Vendredi 3 octobre 2008
Pétrir une pâte à pain à la main (méthode)
Projeter la pâte sur le plan de travail, sans ménagement.
En attraper l’extrémité la plus proche de vous.
Cette extrémité dans les mains, étirer la pâte verticalement, comme pour former un ruban.
Replier alors la pâte sur elle-même, dans un mouvement rapide et vigoureux afin d’emmagasiner un maximum d’air dans les pâtons.
Renouveler l’opération depuis le début jusqu’à ce que la pâte soit bien souple (et non dure), lisse (et non pleine de grumeaux) et élastique (qu’elle ne se déchire pas trop, que l’on puisse l’étirer entre ses mains). Si vous avez chez vous un thermomètre, vous pouvez même en prendre la température: une pâte bien pétrie oscille entre 22 et 24°C.
R. Bertinet diffuse cette méthode dans le grand public depuis 2005, dans ses livres (dont le dernier, notamment, La leçon de boulangerie, est très bien fait) et l’enseigne également dans son école, mais il me semble qu’il n’en est pas l’inventeur, Anis Bouabsa m’ayant dit, par ex, avoir appris cela au cours de son CAP de boulangerie.
J’ai donc contacté M. Bertinet pour savoir ce qu’il en était et voici la réponse que sa femme m’a très gentiment et rapidement adressée:
2008/10/7
Richard & Jo Bertinet <bertinet@bertinet.eclipse.co.uk>:
Dear Flo
Richard’s method is indeed a traditional French method taught to many apprentices in France and elsewhere in Europe. However it has had very little impact in the domestic market until Richard published Dough, as with such a tradition of artisan bakeries in France, very few people bothered to bake at home.
Kind regards
Jo Bertinet
The Bertinet Kitchen12 St. Andrew’s Terrace, Bath, BA1 2QRTelephone: 01225 445531 - Fax: 01225 337533
http://www.thebertinetkitchen.com info@thebertinetkitchen.com <http://info@thebertinetkitchen.com>
Traduction, en substance, pour ceux qui ne lisent pas bien l’anglais : M. Bertinet n’est en effet pas l’inventeur de la méthode mais il l’a fait connaître au grand public grâce à son livre Dough (traduit en français par Pains Gourmands, 50 recettes simples et créatives).
Article suivant : Quand consommer local l’emporte sur le bio…
Moi tous mes pains et viennoiseries je les pétris à la main, j’ai appris ça de ma mère et grand mère.
Eh bien, moi je vais faire une pâte à pain et me venger dessus de tous les emmerdes de la semaine … et puis j’oublierai les ennuis en dégustant le pain. J’ai bien aimé votre billet. Amitiés de Golovine en Suisse.
Rhoooo ! grâce à toi j’suis fière de moi ! instinctivement je faisais comme ça
Merci beaucoup
Rien de mieux pour se déstresser et faire un peu d’exercice!Avec une autolyse et cette technique fini par un pliage ou deux, le pétrissage est réduit à que quelques petites minutes. Rien ne vaut un vrai contact avec la pâte pour la connaître comme il faut.Ca me plaît!
Jane
c’est aussi la méthode utilisée et enseignée par Richard Bertinet en Angleterre. Comme Jane, j’aime aussi éperdument le contact avec la pâte mais je pense qu’il n’existe pas une façon de pétrir, mais plusieurs. D’ailleurs, je pétris souvent différemment selon le type de pâte ou le taux d’hydratation ou encore le type de farine avec lequel je “travaille”. Il y a l’instinct, l’expérience, la technique mais il y a surtout je crois la douceur et l’échange, comme une conversation avec la pâte.
J’ai découvert cette technique dans le livre “Pains gourmands”, ell est marrante. Mais parfois, même en respectant les quantités ma pâte n’est pas assez élastique et j’hésite toujours à rajouter de l’eau…
À quelques exceptions près, c’est la seule façon pour moi de mon pétrir la pâte.
