Je reçois de plus en plus de courriels me demandant comment créer un levain tonique ou réveiller un levain raplapla.
Alors voici ma méthode pour créer un levain (méthode qui n’est pas spécialement originale, d’ailleurs, et d’autres ont déjà écrit plein plein sur le levain, je sais bien, mais vous êtes nombreux à continuer à vous poser des tas de questions, si je comprends bien). Ce billet n’est pas très illustré, mais peut-être qu’il vous sera un peu utile? Dites-moi, écrivez-moi, lancez-vous dans l’aventure du levain!
Voici mes « trucs » (rien de révolutionnaire, rassurez-vous), sachant qu’un levain naturel met un moment à se construire.
Au début, rien de compliqué : on mélange 50g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50g d’eau.
On mélange ça dans un saladier ordinaire (tout sauf inox, et si on utilise du plastique, attention à ce qu’il ne soit pas abimé à l’intérieur, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile! C’est pouquoi j’aime le verre ou la porcelaine), on couvre d’une assiette renversée et on attend.
On attend que le mélange fasse des petites bulles et qu’il sente mauvais, c’est-à-dire 3 jours environ.
A partir de là, donc au bout de 3 jours environ, on le nourrit à nouveau de 50g de farine de blé T65 cette fois-ci et de 50g d’eau
Eau à temp. ambiante.
Bocal de levain dans une pièce à temp normale, ni trop chaude, ni trop froide 
(18-22°)
On peut aussi nourrir le levain d’un même volume de farine que d’eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent mais je ne recommande pas le levain liquide, je le trouve plus fragile et moins savoureux : je trouve le levain 100%, càd même poids farine-eau, voire 80% (pour 1 poids de farine, on met 0.8 poids d’eau. Ex : 100g farine + 80g d’eau) plus facile à travailler, à conserver, mais c’est une question de goût.
On attend à nouveau 2-3 jours, ça bulle, ça sent acide, pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n’est pas grave.
Si trop de liquide apparaît en surface du levain, diminuer la quantité d’eau ajoutée au moment des « repas » du levain. Ne mettre que 80% du poids de farine en eau. Ex: pour 100g de farine, ne mettre que 80g d’eau. Bien mélanger.
Au bout de ces 5-6 jours depuis le tout premier geste créateur du levain, on va devoir être (un peu) plus actif (mais rien à voir avec la charge d’un animal domestique non plus!!) :
Si vous avez déjà un levain et qu’il est ramollo, peu tonique, prenez-le processus à partir d’ici:
On va nourrir le jeune levain 2 fois/jour (toutes les 12 heures), en mélangeant bien (c’est important de l’aérer), d’un même poids farine-eau (ou d’un peu moins d’eau que de farine) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. On va donc mettre le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on ajoute le même poids en eau. On mélange bien avec une cuillère en bois (certains disent qu’il faut faire au moins 100 tours avec sa cuillère!).
Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une petite tasse à café, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces.
Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préférence).
Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume) il est prêt à boulanger! Si après avoir gonflé, gonflé, il est retombé comme un soufflé, tout affaissé sur lui-même, ce n’est pas dramatique, vous pouvez boulanger, mais ça veut dire qu’il est en bout de course, et si vous voulez le garder bien tonique sans boulanger de suite, il faut le nourrir à nouveau.
On peut alors prélever ce qu’on veut pour panifier et mettre le reste au frais, dans un bol en verre avec une petite assiette dessus par ex.
Ou alors on laisse sur son plan de travail et on continue à nourrir toutes les 12 heures en jetant l’excédent. C’est ce que je fais ces jours-ci, je laisse le levain sorti, je jette le trop-plein le matin si je n’ai pas le temps de boulanger ou faire des crêpes ou un cake, par exemple, avec le levain mûr, je nourris, et le soir j’ai un levain actif dont je peux me servir ou que je nourris pour la nuit etc etc.
Si on conserve le levain au frais : quand on veut s’en resservir, on sort du frais, on attend 2 heures environ, on nourrit d’un même volume de farine que de levain + d’une même poids d’eau que de farine, on attend 8 à 12h, et c’est bon, on peut boulanger (si le levain est encore un peu faible, on recommence à nourrir, et 8 à 12h plus tard, c’est bon).
Un levain prêt à l’emploi craque sous la cuillère, il a une bonne élasticité, il se décolle sans peine des parois du bol, il est tonique et il sent un peu acide mais BON (à la maison, je dois interdire à Bérénice, 3 ans, d’y tremper son doigt à répétition;-).
Vive le levain naturel!
Yes !! grace à ces précieuses explications, j’ai réussi à ressuciter un levain dehydraté qui a eu du mal à repartir.
photos des réalisations suivront dans quelques jours…. MERCI!!
Bonjour
Pourquoi ne peut on pas utiliser de saladier en inox????
merci!
Parce que ça conduit davantage la chaleur. Et parce que je l’ai lu quand j’ai commencé à boulanger au levain en 95-96 et que je n’ai jamais remis la croyance en question!
!
Depuis, j’ai laissé plusieurs fois mes pâtes dans le bol en inox du robot-pétrin et je n’ai jamais eu de pb…
Bref, je devrais sans doute corriger le billet
Bonjour! Déja un petit mot pour vous féliciter de ce très bon blog!
Par contre j’ai fait un levain naturel en suivant vos indications mais j’arrive à une semaine et demi (de la naissance du levain) et je le nourris matin et soir, il bulle bien mais ne triple/double pas… :/
Puis-je commencer à boulanger quand même? j’ai tenté de le nourir avec de la T65 (comme j’ai vu sur la page « levain fatigué ») mais bon, ca a rien changé….
Enfin
Je ne me démoralise pas! 
Bonne continuation !!!
Satou!
Bonjour Satou,
Oui il est possible de commencer à boulanger dès lors que le levain fait plein de bulles. Je vous propose de commencer par des pains pas trop gros, par sécurité, le temps de vous « faire la main ». Et de toute façon d’utiliser le levain dans des cakes, des crêpes etc.
Je ne comprends pas pourquoi vous écrivez « j’ai tenté de le nourrir avec de la T65″ : avec quoi nourrissez-vous votre levain habituellement?
re
bah de la T55… car après avoir lu dans votre rubrique ‘entretenir un levain naturel question/reponse’ j’ai lu T55…alors bon j’ai eu des doutes sur quelle sorte de farine? :p J’aurais du prendre de la 65 tout le long?
Merci de m’avoir répondu si vite!
Satou!
Entre T55 ou T65, ça ne change pas grand chose, en principe, je me demandais si vous n’utilisez pas une farine plus complète, et là cela aurait pu être différent.
