Mercredi 22 octobre 2008
Le pain inratable et un nouveau site de cuisine
En mai dernier, lors d’un atelier photo organisé par Isabelle Rozenbaum, Sophie nous avait expliqué son projet: créer un site de cuisine où l’on pourrait trouver des tas de bonnes recettes mais aussi des informations sur les qualités nutritionnelles de ces recettes, ou leur coût, par exemple.
Ce site existe désormais, et il s’appelle Cahier de cuisine. Sophie m’en a informée par mail lundi, et m’a demandé de bien vouloir y soumettre ma recette de pain cocotte à la levure ou au levain fermentiscible, recette que je lui avais livrée rapidement en mai et qui lui avait beaucoup plu.
Voilà, c’est chose faite, vous pouvez aller la consulter là, (et même l’imprimer), et en profiter pour découvrir ce nouveau site plein de potentiel.
Pour ce qui concerne le pain cocotte, je n’ai pas pu préciser dans la recette tout ce qui me venait à l’esprit, faute de place dans la rubrique “trucs et astuces”. Je me permets donc d’ajouter ici les précisions suivantes:
* Il est vraiment recommandé d’utiliser des farines bio, du sel gris moulu, et du levain déshydraté fermentiscible pour réaliser cette recette, mais l’eau du robinet ou une eau filtrée sera parfaite. Eviter en revanche une eau minérale car les minéraux contenus ne sont pas toujours amis du pain;
* ce pain est vraiment rapide et simple à préparer, ce n’est que la levée qui prend son temps (mais pas celui du ou de la boulanger(e)!)
* sa cuisson démarre dans un four FROID, donc pas de préchauffage grignoteur d’énergie; (encore que le four fonctionne tout de même 60 minutes, donc je ne suis pas certaine que l’on fasse des économies, si ce n’est qu’il n’y a aucune déperdition de chaleur puisqu’on n’ouvre pas le four pendant la cuisson)
* tous les mélanges de farines sont envisageables : 400g de T65, 50g de seigle et 50g de farine de maïs par ex, ou encore 250g de T65 et 250g d’épeautre T70; ou pourquoi pas 225g T65, 225g T80 et 50g de T150? Etc, etc. (mais c’est vrai de toute autre recette, oui, oui);
* on peut se permettre de faire une pâte assez humide (le taux d’hydratation de la pâte proposée est de 65%, c’est-à-dire que le poids de l’eau équivaut à 65% du poids de farine) puisque celle-ci sera ensuite cuite en cocotte donc moulée, et sera de ce fait forcée de pousser (gonfler) vers le haut plutôt que de s’étendre dans le four;
* On peut très bien utiliser une cocotte en Pyrex, ça marche très bien. La cocotte en fonte, très lourde et chère, n’est donc pas indispensable. Mais attention tout de même à employer une cocotte bien résistante au four, donc d’une épaisseur correcte.
(sur la photo ci-dessous, un pain pur levain au lait de müsli, sirop d’agave et quelques très gros raisins secs, cuit en cocotte Pyrex. Recette et procédé seront publiés dès que possible…)
* Si l’on veut utiliser du levain 100% (levain liquide rafraîchi, ou nourri, d’un même poids de farine que d’eau), il suffit de remplacer le sachet de levure par 180g de levain mûr -càd nourri 8 à 12 heures au préalable- et de laisser la pâte pousser ensuite 5 heures environ (on peut même laisser la pâte pousser toute la nuit et cuire le pain le matin, puisque la pâte, même un peu trop molle, sera guidée par les bords de la cocotte pour gonfler tout de même au lieu de s’étaler);
* Et puis, enfin, la cuisson en cocotte fermée est imparable: le pain cuit dans toute la vapeur qu’il dégage, sa croûte est fine, craquante à souhait, sa mie aérée. Inratable, je vous dis, inratable!
(Les photos de ce billet sont celles d’un autre pain cocotte, au levain celui-ci, dont j’ai déjà publié la recette ici).
Photos de la mie d’un pain cocotte ici.
Ajout du 30 octobre : Grumeaucuisine a aimé.
Article suivant : 1.2.3, pain au levain : une formule qui marche!
Bonjour Flo! Je vais faire ta recette, elle m’inspire! J’ai un doute sur la cocotte : on prend une cocotte en fonte pour cette recette, c’est bien ça?
Bonjour Stéphanie,
La cocotte peut être en fonte, mais aussi en Pyrex, ça marche TB aussi.
Régale-toi!
Stéphanie, du coup, j’ai rajouté quelques lignes sur la cocotte + une photo, dans le billet. Merci d’avoir attiré mon attention sur ce point
J’ai fini par jeter le levain, il y a quelque chose que je n’ai pas du comprendre, à savoir, quand boulanger avec lui… Ma baguette d’hier était digne de Moïse et de sa sortie d’Egypte !
