Skip to content

Categories:

Le pain inratable et un nouveau site de cuisine

En mai dernier, lors d’un atelier photo organisé par Isabelle Rozenbaum, Sophie nous avait expliqué son projet: créer un site de cuisine où l’on pourrait trouver des tas de bonnes recettes mais aussi des informations sur les qualités nutritionnelles de ces recettes, ou leur coût, par exemple.

Ce site existe désormais, et il s’appelle Cahier de cuisine. Sophie m’en a informée par mail lundi, et m’a demandé de bien vouloir y soumettre ma recette de pain cocotte à la levure ou au levain fermentiscible, recette que je lui avais livrée rapidement en mai et qui lui avait beaucoup plu.

Voilà, c’est chose faite, vous pouvez aller la consulter là, (et même l’imprimer), et en profiter pour découvrir ce nouveau site plein de potentiel.

Pour ce qui concerne le pain cocotte, je n’ai pas pu préciser dans la recette tout ce qui me venait à l’esprit, faute de place dans la rubrique « trucs et astuces ». Je me permets donc d’ajouter ici les précisions suivantes:

* Il est vraiment recommandé d’utiliser des farines bio, du sel gris moulu, et du levain déshydraté fermentiscible pour réaliser cette recette, mais l’eau du robinet ou une eau filtrée sera parfaite. Eviter en revanche une eau minérale car les minéraux contenus ne sont pas toujours amis du pain;

* ce pain est vraiment rapide et simple à préparer, ce n’est que la levée qui prend son temps (mais pas celui du ou de la boulanger(e)!)

* sa cuisson démarre dans un four FROID, donc pas de préchauffage grignoteur d’énergie; (encore que le four fonctionne tout de même 60 minutes, donc je ne suis pas certaine que l’on fasse des économies, si ce n’est qu’il n’y a aucune déperdition de chaleur puisqu’on n’ouvre pas le four pendant la cuisson)

* tous les mélanges de farines sont envisageables : 400g de T65, 50g de seigle et 50g de farine de maïs par ex, ou encore 250g de T65 et 250g d’épeautre T70; ou pourquoi pas 225g T65, 225g T80 et 50g de T150? Etc, etc. (mais c’est vrai de toute autre recette, oui, oui);

* on peut se permettre de faire une pâte assez humide (le taux d’hydratation de la pâte proposée est de 65%, c’est-à-dire que le poids de l’eau équivaut à 65% du poids de farine) puisque celle-ci sera ensuite cuite en cocotte donc moulée, et sera de ce fait forcée de pousser (gonfler) vers le haut plutôt que de s’étendre dans le four;

* On peut très bien utiliser une cocotte en Pyrex, ça marche très bien. La cocotte en fonte, très lourde et chère, n’est donc pas indispensable. Mais attention tout de même à employer une cocotte bien résistante au four, donc d’une épaisseur correcte.
(sur la photo ci-dessous, un pain pur levain au lait de müsli, sirop d’agave et quelques très gros raisins secs, cuit en cocotte Pyrex. Recette et procédé seront publiés dès que possible…)


* Si l’on veut utiliser du levain 100% (levain liquide rafraîchi, ou nourri, d’un même poids de farine que d’eau), il suffit de remplacer le sachet de levure par 180g de levain mûr -càd nourri 8 à 12 heures au préalable- et de laisser la pâte pousser ensuite 5 heures environ (on peut même laisser la pâte pousser toute la nuit et cuire le pain le matin, puisque la pâte, même un peu trop molle, sera guidée par les bords de la cocotte pour gonfler tout de même au lieu de s’étaler);

* Et puis, enfin, la cuisson en cocotte fermée est imparable: le pain cuit dans toute la vapeur qu’il dégage, sa croûte est fine, craquante à souhait, sa mie aérée. Inratable, je vous dis, inratable!
(Les photos de ce billet sont celles d’un autre pain cocotte, au levain celui-ci, dont j’ai déjà publié la recette ici).

Photos de la mie d’un pain cocotte ici.

Ajout du 30 octobre : Grumeaucuisine a aimé.

Creative Commons License

Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com.

Posted by Picasa

Print Friendly

Posted in Faire son pain.


41 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Stéphanie says

    Bonjour Flo! Je vais faire ta recette, elle m’inspire! J’ai un doute sur la cocotte : on prend une cocotte en fonte pour cette recette, c’est bien ça?

  2. Flo Makanai says

    Bonjour Stéphanie,
    La cocotte peut être en fonte, mais aussi en Pyrex, ça marche TB aussi.
    Régale-toi!