Le hic avec la T55, c’est qu’on en trouve rarement en bio ET que les T55 non bio, surtout 1er prix, sont des farines pauvres en protéines, donc de mauvaise qualité pour boulanger…
Eventuellement, si vous souhaitez poursuivre avec la T55, ce pourrait être intéressant de lui ajouter du gluten : pas dans le levain lui-même (quoique… je ne sais pas, il faudrait creuse ça, je ne l’ai jamais fait) mais dans le pain.
A bientôt
merci encore pour tous ces conseils! je vais continuer à la farine T65
A bientôt!
J’ai débuté mon mélange: 50 g de farine de seigle bio + 50 g eau hier matin. C’est vraiment très épais, comme une boulme de pâte dense. C’est normal?
Je viens de commencer a batir un levain en suivant les indications ci-dessus, je lis les commentaires car j’ai une question a poser et je vois qu’il y a 10 minutes exactement, Anne a pose la question que je voulais poser. INCROYABLE ! On a fait la meme chose qu meme moment. Je ne la connais pas mais je pense a elle !
Anne, Sabine, la réponse est OUI, c’est normal pour ce type de levain-là.
On peut faire plus liquide (et n’hésitez pas si vous vous sentez plus à l’aise avec plus souple) mais je trouve que c’est un peu moins rapide et que le levain qui en résulte est plus acide, ce qui n’est pas trop mon goût.
A vous de jouer
J’ai commencé il y a 2 mois un levain liquide méthode Kayser, et quand je lis tes explications je ne vois pas trop la différence entre les deux recettes, cela vient-il de l’utilisation de la farine de seigle ?
Avec mon levain liquide je dois toujours rajouter de la levure fraiche. et en plus je ne trouve pas le pain très aéré. Qu’en est-il avec le levain naturel tel que tu le décris ?
Merci de ta réponse.
Sylvie,
il y a plusieurs différences entre « mon » levain et celui de Kayzer, même si je ne prétends pas avoir inventé quelque chose non plus et si « mon » levain est né d’un mix entre différents procédés.
Voici les différences (en partant de la recette Kayzer p. 94 de son livre 100% pain)
1. Kayzer ne préconise pas spécialement le seigle pour démarrer le levain mais « une farine complète ». Or non seulement toute farine complète ne convient pas identiquement, mais, surtout, le seigle a quelques atouts spécifiques par rapport à un blé complet: il contient plus de sucres solubles que le blé, si bien qu’une pâte au seigle fermente plus vite + il est plus riche en minéraux et son donc plus « nutritif » que le blé + il a plus d’amylases, enzymes responsables de la transformation de l’amidon en sucre. Ces atouts n’en sont pas forcément lors de la panification elle-même, mais en sont en tout début de fabrication d’un levain parce que ça la facilite, tout simplement.
2. Kayzer ajoute du sucre au 2e jour de vie de son levain, et pas peu : 20g pour 100g de farine. Il accélère ainsi artificiellement la fermentation, et je pense qu’il a tort parce qu’un levain de bonne qualité doit être « autonome », ne doit pas avoir besoin de sucre extérieur (le mien n’en a jamais eu, pas plus de sucre que de miel) : il doit contenir en lui-même tout ce qui lui est nécessaire, il doit avoir son propre équilibre. Cet équilibre ne se fait pas en un jour, mais en plusieurs. Si on précipite les choses, en ajoutant du sucre par ex, on aura des bulles, on aura une apparence de levain mûr, mais on aura en réalité un produit de médiocre qualité, qui ne permettra pas d’avoir de beaux pains bien aérés.
3. Kayzer préconise de laisser son levain pousser à température assez élevée: 20-25°. Là encore, il le pousse! Et pour les mêmes raisons que celles exposées ci-dessus, je n’approuve pas. Mon levain pousse dans une cuisine autour de 18°, et il est si solide et tonique qu’il pousse même encore un peu quand je le mets au frigo!
4. Kayzer ne préconise pas de jeter un peu de levain au fil du temps. Il ne cesse de nourir la même base en ajoutant toujours plus d’eau et de farine. Dans mon expérience, ce n’est pas extra. Mon levain n’a jamais été aussi vigoureux que depuis que je le rafraîchis le plus possible à chaque repas, càd depuis que je n’en garde qu’une cuillère à soupe d’une fois sur l’autre.
5. Kayser préconise de conserver son levain au froid: meilleur moyen d’en avoir un acide, surtout si on le met au frais très jeune! Et puis là encore, on va endormir le levain (tout bébé, car Kayzer propose de le mettre au frigo quand il n’a que 60 heures de vie! Alors que dans ma version, on en est toujours, à ce moment-là, à la 1re fermentation naturelle), alors qu’il a besoin de forcir et de s’équilibrer.
6. Il propose aussi de garder le levain au froid, de le sortir 12h avant usage, de lui donner un peu d’eau (pourquoi?… le levain se nourrit de farine, pas d’eau!) puis de lui ajouter 200g de farine et idem d’eau. Mouais…
Bref, le levain façon Kayzer est un faux levain, de mon point de vue. Et ce n’est pas un hasard si Kayzer ajoute TOUJOURS de la levure de boulanger à ses pains : son levain n’aurait pas la force, à lui seul, si l’on suit sa méthode, de faire un boulot digne de ce nom.
Ex: dans sa recette de pizza p. 168, il propose 75g de levain liquide pour 400g de farine et 10g de levure fraîche: le levain n’a quasi aucun rôle à jouer, si ce n’est une amélioration légère de la saveur. Comme les levains fermentiscibles, qui sont déshydratés, désactivés et qui ne fonctionnent pour faire lever un pain que parce qu’ils contiennent aussi de la levure de boulanger.
Donc je ne suis pas étonnée que tes pains ne soient pas très aérés, et je te recommande de prendre le temps de laisser se fabriquer un VRAI levain, ça te prendra 10-15 jours pour avoir déjà un levain correct à utiliser dans des cakes, crêpes, voire des pains cuisson cocotte, puis au fil du temps tu auras de plus en plus de liberté. Tu essaies?
AAAAAAAAAAAH , un grand merci !! Ca y est mon pain est superbe! avec une croute géniale
Enfin! Je vous remercie pour votre blog, votre travail, vos réponses rapides et tous vos conseils !
Après avoir mis au frigo mon levain quelques jours ( le temps de finir le pain entamé) il est reparti comme jamais, on dirait du chewing gum
A Très bientôt!
Satou.
Merci Flo pour toutes ces explications. Evidemment j’essaie.
C’est bizarre parce qu’instinctivement je sentais que quelque chose clochait dans cette recette. Demain achat de la farine de seigle et démarrage de mon nouveau levain.
Je te tiens au courant.
Et encore merci d’avoir pris le temps pour cette réponse très claire.
Salut,
j’ai bati un levain réussi, appliqué tout à la lettre, et tout a très bien marché. Mais après un passage un peu trop prolongé au frigo, levain n°1 est mort… Je retente, levain n°2 est reparti.
maintenant je sais ce qu’est un levain qui sent « mauvais » !
