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Pétrir une pâte à pain à la main (méthode)

Au fil des essais, j’ai fini par adopter, grâce à Jane qui me l’a fait découvrir, la méthode de pétrissage des « vrais boulangers », ceux dont c’est le métier. J’aime cette méthode, elle ne force pas sur les poignets (que j’ai fragiles, ayant déjà été opérée pour chacun du canal carpien), elle est facile, ne demandant pas de déployer des forces herculéennes, et elle est presque ludique car l’on peut jeter la pâte avec vigueur et (bonne ou mauvaise ;-)) humeur sur le plan de travail, la lancer, la plier, la tourner, le tout sans aucun ménagement!
Ajout du 6 oct : vidéo de pétrissage par Richard Bertinet (voir aussi la note en fin de billet) en cliquant ici + un billet et des vidéos du talentueux Steve auteur de BreadCetera, .
Voici le détail de cette méthode :

Projeter la pâte sur le plan de travail, sans ménagement.

En attraper l’extrémité la plus proche de vous.

Cette extrémité dans les mains, étirer la pâte verticalement, comme pour former un ruban.

Replier alors la pâte sur elle-même, dans un mouvement rapide et vigoureux afin d’emmagasiner un maximum d’air dans les pâtons.

Attraper la pâte par les côtés et lui faire faire un 1/4 de tour (ce que ne fait pas R. Bertinet, voir vidéo, mais qui me semble couler de source, tout comme à Jane)


Renouveler l’opération depuis le début jusqu’à ce que la pâte soit bien souple (et non dure), lisse (et non pleine de grumeaux) et élastique (qu’elle ne se déchire pas trop, que l’on puisse l’étirer entre ses mains). Si vous avez chez vous un thermomètre, vous pouvez même en prendre la température: une pâte bien pétrie oscille entre 22 et 24°C.

A noter: il fut un temps où le pétrissage manuel était effectué par des personnes que l’on surnommait des geindres car dans la nuit, il était courant de les entendre geindre sous le poids des énormes pétrissées qu’ils avaient à travailler… De nos jours, les boulangers sont bien souvent équipés de pétrins élaborés qui reproduisent quasi à l’identique ces mouvements de pétrissage manuel. Ci-dessous, par ex, le pétrin dans lequel le boulanger Anis Bouabsa pétrit sa pâte pour baguettes Tradition.

R. Bertinet diffuse cette méthode dans le grand public depuis 2005, dans ses livres (dont le dernier, notamment, La leçon de boulangerie, est très bien fait) et l’enseigne également dans son école, mais il me semble qu’il n’en est pas l’inventeur, Anis Bouabsa m’ayant dit, par ex, avoir appris cela au cours de son CAP de boulangerie.
J’ai donc contacté M. Bertinet pour savoir ce qu’il en était et voici la réponse que sa femme m’a très gentiment et rapidement adressée:

2008/10/7
Richard & Jo Bertinet <bertinet@bertinet.eclipse.co.uk>:
Dear Flo

Richard’s method is indeed a traditional French method taught to many apprentices in France and elsewhere in Europe. However it has had very little impact in the domestic market until Richard published Dough, as with such a tradition of artisan bakeries in France, very few people bothered to bake at home.
Kind regards
Jo Bertinet
The Bertinet Kitchen12 St. Andrew’s Terrace, Bath, BA1 2QRTelephone: 01225 445531 – Fax: 01225 337533
http://www.thebertinetkitchen.com info@thebertinetkitchen.com <http://info@thebertinetkitchen.com>

Traduction, en substance, pour ceux qui ne lisent pas bien l’anglais : M. Bertinet n’est en effet pas l’inventeur de la méthode mais il l’a fait connaître au grand public grâce à son livre Dough (traduit en français par Pains Gourmands, 50 recettes simples et créatives).

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Posted in Faire son pain.


54 Responses

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  1. noufi says

    Moi tous mes pains et viennoiseries je les pétris à la main, j’ai appris ça de ma mère et grand mère.

  2. Anonymous says

    Eh bien, moi je vais faire une pâte à pain et me venger dessus de tous les emmerdes de la semaine … et puis j’oublierai les ennuis en dégustant le pain. J’ai bien aimé votre billet. Amitiés de Golovine en Suisse.

  3. Acesse says

    Rhoooo ! grâce à toi j’suis fière de moi ! instinctivement je faisais comme ça ;)
    Merci beaucoup :D

  4. Jane says

    Rien de mieux pour se déstresser et faire un peu d’exercice!Avec une autolyse et cette technique fini par un pliage ou deux, le pétrissage est réduit à que quelques petites minutes. Rien ne vaut un vrai contact avec la pâte pour la connaître comme il faut.Ca me plaît!
    Jane

  5. Sandra Avital says

    c’est aussi la méthode utilisée et enseignée par Richard Bertinet en Angleterre. Comme Jane, j’aime aussi éperdument le contact avec la pâte mais je pense qu’il n’existe pas une façon de pétrir, mais plusieurs. D’ailleurs, je pétris souvent différemment selon le type de pâte ou le taux d’hydratation ou encore le type de farine avec lequel je « travaille ». Il y a l’instinct, l’expérience, la technique mais il y a surtout je crois la douceur et l’échange, comme une conversation avec la pâte.

