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Remède pour levain fatigué

Parfois, un levain est raplapla. Il bulle un peu mais ne prend pas de volume, les pains que l’on fabrique avec lui sont un peu plats aussi, on sent bien que quelque chose ne va pas au mieux.
Voici comment remettre en forme ce levain fatigué, lui redonner du tonus :
* on jette tout le levain SAUF 1 TASSE A CAFE (oui ça fait mal au coeur de jeter des aliments, mais c’est la condition pour que le levain redevienne bien tonique sans utiliser des kilos de farine et d’eau).
* on verse cette tasse à café de levain dans un pot de verre ou de porcelaine et on le pose sur une balance.
* on ajoute 3 tasses -rases ou bombées, peu importe- de farine (on peut mettre de la farine de seigle, ça va le booster encore plus! ou de la T110. Mais si on n’a que de la T65 ou de la T55, ça marchera aussi)
* on ajoute ensuite le POIDS de ces 3 tasses de farine en eau.
* on mélange bien vigoureusement jusqu’à ce que le levain fasse de belles bulles quand on le regarde : il donne l’impression de respirer, il se soulève, retombe. On dit parfois qu’il faut lui donner 100 tours de cuillère pour bien l’aérer.
* on laisse le levain tranquille toute la journée.
* on renouvelle l’opération le soir (soit à partir d’une seule tasse à café de levain, à nouveau, soit sans rien jeter mais on doit alors partir d’un volume bien plus important, le nourrir de 3 fois plus de farine etc. : ça coûte cher en farine et eau et on se retrouvera avec beaucoup de levain, ce qui n’est peut-ê pas nécessaire?).
Attention : on peut donner au levain des farines complètes ou semi-complètes pour le dynamiser le 1er jour mais je recommande ensuite de le nourrir de T65 car les levains nourris de farine complète sont assez fragiles : les farines complètes contiennent des graisses végétales, contenues dans le germe de la céréale, et ont donc tendance à rancir + leur teneur en son augmente les risques de surfermentation. Bref, tant que l’on ne maîtrise pas au mieux le levain, je crois qu’il est préférable de n’ajouter qu’occasionnellement, pour booster le levain ou le parfumer, des farines autres que blé T65.
* Idem pendant 2-3 jours. On doit voir une vraie évolution, le levain doit pousser à chaque fois un peu plus.
* Une fois qu’il est capable de doubler voire tripler de volume, c’est bon. On prélève ce dont on a besoin, on conserve l’équivalent d’une tasse à café, que l’on nourrit à nouveau si l’on veut faire du pain aussi le lendemain, ou que l’on range au frigo, recouvert d’une petite assiette renversée ou d’un film plastique, jusqu’à ce que l’on veuille s’en servir (il faudra alors le sortir la veille, le nourrir le soir, et c’est bon pour boulanger le lendemain matin).
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Posted in Faire son levain.


6 Responses

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  1. Karine says

    Bonjour

    Je lis régulièrement votre blog et à force de voir des articles sur les pains au levain, et toutes ces explications claires, j’ai eu envie d’essayer.
    Au début, çà m’avait l’air de marcher pas mal. Au bout de 6 jours, je me suis mis à le nourrir 2 fois par jour avec de la farine T65 et de l’eau. J’ai commencé il y a 3 jours. Je le laisse dans ma cuisine à température ambiante, soit 21°C, couvert d’une assiette. Entre les 2 repas, il fait bien quelques bulles mais je ne l’ai jamais vu doubler de volume. Est-ce normal,faut-il plus de 3 jours pour que le levain soit bien actif. Faut-il que je rajoute quelque chose au procahin repas? Puis-je quand même tenter de faire un pain?
    D’avance merci pour les conseils.
    Karine

    • Flo Makanai says

      Karine,
      Il ne faut pas se décourager si le jeune levain semble ne pas évoluer quelques jours. Il faut continuer, il redémarre en principe. Il faut souvent compter 1 semaine à 10 jours avant d’avoir un levain actif.
      Je vous déconseille de faire un pain, cependant, car il serait certainement tout plat et très très dense!
      Vous me tenez au courant?

      • Karine says

        Vous aviez raison, il faut être patiente, le levain a l’air décidé à être plus actif, j’ai davantage de bulles.
        Je vais attendre qu’il double de volume pour pouvoir enfin faire mon premier pain.
        Merci encore pour tous vos conseils.

  2. jojoboop says

    Réanimation de levain….
    qui n’a pas l’air de marcher. les bulles sont minimes et rares….dois-je m’entêter et repartir d’une tasse de levain…. ou en remettre un nouveau en route?
    Je pars d’un très vieux levain désseché que j’avais gardé dans un bocal.
    Je ne suis pas au top avec le levain, même si j’arrive à quelques productions grâce aux conseils de Jane alors je continue de m’accrocher à trouver ma méthode… je vais me servir de vos précieux conseils pour améliorer ma prestation.
    Bonne journée,
    Jojoboop



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