Il n’en fallait pas plus pour que je me lance dans l’aventure (sur les inconvénient du gluten, cliquer ici).
Première étape : bâtir un levain sans gluten (car chez Flo Makanai, pas de pain sans levain, parce que j’adore travailler au levain, mais aussi parce que j’ai de bonnes raisons de croire que le pain sans levain, à la levure seule, est bien moins sain que le pain avec levain, lequel est plus digeste, surtout si l’on utilise des farines complètes, à haute teneur en acide phytique, acide antinutritionnel car il contrarie l’assimilation du calcium, du fer et du zinc. Ce sera certainement l’objet d’un de mes prochains billets!).
Pour le réaliser, vous aurez besoin:
D’un petit bol (de verre transparent de préférence, au tout début du processus, pour suivre l’évolution du levain)
d’une cuillère
d’une balance
d’ eau du robinet ou de source (pas minérale)
de farine de riz complet
de patience car il faudra compter de 10 à 15 jours entre le tout premier geste et la dégustation des premiers pains.
Le procédé (inspiré du levain de riz dont Eva-Claire Pasquier donne la recette dans Recettes gourmandes pour une vie meilleure, mais transformé en un levain « à ma façon »):
ETAPE 1, jour J-10
Dans le bol, mélanger 1 cuillère à soupe de riz complet et 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
Recouvrir d’une petite assiette renversée et laisser fermenter 3 jours, dans une pièce autour de 20°, sans y toucher, jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent dans le mélange.(si le mélange ne contient aucune bulle, attendre encore 1 ou 2 jours).
Le mélange sentira alors très mauvais, mais il faut résister à l’envie de le jeter et d’abandonner à ce stade.
Etape 2, jour J-7
Nourrir le levain de 2 c. à soupe de farine de riz complet et 1 c. à soupe d’eau (on inverse les proportions de départ car on veut que le levain épaississe). Bien mélanger pour oxygéner le tout.
Recouvrir de l’assiette renversée et attendre encore 2 jours.
Etape 3, jour J-5 à J-2
Chaque jour, nourrir le levain de 30g de farine de riz complet et 30g d’eau.
Bien mélanger pour aérer, recouvrir et laisser prendre de la force.
Etape 4, jour J-1
Etape 5, jour J
Le levain est mûr (voir photo ci-dessous), on peut panifier (recette à suivre).
La conservation:
La farine de riz complet contient le son (l’enveloppe) du riz. Celle-ci a tendance à rancir. Il est donc recommandé de la conserver dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (bien empaquetée pour qu’elle n’absorbe pas l’humidité) ou au congélateur.
J’ai lu aussi qu’il était bon d’ajouter de la gomme de guar, un gel naturel issu des graines de la plante de guar. Cette gomme ajouterait des fibres analogues à celles du blé. Je n’en utilise pas non plus.
Ajout du 18/11: Les inconvénient du levain de riz: j’ai fait hier des petits pains avec levain de riz complet seul, sans levure, sans réfrigération non plus. Juste mélangé mes ingrédients le matin, laissé fermenter la journée dans ma cuisine, façonné en rentrant 10 h plus tard, laissé lever encore 15 min et cuit. Eh bien les petits pains 1. ne se tiennent pas du tout aussi bien que lorsque j’y ajoute de la levure et que je réfrigère, ils sont bien plus friables et 2. on distingue nettement une certaine amertume…
Je me suis tout de même régalée de ces pains ce matin, coupés en deux, avec du miel. Ils m’évoquent énormément le roggenbrot nordique, au seigle concassé (alors que bien sûr ils ne contiennent pas de seigle). Mais je me dois de vous dire que je suis la seule à les avoir aimés, ce qui ne fait pas du tout mon affaire… Mari et enfants les ont trouvé trop friables et un peu amers (ce qui est exact mais ne m’a pas gênée)… 
((
Est-ce la faute de mon levain de riz complet, le son du riz aurait-il ranci? L’aurais-je laissé fermenter trop longtemps sans le nourrir? Est-ce l’absence de réfrigération de la pâte?
Le problème, c’est que je ne parviens pas à trouver de farine de riz blanc dans mes magasins bio habituels, donc je ne peux pas « soigner » mon levain en l’adoucissant….
Conclusion: vous qui me lisez et vous lancez dans le pain au levain sans gluten, faites-moi part de vos expériences, SVP, de vos suggestions aussi!
On y arrivera!
Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com/.
Je testerai car le sarrasin est fort en goût et ce levain de riz permettrait de faire un pain sans sarrasin, pain brioché, etc. Merci!
Super intéressant
Ce levain est vraiment une invention formidable. Il permet enfin de manger du BON pain sans gluten et à moindre coût.
J’espère que les personnes intolérantes au gluten vont se donner le mot pour se faire de délicieux pains « Makanai » et retrouver le bonheur de croquer dans de vraies tartines !
Je note, je note ! Et je lance un levain dès ce soir ou demain
J’avais d’ajà testé le levain de riz de Virginie (délices sans gluten), mais pas complètement satisfaite. Je trouvais qu’il en fallait beaucoup pour un pain, et il prenait aussi très vite un goût acide, très acide. A cause de la farine de riz complet ?
Je n’ai jamais utilisé de gomme de xanthane. En revanche, j’ai dans mes placards de la gomme de guar. J’en mettais à chaque fois, du coup, je ne peux pas dire si cela apportait vraiment quelque chose.
Sinon, comme liant, j’ai pensé qu’on pouvait utiliser des graines de lin qui, trempées, libèrent leur mucilage. Tu crois que c’est une bonne idée ?