Mon premier levain 100 % débute bien, par contre au 3ème jour il y avait 2/3 petites fleurs de moisi, je les ai retirées et j’ai fait le premier rafraîchi à la T65, j’en suis au 5ème jour depuis le début et tout se passe bien, de petites bulles sont apparues (je le surveille tous les soirs ,-)))
Alors, monsieur mon levain refuse catégoriquement de mousser et de buller… Alors j’ai changé de farine, j’ai pris une farine blanche T55 1er prix et là …. super mousseux, allez comprendre ma T65 bio ne lui convenait pas… Il faut savoir les écouter ces messieurs les levains !
Premier pain essayer avec le levain T65, bof bof, pas assez levé… J’ai hâte d’essayer le levain T55 qui est mousseux (comme sur ta photo) !!!
Ca y est, j’ai deja fait mon deuxieme pain avec mon levain maison bati selon tes bons conseils. En fait, mon levain bulle et « crispe » sous la cuillere mais il ne leve pas. En lisant les differents commentaires, j’ai lu qu’on pouvait quand meme essayer de cuisiner. C’est ce que j’ai fait et j’ai un beau pain gonfle. Un delice ! J’attends que mon mari en fasse une photo, c’est son truc. Le seul hic pour mes enfants, c’est qu’ils trouvent la croute un peu dur, surtout l’aine qui a un appareil dentaire. Mais bon, ils s’habitueront. En tout cas, un grand merci, je vais essayer differentes recettes maintenant.
Bonsoir,
ça y est j’ai fait mon 1er pain en cocotte!!
Un peu plat car la cocotte était trop grande par rapport au poids de la pâte.
Mais super bon : croustillant dehors et moelleux dedans.
Un peu acidulé!!
J’ai nourri mon levain pour demain : je recommencerai.
Merci pour les recettes.
Bonnes fêtes de fin d’année à tous
Tsétsé
Bonjour,
Je viens de découvrir il y a peu ton site, qui est super plein d’excellentes idées!
Il n’a pris l’envie cet été de faire « naitre » un levain … en vain… j’ai essayé trois ou quatre fois avec différentes méthodes données sur le net, sans succès! je me suis dit qu’il faisait trop chaud et j’ai abandonné en attendant l’hiver.
Voilà donc l’hiver et je trouve ton site et ta recette de levain (il est beau en photo!) et c’est reparti pour une expérience. Les trois premiers jours ça semblait bien parti, je l’ai donc renourri et attendu encore 3 jours… il ne sentait pas acide, mais bullait un peu, j’ai donc continué en lui donnant deux fois par jour…
ben il n’a jamais doublé de volume ni bullé comme le tien, il fait quelques petites bulles en surface mais pas plus, le kilo de farine bio y est passé…
qu’est ce qui ne va pas? il fait trop froid cette fois ci? ou bien je ne suis vraiment pas douée…
Au secours, « Alfred le levain » est en train de nourrir auprès du radiateur (je me suis dit qu’il faisait peut être trop froid…)
Si tu fais des dons de levain, préviens moi…je désespère d’y arriver
Bonsoir Loulou,
Ce n’est pas très grave si le levain ne double pas de volume à partir du moment où tu y vois une trace d’activité (des bulles). Il lui faut le temps de démarrer.
Jettes-tu bien tout sauf 1-2 cuillères à soupe pas plus avant de le nourrir?
Lui donnes-tu bien 2-3 fois son volume en farine?
C’est important.
Et tu peux aussi lui donner le moins d’eau possible, juste de quoi faire comme une boule de pâte à pain. C’est la farine qui le nourrit, pas l’eau.
Pour le booster, tu peux aussi :
- lui donner un tout petit peu de miel (du bon, pas du miel de supermarché tout « mort »…)
- mettre à tremper quelques raisins secs bio dans un peu d’eau, puis utiliser cette eau (sans les raisins) pour nourrir le levain
- donner de la farine de seigle à nouveau à ton levain : je connais au moins 2 levains qui ne fonctionnent bien qu’au seigle
- donner un peu de jus de pommes (bio) au levain
Et ne perds pas courage. Un levain, ça ne se fait pas tout de suite, et ensuite ça s’entretient. C’est vivant, en somme!
Allez, tiens bon, et tiens-moi au courant, OK?
Si ça peut aider Loulou,je suis donneuse de quelques paillettes de levain déshydraté!(comme j’échange des graines de fleurs). Mais il faudra un certain temps pour le réveiller si j’ai bien compris. Et aura t’il la même vigueur ou faut-il qu’un levain s’habitue à son environnement et à la farine qui le nourrit?
Mon levain,créé avec les conseils exclusifs de ce blog s’est amélioré en deux mois environ et est maintenant qu’il a 9 mois ,d’un régularité exemplaire, toujours bulleux et il fait de très beaux et bon pains… alors patience Loulou
Merci Anne-Marie pour ta proposition d’envoyer du levain à Loulou, c’est super! (Je l’aurais bien proposé aussi mais pas en ce moment, je suis trop débordée par à peu près tout pour me servir de mon levain autrement qu’une seule fois le week-end, je le sors, je le nourris, je fais 3 pains, je le rentre… Dans 15 jours, ça ira mieux…)
Oui un levain doit s’habituer à son environnement: l’humidité, l’eau, la température ambiante, les levures sauvages, les moisissures etc, tout est différent d’un lieu à l’autre. Mais c’est possible, bien sûr, de revitaliser un levain sec. Ca prend quelques jours.
Merci de vos encouragements, je vais donc recommencer … car j’ai laissé mourir « Alfred » de désespoir!
Oui j’avais tout bien fait, comme tu l’explique, commencé au seigle, continué à la T65, gardé juste une petite tasse à expresso à chaque fois, ajouté deux fois le volume de farine, bien pesé, ajouté l’eau, … (et tout bio bien sûr).
La température n’est donc pas importante? pas utile de le mettre près d’un radiateur? (dans ma cuisine il fait 18°).
La forme du récipient a t elle une importance? bocal droit ou saladier évasé?
J’ai aussi lu qu’il fallait utiliser de l’eau de source (j’ai mis de l’eau filtrée à la carafe)
J’ai également lu qu’il ne fallait pas le remuer avec du métal…
Bon, ben je reprend le seigle et je recommence,
moi qui voulais essayer de faire une couronne des rois comme chez moi (le sud), un royaume (au levain), ce sera pour l’an prochain…
merci et bon week end
Loulou,
18°, c’est bon, je pense. Et par contre, mettre un jeune levain près d’une source de chaleur me semble risqué.
La forme du saladier? sans importance, mais pour évaluer si le levain gonfle ou pas, mieux vaut employer un contenant assez petit pour que le levain monte en gonflant au lieu de s’étaler.
De l’eau de source ou de l’eau filtrée: impec.Pas d’eau minérale, car certains minéraux peuvent entraver le développement du levain.
