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Pain aux pommes, baguettes seigle-raisins et du sel en boulangerie

Steve, du site Bread Cetera, a publié récemment une recette de Pain Normand qui m’a plu instantanément.
Je l’ai faite dès le lendemain, mais avec quelques changements : du jus pommes/poires bio à la place du cidre et des pommes déshydratées presque confites, trouvées chez G. Detou quelques semaines plus tôt (donc pas bio, contrairement à tous les autres ingrédients).
Et puis j’ai mis un peu moins de sel que Steve (j’ai pour règle de ne jamais utiliser plus de 2% du poids total de farine en sel, et lorsque la pâte à pain est sucrée par ailleurs, je descends à 1.8% de sel) (NB: en France, les boulangers ajoutent entre 1.8 et 2.2% du poids de farine en sel; en Belgique, les boulangers n’ont pas le droit de dépasser 1.7%; en Italie, il existe de nombreux pains sans sel, qui sont dégustés avec des plats très salés. A savoir aussi : en France, les boulangers ont tendance à augmenter de plus en plus la quantité de sel utilisé, et l’on trouve facilement du pain contenant 2.2 à 2.4% de sel, ce qui n’est pas très bon pour la santé, mais le goût du sel ouvre l’appétit et le pain se vend paraît-il mieux ainsi… Pas sûr que ce soit une tendance à encourager…).
Ce pain Normand était si bon (vraiment formidable, croûte parfaite, mie alvéolée comme j’aime et savoureuse, pas trop sucrée mais parfumée), que j’ai aussitôt utilisé la même base de recette pour faire des baguettes seigle-raisins. Délicieuses aussi.

Et si vous allez vous promener sur le site de Steve aujourd’hui, il vient de publier une recette de pain aux cerises séchées et noix de pécan qui doit être sensationnelle.

Mes ingrédients pour le pain normand
90g d’eau
155g de jus pommes/poires
130g de levain 100% T65
340g de farine de blé T65
45g de farine de blé T150
8g de sel gris moulu
2g de levure déshydratée
65g de quartiers de pommes déshydratés coupés très finement

Pour les baguettes au seigle:
90g d’eau
155g de jus 100% poires
130g de levain de seigle 100%
340g de farine de blé T65
45g de farine de seigle T130
8g de sel
2 g de levure déshydratée
50g de raisins de Corinthe

La recette suivie est exactement celle que propose Steve sur Bread Cetera.

Steve, once again : THANK YOU, you’re a fantastic baker!

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Posted in Pains sucrés, Techniques en boulangerie.


12 Responses

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  1. marion says

    en effet très alléchant :)
    je me limite aux scones pour ce matin !

  2. Stéphanie says

    Hmmm, ça met en appétit… Je suis très tentée de repartir dans un pain (j’en ai fait deux cette semaine dont un sans levain, mais en fait il m’a déçue un peu…), le cerises séchées-noix de pécan me plaît beaucoup, je devrais trouver les cerises séchées sur mon marché dimanche prochain! Vivement que l’on se voie Flo! (toujours pas commencé mon « devoir » ;-) )

  3. eliz says

    Des pains sainement gourmands comme je les aime!
    Superbe ce pain normand!

  4. SteveB says

    Flo, what beautiful breads! I’ll bet they tasted wonderful. I must try baking your raisin/rye baguettes.
    Thank you for all your kind words. You are quite right, I really should try to cut down on my salt intake. My doctor thanks you!

  5. isa says

    Mmmmh, j'aimerais bien goûter ton pain aux pommes, je me demande ce que ça peut donner comme goût…

    Et cerises séchées-pecan ? Wao, j'espère bien que tu essaieras la recette de Steve aux alentours de Noël ;>) (quand je serai dans les parages donc) !

    Cheers,
    isa

  6. Madjy says

    Ils sont vraiment trop beaux tes pains bravo !Merci pour le lien de Steve ,je le mets dans mes favoris !

  7. MC says

    J’ai justement mis à lever ce matin une pâte au levain et à la compote de poires bio maison non sucrée, froment, millet et poires séchées. J’espère que le pain sera aussi beau et bon que ton pain aux pommes ! Quant aux baguettes de seigle, je note. Elles ont l’air délicieuses…

  8. Marie says

    A première vue ce pain me paraît alléchant. Après je me demande quel goût et texture le jus de pomme lui confère. Il n’y a qu’une solution: il va falloir que je le teste!! :)
    Sinon ça y est j’ai mis une recette de pain sur mon blog. Ce n’est que la première mais si tu veux y jeter un oeil, tu verras ainsi les fruits de tes précieux conseils.
    Bises

  9. mayacook says

    Oh qu’ils me plaisent ces pains…pour le sel je trouvait déjà que le pain de boulangerie était trop salé avant de le faire à la maison, alors maintenant …

  10. kouka says

    Qu’est-ce qu’ils me donnent envie tes pains, si seulement je pouvais tendre la main pour t’en chiper un:)bises

  11. Doria says

    Ils sont très beaux tes pains avec des saveurs très originaux !!!! Ils sont bien dorés et croustillants.
    Bon dimanche, Doria

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