Merci à tous pour vos comm, et ravie de voir que cette méthode est connue et utilisée car elle est vraiment extra.
Sandra et Mam’zelle Gwen, je sais que Bertinet expose cette méthode dans ses livres (encore que je ne crois pas qu’il parle de faire un quart de tour, mais peut-être que si), mais bien avant lui, cette méthode est celle apprise aux apprentis en CAP boulangerie. En témoignent le loivre Technologie en boulangerie, CAP 1re et 2e année de Gérald Biremont, et aussi Anis Bouabsa, MOF 2004, qui m’a dit avoir appris cette méthode au cours de ces études. Il ne faut pas oublier que Bertinet est français. Donc cette méthode de pétrissage n’est pas la sienne, même si c’est lui qui l’a fait connaître au grand public, notamment par ses DVD, depuis peu.
Bonne journée à tous et au plaisir de vous lire encore et encore, j’adore ça
Je reprends ma “réponse”, pas eu le temps de la finir tout à l’heure.
Sandra,
je suis d’accord avec toi, il existe plusieurs façons de pétrir. Mais celle que je décris ici, et que je n’ai pas inventée, bien sûr, est vraiment simple et agréable, et elle est particulièrement adaptée à des pâtes humides, et j’aime travailler des pâtes assez humides.
Je suis d’acc avec toi aussi pour cette idée de conversation avec la pâte, une idée très belle d’ailleurs. Mais de la douceur, bof… De la délicatesse, de l’attention, du soin, de la disponibilité, mais de la douceur, je ne sais pas… C’est assez vigoureux tout de même, de travailler la pâte, non?
Gwen, il ne faut jamais hésiter à ajouter de l’eau!! Mets une coupelle d’eau à portée de tes mains, trempe le bout de tes doigts dedans pour incorporer peu à peu de l’eau en plus si tu crains d’en verser trop, mais une pâte a besoin d’humidité. Ose!
La vidéo de Steve est celle que j’ai mise plusieurs fois dans mon blog car on voit très bien le mouvement et le fait de tourner la pâte, mouvement que Bertinet ne fait pas dans la sienne (que j’avais vue il y un moment). Ce qu’il faut savoir c’est que Steve travaille avec une pâte pas exessivement humide et on voit bien la technique, mais il ne faut pas avoit peur si au début la pâte fait une masse collante et qu’on a plein les mains (une pâte à ciabatta par exemple). Petit à petit la pâte formera une jolie boule (comme la pâte qu’on a faite chez toi). Sinon, je me sers de cette technique pour presque tout! A l’exception d’une pâte pas humide du tout, ou je fais un peu plus classique. Mais cest assez rare. Même une pâte comme ça, lancée sur la table s’aplati.
Je n’entre pas particulièrement en “symbiose” avec la pâte, j’aime juste la sensation et de voir son développement…peut-être je la traîte comme mes enfants? Je les aime, je suis affectueuse, mais avec une certaine séverité aussi!
Jane
J’ai acquis récemment le livre “Pains gourmands”, et j’ai suivi à la lettre les mesures des ingrédients pour du pain blanc. Et après 15 min de pétrissage “façon M. Bertinet”, ma pâte était toujours très très très collante … Les 350g d’eau ne sont pas trop ? (j’avais pour habitude de n’en mettre que 300g d’eau pour 500g de farine)
Fabien,
Il serait plus facile de ne mettre que 325g d’eau : une pâte avec un taux d’hydratation de 65% (contre 70% si l’on met 350g d’eau pour 500g de farine) donne un résultat excellent et est tout à fait “travaillable” à la main.
Mais ceci dit, ça peut valoir le coup de faire des pains très hydratés, parfois. Il ne faut pas hésiter, alors, à se mouiller les mains en cours de pétrissage, ça évite que la pâte ne colle trop. Et puis, si on pétrit d’abord les ingrédients sauf le sel puis que l’on attend 20-30 min et qu’on ajoute alors le sel, la pâte devient parfaite, le plus souvent.