  6. Mamzelle Gwen says

    J’ai découvert cette technique dans le livre « Pains gourmands », ell est marrante. Mais parfois, même en respectant les quantités ma pâte n’est pas assez élastique et j’hésite toujours à rajouter de l’eau…

  7. SteveB says

    À quelques exceptions près, c’est la seule façon pour moi de mon pétrir la pâte.

  8. Flo Makanai says

    Merci à tous pour vos comm, et ravie de voir que cette méthode est connue et utilisée car elle est vraiment extra.

    Sandra et Mam’zelle Gwen, je sais que Bertinet expose cette méthode dans ses livres (encore que je ne crois pas qu’il parle de faire un quart de tour, mais peut-être que si), mais bien avant lui, cette méthode est celle apprise aux apprentis en CAP boulangerie. En témoignent le loivre Technologie en boulangerie, CAP 1re et 2e année de Gérald Biremont, et aussi Anis Bouabsa, MOF 2004, qui m’a dit avoir appris cette méthode au cours de ces études. Il ne faut pas oublier que Bertinet est français. Donc cette méthode de pétrissage n’est pas la sienne, même si c’est lui qui l’a fait connaître au grand public, notamment par ses DVD, depuis peu.

    Bonne journée à tous et au plaisir de vous lire encore et encore, j’adore ça ;-)

  9. Flo Makanai says

    Je reprends ma « réponse », pas eu le temps de la finir tout à l’heure.
    Sandra,
    je suis d’accord avec toi, il existe plusieurs façons de pétrir. Mais celle que je décris ici, et que je n’ai pas inventée, bien sûr, est vraiment simple et agréable, et elle est particulièrement adaptée à des pâtes humides, et j’aime travailler des pâtes assez humides.

    Je suis d’acc avec toi aussi pour cette idée de conversation avec la pâte, une idée très belle d’ailleurs. Mais de la douceur, bof… De la délicatesse, de l’attention, du soin, de la disponibilité, mais de la douceur, je ne sais pas… C’est assez vigoureux tout de même, de travailler la pâte, non?

    Gwen, il ne faut jamais hésiter à ajouter de l’eau!! Mets une coupelle d’eau à portée de tes mains, trempe le bout de tes doigts dedans pour incorporer peu à peu de l’eau en plus si tu crains d’en verser trop, mais une pâte a besoin d’humidité. Ose!

  10. Jane says

    La vidéo de Steve est celle que j’ai mise plusieurs fois dans mon blog car on voit très bien le mouvement et le fait de tourner la pâte, mouvement que Bertinet ne fait pas dans la sienne (que j’avais vue il y un moment). Ce qu’il faut savoir c’est que Steve travaille avec une pâte pas exessivement humide et on voit bien la technique, mais il ne faut pas avoit peur si au début la pâte fait une masse collante et qu’on a plein les mains (une pâte à ciabatta par exemple). Petit à petit la pâte formera une jolie boule (comme la pâte qu’on a faite chez toi). Sinon, je me sers de cette technique pour presque tout! A l’exception d’une pâte pas humide du tout, ou je fais un peu plus classique. Mais cest assez rare. Même une pâte comme ça, lancée sur la table s’aplati.
    Je n’entre pas particulièrement en « symbiose » avec la pâte, j’aime juste la sensation et de voir son développement…peut-être je la traîte comme mes enfants? Je les aime, je suis affectueuse, mais avec une certaine séverité aussi! :-)
    Jane

  11. Fabien says

    J’ai acquis récemment le livre « Pains gourmands », et j’ai suivi à la lettre les mesures des ingrédients pour du pain blanc. Et après 15 min de pétrissage « façon M. Bertinet », ma pâte était toujours très très très collante … Les 350g d’eau ne sont pas trop ? (j’avais pour habitude de n’en mettre que 300g d’eau pour 500g de farine)

    • Le Boulanger says

      Salut Fabien,
      300 g d’eau pour 500g de farine devait te donner une pâte relativement ferme. Certes cela peut paraître plus facile à travailler, cependant, le résultat ne devait pas forcément te convenir. Tu peux hydrater jusqu’à 63% sans craindre les difficultés de manipulations. Que ton pétrissage reste doux. Contrairement à ce que j’ai pu lire précédemment, je continue de prescrire une douceur avec la pâte. Il ne faut pas oublier que la plupart des ingrédient font de cette pâte quelque chose de vivant. Si nous la maltraitons, nous risquons d’endommager le réseau glutenneux. Je dis souvent à l’apprenti « à la sortie du four, le pain te montrera si tu as été respectueux de lui lorsqu’il était vulnérable à l’état de pâton ».