  3. Flo Makanai says

    Stéphanie, du coup, j’ai rajouté quelques lignes sur la cocotte + une photo, dans le billet. Merci d’avoir attiré mon attention sur ce point ;-)

  4. Tiuscha says

    J’ai fini par jeter le levain, il y a quelque chose que je n’ai pas du comprendre, à savoir, quand boulanger avec lui… Ma baguette d’hier était digne de Moïse et de sa sortie d’Egypte !

  5. Flo Makanai says

    Tiuscha, flûte alors pour ton levain raplapla! Ne te décourage pas, car une fois le levain bien construit, c’est vraiment une « petite bête » solide et active!

  6. ManueB says

    Ton pain est magnifique !!!! Pendant les vacances je vais faire un pain cuit dans la cocotte !!!!! Je me lance….
    Manue

  7. Aliénor39 says

    sympa cette recette de pain cocotte ….Roemertopf (cocotte en terre) fait une version spéciale pour pain formidable

  8. Jane says

    Ayant éssayé cette recette de Flo, je peux dire qu’elle est SUPER! Parfaîte pour ceux qui n’ont pas trop le temps ni l’envie de pétrir. Facile et parfaitement irratable.
    Jane

  9. Kerity 29 says

    Bonjour Flo !
    Je viens de cuire un pain selon cette technique. Comme ma cocotte est trop grande (ce que je n’avais pas compris), j’y ai placé un plat (genre plat à soufflé) avec papier sulfurisé.
    J’ai donc pu faire une pate bien humide comme tu le dis puisque je n’avais plus le problème d’un pain qui s’étale et le résultat est magnifique !
    Merci ++++
    AL

  10. Flo Makanai says

    Chère soeur (AL), merci pour ton comm et bravo! Tu m’enverras une photo ou tu as déjà tout dévoré?

    Aliénor, je suis allée sur le site Roemertopf mais je ne trouve pas de cocotte à pain. Des moules en terre, oui, mais pas de cocotte spécifiquement pain. Ceci dit, n’importe laquelle de leur cocotte en terre fonctionne certainement TB, et serait de plus super belle.

    Merci à tous pour vos comm, et je vois ce matin que ce billet a suscité un afflux de consultation de Makanai (merci, ça me fait super plaisir!). Qui peut encore prétendre que le pain maison n’intéresse pas grand monde?!
    A bientôt pour plus de recettes de pain inratables ;-)

    • Flo says

      Bonjour Flo!
      Je viens de comprendre pourquoi j’ai déménagé 2x un romertopf sans jamais m’en servir! Jusque la j’utilise une cocotte en fonte mais elle est plutôt grande (26 cm), et mon pain n’est donc pas « moulé » dedans. Sa croûte est très fine et ne craque pas. Je tente cette après-midi, ma pâte est en train de reposer. En tous cas, MERCI pour la bonne idée!
      J’en profite pour te donner des nouvelles de mon pain sans pétrissage: un essai avec mes farines anglaises fortes en gluten, mais pas trés réussi. Pain mangeable, mais bon, je n’aurais pas aimé payer pour ça! Il était trop plat et compact. J’ai suivi la recette de Lahey, et je pense que j’aurais du éviter la deuxième levée, non?
      A bientôt!

      Flo

      • Flo Makanai says

        Alors, verdict avec le romertopf???
        Oui tu aurais sans doute pu éviter une deuxième levée, ou en tout cas ne pas la laisser dépasser 30-40 minutes. Tu le sauras, maintenant ;-)

        • Flo says

          Bon en fait j’ai des invités ce soir et donc j’ai voulu éviter un total désastre et ai repris ma cocotte. En fait la forme du romertopf quand je l’ai ressorti ne m’a pas convaincue. Je tenterai pour mon prochain pain et te tiendrai au courant.

          En fait, je cherche maintenant à améliorer la croûte de mon pain, elle est fine et un peu croustillante, mais je ne retrouve pas les belles craquelures que je vois sur tes photos par exemple, …

          Je vais aussi essayer d’autres farines et contacter le fournisseur des miennes. Il semble qu’elles soient importées, et j’aimerais savoir exactement d’où elles viennent. Je suis plongée dans « Bread Matters », un ouvrage anglais et j’ai réalisé que les origines du blé peuvent influer non seulement sur la quantité de gluten, mais aussi sur sa qualité: donne-t-il de l’extensibilité à la pâte seulement ou aussi de l’elasticité?

          Sinon j’ai nourri mon levain avec de la farine de seigle pour la première fois hier, quelle forme il avait ce matin!

          Je te tiens au courant, je viens souvent chercher une info sur ton blog ou dans les commentaires, quelle mine!