Je remue avec du métal et ça ne pose aucun pb. Fausse idée, donc.
A bientôt pour la suite des nouvelles, alors!
Bon, je ne suis pas la seule à me battre avec mon levain. Débuté il y aura 8 jours demain, il ne parait toujours pas très actif: il bulle(certes un peu plus aujourd’hui) et continue à sentir acide. Combine de temps faut-il pour bâtir un levain qui soit utilisable?
Bon week end
Lors de la naissance de mon levain, çà m’a paru très très long, je me suis impatientée, j’étais même prête à tout jeter … Mais Flo m’a encouragée à être patiente et elle a eu raison . Il m’a fallu presque 3 semaines avant qu’il soit utilisable et plus d’1 kg de farine pour le nourrir pendant cette phase … La patience a payé car maintenant j’ai un beau levain qui nous régale de bons pains toutes les semaines et ce depuis le mois de mai . Tout çà pour dire qu’il faut du temps … Le mien s’est quasiment réveillé d’un coup, au début, les traces d’activité étaient très faibles . Il ne faut surtout pas se décourager !
Merci Elodie pour ce « témoignage », je n’aurais pas écrit autre chose
)
Bon WE à tous (juste là, je suis à Nantes chez ma « petite » soeur, grand soleil et c’est extra
çà va peut-être t’aider à décompresser, profites-en de ce week-end !!!
Merci Elodie et oui, j’en ai profité à plein de ce super WE avec ma « p’tite soeur »! Ca fait du bien!!
J’ai relu tous vos commentaires et essyé le miel. Miracle ce matin l’activité était nettement plus vive. je l’ai nourri ce matin avc un peu de seigle, je vous tiens au courant mais j’ai bon espoir de boulanger bientôt… un cake peut être.
Effectivement il fait supêr beau dans l’ouest Flo, j’ai fait une très belle promenade sur les bords de Loire (inondés) ce matin.
Bon week end
Super!
Le WE nantais était super super chouette, dommage que ce soit si court…
Ca y est j’ai fait mon premier pain au levain hier soir!! dévoré ce matin!(il était petit…)délicieux(mon mari m’a demandé dans quelle boulangerie je l’avais acheté. Ca fait pourtant 2 ans que je fais du pain au levain fermentescible..)
Merci à toi pour tous tes conseils.
En fait, mon levain a vraiment démarré dimanche avec l’ajout de miel et il est super tonique depuis que je lui donne moins d’eau que de farine.
Encore une question: quand je l’ai nourri, au bout de combien de temps puis-je commencer à boulanger?
Merci à toi .
Chic alors, bravo Luna
Quand tu as nourri ton levain, tu dois le laisser « digérer » son repas : au moins 8 heures (sauf si tu vis dans un endroit très chaud, auquel cas ça peut être moins). Mais je te recommande de ne pas le laisser attendre plus de 12-13 heures (même si tu n’as pas besoin de minuter non plus), parce qu’alors il se fatiguerait (comme nous quand on est affamé!), s’effondrerait, deviendrait acide et ne serait plus un bon « ouvrier »
Pour savoir quelle tête a un levain fatigué, tu peux aller voir ce « portrait d’un levain fatigué« .
Bonjour Flo,
Bon voilà j’avais fait une tentative infructueuse il y a quelque temps… puis tout jeter et donc je m’y suis remise.
A première vue tout a eu l’air de marcher comme sur des roulettes…. 3 jours/ sent pas bon/ nourrir/ attendre/là ca commence à bien gonfler/ – je me dis chouette, je tiens le bon bout ! re nourrir toutes les douze heures et patatra plus je le nourris cet animal, moins y gonfle ! y m’énerve….. (en même temps cela fait seulement trois jours ! suis-je trop impatiente ? (farine bio 65 bon de chez auchan cette fois ci mais bon ! pas eu le temps d’aller au magasin bio)
Quelques petites bulles explosent à la surface, la consistance ressemble plutôt à de la colle, bien élastique cependant on se dit que cela pourrait etre bien….et je trouve que cela sent la peinture acrylique… (en tout cas rien avoir avec ton tien, snif !)
donc ma question est : tu crois que j’attends patiemment qu’il daigne gonfler à nouveau en lui donnant à manger toutes les douze heures et peut être qu’il va s’y mettre
ou j’attends qu’il gonfle pour le nourrir (j’ai vu un post où le levain avait pas l’air d’avoir faim si souvent!) ou je sais pas….
incroyable comment quelque chose qui à priori avait l’air aussi « simple » le soit aussi peu… il faut relativiser le mot simple je pense….
je viens d’essayer un peu de miel…. mais j’ai pas compris vraiment combien il faut en mettre ! donc pas mis beaucoup…
si tu as une petite solution pour moi, ce serait chouette !
merci
sophie
Bonjour Sophie,
Si ton levain ne gonfle pas, c’est peut-être qu’il a trop à manger avec 2 repas par jour. Ca peut arriver.
Ce que je te propose : ne le nourris qu’une fois ce soir avec de la farine et juste ce qu’il faut d’eau pour pouvoir en faire une boule assez ferme, comme une boule de pâte à pain. Laisse-le toute la nuit. Si demain il a bien gonflé, nourris-le à nouveau de la même façon. Et s’il n’a pas bougé, laisse-le attendre, qu’il digère, jusqu’à ce qu’il soit tout craquelé en surface, ou que, lorsque tu mettras une cuillère dedans, tu voies plein plein de petites bulles et ça « crisse » un peu, à l’oreille. Une fois qu’il sera ainsi, nourris-le comme tu fais d’habitude.
Et je sais que je suis casse-pied, mais la farine bio Auchan…
( Je me doute bien que tu n’as pas pu faire autrement, et une fois que ton levain aura bien démarré tu pourras à nouveau t’en servir. Mais pour un levain nourrisson, il faut vraiment une nourriture riche en plein plein de choses qui ne sont pas dans les farines, bio ou pas, de supermarché…
Pour le miel, tu le délayes dans un peu de l’eau que tu ajoutes quand tu nourris ton levain. Mais juste 1/4 de cuillère à café, pas besoin de plus.
Allez, accroche-toi
comme dis un peu plus loin… apparemment ce levain n’avait pas faim ! donc je continue et vais de ce pas acheter la farine idéale… merci pour ta réponse et j’espère envoyer une photo bientôt !
Eh bien, moi qui ai fait du pain pendant presque 2 ans avec un levain de Kaiser et je viens seulement de comprendre pourquoi il n’a jamais très bien levé ni donné une belle mie, aérée comme je vois sur ces photos. Pourtant, j’en ai essayé des trucs. J’ai fini par laisser tomber, enfin… mon levain m’a plaqué
.
Mais la lecture de ce blog me donne une furieuse envie de recommencer et d’essayer toutes les petites astuces lues ce soir (seigle, température ambiante, etc…).