      • Flo Makanai says

        Très belle formule.
        Douceur au sens de délicatesse, de modération, d’attention, de présence à ce qu’on fait, de « gentleness » comme on dirait en anglais, alors là oui, à 100%!
        Douceur entendue comme lenteur et excessive délicatesse, comme on voit parfois pétrir, presque du bout des doigts, sans oser bouger le pâton, et qui est alors plus de la réserve, du non-engagement, alors là, non…

  12. Flo Makanai says

    Fabien,
    Il serait plus facile de ne mettre que 325g d’eau : une pâte avec un taux d’hydratation de 65% (contre 70% si l’on met 350g d’eau pour 500g de farine) donne un résultat excellent et est tout à fait « travaillable » à la main.
    Mais ceci dit, ça peut valoir le coup de faire des pains très hydratés, parfois. Il ne faut pas hésiter, alors, à se mouiller les mains en cours de pétrissage, ça évite que la pâte ne colle trop. Et puis, si on pétrit d’abord les ingrédients sauf le sel puis que l’on attend 20-30 min et qu’on ajoute alors le sel, la pâte devient parfaite, le plus souvent.
    Enfin, tant pis si la pâte est très humide, parfois, elle ne sera pas très belle à l’oeil, s’étalera plus à la cuisson, mais sa mie sera super alvéolée et sa croûte fine et goûteuse!
    Bonne continuation Fabien!

  13. Fabien says

    Merci beaucoup pour ces conseils, je vais mettre an application.
    Sinon une autre question qui me vient à l’esprit : à la sortie du four, le pain est croustillant, et vraiment bon. Mais quelques heures plus tard, il s’est bien ramolli (même s’il est toujours bon à manger).
    Une idée du pourquoi, et des solutions ?

  14. Flo Makanai says

    Fabien, plein à répondre à ce sujet mais vraiment plus le temps, il faut que je dorme…;-)
    A très bientôt, pour quelques éléments de réponse à propos du ressuage. Tout de suite, une piste : faites-vous bien refroidir votre pain sur une grille?
    A… dès que possible! Merci pour votre intérêt!

  15. Fabien says

    Oui, je le fais refroidir sur une grille, cependant, j’ai constaté qu’il y a « pas mal » d’humidité chez moi. Ca pourrait peut-être venir de là …

  16. Flo Makanai says

    Fabien, pour la conservation du pain, je crois bien qu’il faut veiller à ce que celui-ci refroidisse bien sur une grille au sortir du four car après le défournement, il se produit le ressuage: le pain perd du gaz carbonique et de l’eau sous forme de vapeur. Si les pains sont serrés ou ne sont pas sur une grille, ils respirent mal, la vapeur les ramollit, et le pain se conservera mal, de plus.
    De plus, l’état hygrométrique ambiant joue un rôle : si la pièce est humide, peu d’eau quittera le pain et la croûte sera vite molle et ridée. Si la pièce est sèche, beaucoup d’eau partira et le pain deviendra vite sec et dur. La grande humidité chez vous pourrait expliquer un ramollissement rapide.
    Si le ressuage se passe bien, le pain peut rester croustillant au moins 12 heures, après quoi il commence à rassir.
    Chez moi, le pain refroidit longuement sur une grille (parfois toute une nuit, même) puis il est conservé dans un sac de chanvre, acheté dans « mon » Biocoop (sac qui est cher à l’achat mais absolument parfait, mon pain est formidablement « frais » pendant 48 heures au moins).
    Cela répond-il à votre question?

  17. Fabien says

    Oui parfaitement, encore merci !

  18. Vanessa says

    Fabuleux! J’aime beaucoup les gestes qui prennent du temps, au savoir-faire… oui, l’année 2009 sera aussi celle du pain maison!

  19. Flo Makanai says

    Vanessa, tu as bien raison de te lancer dans cette aventure et je t’envoie de mon levain déshydraté demain sans faute pour te mettre le pied à l’étrier ou plutôt la main à la pâte!

  20. Joel says

    Bonjour, quel taux d’hydratation recommandez-vous pour des farines quasi integrales?
    J’utilise 900 g de farine (melange 50% T110 et 50% T150) et 600 g d’eau, plus 190 g de levain plutot sec (120 g farine et 65 g eau). En gros, 1kg de farine et 670 g d’eau, soit 67% hydratation (proportions determinees par approches successives).
    Je melange eau+sel+farine, laisse hydrater, ajoute le levain et ensuite commence a petrir.
    Le petrissage est assez delicat car la pate est extremement resistante au debut, avec parfois des dechirement de la surface. Je mouille regulierement mes mains et la pate, et la pate prend ensuite de la souplesse. Devrais-je ajouter plus d’eau des le depart et petrir la pate « collante » selon cette technique (je fais presque les memes gestes mais je n’ose pas trop tirer de peur de dechirer la pate au depart)? Avec les farines integrales, c’eat vraiment tres tres collant et on se retrouve vite avec un demi-centimetre de pate autour des mains si on commence avec une pate tres hydratee…
    La question se pose aussi avec des pates 100% seigle…