          Bonne journée à toi!

          • Flo Makanai says

            Oui l’origine du blé est déterminante. Mais on n’a peu de prise sur cela…
            Bonne soirée avec tes invités :-)

  11. Carola says

    Salut Flo, je suis intéressée par tes recettes de pain, mais privée de gluten, j’en cherche qui donnent un résultat au moins acceptable, et pour le moment, tout ce que j’ai testé était…beurk
    Aurais-tu une bonne recette ou une bonne adresse à ma fournir?

  12. ptiteszidees says

    J’ai rafraîchi mon levain ce matin et je teste demain ta recette en cocotte. Aux vues de ta photo j’ai vraiment hâte!! D’autant que mes essais en MAP sont encore infructueux :-(
    Encore merci pour tous tes conseils.

  13. ptiteszidees says

    Dis moi ta cocotte fait quelle dimension?
    merchi ;-)

  14. Flo says

    Carola, je ne sais pas boulanger sans gluten, je ne l’ai encore jamais fait. Va voir sur le site de Jane, aulevain.fr: c’est une excellente boulangère (et je ne dis pas ça juste parce que c’est, aussi, mon amie;-) et elle fait du levain de sarrasin et des pains sans gluten qui sont très bons.

    Ptiteszidees, les 2 cocottes (fonte ou verre) dont je me sers principalement pour faire du pain cocotte ont des bases de 24cm *16 cm environ et une hauteur, couvercle inclus de 15 cm environ.
    Je fais généralement cuire des pâtons préparés avec 600g de farine au moins, donc un peu plus gros que celui de la recette publiée ci-dessus, mais ça devrait marcher aussi avec cette recette.
    Je me sers aussi, parfois, d’un moule à pain de mie avec couvercle, ou, pour des pâtons préparés avec plus d’1 kg de farine, d’une grande sauteuse ronde antiadhésive.
    Tiens-moi au courant, OK?

  15. MC says

    Si on habite aux États-Unis, on peut se procurer une cocotte en fonte à moindre coût (une trentaine de dollars sur le site d’amazon.com avec livraison gratuite).J’ai acheté la mienne chez Costco au printemps pour 25 dollars. Costco ne l’a plus mais il est possible qu’on la trouve chez Bed, Bath and Beyond car ils ont tout un assortiment de cocottes et sauteuses en fonte. Il s’agit d’une cocotte de la marque Lodge (capacité: 5 litres)qui, outre son prix, a pour grand avantage que son couvercle ne comporte aucun élément en plastique (à la différence des cocottes Le Creuset) et qu’elle résiste donc à toutes les températures. Je suis très contente de la mienne.
    Si vous voulez voir à quoi elle ressemble, allez voir à l’adresse ci-après: http://www.amazon.com/Lodge-Logic-Pre-Seasoned-5-Quart-Handles/dp/B00063RWYI

  16. Stephanie says

    Ca alors! En plus d’être inspirée par ta recette (j’ai donc récupéré hier la cocotte en fonte de ma mère, aucune de nous n’ayant une cocotte en Pyrex pour l’instant), j’ai rencontré hier au Salon Cuisinez! la fondatrice du site « Cahiers de cuisine ». J’adore ce site très bien fait et je leur souhaite une très longue vie! Très bonne fin de weekend à toi Flo!

  17. Flo Makanai says

    MC, merci pour les infos utiles pour les expat!
    Stéphanie, tu as bien de la chance d’avoir pu faire un tour au salon Cuisinez! et d’y rencontrer Sophie. Tu m’enverras une photo de ton 1er pain cocotte? J’espère qu’il vous régalera!
    Bon week-end à tou(te)s.

  18. Pompelpot says

    Il est magnifique ce pain! Je suis tentée depuis qq temps par le pain cuit en cocotte, mais mon four combi ne me le permet pas car il est trop petit. Cette idée du plat en pyrex risque de changer la donne! Merci et bon dimanche

  19. Mercotte says

    Très joli et intéressant blog que je découvre en fait grâce à Sophie des « cahiers de cuisine  » dès que j’ai une minute je reviens, je me le mets de suite dans ma blogline en attendant !! bravo

  20. noufi says

    Je suis sous le charme, tes pains sont très très bien réussis

  21. Sophie says

    OLALA! je viens de faire mon premier VRAI pain grâce à cette recette : il est ma-gni-fi-que!
    Merci! merci! merci!
    Je file dare dare me mettre au levain maison :)
    Bravo pour ce blog

  22. Flo Makanai says

    Bienvenue dans la boulange maison au levain, alors, Sophie!