Enfin, tant pis si la pâte est très humide, parfois, elle ne sera pas très belle à l’oeil, s’étalera plus à la cuisson, mais sa mie sera super alvéolée et sa croûte fine et goûteuse!
Bonne continuation Fabien!
Merci beaucoup pour ces conseils, je vais mettre an application.
Sinon une autre question qui me vient à l’esprit : à la sortie du four, le pain est croustillant, et vraiment bon. Mais quelques heures plus tard, il s’est bien ramolli (même s’il est toujours bon à manger).
Une idée du pourquoi, et des solutions ?
Fabien, plein à répondre à ce sujet mais vraiment plus le temps, il faut que je dorme…;-)
A très bientôt, pour quelques éléments de réponse à propos du ressuage. Tout de suite, une piste : faites-vous bien refroidir votre pain sur une grille?
A… dès que possible! Merci pour votre intérêt!
Oui, je le fais refroidir sur une grille, cependant, j’ai constaté qu’il y a “pas mal” d’humidité chez moi. Ca pourrait peut-être venir de là …
Fabien, pour la conservation du pain, je crois bien qu’il faut veiller à ce que celui-ci refroidisse bien sur une grille au sortir du four car après le défournement, il se produit le ressuage: le pain perd du gaz carbonique et de l’eau sous forme de vapeur. Si les pains sont serrés ou ne sont pas sur une grille, ils respirent mal, la vapeur les ramollit, et le pain se conservera mal, de plus.
De plus, l’état hygrométrique ambiant joue un rôle : si la pièce est humide, peu d’eau quittera le pain et la croûte sera vite molle et ridée. Si la pièce est sèche, beaucoup d’eau partira et le pain deviendra vite sec et dur. La grande humidité chez vous pourrait expliquer un ramollissement rapide.
Si le ressuage se passe bien, le pain peut rester croustillant au moins 12 heures, après quoi il commence à rassir.
Chez moi, le pain refroidit longuement sur une grille (parfois toute une nuit, même) puis il est conservé dans un sac de chanvre, acheté dans “mon” Biocoop (sac qui est cher à l’achat mais absolument parfait, mon pain est formidablement “frais” pendant 48 heures au moins).
Cela répond-il à votre question?
Oui parfaitement, encore merci !
Fabuleux! J’aime beaucoup les gestes qui prennent du temps, au savoir-faire… oui, l’année 2009 sera aussi celle du pain maison!
Vanessa, tu as bien raison de te lancer dans cette aventure et je t’envoie de mon levain déshydraté demain sans faute pour te mettre le pied à l’étrier ou plutôt la main à la pâte!
Bonjour, quel taux d’hydratation recommandez-vous pour des farines quasi integrales?
J’utilise 900 g de farine (melange 50% T110 et 50% T150) et 600 g d’eau, plus 190 g de levain plutot sec (120 g farine et 65 g eau). En gros, 1kg de farine et 670 g d’eau, soit 67% hydratation (proportions determinees par approches successives).
Je melange eau+sel+farine, laisse hydrater, ajoute le levain et ensuite commence a petrir.
Le petrissage est assez delicat car la pate est extremement resistante au debut, avec parfois des dechirement de la surface. Je mouille regulierement mes mains et la pate, et la pate prend ensuite de la souplesse. Devrais-je ajouter plus d’eau des le depart et petrir la pate “collante” selon cette technique (je fais presque les memes gestes mais je n’ose pas trop tirer de peur de dechirer la pate au depart)? Avec les farines integrales, c’eat vraiment tres tres collant et on se retrouve vite avec un demi-centimetre de pate autour des mains si on commence avec une pate tres hydratee…
La question se pose aussi avec des pates 100% seigle…
Bonjour Joel,
Je ne maitrise pas la boulange avec des farines quasi-intégrales, je mets toujours une quantité non négligeable de T65 avec ces farines, sinon mes enfants et mon mari n’aiment pas follement. Ou alors je fais un 100% T80, mais ce n’est pas pareil.