    • Flo Makanai says

      Bonjour Joel,
      Je ne maitrise pas la boulange avec des farines quasi-intégrales, je mets toujours une quantité non négligeable de T65 avec ces farines, sinon mes enfants et mon mari n’aiment pas follement. Ou alors je fais un 100% T80, mais ce n’est pas pareil.
      Ce que je note toutefois dans votre procédé qui pourrait être changé, pour voir si ça vous convient mieux, c’est que vous mettez le sel tout de suite avec la farine et l’eau, puis le levain.
      De mon côté, je mélange toujours dans un 1er temps levain+ eau+farine, SANS le SEL. Car le sel durcit les réseaux de gluten et la pâte avec.
      Or l’intérêt majeur d’une autolyse (ce temps de repos du mélange eau-farine avant incorporation du sel et de la levure) est qu’elle permet à la farine d’être humidifiée en profondeur pour favoriser la structure du pain (le gluten s’organisant par contact entre les protéines glutineuses -gluténine et gliadine- et l’eau).

      Puis, entre 20 et 45 minutes plus tard, environ, j’ajoute le sel à mon mélange levain-eau-farine.
      La farine a alors eu le temps d’être bien humidifiée, elle a déjà une certaine tenue, elle ne « s’éparpille » pas puisqu’elle est bien hydratée, elle a une certaine extensibilité.
      J’ajoute que mettre le levain tout de suite, avant autolyse, n’est pas un problème car ce levain, même assez peu hydraté comme le vôtre, contient tout de même pas mal d’eau.
      Il ne faudrait pas ajouter de levure en revanche, car cela ferait fermenter la pâte, donnerait de la force à celle-ci, ce que l’on ne veut pas.

      En conclusion, je pense que vous pouvez déjà essayer de conserver vos proportions d’eau et de farine etc, mais que vous pourriez essayer de changer l’ordre dans lequel vous mélangez les ingrédients.

      Je compte bien faire des essais de pain 100% complet prochainement, cela m’intéresserait bien, mais je ne vais pas avoir le temps dans les jours à venir (rentrée!). Si vous essayez de changer votre méthode selon ce que je vous écris ici, vous me dites ce que ça donne?
      A bientôt Joel. Je vous recontacte si je trouve d’autres infos pertinentes sur ce sujet.

      • Joel says

        Merci pour ces conseils sur l’autolyse (de Raymond Calvel, non?). Mon probleme est que j’ai facilement tendance a oublier le sel, et comme je n’ai que du gros sel, c’est plus facile a dissoudre quand on le met en premier! Mais avec de l’organisation et du sel fin… Mon epouse rale deja un peu parce que je melange de la T110 a la T150, je n’ose meme pas envisager la T65! ;-)
        Verdict la semaine prochaine, je vous tiens au courant.

        • Flo Makanai says

          Les conseils sont surtout issus du livre de Hamelman, mais comme Calvel a appris à tous les boulangers actuels!
          Pour ne jamais oublier le sel, ce que je fais est que je le pèse, le mets dans une soucoupe, et je le place devant mon bol de pâte qui « autolyse ». Ainsi, quand je reviens voir ma pâte quelques temps plus tard, je vois aussi la soucoupe de sel et je l’incorpore alors.
          Si vous tenez absolument au gros sel, il est toujours possible de le dissoudre dans un tout petit peu d’eau et de l’incorporer tout de même après.

  21. ANNE-MARIE says

    Pas facile de boulanger avec du gros sel.Au début j’essayais de l’incorporer à la pâte tel quel, mais je pétris à la main et j’en retrouvais partout dans la cuisine! les cristaux s’échappaient de la pâte. J’ai essayé de le dissoudre dans un peu d’eau mais le gros sel se dissout mal dans très peu d’eau. J’ai résolu le problème en écrasant le gros sel avec un rouleau à pâtisserie dans un petit sachet en plastique. La taille des cristaux est nettement inférieure, je saupoudre le sel sur ma pâte grossièrement étalée après l’autolyse, je mélange du bout des doigts pendant 2,3 minutes puis je pétris ensuite. Mon kilo de gros sel de Guérande que j’avais acheté lors de mes tous premiers essais de boulange peut ainsi être utilisé.