La belle au blé dormant, je ne sais pas du tout pour le lin. Mais je ne vois pas l’utilité d’un liant non plus…
Le liant est supposé apporter le Moelleux aux pains sans gluten car les pains autrefois étaient compacts et insipides mais qui a de la gomme de guar ou xanthane chez soi ? donc j’attends avec impatience car sans être mourante a cause du Gluten j’ai vraiment pris conscience du poison que c’est au quotidien et dire que j’en parle dans mon LIVRE pour les Enfants …
je file @ tres vite et Merci
Garance
Merci Garance pour la précision. Du moelleux, ce n’est pas ce qui manque quand on boulange au levain. Et ça y est, ma recette du pain sans gluten est en ligne!
J’avais eu le même problème lors de mes essais (friabilité et amertume), avec levain de riz complet. Cela m’avait fait renoncer
Je ne trouve pas non plus de farine de riz blanc bio, mais j’ai un fond de farine de riz achetée en magasin asiatique. A moins que j’utilise mon moulin pour moudre moi-même de la farine de riz blanc ? J’essaierai ta première version de pain et je t’en dirai des nouvelles.
La Belle, deux de mes filles se sont finalement bien régalées avec moi des petits pains de lundi, ce mercredi matin. Et leur amertume était quasi toute envolée.
Tu peux en effet essayer de faire ta propre farine de riz blanc.
J’ai vraiment l’impression aussi que la réfrigération de la pâte a joué contre l’amertume car ma première fournée était franchement extra.
A suivre!
Pourquoi jetter la moitier à l’étape 4?
Pourquoi ne pas garder cete moitier qui est identique à son double, et continuer les étapes dans un deuxième bol?
pierre.laniel@fbn.ca
Pierre, parce que si on ne jette pas, on va se retrouver avec PLEIN de levain et on risque de ne pas s’en servir. Finalement, on gaspillera plus que si on jette un peu à mi-parcours pour continuer à nourrir en quantité raisonnable, le temps que le levain forcisse.
salut
) et a la farine de riz blanc de chez le chinois
je tente en ce moment un levain a l’arrache, a l’eau minérale (on ne supporte plus l’eau du robinet, je vais pas tuer mon levain au chlore
jour 3 : il a assez gonflé aujourd’hui, je trouve qu’il réagit pas trop mal
(je suis la recette de virginie de delices0gluten)
pour ma part je serais contente d’avoir une belle quantité de levain, je vais pouvoir faire plein de pain et de gateaux
je vous tiens au courant de ce qu’il donnera
Oui oui tiens-moi au courant, ça m’intéresse toujours +++
Merci!
(PS : on peut trouver de la farine de riz blanche de plus en plus facilement dans les mag bio, on n’est plus obligé de l’acheter dans les boutiques asiatiques sans garantie de contenu…) (oui c’est plus cher, non ce n’est pas indispensable pour nourrir le levain, mais pour boulanger, quand même, je crois qu’il vaut mieux mettre le supplément de prix… Enfin, c’est ce que j’en pense.)
Bonjour,
Je suis ravie que j’ai trouvé votre recette de levain sans gluten. C’est tout nouveau que notre famille doit cuisiner et boulanger sans gluten.
Pourriez-vous, svp, donner plus d’info par rapport a comment, a quel moment et quel quantité de la pâte il faut garder pour ‘laisser continuer vivre’ le levain – par exemple doit on mettre une partie de la pâte a côte avant qu’on ajoute le levure ou après? Et quel quantité doit on garder et remettre au frigo pour le prochain pain?
Merci bcp d’avance.
Maman de famille bilangue:-)
Bonjour, Est ce que ce levain à une relation avec le ferment utilisé pour faire le miso ?! (Le kome koji)
En fait pour préciser, pensez vous qu’il développe la fameuse bactérie – introuvable en france et dont le secret à l’air d’être bien gardé – utilisée pour cette préparation (Aspergillus orysae ou kome koji, utilisée pour la fabrication de miso et de soyu / Rizhopus utilsé pour la fabrication de tempeh), par avance merci
Salutations
Bonjour
Je n’en ai pas la plus petite idée… Il faudrait le faire analyser!
On m’a conseillé d’ensemencer à un moment donné avec du miso non-pasteurisé.
En tt cas merci pour votre recette de levain !
A tester donc
Je veux bien que vous testiez et puis vous revenez me dire?
j’aime beaucoup utiliser la farine de riz dans mes gateaux et avec ce levain voilà qui me plairait bien aussi de le tester dans mon pain
a essayer donc
bisous
Delphine
J’attends ton retour d’expérience alors!
Bises
bonjour
je découvre ce monde sans gluten & je dois faire mon pain, étant loin de tout.
merci déjà pr ce partage.
j’ai commencé mon levain, ‘Marius’, à la farine de sarrasin, j’ai procédé de la même manière qu’avec la farine de riz, sera t il efficace?
Bonjour Reth
Oui, cela fonctionne très très bien avec le sarrasin. Longue vie à Marius!
bonjour,
il avait pourtant bien démarré mon maruis, mais là…..alors qu’il devrait être prêt,
statuquo , il ne bouge plus, plus de bulle, plus de vie…. est il mort?
merci
Aucun signe de vie = oui, il est mort…
Je te conseille d’en récupérer 1 c. à café et de la nourrir de farine + juste ce qu’il faut d’eau pour faire une boule de pâte molle. Tu formeras ainsi un nouveau levain, mais l’apport du levain précédent pourra aider.
je te remercie, je ne m’avoue pas vaincu!!!