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Le levain de riz, pour un bon pain sans gluten

Il y a peu, Garance m’a envoyé un mail m’invitant à lui inventer une recette qui lui permettrait de manger du pain sans gluten croustillant. 

Il n’en fallait pas plus pour que je me lance dans l’aventure (sur les inconvénient du gluten, cliquer ici).

Première étape : bâtir un levain sans gluten (car chez Flo Makanai, pas de pain sans levain, parce que j’adore travailler au levain, mais aussi parce que j’ai de bonnes raisons de croire que le pain sans levain, à la levure seule, est bien moins sain que le pain avec levain, lequel est plus digeste, surtout si l’on utilise des farines complètes, à haute teneur en acide phytique, acide antinutritionnel car il contrarie l’assimilation du calcium, du fer et du zinc. Ce sera certainement l’objet d’un de mes prochains billets!).

Pour le réaliser, vous aurez besoin:

D’un petit bol (de verre transparent de préférence, au tout début du processus, pour suivre l’évolution du levain)
d’une cuillère
d’une balance
d’ eau du robinet ou de source (pas minérale)
de farine de riz complet
de patience car il faudra compter de 10 à 15 jours entre le tout premier geste et la dégustation des premiers pains.

Le procédé (inspiré du levain de riz dont Eva-Claire Pasquier donne la recette dans Recettes gourmandes pour une vie meilleure, mais transformé en un levain « à ma façon »):

ETAPE 1, jour J-10

Dans le bol, mélanger 1 cuillère à soupe de riz complet et 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
Recouvrir d’une petite assiette renversée et laisser fermenter 3 jours, dans une pièce autour de 20°, sans y toucher, jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent dans le mélange.(si le mélange ne contient aucune bulle, attendre encore 1 ou 2 jours).

Le mélange sentira alors très mauvais, mais il faut résister à l’envie de le jeter et d’abandonner à ce stade.

Etape 2, jour J-7

Nourrir le levain de 2 c. à soupe de farine de riz complet et 1 c. à soupe d’eau (on inverse les proportions de départ car on veut que le levain épaississe). Bien mélanger pour oxygéner le tout.
Recouvrir de l’assiette renversée et attendre encore 2 jours.

Etape 3, jour J-5 à J-2

Chaque jour, nourrir le levain de 30g de farine de riz complet et 30g d’eau.
Bien mélanger pour aérer, recouvrir et laisser prendre de la force.


Etape 4, jour J-1
Jeter la moitié du levain existant (ce n’est pas du gaspillage, c’est important pour que le levain final soit de la meilleure qualité). Nourrir ce qui reste d’un même poids de farine de riz que d’eau. Bien mélanger, recouvrir de l’assiette renversée. 

Etape 5, jour J

Le levain est mûr (voir photo ci-dessous), on peut panifier (recette à suivre).

La conservation: 

La farine de riz complet contient le son (l’enveloppe) du riz. Celle-ci a tendance à rancir. Il est donc recommandé de la conserver dans un endroit frais, voire au réfrigérateur (bien empaquetée pour qu’elle n’absorbe pas l’humidité) ou au congélateur.

Ce rancissement pose un problème à celui qui boulange avec un levain nourri de riz complet seul : celui-ci a tendance à développer une légère amertume, surtout s’il n’est pas nourri toutes les 12 heures au maximum.
Pour maîtriser cette amertume, je conseillerai de nourrir le levain de farine de riz blanche une fois qu’il a bien démarré, et de le nourrir de temps en temps uniquement de farine de riz complète, si on veut lui donner un peu plus de force et/ou de personnalité. 

Les atouts du levain:
Il permet d’obtenir un pain digeste, qui se conserve très bien, aux arômes plus complexes qu’un pain à la levure seule.
Il permet aussi de panifier sans du tout recourir à la levure de boulangerie, même si le résultat est alors plus compact.
J’ai lu plusieurs fois qu’il est indispensable d’ajouter de la gomme de Xanthan à la pâte à pain sans gluten sous peine d’avoir un pain plat, sans structure. Avec l’usage du levain couplé à un peu de levure fraîche, c’est faux. (la gomme de Xanthan est une poudre glucidique obtenue à partir d’un microorganisme cultivé en laboratoire et qui participerait, comme le gluten, à l’extensibilité des pâtes. Je ne m’en suis jamais servie).
J’ai lu aussi qu’il était bon d’ajouter de la gomme de guar, un gel naturel issu des graines de la plante de guar. Cette gomme ajouterait des fibres analogues à celles du blé. Je n’en utilise pas non plus. 