  22. Judith says

    Bonjour,
    Après la résurrection de Calcifer le levain (d’ailleurs il est beaucoup plus vigoureux, j’ai été très étonné!)je reviens ici car j’ai un soucis avec ma pâte à pain:
    elle est trèèèèès collante, je n’arrive pas à la travailler après la 1ère levée (faite dans le saladier). voici comment je procède:
    je mets rarement de la T65, j’aime les pains un peu acide et serré, je mets du T110 et de la farine de seigle (soit en 50-50 soit 2/3 -1/3). Je fait l’autolyse, je rajoute le sel et je pétris à la main (pas de machine chez moi pour travailler à ma place) jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords puis je laisse lever un certains temps jusqu’à ce que la pâte ait un bon aspect, puis direction frigo (le tout dans le saladier ou j’ai pétris la pate). le lendemain, je laisse la pâte se réchauffer puis je la transvase sur mon plan de travail et c’est le drame!
    ca colle, je veux faire les plis mais n’y arrive pas vraiment et surtout elle ne se tiens pas du tout! je fini tout de même par la « mouler » en cocotte et le résultat est presque toujours au RDV (sauf que je ne peux pas entailler la pâte vue qu’elle colle de trop)
    alors je persiste mais bon… parfois je suis bien découragée.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Judith,
      Qu’est-ce que c’est selon vous un « bon aspect » pour la pâte avant d’aller au frigo?
      Parce que pâte T110+ seigle = une pâte qui va fermenter très vite et que l’on n’a donc pas intérêt à laisser hors du froid très longtemps si on veut une poussée lente.
      De plus, le seigle contient du gluten mais ne réagit pas du tout sur la durée comme du blé et il est bien possible que la pâte surfermentée ait perdu son élasticité au moment d’être cuite.

      Si vous n’avez pas envie de changer de procédé, ce que je vous propose est ceci : saupoudrer votre pâte de farine de blé lorsqu’elle sort du frigo et qu’elle est encore dans le bol. Soyez généreuse. Versez la pâte sur le plan de travail lui-même un peu fariné. Farinez le dessus de la pâte sur le plan. Et, avec vos propres mains farinées, faites des plis rapidement et zou dans la cocotte.
      Mais je crois qu’à votre place je réduirai aussi le temps de levée avant frigo à 45-60 minutes max, par exemple. Mais peut-être est-ce déjà ce que vous faites?
      Ne vous découragez pas!!

  23. Judith says

    merci de votre réponse. au prochain pain que va m’offrir calcifer, je vais déjà commencer par faire un mélange T65 et T110 en 50-50 et voir comment ca se passe.

    Je suis encore une extra-novice en pain, mais en tout cas celui d’hier est un régal (comme quoi les difficultés de fabrication n’altèrent pas le gout, même si la mie est dense et un peu alvéolée).

    mais j’essaierais aussi en farinant bien la pâte (ce que je fait déjà) et en réduisant le temps de levée avant frigo.

    Sinon, je pense que la pâte a un bon aspect avant frigo: elle est souple, élastique, se détache des parois du saladier… mais je pense effectivement que le soucis est peut être dans le choix des farines.

    Je réessaye et vous tiens au courant ;-) merci pour vos réponses et vos pistes

  24. mariani says

    C’est très touchant de voir revenir au goût du jour ce que faisaient encore nos grand mères il y a à peine 60 ans dans nos provinces reculées !!! et ce qui se pratique toujours dans les douars et les quartiers d’Afrique du Nord.
    Le progrès passant par là, ils ont tous été très heureux d’être soulagés de cette épreuve : le pétrissage.
    Les un(e)s ou les autres dites pétrir fermement : c’est ce que j’ai toujours vu faire et c’est épuisant ou doucement ???? De toute façon il faut intégrer le maximum d’air.
    Bon courage à tous

    • Flo Makanai says

      Toutes les grands-mères ne le faisaient pas…
      Doucement, cela veut simplement dire sans brutalité et ce peut être ferme quand même. Comme l’éducation d’un enfant, dans l’idéal…

      • esther says

        Bonjour et un grand merci à Flo pour ce site !
        J’ai fait mon levain , qui a fini par bien buller au bout de … presque 1 mois,mais bon
        je suis tres novice! puis j’ai fait 2 pains.
        Mais voila, je pense qu’il y a un souci au niveau de la cuisson:la pate monte bien,
        la mie est alvéolée, il a un bon gout, mais: l’interieur reste pateux.
        La premiere fois: cuisson cocotte fermée à 240° pendant 1 heure a donné une coute
        dure et l’interrieur trop pateux, et compact. La 2e fois: 195°, 1 heure, cocotte
        ouverte a donné un meilleur resultat: croute plus fine, mie moins pateuse, mais…
        toujours un peu trop. Je vais essayer la cuisson à 180° mais ca me semble étrange:
        Dans ce site, la cuisson est toujours conseillée à 240°, ou alors j’ai loupé quelque
        chose?
        Je te remercie BEAUCOUP! j’adore rentrer du boulot et voir comment se porte mon
        levain!

        • Flo Makanai says

          Bonjour Esther.
          Oui, y’a un truc qui cloche, c’est sûr. Mais quoi…?
          Tu veux bien me décrire ce que tu fais exactement?
          Il m’est arrivé d’avoir des pains avec un intérieur pâteux à deux reprises :
          - pâte très riche, avec pas mal de sucre et lait (végé mais quand même)
          - pâte trop froide.
          Raconte-moi comment tu procèdes, OK?