Merci beaucoup de partager tout ça, je m’inscris de suite pour ne pas en rater une miette !
Corinne
Super Corinne, j’espère que tu vas retrouver tout le plaisir du pain au levain maison, mais je suis sûre que oui!
Désormais, pour ceux qui s’inscrivent, un mail hebdomadaire sera envoyé, et non un mail par billet, alors n’hésite pas à venir faire un tour ici régulièrement.
A bientôt!
eh bien traitez votre levain par le mépris et laissez le bouder….
vexé de mes commentaires sur son manque d’activité et mis à la diète en attendant qu’il veuille bien réagir…. ça marche !!!! ce matin plein de bulles et doublé de volume…. (bon le mépris ou le miel ?) en tout cas pas nourri le soir cela a eu l’air de le décoincé…
je continue l’aventure donc ! chouette….
Peux tu m’indiquer site où sont les conseils de cuisson traditionnel, n’ayant pas de cocotte à couvercle pour l’instant ! je suis bête je ne les vois plus !
A bientôt et merci pour ce super blog
sophie
Bonjour,
et cet été on va construire un four à pain dans le jardin. C’est donc naturellement que j’ai voulu bâtir mon levain, et j’ai suivi les instructions et j’en suis à l’étape du 1er nourissage.
je ne sais par où commencer, tout d’abord merci pour ce superbe blog, que j’ai découvert via le blog de Cléa.
J’ai commencé à faire mon pain, mais j’ai vite peu aimé le goût de la levure. je suis passée à la levure bio fermentescible, bien mieux. J’ai amélioré ma technique de pétrissage
Et j’aurais une question, j’ai lu le mieux possible pour ne pas reposer encore une question qui aurait déjà été posée mais au cas où elle l’était déjà je suis désolée
Je voulais savoir s’il faut à nouveau couvrir le levain quand on commence à le nourrir(et qu’il n’est pas au frigo).
et je voulais savoir aussi à partir de combien de « nourrissages » environ le levain doublera-t-il de volume ?
Mille mercis !
Bonjour, merci, et quel joli surnom!
Super pour le four à pain dans le jardin!!
Oui il faut couvrir le levain tout le temps : je couvre le mien avec une assiette renversée, en permanence, dans ou hors frigo. Sinon, il sèche et des éléments indésirables peuvent le salir.
Impossible de te dire exactement à partir de combien de repas ton levain doublera, c’est très très variable selon l’humidité, la température, la farine, l’eau, les levures sauvages ambiantes etc. Plus qu’un doublement de volume, de toute façon, guette la présence de tas de petites bulles. C’est elle qui te dira que ton levain est prêt à bosser!
A bientôt.
Merci beaucoup pour ta réponse ! Je vais regarder les bulles alors
J’espère que je vais arriver à faire mon levain !
Il est né de l’aventure de 2 papillons qui ont accueilli une petite Chenillette qui s’appelle Hanaé et qui aura bientôt 2 ans 
(Merci pour le surnom !
Bonjour,
Je fais du pain depuis maintenant 3 mois et je comprends de plus en plus de choses, et ça devient de plus en plus facile. Je garde mon levain à température ambiante dans une tasse à café et le nourris tous les jours. Pour cela je jette environ une cuillère à soupe de levain mûr tous les jours. Connaissez- vous une solution pour garder ces petites quantités non rafraîchies? puis-je empiler ce levain dans une boite au frigo et en faire quelque chose quand j’en ai assez? Quand je veux m’en servir, faut’il que je le nourrisse?
Merci beaucoup de nous faire partager vos expériences, je me suis lancée grâce à votre blog qui montre que la fabrication du pain au levain est accessible à tous.
Julia
Bonjour Julia
Oui, techniquement, vous pouvez conserver ces petits bouts de levain dans une boite, avec une assiette renversée dessus, jusqu’à avoir de quoi faire des crêpes ou un cake, par exemple. Ou les crumpets au levain de Clotilde qui sont très bonnes (je les ai faites avec un levain nourri au petit épeautre).
Non avant de vous en servir vous n’aurez pas besoin de le rafraîchir si vous l’utilisez dans la semaine. Sinon, sans doute, si.
Mais le plus simple, en tout cas dans ma cuisine, me semblerait de cesser de jeter 1 càs à chaque repas, maintenant qu’il est bien vigoureux, de le nourir comme vous faites, et quand il y en a trop, vous faites du pain et vous mettez le surplus au frais pour 1 semaine max, ou vous faites de suite un cake, des crêpes, des crumpets etc. Parce qu’ajouter des petits bouts de levain les uns aux autres, alors que chaque jour le levain, vivant, est un peu différent de celui du jour précédent, ce n’est peut-être pas recommandé…
Merci beaucoup de votre réponse rapide, c’est un changement de position, ce n’est plus moi qui maîtrise le levain mais lui qui me dis quand faire du pain!! Je vais essayer de faire ça!
Julia
Oui, c’est tout à fait ça. Un levain, c’est comme tout ce qui VIT, il faut être attentif à son rythme…
Me revoilà,
j’ai ressayé… et mêmes symptômes que les autres fois …
C’est alors que j’ai vu le post de Sophie : exactement la même description!
J’ai donc fait tout pareil : y ajouter une pincée de sucre complet (pas de miel…),le nourrir (une boule assez ferme) et l’ignorer…
Miracle 2 jours après plein plein de petites bulles! J’ai donc recommencé comme avant, mais il perdait de la « puissance » alors je ne lui donne plus qu’une fois par jour et je l’ai dopé moitié seigle deux ou trois fois (il adooore le seigle)!!!
Il bulle et a même touché l’assiette une fois!
Très fière de Mr levain le difficile
Je voudrais bien en mettre un peu au frigo (au cas ou …) et puis les vacances approchent et je ne me vois pas partir avec lui!
question donc: faut il le mettre au frigo après l’avoir nourri ou avant (cad 12h après un feeding?)
merci encore,
je me préparer à faire mon premier pain ce week end…
Chouette pour ce levain capricieux qui se décide enfin à bosser
Je mets mon levain au frigo 4-5 heures après l’avoir nourri, quand je compte m’absenter longtemps (plus de 3-4 jours), avec l’idée qu’ainsi il a encore de la farine à digérer pendant son séjour au froid. Ca lui réussit très bien (mais il n’est pas très capricieux, le mien
Bonjour,
Merci pour votre blog si riche et vos explications si bien détaillées. Je débute dans l’aventure du levain, il s’agit de mon deuxième essai (le premier contenait du miel, et j’ai manqué de rigueur alors ça n’a pas marché), et cette fois j’ai choisi votre recette. J’en suis presque à la deuxième étape, c’est-à-dire au 5-6e jour du tout début de l’aventure, et je me demandais si on utilise toujours de la farine T65 pour nourrir le levain.
