Vendredi 30 janvier 2009
Calculer le taux d’hydratation d’une pâte à pain
Bonjour à vous qui passez par là, et, oui tout va bien dans la famille Makanai en dépit d’un blog silencieux depuis plusieurs jours (notre Livebox nous a lâché, comme ça, couic, plus un seul voyant allumé, donc plus aucun accès à Internet, et il nous a fallu attendre hier pour en avoir une nouvelle. C’est là que l’on se rend compte combien le monde virtuel fait partie de son monde quotidien…).
Marie me demande de lui expliquer comment l’on calcule le taux d’hydratation d’une pâte à pain. C’est très utile de savoir faire ce calcul pour parvenir à trouver LA formule que l’on aime (ou tout simplement pour varier les plaisirs), donc je me suis dit qu’un billet sur ce sujet pourrait en intéresser plus d’un(e), non?
Le taux d’hydratation d’une pâte à pain est calculé à partir de la quantité de FARINE utilisée pour faire le pain.
HYPOTHESE 1 : vous avez l’habitude ou envie de faire une recette et vous avez envie de connaître le taux d’hydratation de la pâte dans cette recette.
Ex: vous aimez faire un pain avec 1 sachet de levure sèche, 10g de sel, 300 g d’eau et 500g de farine.
Le poids de farine utilisé est donc de 500g.
Le poids de l’eau est de 300g.
Pour connaître le taux d’hydratation (TH), ce que vous cherchez à savoir, en fait, c’est : pour 1 unité de farine, combien d’unités d’eau? Et pour que cette donnée soit plus lisible, on va l’exprimer en pourcentage: pour 100 unités de farine, combien d’unités d’eau? En France, les unités seront des grammes.
Pour cela, il faut diviser le poids de l’eau par le poids de farine et multiplier par 100.
Ce qui donne pour notre exemple:
300/500 *100 = 60%.
Le taux d’hydratation (TH) de votre recette est de 60%.
HYPOTHESE 2 : vous avez envie de modifier les proportions de votre recette favorite:
Le type de formule que l’on vient de voir pour calculer le TH (taux d’hydratation) est valable pour connaître le pourcentage de tous les autres ingrédients dans votre pain, c’est le pourcentage du boulanger (baker’s percentage dans les recettes rédigées en anglais). Ainsi pour connaître le pourcentage de levure dans la recette ci-dessus, vous calculerez : (poids d’un sachet de levure - au lieu du poids de l’eau c-dessus) divisé par (poids de la farine -toujours cette valeur, qui est = à 100% de référence) multiplié par 100, c’est-à-dire (7.5g/500) x 100 = 1.5%. Idem pour le sel : 10g de sel/500g de farine x100 = 2%.
Puis, une fois tous les taux calculés, vous pourrez modifier votre recette comme ceci:
Ex: vous voulez utiliser 750g de farine et non plus 500g.
Vous savez (calculs ci-dessus) que vous devrez utiliser 60% de ce poids en eau, 2% de ce poids en sel et 1.5% de ce poids en levure.
Donc, vous faites les opérations suivantes:
60 x 750 /100 = 450g d’eau
2 x 750 /100 = 15g de sel
1.5 x 750 /100 = 11.25g de levure.
HYPOTHESE 3 : vous voulez faire un pain avec un taux d’hydratation prédéterminé
Par exemple, vous voulez faire un pain avec un taux d’hydratation de 80%.
Dans ce cas, vous mesurez (ou décidez arbitrairement, si vous avez envie de créer un pain de toute pièce) la quantité de farine dont vous allez vous servir pour boulanger.
Ex: vous allez utiliser 725g de farine.
Vous voulez un taux d’hydratation (TH) de 80%. C’est-à-dire que vous voulez pour 100 unités de farine ajouter 80 unités d’eau.
Vous calculez donc:
725 (= poids farine) x 80 / 100 (= TH recherché) = 580 g d’eau .
Et vous calculerez les autres ingrédients de la même façon, à partir des taux que vous aurez prédéterminés:
Vous voulez 2% de sel:
725g x 2/100 = 14.5g de sel
1.5% de levure séche:
725g x 1.5/100 = 10.88g de levure
Et le tour est joué!
A vos balances, farines, verres mesureurs etc!
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Mon dieu tu veux nous donner mal à la tête ?
moi et le calcul tu sais ..
ceci dit c’est fort intéressant et je me suis assise en prenant ma respiration et j’ai appris un truc , incroyable !!!
Non sans rire ton article est très sympa …
bon ça va mieux le Rhûbeux ?
bises
garance
Oui Garance, le “rhûbeux” est soigné, sauf chez la petite dernière dont le nez coule, coule… Et non je ne veux pas vous donner mal à la tête ;-)))
ALors là je n’en attendais pas autant!
Merci beaucoup, encore une fois je suis touchée par le temps que tu consacres à nous éclaircir bien des choses.
Je vais lire et relire attentivement ce billet pour bien maîtriser “le truc”. Ensuite je me lancerais dans un nouveau pain sous influence “Au levain” en diminuant les quantités de farine cette fois-ci et en tentant peut-être une cuisson sans cocotte. Mon soucis est que bien souvent j’ai du mal à déplacer mon pâton quand il a un taux d’humidité important. Même pour le mettre dans la cocotte je n’arrive pas à le façonner. Il faut aussi que je teste ton conseil de préchauffer ma cocotte. Il est vrai que je ne pourrais pas avoir de si beaux résultats que toi car mon four ce n’est pas le top pour boulanger.