  25. Damien says

    Bonjour, sur le forum de Technomitron une boulangère m’a conseillé de pétrir la pâte au moins 45 minutes. Hydratation 65-70% . J’ai essayé. (même méthode de pétrissage que celle utilisée dans ce billet). C’est looooong! Je n’avais pas entendu ça auparavant. C’est vrai qu’au final la pâte était bien élastique et lisse. Mais est-ce nécessaire de pétrir si longtemps?

    • Flo Makanai says

      Pfff, 45 minutes?! Bon courage et vous avez intérêt à avoir du temps devant vous…
      De mon point de vue, ce n’est pas incontournable du tout, surtout si l’on a une pâte plus hydratée, que l’on respecte un premier temps d’autolyse, que l’on plie ensuite plusieurs fois la pâte.
      Ceci dit, lorsque j’ai commencé à faire du pain à la levure, il y a près de 20 ans, il m’est arrivé de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit « lisse comme des fesses de bébé », je la sentais vibrer sous mes paumes, et les pains étaient bien bons. Mais je n’ai jamais fait cela avec mes pâtes au levain.
      Bref, faites comme VOUS en avez envie, testez différentes méthodes, trouvez la vôtre, et elle sera la bonne. Il n’existe pas UNE méthode unique, mais plusieurs façons de boulanger, et ce qui compte est que vous trouviez celle(s) qui vous convien(nen)t.

  26. Stéphane says

    Bonjour,

    Je boulange depuis pas mal de temps, mais j’ai un problème dont je ne trouve pas la solution. J’achète des farines de qualité en minoterie. T65 en majorité que je mélange avec différentes autres selon l’humeur (Seigle, Avoine, Epautre, etc.). J’hydrate à 70% voire plus car je trouve les pains meilleurs. MAIS je n’ai jamais réussi à obtenir une mie bien aérée avec des gros trous comme sur vos phots.
    N’ayant pas de robot, je pétris à la main et notamment avec cette méthode également trouvée sur la vidéo de Bertinet.

    Ce qui m’ennuie c’est qu’après 15 min ma pâte est lisse et homogène mais toujours très collante mais pourtant très élastique. Je n’ai jamais réussi à avoir une pâte qui se décolle, et je doute que pétrir plus longtemps changerai la donne. Je pense que mon problème de mie vient de là car la pâte lève bien sinon.
    Et pourtant je fais même des rabats lors du pointage.

    Mais au pétrissage initial, impossible d’avoir une pâte qui se tienne et qui ne colle pas. Je dois me tromper quelque part… Alors ? :
    - Moins d’eau ?
    - Plus de pétrissage ?
    - Pétrissage trop lent ?

    Je précise que je travaille sur Poolish et qu’après le mélange définitif Poolish+eau restante+farine restante (mais pas le sel tout de suite) je laisse la pâte reposer 30 min pour qu’elle absorbe bien l’eau.

    Si vous pouvez m’aider, je vous en remercie d’avance.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Stéphane,

      Moins d’eau n’est pas la solution, plus de pétrissage non plus d’après ce que vous m’indiquez, mais pétrissage trop lent ou « timide », oui, ce pourrait être une piste.
      Je pétris très vigoureusement, pour ma part. Je « lance » la pâte sur le plan de travail, et je travaille en douceur, en ce sens que je ne suis jamais brutale, agressive avec la pâte, mais rapidement et sans soin particulier : de ce fait, le réseau de gluten se développe bien et la pâte préfère former un tout solidaire plutôt que me coller aux mains ;)

      Par ailleurs, pour qu’une mie soit bien ouverte, il est important de mettre le pâton au bon moment dans le four : ainsi, le pâton a un bon « oven spring » comme on dit en anglais, c’est-à-dire que la chaleur brusque, élevée génère une production de gaz importante. Si le réseau glutineux est bon, alors ces gaz restent bien dans la pâte et forment des bulles.
      Le fait que la pâte soit trop collante indique, de toute façon, une pâte qui manque de force et qui aura tendance à « pousser plat » au lieu de gonfler avec de belles bulles.

      Pour les pâtes trop collantes et qui poussent plat, le problème peut aussi venir de la farine : si celle-ci est trop jeune ou issue de blés nouveaux, elle n’aura pas assez de force. Parlez-en à votre minotier?

  27. Stéphane says

    Bonjour,

    et Merci !
    Pensez-vous, un jour, pouvoir faire une vidéo complète d’un de vos pétrissage ? ;-)
    Ce serait très intéressant et instructif :)

    • Flo Makanai says

      Je ne boulange plus de farines avec du gluten pour le moment, en raison d’intolérance au gluten d’une de mes filles en particulier, malheureusement…
      Mais qui sait, et j’ai peut-être des vidéos dans mes archives. Je regarderai à l’occasion, promis :)

  28. delphine says

    Je viens de voir que Stephane a les memes soucis que moi : meme au bout de 10 min la pate me colle aux doigts encore donc je rajoute de la farine ce qui est à mon avis une erreur non ? Peut être trop d’eau, j’essaie la prochaine fois. Ou le taux d’humidité ambiante aussi, ça marche toujours mieux au printemps !
    Et totalement HS mais pas tant que ça : j’ai des tonnes de recettes sans gluten si cela vous intéresse vu que ma fille ainée ETAIT intolerante au gluten, 4 ans de régime strict et c’est fini et elle respire ! Bon courage avec ça ;) c’est pas drole du tout !