Merci à l’avance pour ces infos!
Bonjour Hélène,
Oui, la T65 est TB pour nourrir le levain. On peut aussi utiliser de la T80, ou de la T55 si on en trouve.
Je ne recommande pas les farines de blé bises (T110) ou complètes dans un premier temps, les levains que l’on construit avec elles sont plus fragiles.
Certains levains, toutefois, ne supportent que le seigle! J’en connais au moins 3 comme ça. Alors si le vôtre peine à démarrer, essayez de ne lui donner que du seigle.
Meilleure sera la qualité de la farine, meilleur sera le levain, mais comme en début de vie le nourrisson mange beaucoup, on pourra prendre une farine pas trop onéreuse. Mais bio quand même, si possible, il préfèrera!
Oh merci pour ces précisions! Je sens que ça marchera. Quand je l’ai nourri au bout des trois premiers jours, il a bien réagi: il s’est mis à sentir presque bon, et à faire des bulles, et il gonfle.
Bien vu, j’utilise de la farine bio, et comme vous écriviez qu’on doit jeter beaucoup de levain au début, je préférais utiliser de la T65.
C’est une belle aventure. On a presque l’impression de fabriquer quelque chose de vivant. C’est mystérieux, captivant, et ce sera utile je l’espère.
Merci encore!
génial ce blog découvert par l’intermédiaire de celui de Cléa…
j’ai une furieuse envie de me mettre à la boulange, histoire de défier mon chéri qui lui, est boulanger de métier (dans la boulangerie artisanale d’un MOF (heu je veux dire meilleur ouvrier de france)) et donc pour qui un levain est batit à base de farine et de moult de raisin…
donc j’ai acheté ma farine de seigle hier, et aussi de la T65 bio
j’ai commancé hier : 50g farine de seigle + 50g d’eau et doit donc le renourrir vendredi aprem avec 50g de T65 et 50g d’eau… ok pour le moment je crois que ca va allé
à signaler qu’en général je ne suis pas douée pour tout ce qui ressemble de prêt ou de loin à une pâte (sablée, pâte à quiche, à pâtes…), bref je suis un cas désespérée la seule que je réussisse à faire étant la pâte feuilletée (sans rire, mon chéri n’a toujours pas compris comment je pouvais m’y prendre)
bref ce blog est une découverte inespérée;)) !!!
Bonjour Caroline
Amusant et peu commun, en effet, de réussir la pâte feuilletée mais pas les autres pâtes à tarte!
Pour ma part, je ne suis pas une pro des pâtes à tarte et n’ai fait qu’une pâte feuilletée de ma vie, donc ça ne veut rien dire des compétences en pain au levain
A bientôt (comme j’aimerais observer le travail d’un MOF pendant des heures!!! Il a bien de la chance votre chéri!!!)
Coucou Flo,
Comment va ?
Je t’annonce la naissance de Hermès y a une heure
Bon déjà je fais involontairement ma rebelle je n’avais que de la Farine complète, mais avec toutes tes explications Généreuses je suis certaine de m’éclater à la Boulange dans quelques jours : Merci beaucoup !!!
Bonjour,
Mon Zébulon a une semaine aujourd’hui. Je le nourris toutes les 12heures depuis hier matin.
Pouvez-vous m’indiquer un délai approximatif entre le début de cette phase ‘nourriture toutes les 12h’ et la possibilité de faire une première utilisation ? Ai-je une chance de pouvoir me lancer dans mon premier pain au levain ce week-end ?
Merci d’avance
Bonjour Claude,
Vous pouvez tenter un pain dès que Zébulon double voire triple de volume après repas ET qu’il est plein de bulles, bien tonique quand vous plongez une cuillère dedans. C’est lui qui doit être votre guide.
De toute façon, au tout début, Zébulon ne vous donnera pas le pain parfait, il doit mûrir et s’améliorer encore. Mais ce sera un début.
En toute hypothèse, vous pouvez bien sûr faire cakes, pancakes ou blinis avec Zébulon.
Bon week-end les mains dans la farine!
snif… Martin le levain est tout moisit…
c mal parti! ca na fait que 3 jour
alors on verra bien la suite, j’ai enlevé le moisi et l’ai nourri
est ce que cela pourrait venir de la température de la pièce? avec un insert, la température est facilement de 20/22°C la journée et peut descendre à 16°C la nuit
pour pouvoir observer le travail d’un boulanger MOF, pourquoi ne t’adresses tu pas au syndicat de la boulangerie de ton département? Ils peuvent sûrement te renseigner (remarque que je ne sais pas si il y en a un dans tout les départements mais ici en Charente maritime oui puisque le patron de mon chéri en est président)
Pas de panique, Martin vaincra les moisissures en murissant!
Température de la pièce + humidité peuvent jouer leur rôle, en effet.
Je sais comment accéder à une boulangerie dans laquelle travaillerait un MOF, ça ne manque pas en région parisienne ou à Paris même, mais le hic c’est le TEMPS, que je n’ai pas, snif…
Merci pour tes conseils, en tout cas.
c’est vrai… aujourd’hui Martin a 4 jours et il est plein de bulles, ne sent pas vraiment bon, plutot acide, et plus de moisit… ouf!!
à noter que chéri jete quelques regards suspicieux sur la tasse de Martin lol
Coucou Martin!
Martin va bien, merci
Je le nourri toutes les 12h depuis lundi et merveilles des merveilles : il sent bon, il bulle et est aussi élastique que de… de l’alligot!!! (si, si 
) mais il est pas encore mousseux
ce qui est drole, c’est que les enfants ont « adopté » Martin lorsque je leur est dis qu’il nous aidera à faire du bon pain! (même ci celui de chéri est super bon!!!)
Rebonjour,
Que faire? Je nourris mon levain aux 12 heures depuis 7 jours, et s’il y a évolution, elle est très lente. Le levain bulle un peu, est élastique (genre aligot aussi), mais il ne mousse pas ni ne gonfle vraiment…
Merci à l’avance pour des suggestions!
Peut-être que je n’aurais pas dû le baptiser Trafalgar? (une défaite française…)
c’est tout à fais le portrait de Martin!!! je le nourri toutes les 12h depuis lundi soir mais allez savoir…
Evidemment, Trafalgar…
Essaye de ne pas nourir ton levain pendant 24 heures, il est peut-être étouffé par trop de farine, pour une raison ou une autre.
Attention aussi à l’eau utilisée, le levain n’aime pas le chlore.
Un test pour savoir si un levain est prêt, quand il ne gonfle pas assez à l’oeil : faire une petite boule avec 10g de levain, 20g d’eau et 30g de farine, la mettre toute une nuit dans un petit récipient, et voir le lendemain comment la petite boule a évolué: si elle a bien gonflé, est pleine de bulles, c’est bon signe.
