes fêtes pour toi et ta famille!

  15. julee says

    Bonjour Flo,
    Merci pour cet article.
    J’aurais aimé savoir quel type de mousseline est nécessaire pour filtrez la préparation ?
    Une passoire ferait elle aussi l’affaire ?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Julee
      Une passoire ferait l’affaire mais si et seulement si elle est à mailles hyper hyper serrées, et je ne suis pas sûre que cela existe.
      L’idée est que les petites particules solides (de caséine) ne passent pas ces mailles.
      J’utilise pour ma part 2 compresses stériles que j’installe dans le fond de ma passoire en les croisant, pour que seul le liquide passe.
      Bon ghee :) (il faut que j’en refasse, d’ailleurs!)

  16. Sophie Intol'allergies says

    Merci Flo,
    je mets cette recette en ligne sur :
    http://sophieethugues.eklablog.com/beurre-ghee-a3085386#!/beurre-ghee-beurre-clarifie-a3085386
    Bien à toi
    Sophie

  17. Delphine says

    Bonsoir,
    je viens de découvrir votre site par hasard et il est déjà dans mes favoris !!!!
    Un tout grand MERCI pour la recette du ghee : avant la fin de mois, je le tente !



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