    • Flo Makanai says

      Oui en principe ajouter de la farine n’est pas une solution.
      Il est préférable d’ajouter les 2/3 de l’eau prévue par la recette puis d’ajouter le 1/3 restant progressivement, pour pouvoir s’arrêter dès qu’on a l’impression que la pâte en contient assez.
      Et si la pâte est décidément trop humide, alors il n’est pas nécessaire de la pétrir : il suffira de bien la mélanger puis de la plier, la plier, la plier encore et encore, à l’aide d’une corne en plastique ou de tout autre ustensile un peu large qui permettra d’ »attraper » la pâte par un bout, de l’étirer vers le haut puis de la replier sur le pâton.

      HS ici mais pas du tout pour moi : bien sûr que vos recettes sans gluten m’intéressent, et plus encore le récit de comment votre fille a cessé d’être intolérante au gluten!! Si vous avez le temps d’un mail : makanai.flo@gmail.com, je vous lirai volontiers!

  29. Bernard says

    Bonjour Flo Makanai, Voilà un an à peu près, j’ai commencé à faire mon pain.J’ai pris des renseignements un peu partout; j’ai acheté le livre de Richard Bertinet, et bien d’autres aussi.J’ai fait des pains que l’on peut qualifier de « potables » sans plus.J’ai découvert le site de Henri Opain; là j’ai commencé à faire mon levain;ça n’a pas été une vraie réussite mais il y avait quelque chose qui me disait que j’étais sur le bon chemin. et puis j’ai découvert le site de Flo Makanai, j’ai lu beaucoup de commentaires des internautes et surtout vos réponses.Je suis admiratif quand je vois la peine que vous prenez pour répondre avec autant de gentillesse à tout le monde! Et cette fois j’ai compris comment baẗir un levain, depuis plusieurs jours je le nourris toutes les 12 h, je suis tellement content de le voir réagir avec autant de vigueur, c’est un régal.Et aujourd’hui, enfin j’ai réussi à faire un vrai pain digne de ce nom,avec de belles alvéoles et une odeur que je n’avais jamais eue jusqu’ici, un vrai pain de boulanger je vous assure et qui a du goüt! j’en suis très fièr.Le seul petit problème que j’ai rencontré, c’est avec le taux d’hydratation, mais je vais essayer de remédier à çà;car ma päte est tellement molle qu’il me serais impossible de déposer mon pain sur une pierre. Et j’aimerais bien arriver à utiliser une pierre à pain, car d’après ce que j’ai lu la cuisson est meilleure. J’ai une petite question quand mëme, que pensez-vous du pétrissage au robot? Voilà ce que je voulais vous raconter aujourd’hui, grace à vous j’ai fait une grande avancée dans la fabrication du pain, je vous en remercie vivement , et je continuerai à vous lire avec intérêt. Merci. Bernard

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Bernard
      Ah, je suis contente de vous aider en boulangerie!
      Le pétrissage au robot est très bien à quelques conditions près:
      - vitesse assez lente, pour ne pas chauffer trop la pâte ou en durcir le gluten
      - crochet pétrin
      - pas plus de 6-7 min au total : dès que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol, c’est bon.
      - ne pas faire confiance aveuglément au robot, garder un oeil sur la pâte et se fier d’abord à son instinct!

      Pour la pâte trop molle, pensez à bien plier et plier encore votre pâte.
      Bons pains!

  30. Nicolas says

    Bonjour,
    Je viens de tomber sur cette technique de pétrissage que je ne connaissais pas.
    J’ai hate de l’essayer.
    Je tiens aussi à faciliter la qualité des photos de ce site. La faible profondeur de champ met bien en valeur les éléments. Très beau, très pro.
    Sinon, j’ai un problème en ce moment que je n’arrive pas à résoudre : j’aimerais faire ma pâte le WE, pour pouvoir cuire plusieurs pains avec pendant la semaine.
    Jour J, le soir : Une fois ma pate pétrie et reposée environ 2h, je la met au frigo.
    Jour J+1, le soir : je sors cette pate du frigo, la dépose sur mon plan. La coupe en 2. Je remet la moitié au frigo. Je façonne légèrement l’autre moitié. Repos 2h. Puis cocotte. Le résultat est beau et joli, bien gonflé (pour mon niveau d’expérience).
    Jour J+3, le soir : je sors la 2ième moitié du frigo, qui y a donc passé 3 jours. Je fais la même chose. Mais là, j’ai une galette, toute plate. Mie dense, aucune alvéole, etc …
    Je pense que la conservation au frigo pose un problème, mais je ne sais pas comment y remédier. Quelqu’un peut-il me conseiller ?
    Merci,
    Nicolas

    • Flo Makanai says

      Merci Nicolas.
      Il faudrait que vous m’expliquiez la composition de votre pâte pour que je puisse commencer à vous aider. Levain, levure, combien d’eau?
      Et puis, a priori, il ne faut pas sortir la pâte en entier le soir de J+1, mais simplement prélever la portion que vous voulez cuire.
      A bientôt.