  23. kiline says

    superbe ce site et j’adore le pain moi alors hummmmm je m’inspire!Mais la j’ai un doute je n’ais pas de cocotte est ce qu’un banale saladier en pirex fera l’affaire?merci biz et bravo

    • Flo Makanai says

      Bonjour Kiline,
      Merci pour les compliments, ça fait toujours bien plaisir ;-)!
      Pas sûr qu’un saladier en Pyrex résiste à 240°C? Je ne sais pas.
      Mais le problème surtout c’est qu’un saladier, ça n’a pas de couvercle. Or, ce qui fait toute la réussite de la cuisson cocotte, c’est que la pâte à pain est enfermée dans un espace plein de la vapeur qu’elle dégage sous l’effet de la chaleur. On crée ainsi un peu comme un four à injection de vapeur des boulangers.
      Alors je crains qu’il ne faille investir dans une cocotte en Pyrex… Ce n’est pas très cher, il en existe de tout plein de formats et volumes, et quand on a pris le pli, on a du mal à s’en passer!

  24. Mélusine says

    Bonjour,
    Je viens de faire mes tout premiers pain cocotte (c’est ma 3ième boulange en 1 semaine et je suis mordue! ;)) et ils sont superbes! Croûte fine et craquante, mie bien aérée et souple…
    J’ai utilisé un moule à cake rond et une simple casserole en tout-inox (les poignées aussi) et bricolé des couvercles avec du papier d’aluminium, que j’ai bordé bien serré autour des ouvertures, en faisant une sorte de rigole contre la parois pour être sure que la vapeur ne s’échappe pas. J’avais aussi bombé le couvercle du moule a cake de peur que le pain ne soit trop serré en hauteur, et tout ça a très bien fonctionné!
    Par contre lorsque je les ai « déballés » ils étaient tout blanc! C’est normal? (Je les ai donc remis au four sans couvercle pendant 5 min ce qui a été suffisant pour faire une belle croûte dorée)
    Merci pour ton beau site si complet et si bien illustré,

    A bientôt!

    ps: j’ai bien entendu récupéré les « couvercles » en alu ^_^
    ps2: par contre j’ai huilé-fariné les moules plutôt qu’utiliser du papier sulfurisé parce que mon papier ne peut pas dépasser les 210°C (et puis il est écrit -en tout petit- qu’il est recouvert de silicone, ce qui ne m’inspire aucune confiance personnellement!) et il me semble que dans un autre billet tu déconseillais aussi le papier? (je viens de lire aussi que le papier sulfurisé est en fait un papier… trempé dans l’acide sulfurique!! C’est cela qui couche les fibres et le rend aussi lisse et imperméable. Bien sur, il est rincé mais bon… L’idée de manger de l’acide sulfurique ne m’inspire guère…)

    • Flo Makanai says

      Super ingénieux, ces couvercles en alu!
      Je suppose que c’est normal qu’ils ne soient pas dorés dans le cas car la vapeur doit retomber sans discontinuer sur la pâte à pain. Peut-être faudrait-il prévoir une petite cheminée dans le couvercle d’alu, toute petite??
      De toute façon, le doré du pain est du à une réaction chimique (de Maillard) qui n’est pas bonne pour la santé, donc un pain blanc mais cuit est à conseiller!

      Oui je déconseille le papier, à la fois à cause de sa composition et parce que je trouve qu’il retient l’humidité et que la croûte du pain est moins bonne.

      Bonne continuation et merci Mélusine pour ce récit!

  25. Kristina says

    Bonsoir,

    Je viens ajouter mon petit grain de sel !

    Tout d’abord, un grand merci, je lis votre blog depuis quelques temps et j’en ai appris plus sur le levain et la boulange que pendant toutes mes (nombreuses !) lectures sur le net !
    Et puis surtout, j’ai eu envie de me lancer !

    J’ai démarré mon levain avec du kéfir de fruit (astuce trouvée sur Votre pain grâce à vous encore une fois !), et j’ai cuit hier deux beaux pains au levain !

    Le premier, je l’ai cuit dans une cocote Römertopf (assez petite avec l’intérieur émaillé) et ça a très bien marché ! Le pain est très beau, pain encore goûté, je vous enverrai certainement des photos lorsque son tour d’être mangé viendra !

    Le deuxième, je l’ai cuit sur une lèche-frite qui était dans le four pendant le préchauffage, quelle différence pour le pain (essayé aussi avec un pain à la levure précédemment, l’effet est bluffant).

    Mais j’ai fait aussi … cakes sucrés, cake salé, pancake … au levain … nous nous régalons !!!