Ce que je note toutefois dans votre procédé qui pourrait être changé, pour voir si ça vous convient mieux, c’est que vous mettez le sel tout de suite avec la farine et l’eau, puis le levain.
De mon côté, je mélange toujours dans un 1er temps levain+ eau+farine, SANS le SEL. Car le sel durcit les réseaux de gluten et la pâte avec.
Or l’intérêt majeur d’une autolyse (ce temps de repos du mélange eau-farine avant incorporation du sel et de la levure) est qu’elle permet à la farine d’être humidifiée en profondeur pour favoriser la structure du pain (le gluten s’organisant par contact entre les protéines glutineuses -gluténine et gliadine- et l’eau).
Puis, entre 20 et 45 minutes plus tard, environ, j’ajoute le sel à mon mélange levain-eau-farine.
La farine a alors eu le temps d’être bien humidifiée, elle a déjà une certaine tenue, elle ne “s’éparpille” pas puisqu’elle est bien hydratée, elle a une certaine extensibilité.
J’ajoute que mettre le levain tout de suite, avant autolyse, n’est pas un problème car ce levain, même assez peu hydraté comme le vôtre, contient tout de même pas mal d’eau.
Il ne faudrait pas ajouter de levure en revanche, car cela ferait fermenter la pâte, donnerait de la force à celle-ci, ce que l’on ne veut pas.
En conclusion, je pense que vous pouvez déjà essayer de conserver vos proportions d’eau et de farine etc, mais que vous pourriez essayer de changer l’ordre dans lequel vous mélangez les ingrédients.
Je compte bien faire des essais de pain 100% complet prochainement, cela m’intéresserait bien, mais je ne vais pas avoir le temps dans les jours à venir (rentrée!). Si vous essayez de changer votre méthode selon ce que je vous écris ici, vous me dites ce que ça donne?
A bientôt Joel. Je vous recontacte si je trouve d’autres infos pertinentes sur ce sujet.
Merci pour ces conseils sur l’autolyse (de Raymond Calvel, non?). Mon probleme est que j’ai facilement tendance a oublier le sel, et comme je n’ai que du gros sel, c’est plus facile a dissoudre quand on le met en premier! Mais avec de l’organisation et du sel fin… Mon epouse rale deja un peu parce que je melange de la T110 a la T150, je n’ose meme pas envisager la T65!
Verdict la semaine prochaine, je vous tiens au courant.
Les conseils sont surtout issus du livre de Hamelman, mais comme Calvel a appris à tous les boulangers actuels!
Pour ne jamais oublier le sel, ce que je fais est que je le pèse, le mets dans une soucoupe, et je le place devant mon bol de pâte qui “autolyse”. Ainsi, quand je reviens voir ma pâte quelques temps plus tard, je vois aussi la soucoupe de sel et je l’incorpore alors.
Si vous tenez absolument au gros sel, il est toujours possible de le dissoudre dans un tout petit peu d’eau et de l’incorporer tout de même après.
Pas facile de boulanger avec du gros sel.Au début j’essayais de l’incorporer à la pâte tel quel, mais je pétris à la main et j’en retrouvais partout dans la cuisine! les cristaux s’échappaient de la pâte. J’ai essayé de le dissoudre dans un peu d’eau mais le gros sel se dissout mal dans très peu d’eau. J’ai résolu le problème en écrasant le gros sel avec un rouleau à pâtisserie dans un petit sachet en plastique. La taille des cristaux est nettement inférieure, je saupoudre le sel sur ma pâte grossièrement étalée après l’autolyse, je mélange du bout des doigts pendant 2,3 minutes puis je pétris ensuite. Mon kilo de gros sel de Guérande que j’avais acheté lors de mes tous premiers essais de boulange peut ainsi être utilisé.