      • Nicolas says

        Merci pour votre réponse.
        Voila les détails précis : levain nourrit qques heures auparavant en 1/3 levain, 1/3 eau, 1/3 farine (50% T65, 50%seigle). Je l’utilise quand il a plus que doublé, aspect mousse au chocolat clair.
        270g d’eau,
        450g farine T65
        150g levain
        pétrissage MAP. (environ 15-20 min)
        pose 2h.
        24h frigo puis façonnage 1ère boule.
        (Il faut noter qu’apès 24h au frigo, j’au une pate qui a bien monter)
        72h frigo pour la 2nde.
        Je façonne la boule sortie du frigo, et la laisse 1h30 à température ambiante.
        Pour la 2nd boule, j’ai vu qu’au bout d’1h30, elle ressemblait à une galette.
        J’ai essayer de la refaçonner en boule avant de la mettre au four (cocotte),
        Mais elle s’est retransformée en galette.
        Peut-etre que je devrais pétrir à la sortie du frigo pour redonner un peu de vigueur à ma pate ?
        (J’essaie de pas trop la manipuler, juste former une boule avec)
        Merci d’avance pour votre aide.
        Nicolas

        • Flo Makanai says

          OUILLE le pétrissage MAP!
          Et 15-20 min, en plus…

          La MAP a un pétrin très rapide, sans finesse, qui chauffe la pâte, et casse le réseau en micro bulles…

          Alors oui elle va bien monter dans un premier temps, mais ensuite elle n’aura pas la force de monter une deuxième fois, car son réseau de gluten est super fragile, sans résistance…

          Je vous conseille donc de soit pétrir à la main uniquement et voir si cela fait une différence (avec la méthode ci-dessus), soit en MAP mais juste le temps de mélanger, max 5-7 minutes, surtout pas plus.

          Vous me direz?

          • Samie says

            Bonjour,

            Permettez moi une petite remarque : bien que je sois d’avantage adepte du pétrissage manuel, le pétrissage à la MAP, d’un cycle complet de 20 min, n’empêche en aucun cas une seconde montée.

            J’ai fait ainsi pendant plusieurs années avant de me mettre au pétrissage manuel et mes pâtons ont toujours eu une seconde levée très satisfaisante.

            Par contre, il est vrai que la mie obtenue par pétrissage à la MAP est plus serrée qu’à la main, et le résultat moins satisfaisant.

          • Florence Arnaud says

            Merci pour ce partage, l’essentiel étant en effet que le pain obtenu plaise à son boulanger :)

  31. Ava Loyun says

    Merci, très intéressante cette technique de pétrissage! J’aime bien faire mon pain et pas trop avec la MAP, mettre les mains, c’est mieux! ;-)

  32. Sylvie says

    J’ai commence a faire mon levain il y 3 jours. Au 3ieme jour, je lui donne 50 gr fe farine et 50 gr d’eau.
    Et il commence a gonfler et a gonfler. Il a plus que double en 6 heures. Je le laisse aller. Le lendemain, jour 4, je remarque qu’il commence a tomber. Ne voulant qu’il ait faim, je ne garde que 5o gr de levain et lui donne 100gr de farine et 80 gr d’eau. 6 heures apres son repas, il n’a pas encore double. Il a leve 1/2 fois la hauteur initial . Je ne sais plus quoi faire: si je dois le laisser faire encore jusqu’au jour 6 et de la, le nourrir 2 fois par jour ou commencer a le nourrir 2 fois par jour demain?
    J’espere avoir de vos nouvelles. J’aime beaucoup votre blog.
    PS: Excusez mon clavier Anglais.

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Sylvie
      je vous réponds tardivement, désolée, mais je n’ai dernièrement que très peu de temps libre pour Makanai. Et je vais vous décevoir car je ne sais pas vraiment quoi vous répondre presque 1 semaine après votre mail car je n’ai aucune idée de où en est votre levain désormais…
      Je vous recommande de vous inscrire au forum VotrePain, vous y aurez des réponses plus rapidement, et de personnes qui continuent à utiliser leurs levains de blé, ce que je ne fais plus depuis plusieurs années maintenant.
      Bonne continuation.

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  1. Recette Nom paw, Ban baoh, Baozi... - Cuisine asiatique du Sud Est linked to this post on 21 juin 2012

    [...] Pétrir la pâte, jusqu’à obtenir une bonne homogénéité. [...]



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