Encore merci mille fois!
Super ton article! Ça prend la tête mais en fait, une fois compris, c’est super simple à mettre en pratique. Jane
Très intéressant ton petit cours de mathématiques ! Je suis encore une fois admirative… Je n’ai pas encore trouver le temps de me procurer ce fameux banneton qui donne un si bel aspect au pain, mais dès que je l’ai, je mets ce cours en pratique
Comme le dirait mon fils : “tu es à nouveau connectée au monde!” :))
Sinon ton article est fort intéressant, car j’adore les chiffres!
Bon week-end.
Superbe, et très interessant.
Peut-on utiliser cette technique avec toutes les farines et toutes les cuissons (four,cocotte à froid, cocotte à chaud)?
Je pense utiliser mon 1er levain la semaine prochaine!!
Pour l’instant la petite famille est très contente avec les pains à la levure de la méthode en 5 minutes.Grosses bises à tous.
Merci Flo ! Et est-ce qu’il y a des TH recommandés en fontion de la farine qu’on utilise ?
Bise.
Marie, c’est vrai que la qualité du four est très importante pour la réussite d’un pain. D’où l’importance de la cocotte quand ledit four est moyen, comme nous en avons déjà parlé.
Jane, c’est en effet simple, les pourcentages du boulanger, et tu sais au moins aussi bien que moi comme c’est utile et amusant de jouer avec une fois le “truc” acquis!
Julia, à la boulange!!! Tu vas te régaler, dans tous les sens du terme.
La Curieuse, tu sais déjà certainement tout plein de trucs en boulangerie, vue la qualité de tes pains, je ne dois pas t’apprendre grand chose, si?
AC, je suis RAVIE que tu aies mis en route un levain, je trouve ça génial que dans la famille nous soyons de plus en plus nombreux -mes soeurs, MC, moi, et maintenant toi- à nous y lancer avec bonheur, c’est formidable!!! Tu nous tiens au courant, bien sûr? Bises à tous les 4 dans votre lointaine Virginie
Mamzelle Gwen, la nature de la farine influe en effet sur le TH car plus la farine est complète, plus elle absorbe d’eau, donc tu peux plus facilement boulanger avec un TH de 80% et de la farine complète qu’avec un TH de 80% et une T65. Mais le calcul des formules est toujours le même. Et au fur et à mesure des apprentissages et expériences, on parvient à boulanger avec tous les taux et toutes les farines. On obtient des résultats différents, bien sûr, mais ça fait partie du “fun” de la chose. Hier, par ex, j’ai fait un pain au levain naturel avec un TH de près de 80%, 150g de T150, 300g de farine de maïs complète et 500g environ de T65, du lait riz-amandes comme liquide, et le pain est absolument magnifique. Pas encore entamé, mais je suis sûre qu’il sera bon. Il faut oser, varier… jouer en fait!
Encore un excellent et très pratique bollet pour perfectionner l’art du pain. J’adhère!
Excellent et très utile !
Bonjour,
Plus le TH est important est plus la mie sera alvéolée ?
Merci.
Bonsoir Crudité,
Ce n’est pas tout à fait aussi simple que ça car passé un certain TH, la pâte s’étalera trop pour lever et s’alvéoler.
Mais il est vrai qu’une pâte à faible TH a aussi de faibles chances d’être alvéolée, et une à fort TH (entre 65 et 80%, disons) a de grandes chances de l’être, donc oui le TH participe fortement à la création de ces grosses poches d’air dans la mie, ces poches ayant besoin d’une pâte bien élastique et solidement extensible.
Maintenant, rien de mieux que faire ses propres expériences!
Bonne boulange!
Merci pour cette réponse, je commence à comprendre certaines choses (ma cocotte est ovale et assez grande).
Et si j’utilise un cercle à pâtisserie ? Ca pourrait inciter le pain à se développer vers le haut ?
Merci.
Oui, mais attention à bien graisser le cercle.
Le pb du cercle est qu’il va faire comme un moule, la croûte du pain sera, sur les bords, toute lisse et sans les aspérités super jolies d’un pain pas trop gros cuit dans la cocotte.
Et si le cercle est trop étroit, le pain risque d’avoir du mal à se développer comme il faut, il risque de pousser en hauteur un peu comme un champignon et de se fissurer à l’horizontale juste au-dessus du cercle.
Mais c’est à tenter.
A bientôt pour la suite des expériences, OK?
Très intéressant tout ça!
Pour ma part, je viens de tester mon vieux four à gaz, histoire de voir si je devais m’acheter une MAP ou un four électrique pour faire mon pain. Pour vous donner une idée de l’engin, il monte à presque 300°C sur thermostat 1… Bref, j’ai dû faire le pain à l’ancienne, en surveillant le thermomètre et en ouvrant la porte quand il chauffait trop. Et ben ça a super bien marché
Un point m’intrigue, cependant: vous semblez tous et toutes tenir aux alvéoles de la mie alors que pour mon grand-père boulanger, c’était la preuve qu’on n’avait pas assez battu la pâte après la première levée - en plus, c’est chiant quand on tartine, ça passe au travers -, alors pourquoi un tel engouement?