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Tajine de cuisses de canard, dattes fraîches, vanille, miel et cannelle

Mr Makanai et moi avons déjà souvent cuisiné des tajines car nous adorons ça. J’ai même, depuis quelques années, cadeau de ma belle-mère et de ma belle-soeur, un tajine électrique grand format, dont je me sers très souvent (nous avons 4 enfants lorsque le fils de Mr M. est là, ma belle-soeur aussi, alors la moindre réunion familiale nous impose de préparer en grandes quantités, surtout que nos aînés ont maintenant 20 ans et de solides appétits!).

Poulet citron confit olives, agneau aux abricots secs et vanille, pintade et figues sèches… Les variations que nous avons expérimentées (Mr M. étant toujours aux commandes côté épices, il a un don pour trouver l’équilibre idéal pour les assaisonnements) nous plaisent généralement beaucoup. Mais pour les 50 ans de ma belle-soeur, dimanche dernier, nous avions envie de changer.

J’ai donc cherché dans les dizaines de recettes découpées et conservées depuis 20 ans, et trouvé une recette de Julie Andrieu, publiée je pense dans un Elle à Table : un tajine de confit de canard aux dattes de l’Atlas.
L’idée nous a plu, d’autant que j’avais des dattes fraîches bio d’Iran depuis un moment dans le frigo.

Julie Andrieu utilise du canard confit, des dattes sèches apparemment, de l’oignon, de la cannelle, du bouillon de volaille déshydraté, du vinaigre de Xérès, du miel, un peu de coriandre et du sésame grillé.

A partir de là, nous avons construit notre propre tajine : cuisses fraîches de canard de Barbarie, dattes fraîches, miel, bâtons de cannelle, 5 épices, 1 belle gousse de vanille fendue en deux et grattée, quelques cuillères d’une réduction de vinaigre balsamique que nous aimons bien.
Nous avons servi ce tajine, qui a cuit près de 5 heures, à l’assiette, saupoudré de sésame complet, d’un peu de coriandre ciselée et accompagné de tagliatelles de petit épeautre. Ce fut un succès.

Les ingrédients (pour 14 personnes!!)

Les quantités sont un peu imprécises car Pascal cuisine « au feeling » pour tout ce qui est assaisonnement et ne saurait dire exactement en quelle quantité il a mélangé miel, vinaigre et 5 épices. Il faut goûter au fur et à mesure de la préparation et ajuster les saveurs selon le goût de chacun.

  • 14 cuisses de canard fraîches coupées en deux à la jointure, de la meilleure qualité possible (pas forcément bio mais surtout pas de batterie, les animaux en batterie souffrent et consommer de la souffrance n’a aucun sens…)
  • 6 beaux oignons
  • 3 à 5 c. à soupe de miel liquide
  • 2 bâtons de cannelle cassés en deux
  • 1 gousse de vanille bien charnue, fendue et grattée
  • 2 c. à soupe de 5 épices
  • 1 c. à soupe de réduction de vinaigre balsamique
  • sel, au goût
  • graines de sésame et coriandre fraîche pour le service

La recette:
1. Faire chauffer sur feu vif une grande cocotte (type Le Creuset). Y faire dorer les cuisses de canard pour les dégraisser autant que possible. On devra procéder en plusieurs fois. Au fur et à mesure que les cuisses sont bien rissolées, les ôter de la cocotte avec une écumoire et les réserver dans un plat.

2. Quand les cuisses sont rissolées, débarrasser la cocotte de la graisse de canard (il y en aura beaucoup!). En laisser l’équivalent d’une cuillère à soupe.

3. Couper les oignons épluchés en lamelles dans le sens de la largeur (pour obtenir des tranches bien rondes. Si l’on coupe les oignons dans le sens de la hauteur -du bas vers le haut de l’oignon-, les lamelles fondront moins bien. C’est une voisine marocaine des parents de Pascal qui m’a expliqué cela un jour, il y a plus de 10 ans, et ça marche. Pour les tagines, dans lesquels on veut que les oignons compotent complètement et rendent le maximum de jus, c’est important).

4. Verser les oignons dans la cocotte. Saler aussitôt pour qu’ils rendent leur jus, cela évite que les oignons ne brûlent. Bien mélanger et laisser fondre sur feu doux.

5. Dans un bol, mélanger le miel, le 5 épices, les graines de vanille, les bâtons de cannelle coupés en morceaux, la réduction de vinaigre.

6. Remettre les cuisses de canard dégraissées (ôter tout morceau de peau/gras qui serait encore visible) et rissolées dans la cocotte, avec les oignons. Verser le mélange d’épices et de miel dessus, bien mélanger.