Sinon, c’est que le levain est fainéant pour une raison ou une autre. On pourra lui donner un peu d’eau dans laquelle on aura laissé tremper des raisins bio, ou un peu de jus d’orange, ou encore du seigle, voire du miel, (mais pas tout ça à la fois, juste 1 de ces choses à la fois!) parce que tout ceci contient plein de nutriments qui pourraient booster le levain et aussi le coloniser de bonnes bactéries.
J’ai lu ta réponse juste à temps, j’allais tout jeter… Bon, courage, on continue
Merci de tous ces conseils. Et bonne chance à Martin !
Eh bien, Trafalgar est du genre discret.
La petite boule 1-2-3 veut devenir un pain. Youpi! J’ai mis une microscopique pincée de sel, j’ai pétri du bout des doigts, et ça donne une pâte élastique, souple, homogène, gonflée. Il me manque seulement la mini-cocotte pour le faire cuire…
Merci encore de m’avoir incitée à persévérer ! C’est peut-être fini le levain fermentescible
Alors, pain ce week-end?!
Le mini-pain 1-2-3 a levé suffisamment! Et ce soir, j’essaie un pain plus gros, toujours avec ta merveilleuse méthode 1-2-3. D’une certaine manière je profite du levain (que je jetterais) pour faire des tests et me faire la main. Trafalgar bullait bien ce matin, beaucoup de petites bulles. Il faut vraiment persévérer puisqu’il a fallu dix jours pour obtenir un début de quelque chose.
J’ai remarqué que Trafalgar n’aime pas le froid, puisqu’il va mieux depuis que je le mets dans le séjour où il fait plus chaud.
Merci encore pour tous ces conseils et cette passion que tu nous communiques si bien!
Je déclare Martin fainéant de l’année : ce levain ne veut définitivement rien savoir…
Il exagère… Tu m’en envoies une photo?
bon ce matin, j’ai l’impression (mais juste l’impression) que Monsieur Martin a prit un peu en volume. Il a quelques bulles et crisse un peu sous la cuillère (juste un peu). Je vais essayé de t’en envoyé une photo.
Bonjour,
J’ai enfin (!) et grâce à vos conseils réussi à mettre au monde mon premier levain. Tout se passe bien, mes premiers pains sont délicieux, mais ce qui m’intrigue c’est son odeur : elle me semble toujours « aigrelette », surtout avant que je le nourrisse ( T65 ou T55 Bio ) alors que je pensais qu’il la perdait une fois mûr.
De plus, il est « né » grâce à de la T65, la farine de seigle T130 Bio que j’avais ne donnant rien à part des moisissures au bout de 2 jours.
Merci pour votre réponse.
Pour que s’estompe vraiment cet « aigrelet », il faut, dans mon expérience:
- ne pas le mettre au réfrigérateur;
- en conserver peu après utilisation (1 c. à soupe) et le nourrir de beaucoup de farine et pas grand chose d’eau;
- ne pas le laisser s’épuiser, c’est-à-dire ne pas attendre qu’il s’effondre comme un soufflé avant de le nourir, parce qu’il a alors déjà très faim et l’acide acétique est en train de prendre le dessus.
De plus, comme vous m’indiquez qu’avec de la farine de seigle il moisissait alors qu’il ne le faisait pas avec de la T65, je me demande si chez vous il ne fait pas soit bien chaud soit bon vivre pour plein de bactéries et moisissures ambiantes, si bien que votre levain a peut-être tendance à surfermenter plus vite qu’un autre dans un autre environnement.
Enfin, votre levain est encore jeune, laissez-lui le temps de mûrir.
Bonne boulange!
Pas de température élevée, 19/20 dans ma cuisine, mais il ne bénéficiait pas d’un emplacement idéal.
Aujourd’hui, je lui ai appliqué le « traitement » pour levain acide ( gardé 15g et ajouté 60g de farine et 60g d’eau ) et je constate qu’il bulle doucement, mais qu’il a toujours cette petite odeur…. Je vais continuer son traitement ce soir et durant les 2 jours qui viennent, en observant un repos de 8 à 12h entre chaque rafraîchi, mais j’aimerais quand même – s’il est possible de la décrire- pouvoir reconnaître l’odeur « normale » d’un levain mûr. Le mien ( pas encore baptisé) et son odeur aigrelette, me donne des pains avec une saveur légèrement acidulée, et une mie très alvéolée. IL est jeune, effectivement, et moi pas très patiente.
Difficile de dire l’odeur d’un levain « adulte »… Le mien a une odeur de yaourt doux quand il est en pleine forme, et pas d’acidité si on le mange tel quel (ma plus jeune fille adore!! il faut que je le lui interdise!).
Il faut être patiente, pas d’autre solution…
Mille fois merci :
Pour vos réponses,ça y est il sent « bon » et il est bon au goût, ce qui n’était pas le cas les premiers jours. J’ai sûrement commis quelques erreurs dans mes rafraîchis, pas assez de farine et d’eau en regard de son appétit, mais enfin, tout est rentré dans l’ordre.
Pour la clarté de vos conseils – voilà 2 ans que je faisais du pain et que je « renâclais » devant l’élaboration du levain- et puis , un jour, grâce à un autre blog qui m’a fait découvrir le votre, l’envie était là !!!
ca y est Martin bulle et gonfle… de puis 2 jours… youpi!!!
nourri au seigle une fois par jour avec 80% du poids de farine en eau et à 20° minimum
il double de volume et crisse… je suis vraiment contente!!! bientot un 1er pain je pense
merci beaucoup pour tout tes conseils
J’ai testé 2 fois de bâtir un levain, à chaque fois avec des recommandations légèrement différentes des tiennes, résultat: un echec total!
Alors cette fois ci je commence à nouveau en suivant tes instructions! j’espère que ca va marcher je croise les doigts!
J’ai le plaisir de t’annoncer la naissance de Rocky. Après 2 semaines d’entraînement intensif et malgrè un petit passage à vide vaincu grâce à un repas à la farine de seigle, mon levain a enfin doublé de volume. Rocky me fait de jolies petites bulles et ce soir, grâce à lui, j’ai pu faire des crumpets : la principale raison qui m’a poussé à donner naissance à Rocky. Les crumpets sont délicieux (mais un peu brûlés, encore des réglages à faire). Le pain, c’est pour demain, vivement…
Un grand merci pour tes conseils et tes magnifiques idées.
bonsoir Flo,
ça y est j’ai réalisé mon 1er pain avec mon levain et sur le moment j’ai eu un doute car je me suis demandé si je l’avais nourri suffisament de fois avant de l’utiliser pour boulanger, eh bien je n’ai vraiment pas été déçue du résultat !