Tiuscha, flûte alors pour ton levain raplapla! Ne te décourage pas, car une fois le levain bien construit, c’est vraiment une “petite bête” solide et active!
Ton pain est magnifique !!!! Pendant les vacances je vais faire un pain cuit dans la cocotte !!!!! Je me lance….
Manue
sympa cette recette de pain cocotte ….Roemertopf (cocotte en terre) fait une version spéciale pour pain formidable
Ayant éssayé cette recette de Flo, je peux dire qu’elle est SUPER! Parfaîte pour ceux qui n’ont pas trop le temps ni l’envie de pétrir. Facile et parfaitement irratable.
Jane
Bonjour Flo !
Je viens de cuire un pain selon cette technique. Comme ma cocotte est trop grande (ce que je n’avais pas compris), j’y ai placé un plat (genre plat à soufflé) avec papier sulfurisé.
J’ai donc pu faire une pate bien humide comme tu le dis puisque je n’avais plus le problème d’un pain qui s’étale et le résultat est magnifique !
Merci ++++
AL
Chère soeur (AL), merci pour ton comm et bravo! Tu m’enverras une photo ou tu as déjà tout dévoré?
Aliénor, je suis allée sur le site Roemertopf mais je ne trouve pas de cocotte à pain. Des moules en terre, oui, mais pas de cocotte spécifiquement pain. Ceci dit, n’importe laquelle de leur cocotte en terre fonctionne certainement TB, et serait de plus super belle.
Merci à tous pour vos comm, et je vois ce matin que ce billet a suscité un afflux de consultation de Makanai (merci, ça me fait super plaisir!). Qui peut encore prétendre que le pain maison n’intéresse pas grand monde?!
A bientôt pour plus de recettes de pain inratables
Bonjour Flo!
Je viens de comprendre pourquoi j’ai déménagé 2x un romertopf sans jamais m’en servir! Jusque la j’utilise une cocotte en fonte mais elle est plutôt grande (26 cm), et mon pain n’est donc pas “moulé” dedans. Sa croûte est très fine et ne craque pas. Je tente cette après-midi, ma pâte est en train de reposer. En tous cas, MERCI pour la bonne idée!
J’en profite pour te donner des nouvelles de mon pain sans pétrissage: un essai avec mes farines anglaises fortes en gluten, mais pas trés réussi. Pain mangeable, mais bon, je n’aurais pas aimé payer pour ça! Il était trop plat et compact. J’ai suivi la recette de Lahey, et je pense que j’aurais du éviter la deuxième levée, non?
A bientôt!
Flo
Alors, verdict avec le romertopf???
Oui tu aurais sans doute pu éviter une deuxième levée, ou en tout cas ne pas la laisser dépasser 30-40 minutes. Tu le sauras, maintenant
Bon en fait j’ai des invités ce soir et donc j’ai voulu éviter un total désastre et ai repris ma cocotte. En fait la forme du romertopf quand je l’ai ressorti ne m’a pas convaincue. Je tenterai pour mon prochain pain et te tiendrai au courant.
En fait, je cherche maintenant à améliorer la croûte de mon pain, elle est fine et un peu croustillante, mais je ne retrouve pas les belles craquelures que je vois sur tes photos par exemple, …
Je vais aussi essayer d’autres farines et contacter le fournisseur des miennes. Il semble qu’elles soient importées, et j’aimerais savoir exactement d’où elles viennent. Je suis plongée dans “Bread Matters”, un ouvrage anglais et j’ai réalisé que les origines du blé peuvent influer non seulement sur la quantité de gluten, mais aussi sur sa qualité: donne-t-il de l’extensibilité à la pâte seulement ou aussi de l’elasticité?
Sinon j’ai nourri mon levain avec de la farine de seigle pour la première fois hier, quelle forme il avait ce matin!
Je te tiens au courant, je viens souvent chercher une info sur ton blog ou dans les commentaires, quelle mine!
Bonne journée à toi!
Oui l’origine du blé est déterminante. Mais on n’a peu de prise sur cela…
Bonne soirée avec tes invités
Salut Flo, je suis intéressée par tes recettes de pain, mais privée de gluten, j’en cherche qui donnent un résultat au moins acceptable, et pour le moment, tout ce que j’ai testé était…beurk
Aurais-tu une bonne recette ou une bonne adresse à ma fournir?
J’ai rafraîchi mon levain ce matin et je teste demain ta recette en cocotte. Aux vues de ta photo j’ai vraiment hâte!! D’autant que mes essais en MAP sont encore infructueux
Encore merci pour tous tes conseils.