Ajout du 18/11: Les inconvénient du levain de riz: j’ai fait hier des petits pains avec levain de riz complet seul, sans levure, sans réfrigération non plus. Juste mélangé mes ingrédients le matin, laissé fermenter la journée dans ma cuisine, façonné en rentrant 10 h plus tard, laissé lever encore 15 min et cuit. Eh bien les petits pains 1. ne se tiennent pas du tout aussi bien que lorsque j’y ajoute de la levure et que je réfrigère, ils sont bien plus friables et 2. on distingue nettement une certaine amertume…
Je me suis tout de même régalée de ces pains ce matin, coupés en deux, avec du miel. Ils m’évoquent énormément le roggenbrot nordique, au seigle concassé (alors que bien sûr ils ne contiennent pas de seigle). Mais je me dois de vous dire que je suis la seule à les avoir aimés, ce qui ne fait pas du tout mon affaire… Mari et enfants les ont trouvé trop friables et un peu amers (ce qui est exact mais ne m’a pas gênée)… :-(((
Est-ce la faute de mon levain de riz complet, le son du riz aurait-il ranci? L’aurais-je laissé fermenter trop longtemps sans le nourrir? Est-ce l’absence de réfrigération de la pâte?
Le problème, c’est que je ne parviens pas à trouver de farine de riz blanc dans mes magasins bio habituels, donc je ne peux pas « soigner » mon levain en l’adoucissant….

Conclusion: vous qui me lisez et vous lancez dans le pain au levain sans gluten, faites-moi part de vos expériences, SVP, de vos suggestions aussi!
On y arrivera!

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Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com/.

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Posted in Faire son levain, Pains sans gluten, Sans gluten.


36 Responses

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  1. Jane says

    Je testerai car le sarrasin est fort en goût et ce levain de riz permettrait de faire un pain sans sarrasin, pain brioché, etc. Merci!

  2. Papilles et Pupilles says

    Super intéressant

  3. isa says

    Ce levain est vraiment une invention formidable. Il permet enfin de manger du BON pain sans gluten et à moindre coût.
    J’espère que les personnes intolérantes au gluten vont se donner le mot pour se faire de délicieux pains « Makanai » et retrouver le bonheur de croquer dans de vraies tartines !

  4. La Belle au Blé Dormant says

    Je note, je note ! Et je lance un levain dès ce soir ou demain :-)
    J’avais d’ajà testé le levain de riz de Virginie (délices sans gluten), mais pas complètement satisfaite. Je trouvais qu’il en fallait beaucoup pour un pain, et il prenait aussi très vite un goût acide, très acide. A cause de la farine de riz complet ?
    Je n’ai jamais utilisé de gomme de xanthane. En revanche, j’ai dans mes placards de la gomme de guar. J’en mettais à chaque fois, du coup, je ne peux pas dire si cela apportait vraiment quelque chose.
    Sinon, comme liant, j’ai pensé qu’on pouvait utiliser des graines de lin qui, trempées, libèrent leur mucilage. Tu crois que c’est une bonne idée ?

  5. Flo Makanai says

    La belle au blé dormant, je ne sais pas du tout pour le lin. Mais je ne vois pas l’utilité d’un liant non plus…

  6. garance says

    Le liant est supposé apporter le Moelleux aux pains sans gluten car les pains autrefois étaient compacts et insipides mais qui a de la gomme de guar ou xanthane chez soi ? donc j’attends avec impatience car sans être mourante a cause du Gluten j’ai vraiment pris conscience du poison que c’est au quotidien et dire que j’en parle dans mon LIVRE pour les Enfants …
    je file @ tres vite et Merci
    Garance

  7. Flo Makanai says

    Merci Garance pour la précision. Du moelleux, ce n’est pas ce qui manque quand on boulange au levain. Et ça y est, ma recette du pain sans gluten est en ligne!

  8. La Belle au Blé Dormant says

    J’avais eu le même problème lors de mes essais (friabilité et amertume), avec levain de riz complet. Cela m’avait fait renoncer :-(
    Je ne trouve pas non plus de farine de riz blanc bio, mais j’ai un fond de farine de riz achetée en magasin asiatique. A moins que j’utilise mon moulin pour moudre moi-même de la farine de riz blanc ? J’essaierai ta première version de pain et je t’en dirai des nouvelles.