))
Bon pain a bien mieux levé à la cuisson que mes pains sur levure et le mieux j’ai enfin obtenu ces belles bulles dans mon pain et une mie élastique avec de la « mâche » comme tu disais l’autre jour, et puis et puis … surotut le goût ! Bref pour moi c’est une réussite totale,
Le levain est hyperacyif des milliers et des milliers de petites bulles, je n’avais jamais réussi à en faire un de la sorte et j’ai dû le changer de bocal cet aprèm tellement il débordait.
Bref il me tarde d’en refaire un. Et le prochain sera le « pain au levain le + simple du monde. Et puis aussi un cake pour ne pas jeter le surplus.
Il y a des jours comme ça où tout réussi et j’étais vraiment toute fière et tellement contente d’avoir réussi comme celà, c’est grâce à toi !
Merci plein de bises
A bientôt
ps : le truc magique, c’est quand je l’ai entendu crisser comme tu l’avais décris ;o )) super !
Bonsoir
Un grand merci pour toutes ces explications !j’ai commencé à faire mon levain aujourd’hui mais je n’ai pas compris une chose;quand tu peux enfin utiliser ton levain quelle quantité mets-tu avec ta farine pour faire ton pain?
Voila ma question ;je te tiens au courant pour la progression de mon levain.
En tous cas un grand merci encore pour toutes celles qui font partager leurs experiences aux autres c’est génial!
Je mets en général 1 poids de levain pour 3 poids de farine. Ex: 100g de levain pour 300g de farine. J’explique ma façon de faire dans le billet sur ma formule 1.2.3 (clic).
A bientôt.
Bonjour,
Merci pour ta réponse; ça y est mon levain a l’air bien et en forme et je fais mon premier pain aujourd’hui! j’espère que tout va bien marcher et que mon pain sera aussi beau que les tiens!aïe aïe aïe!
Bonsoir,
Après avoir eu plusieurs levains qui se fatiguaient souvent. Je viens d’en bâtir un selon votre méthode et là c’est génial. Par contre je l’aimerais un peu plus aigrelet. Mes pains sont très gonflés, dorés, craquelés, aérés (ce qui n’était pas le cas avec mes précédents levains).
La seule chose qui me gène (à moins que je n’ai pas tout compris, ce qui est fort possible) c’est de jeter du levain. J’ai fait une distribution générale, mais maintenant tout le monde déborde. Est-ce au début seulement que l’on doit jeter et peut-on après le nourrir moins. Avec le prix de la farine bio ça revient cher, et en plus j’ai horreur de jeter de la nourriture.
Merci en tout cas pour ce super blog et toutes nos réussites grâce à vous.
Bonsoir Christine, et merci.
Pour un levain plus acide, plusieurs solutions : lui donner moins de farine et un peu plus d’eau ; le laisser mûrir 2-3 fois jusqu’à ce qu’il s’effondre sur lui-même avant de le nourrir; changer de farine et utiliser une farine complète ou semi-complète; ajouter (paradoxalement, je sais) un peu de sucre à votre pâte (une amie a ainsi acidifié son pain en lui ajoutant un peu de sirop de riz).
pour ne plus avoir à donner de levain en tous sens : vous pouvez, maintenant qu’il est bien tonique le nourir moins ou le conserver au frigo tant que vous n’en avez pas besoin et ne le nourrir avant utilisation que de la quantité dont vous allez avoir besoin.
Pour conserver un levain bien tonique au frais, je vous recommande de le nourrir, de bien bien le mélanger pour l’aérer et stimuler le gluten, de le laisser attendre à temp. ambiante 3-5 heures puis, alors qu’il est en pleine croissance, au frais.
Vous le sortirez 14 heures minimum avant le moment où vous en aurez besoin : le temps de le laisser 2 heures environ à temp ambiante puis de le nourrir et de le laisser mûrir.
Si le séjour au frais a été prolongé (vacances, absences etc), vous le nourrirez 2 à 3 fois à 12h d’intervalle avant de l’utiliser pour bien le booster.
Avez-vous essayé les cakes , blinis ou crêpes (pourquoi pas en lasagnes), entre autres, avec le levain excédentaire?
Bons pains!
Merci pour vos conseils toujours très clairs et si utiles.Je vais suivre ces précieuses indications. J’ai aussi constaté que la farine bio de supermarché est moins efficace que celles des « biocoop ». Malheureusement, je dois faire 50 km pour en trouver une.
Pour la distribution de levain, mes amies étaient ravies et à cette occasion l’une d’elle à découvert la boulange et votre site et elle promet d’être aussi passionnée que nous..
Où puis-je trouver des recettes de crêpes, blinis, cakes et surtout crumpets car à la maisons tout le monde raffolent des crumpets ?
Encore un grand merci pour vos compétences et votre disponibilité.
Bonjour Christine,
Si vous cliquez sur les mots « crêpes », « cake », « blini » ou « lasagne » dans ma réponse un peu plus haut, vous aboutirez aux recettes correspondantes.
Si vous voulez une liste de recette au levain, allez visiter l’index « boulangerie », dans la barre horizontale sous la bannière.
Vous pouvez aussi vous balader dans les index « salé » et « sucré », au même endroit.
Pour des crumpets, la recette est chez Clotilde, blog Chocolate and zucchini.
Oui la farine de grande surface est sensiblement moins bonne, et pas toujours moins chère. Ca vaut le coup de faire les 50 kms pour aller dans un magasin correct et faire un stock, si possible. Peut-être que des voisins ont le même souci que vous et vous pouvez vous répartir les courses, également, en alternant les trajets ou en faisant du covoiturage?
Le problème est que les fanas du bio ne sont pas si nombreux.
Et parfois j’ai l’impression de passer pour une extra-terrestre quand je parle bio. En plus parfois les gens ne veulent pas dépenser pour la nourriture alors que c’est important pour leur santé et encore plus pour nos enfants qui ingurgitent de plus en plus de cochonneries de tous genres. Je vais de toute façon régulièrement à ma bio-coop même s’il y a 50 kms et de toutes façons c’est un vrai plaisir.
Merci beaucoup pour vos conseils.
Oh que je comprends…! Et parfois on en marre de passer pour une extra-terrestre, mais bon, on apprend … à se taire!
Bonjour,
Et bien voilà mon premier pain parfaitement réussi avec ta méthode 1- 2- 3 et cuit dans une cocotte en pyrex !c’est super ; il a une mie bien alvéolée et qui sent bon le levain, et une croute bien dorée et bien croustillante comme on adore!
Merci encore pour tous les conseils que j’ai pu trouver sur ton blog ,c’est génial!
Merci et à bientôt!
Quand je construis mon levain, je ne jette jamais le surplus, je l’utilise dans mes pains, mes brioches, en tenant compte de l’humidité que j’ajoute : j’enlève un peu de liquide de la recette ou un œuf !!!
je trouve vraiment dommage de perdre une bonne farine, rien ne se jète !!!
bises
virginie
j’oublie de préciser, bien sure, le levain n’étant pas encore apte au service, j’utilise de la levure en complément !!!!