Dis moi ta cocotte fait quelle dimension?
merchi
Carola, je ne sais pas boulanger sans gluten, je ne l’ai encore jamais fait. Va voir sur le site de Jane, aulevain.fr: c’est une excellente boulangère (et je ne dis pas ça juste parce que c’est, aussi, mon amie;-) et elle fait du levain de sarrasin et des pains sans gluten qui sont très bons.
Ptiteszidees, les 2 cocottes (fonte ou verre) dont je me sers principalement pour faire du pain cocotte ont des bases de 24cm *16 cm environ et une hauteur, couvercle inclus de 15 cm environ.
Je fais généralement cuire des pâtons préparés avec 600g de farine au moins, donc un peu plus gros que celui de la recette publiée ci-dessus, mais ça devrait marcher aussi avec cette recette.
Je me sers aussi, parfois, d’un moule à pain de mie avec couvercle, ou, pour des pâtons préparés avec plus d’1 kg de farine, d’une grande sauteuse ronde antiadhésive.
Tiens-moi au courant, OK?
Si on habite aux États-Unis, on peut se procurer une cocotte en fonte à moindre coût (une trentaine de dollars sur le site d’amazon.com avec livraison gratuite).J’ai acheté la mienne chez Costco au printemps pour 25 dollars. Costco ne l’a plus mais il est possible qu’on la trouve chez Bed, Bath and Beyond car ils ont tout un assortiment de cocottes et sauteuses en fonte. Il s’agit d’une cocotte de la marque Lodge (capacité: 5 litres)qui, outre son prix, a pour grand avantage que son couvercle ne comporte aucun élément en plastique (à la différence des cocottes Le Creuset) et qu’elle résiste donc à toutes les températures. Je suis très contente de la mienne.
Si vous voulez voir à quoi elle ressemble, allez voir à l’adresse ci-après: http://www.amazon.com/Lodge-Logic-Pre-Seasoned-5-Quart-Handles/dp/B00063RWYI
Ca alors! En plus d’être inspirée par ta recette (j’ai donc récupéré hier la cocotte en fonte de ma mère, aucune de nous n’ayant une cocotte en Pyrex pour l’instant), j’ai rencontré hier au Salon Cuisinez! la fondatrice du site “Cahiers de cuisine”. J’adore ce site très bien fait et je leur souhaite une très longue vie! Très bonne fin de weekend à toi Flo!
MC, merci pour les infos utiles pour les expat!
Stéphanie, tu as bien de la chance d’avoir pu faire un tour au salon Cuisinez! et d’y rencontrer Sophie. Tu m’enverras une photo de ton 1er pain cocotte? J’espère qu’il vous régalera!
Bon week-end à tou(te)s.
Il est magnifique ce pain! Je suis tentée depuis qq temps par le pain cuit en cocotte, mais mon four combi ne me le permet pas car il est trop petit. Cette idée du plat en pyrex risque de changer la donne! Merci et bon dimanche
Très joli et intéressant blog que je découvre en fait grâce à Sophie des “cahiers de cuisine ” dès que j’ai une minute je reviens, je me le mets de suite dans ma blogline en attendant !! bravo
Je suis sous le charme, tes pains sont très très bien réussis
OLALA! je viens de faire mon premier VRAI pain grâce à cette recette : il est ma-gni-fi-que!
Merci! merci! merci!
Je file dare dare me mettre au levain maison
Bravo pour ce blog
Bienvenue dans la boulange maison au levain, alors, Sophie!
[...] la cocotte. A mon habitude, j’ai concocté ma propre recette à partir de la recette de Florence (http://makanaibio.com/2008/10/le-pain-inratable-et-un-nouveau-site-de.html) et de la fameuse recette du New York Times, le « No Knead Bread ». Le résultat est délicieux [...]
superbe ce site et j’adore le pain moi alors hummmmm je m’inspire!Mais la j’ai un doute je n’ais pas de cocotte est ce qu’un banale saladier en pirex fera l’affaire?merci biz et bravo
Bonjour Kiline,
Merci pour les compliments, ça fait toujours bien plaisir ;-)!
Pas sûr qu’un saladier en Pyrex résiste à 240°C? Je ne sais pas.
Mais le problème surtout c’est qu’un saladier, ça n’a pas de couvercle. Or, ce qui fait toute la réussite de la cuisson cocotte, c’est que la pâte à pain est enfermée dans un espace plein de la vapeur qu’elle dégage sous l’effet de la chaleur. On crée ainsi un peu comme un four à injection de vapeur des boulangers.
Alors je crains qu’il ne faille investir dans une cocotte en Pyrex… Ce n’est pas très cher, il en existe de tout plein de formats et volumes, et quand on a pris le pli, on a du mal à s’en passer!
[...] qu’avec de la farine T65 (Flo préconise également certains mélanges de farine dans son billet ainsi que d’excellentes astuces pour optimiser la réalisation de la recette). Le mode de [...]