  9. Flo Makanai says

    La Belle, deux de mes filles se sont finalement bien régalées avec moi des petits pains de lundi, ce mercredi matin. Et leur amertume était quasi toute envolée.

    Tu peux en effet essayer de faire ta propre farine de riz blanc.

    J’ai vraiment l’impression aussi que la réfrigération de la pâte a joué contre l’amertume car ma première fournée était franchement extra.

    A suivre!

  10. Anonymous says

    Pourquoi jetter la moitier à l’étape 4?
    Pourquoi ne pas garder cete moitier qui est identique à son double, et continuer les étapes dans un deuxième bol?
    pierre.laniel@fbn.ca

  11. Flo Makanai says

    Pierre, parce que si on ne jette pas, on va se retrouver avec PLEIN de levain et on risque de ne pas s’en servir. Finalement, on gaspillera plus que si on jette un peu à mi-parcours pour continuer à nourrir en quantité raisonnable, le temps que le levain forcisse.

  12. La novice du gluten says

    salut
    je tente en ce moment un levain a l’arrache, a l’eau minérale (on ne supporte plus l’eau du robinet, je vais pas tuer mon levain au chlore :D ) et a la farine de riz blanc de chez le chinois
    jour 3 : il a assez gonflé aujourd’hui, je trouve qu’il réagit pas trop mal
    (je suis la recette de virginie de delices0gluten)
    pour ma part je serais contente d’avoir une belle quantité de levain, je vais pouvoir faire plein de pain et de gateaux ;)
    je vous tiens au courant de ce qu’il donnera

    • Flo Makanai says

      Oui oui tiens-moi au courant, ça m’intéresse toujours +++
      Merci!
      (PS : on peut trouver de la farine de riz blanche de plus en plus facilement dans les mag bio, on n’est plus obligé de l’acheter dans les boutiques asiatiques sans garantie de contenu…) (oui c’est plus cher, non ce n’est pas indispensable pour nourrir le levain, mais pour boulanger, quand même, je crois qu’il vaut mieux mettre le supplément de prix… Enfin, c’est ce que j’en pense.)

  13. Billie says

    Bonjour,

    Je suis ravie que j’ai trouvé votre recette de levain sans gluten. C’est tout nouveau que notre famille doit cuisiner et boulanger sans gluten.
    Pourriez-vous, svp, donner plus d’info par rapport a comment, a quel moment et quel quantité de la pâte il faut garder pour ‘laisser continuer vivre’ le levain – par exemple doit on mettre une partie de la pâte a côte avant qu’on ajoute le levure ou après? Et quel quantité doit on garder et remettre au frigo pour le prochain pain?

    Merci bcp d’avance.

    Maman de famille bilangue:-)

  14. Abiba says

    Bonjour, Est ce que ce levain à une relation avec le ferment utilisé pour faire le miso ?! (Le kome koji)

  15. Abiba says

    En fait pour préciser, pensez vous qu’il développe la fameuse bactérie – introuvable en france et dont le secret à l’air d’être bien gardé – utilisée pour cette préparation (Aspergillus orysae ou kome koji, utilisée pour la fabrication de miso et de soyu / Rizhopus utilsé pour la fabrication de tempeh), par avance merci
    Salutations

    • Flo Makanai says

      Bonjour
      Je n’en ai pas la plus petite idée… Il faudrait le faire analyser!

      • Abiba says

        On m’a conseillé d’ensemencer à un moment donné avec du miso non-pasteurisé.
        A tester donc ;-) En tt cas merci pour votre recette de levain !

  16. delphcotecuisine says

    j’aime beaucoup utiliser la farine de riz dans mes gateaux et avec ce levain voilà qui me plairait bien aussi de le tester dans mon pain
    a essayer donc
    bisous
    Delphine

  17. reth says

    bonjour
    je découvre ce monde sans gluten & je dois faire mon pain, étant loin de tout.
    merci déjà pr ce partage.
    j’ai commencé mon levain, ‘Marius’, à la farine de sarrasin, j’ai procédé de la même manière qu’avec la farine de riz, sera t il efficace?