    J’ai une question : n’étant pas encore habituée à la cuisson des pains au levain, je ne sais pas si ce que j’observe est normal ou pas : j’utilise la méthode 1.2.3 mais j’ai trouvé le pain humide, alors que sa croûte était quasi brûlée (merci les enfants :P). Est-ce normal ? Le pain était assez gros (à base de 230g de levain) et je l’ai cuit une 50 aine de minutes à 240°C.

    En tout cas, encore merci pour ce partage, pour vos pains sans gluten aussi qui serviront sûrement à des personnes autour de moi, bref … beau blog et beaucoup de générosité qui me touchent, MERCI !

    • Flo Makanai says

      Kristina,
      non ce n’est pas normal que l’intérieur du pain reste humide. Il faut sans doute le cuire plus longtemps, mais comme sa croûte est quasi brulée, il faut aussi baisser la tempétature.
      Par ex : 20 min de cuisson à 240° puis baisser le four à 210-220° et continuer pour 30 à 40 minutes.
      Si le pain reste mou quand on appuie doucement dessus (sur le faut) au terme de la cuisson, c’est qu’il n’est pas assez cuit : il est possible aussi de le laisser 10 min de plus dans le four fermé mais éteint, le pain continuera à cuire à chaleur retombante.

      Un grand merci pour vos encouragements!

  26. Willy says

    Bonjour,
    Voici déjà quelques mois que je fais mon levain bio « POPOL » et j’aimerais me lancer avec le pain cocotte. J’ai une cocotte de 2.5l mais j’aimerais savoir les proportions de farine et levain pour une cocotte de 2.5l.
    Félicitations pour votre site, il est super. Merci pour votre réponse.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Willy,
      Merci :)

      Je ne sais pas exactement pour une cocotte de 2.5 litres, je n’en ai pas sous les yeux et c’est difficile à évaluer « comme ça ».
      Ce que je sais est :
      - la cocotte doit avoir un fond de la taille du dessous du pâton qui va être préparé, pas plus car le pâton va vouloir occuper tout l’espace en largeur et risque donc de s’étaler lamentablement au lieu de lever comme il se doit si la base de la cocotte est trop grande, et elle doit être suffisamment haute pour que le pâton puisse se développer tout à son aise, sans être comprimé. Comme vous avez l’habitude de boulanger avec votre levain, j’imagine que vous avez une idée de la taille du pâton que vous faites ordinairement, comparé à votre cocotte?
      - pour déterminer la quantité de farine et de levain, je me fie pour ma part à ma formule 1.2.3, elle ne m’a jamais déçue.

      Le plus simple serait peut-être encore que vous fassiez votre recette préférée et que vous en préleviez la quantité nécessaire pour la cocotte que vous possédez, si le pâton est trop gros, ou que vous la doubliez, par ex, s’il est trop petit.
      Bon pain!

      • Willy says

        Merci, 1000X pour votre réponse, je vais faire des essaies et je vous redonnerez des nouvelles.

        • willy says

          Bonjours Flo
          Comme promu je redonne des nouvelles. Voila ma fournée est cuite, j’ai fait la recette 1,2,3 avec 150 grs de levain, mais j’ai trouvé mon pâton légèrement trop humide, mais il a bien levé et sens bien bon. J’attends qu’il soit bien refroidi pour le déguster.
          Bonne journée.

Continuing the Discussion

  1. Pain à la cocotte « Tu me fileras la recette ! linked to this post on 13 mai 2009

    [...] la cocotte. A mon habitude, j’ai concocté ma propre recette à partir de la recette de Florence (http://makanaibio.com/2008/10/le-pain-inratable-et-un-nouveau-site-de.html) et de la fameuse recette du New York Times, le « No Knead Bread ». Le résultat est délicieux [...]

  2. Mon premier pain « cocotte » · linked to this post on 27 avril 2010

    [...] qu’avec de la farine T65 (Flo préconise également certains mélanges de farine dans son billet ainsi que d’excellentes astuces pour optimiser la réalisation de la recette). Le mode de [...]

  3. Pain au maïs en cocotte « l'atelier de boljo linked to this post on 15 octobre 2010

    [...] mis de côté son adresse, il était temps de lui rendre une petite visite. Sa recette de pain en cocotte m’a semblé, bonne et simple et si le mien n’est pas bio, comme d’hab, il est [...]

  4. Pain à la cocotte – beendhi cuisine indienne linked to this post on 19 février 2011

    [...] cuit à la cocotte. A mon habitude, j’ai concocté ma propre recette à partir de la recette de Florence et de la fameuse recette du New York Times, le « No Knead Bread ». Le résultat est délicieux et [...]



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.