7. Ajouter la gousse de vanille, les dattes dénoyautées, et suffisamment d’eau pour que les cuisses de canard soient bien enrobées de sauce.

8. Si l’on possède un tajine électrique, verser le tout dedans et laisser cuire 3 à 5 heures. Les cuisses doivent être quasiment confites, fondantes. (Sinon, fermer la cocotte et la mettre au four. Je suppose, mais je n’ai jamais essayé, qu’il faut alors laisser cuire 3 heures à 100°C? Je ne sais pas.)

Nous avons préparé ce tajine la veille, l’avons cuit 3 heures puis l’avons laissé tel quel, sur le comptoir. Le lendemain, nous l’avons réchauffé dans le tajine électrique pendant 1h30 à 2 heures.
Les morceaux de canard sur le dessus du plat étaient un chouïa sec. Rien de vraiment dommageable mais si on veut un plat parfait, il est sans doute préférable de faire ce plat dans la journée pour le déguster le soir, afin qu’il n’attende pas. Ou alors il faudrait plus de sauce?

A vos tajines!

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Posted in Viandes.


12 Responses

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  1. Liliy Gnocchi says

    Mmmmmh! J’adore ces petits plats qui cuisent longtemps!
    Depuis hier, il y a un grand rectangle bleu avec des petites personnages qui se met devant ton blog quand j’essaie de le lire et qui me cache le début… Tu sais pourquoi ça me fait ça? Tu as changé quelque chose? Je navigue exclusivement à IE parce que depuis le boulot…

  2. isa says

    Je pleure d'envie derrière mon écran. Je n'ai que ça a dire.
    ;>)

  3. Flo Makanai says

    Liliy, merci pour ton comm.
    Je ne sais pas pourquoi tu vois un rectangle bleu depuis hier… Ce matin j’ai ajouté une sorte de Père noël bondissant, mais c’est tout ce que j’ai fait comme modif…
    D’autres personnes ont-elles le même problème?

    Isa, … courage;-))

  4. Aliénor39 says

    1000 mercis pour ton comm …rine que pour des gens comme toi on continue l’aventure ……

  5. Jane says

    J’aimerais bien essayer ce plat pendant les vacances! J’attends un peu plus de tranquillité pour me lancer dans ce genre de repas. Il a l’air tellement BON! Jane

  6. MC says

    À ranger dans mes listes de recettes à essayer ! Ça a l’air très bon et vraiment pas compliqué. Mais évidemment il faut que Pascal vienne faire l’assaisonnement et ça, ça sera plus difficile…

  7. Flo Makanai says

    Aliénor, je t’en prie:)

    Jane, MC, oui ce tajine est vraiment TRES bon et vaut la peine d’être fait. De plus, c’est tellement commode ce genre de plat pour famille nombreuse qui cuit longuement sans que l’on ait à s’en soucier.

    MC, compliqué que Pascal vienne assaisonner? Pas forcément. Mais cher, oui, car nous viendrions toutes avec lui;-))
    Bonne journée à toutes.
    Flo

  8. Marie says

    Mmmmh, quand il s’agit de mélange sucré salé je peux rarement résister longtemps. Par contre je n’avais jamais penser à introduire de la vanille dans mes tajines, mais ça ne saurait tarder maintenant, moi qui adore la viande associée à la vanille. Ta recette a l’air succulente, mais je suis surtout très tentée par celles dont tu évoques juste nom: agneau abicots secs vanille et surtout pintade figues sèches, moi ausi suis plutôt viande blanche.
    Oulala j’arrête car je salives de trop là!
    Bises
    Marie

  9. Easy kitchen says

    un super tajine. Avec du canard de Barbarie c’est vraiment une bonne idée. Ah , les cocottes du maghreb quel bonheur et quelles odeurs

  10. Papilles et Pupilles says

    Oh la la c’est tout ce que j’aime. Cela devait être délicieux :)

  11. Sabine says

    Ca a l’air tres bon et j’aimerais vraiment essaye. Seulement, pres de chez moi ( Angleterre), je n’ai jamais vu de dattes fraiches. Aurais-tu une idee d’un produit de remplacement ? Merci d’avance…

  12. Flo Makanai says

    Sabine,
    peut-être pourrais-tu utiliser des dattes sèches que tu ferais tremper dans de l’eau bien chaude pour les ramollir, afin qu’elles fondent bien à la cuisson et perdent un peu de leur sucré, et tu ajouterais ensuite les dattes + leur eau pour la cuisson? Il faudrait juste veiller à ne pas détremper le tajine avec trop d’eau, mais comme on doit en rajouter un peu pour la cuisson, cela devrait aller?

    Merci de me lire outre-Manche et … régalez-vous bien!



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