  18. reth says

    bonjour,
    il avait pourtant bien démarré mon maruis, mais là…..alors qu’il devrait être prêt,
    statuquo , il ne bouge plus, plus de bulle, plus de vie…. est il mort?
    merci

    • Flo Makanai says

      Aucun signe de vie = oui, il est mort…
      Je te conseille d’en récupérer 1 c. à café et de la nourrir de farine + juste ce qu’il faut d’eau pour faire une boule de pâte molle. Tu formeras ainsi un nouveau levain, mais l’apport du levain précédent pourra aider.

  19. Lol says

    Bonjour,

    Je suis une sorte de diète pour régénérer mon estomac et intestins et aussi mon corps.

    Bref, je ne peux consommer de céréales, légumineuses ou lait de vache. Je consomme principalement (avec quelques écarts) du tempeh (car il est assez fermenté), du poulet bio (toléré parce qu’il est bio), des pommes de terre, fruits, légumes, baguettes au levain sans gluten acheté à une petite boulangerie (qui est plus ou moins accepté dans ma diète). Je consomme aussi des produits naturels pour aider le processus.

    Je dois absolument éviter le gluten bien sûre. Mais aussi toutes céréales qui n’est pas assez fermentée. La baguette au levain sans gluten que j’achète me permettra d’arrêter de tricher en mangeant parfois autre chose que ma diète rigide. Car si je pars de la maison et que j’ai faim, c’est facile me trainer sur moi un peu de baguette (même si c’est légèrement tricher).

    La question est, est-il possible de faire fermenter le pain au levain sans gluten plus longtemps, exemple quelques jours?

    Merci!!!

  20. Lol says

    (en continuité avec mon dernier message)

    Le tempeh lui est fermenté de 24 à 36h selon un site (mais seulement si on a déjà son tempeh starter). Donc, est-il possible de faire fermenté le pain au levain sans gluten le même temps (en excluant le temps de préparation du levain en tant que tel).

    J’vais probablement aller demande à ma petite boulangerie intime s’ils pouvaient me faire personnellement leurs baguettes sans gluten au levain (fermenté la nuit) plutôt fermenté de 24 à 36h comme le tempeh, comme ça je pourrai en consommer plus vu que les céréales et légumineuses me sont interdites ou presque si elles ne sont pas bien fermenté. Le tempeh j’ai droit, donc si je leur demande de faire fermenter autant que le tempeh, je devrais être gagnante! Car juste manger pommes de terre, tempeh puis viandes bios, ça ne laisse pas beaucoup de marge d’erreur, mais comme j’ai dit dans mon dernier message (j’me répète), c’est facile pour moi en acheter de cette baguette sans gluten au levain fermenté un peu plus longtemps et d’en trimbaler avec moi.

    Merci infiniment!!!

    • Flo @ Makanaibio says

      Cela m’intéresserait d’avoir la recette de baguettes au levain sans gluten de cette boulangerie !
      Et comment fait-elle pour faire un pain sans gluten au milieu des produits avec gluten ?

  21. Lol says

    ERREUR, DE 36 to 48 HEURES POUR FAIRE LE TEMPEH, DONC EST-IL POSSIBLE DEN FAIRE AUTANT POUR LE PAIN SANS G. AU LEVAIN?

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Lol
      je ne sais pas, je n’ai jamais essayé.
      Mais dans mes expériences de lentes fermentations de pâte à pain sans gluten, j’obtenais des produits assez amers au bout d’un moment..
      A vous de tester !

  22. Aude says

    Bonjour et merci beaucoup de nous faire part de votre expérience sur la fabrication du levain au riz.
    Pour démarrer un levain au riz, est-on obligé d’utiliser de la farine de riz complet ? Si l’on prend de la farine de riz blanc, la fermentation ne se fera pas ?

    Pour la cuisson du pain à la farine et au levain de riz, il faut quelle température et combien de temps le pain doit-il rester au four ?
    Merci par avance pour votre réponse.
    Bien cordialement,

  23. Aude says

    Bonsoir,
    Merci beaucoup pour votre réponse.
    Pour les petits pains au levain sans gluten j’avais survolé cette recette pensant qu’elle concernait du pain de blé et je ne l’ai donc pas lue.
    Je vais donc rechercher cette recette de petits pains au levain sans gluten.
    Merci encore.

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  1. Levain sans gluten maison – VOTRE PAIN linked to this post on 14 mars 2010

    [...] levain de riz complet [...]



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