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Calculer le taux d’hydratation d’une pâte à pain

Bonjour à vous qui passez par là, et, oui tout va bien dans la famille Makanai en dépit d’un blog silencieux depuis plusieurs jours (notre Livebox nous a lâché, comme ça, couic, plus un seul voyant allumé, donc plus aucun accès à Internet, et il nous a fallu attendre hier pour en avoir une nouvelle. C’est là que l’on se rend compte combien le monde virtuel fait partie de son monde quotidien…).

Marie me demande de lui expliquer comment l’on calcule le taux d’hydratation d’une pâte à pain. C’est très utile de savoir faire ce calcul pour parvenir à trouver LA formule que l’on aime (ou tout simplement pour varier les plaisirs), donc je me suis dit qu’un billet sur ce sujet pourrait en intéresser plus d’un(e), non?

Le taux d’hydratation d’une pâte à pain est calculé à partir de la quantité de FARINE utilisée pour faire le pain.

HYPOTHESE 1 : vous avez l’habitude ou envie de faire une recette et vous avez envie de connaître le taux d’hydratation de la pâte dans cette recette.

Ex: vous aimez faire un pain avec 1 sachet de levure sèche, 10g de sel, 300 g d’eau et 500g de farine.

Le poids de farine utilisé est donc de 500g.

Le poids de l’eau est de 300g.

Pour connaître le taux d’hydratation (TH), ce que vous cherchez à savoir, en fait, c’est : pour 1 unité de farine, combien d’unités d’eau? Et pour que cette donnée soit plus lisible, on va l’exprimer en pourcentage: pour 100 unités de farine, combien d’unités d’eau? En France, les unités seront des grammes.

Pour cela, il faut diviser le poids de l’eau par le poids de farine et multiplier par 100.

Ce qui donne pour notre exemple:

300/500 *100 = 60%.

Le taux d’hydratation (TH) de votre recette est de 60%.

HYPOTHESE 2 : vous avez envie de modifier les proportions de votre recette favorite:

Le type de formule que l’on vient de voir pour calculer le TH (taux d’hydratation) est valable pour connaître le pourcentage de tous les autres ingrédients dans votre pain, c’est le pourcentage du boulanger (baker’s percentage dans les recettes rédigées en anglais). Ainsi pour connaître le pourcentage de levure dans la recette ci-dessus, vous calculerez : (poids d’un sachet de levure – au lieu du poids de l’eau c-dessus) divisé par (poids de la farine -toujours cette valeur, qui est = à 100% de référence) multiplié par 100, c’est-à-dire (7.5g/500) x 100 = 1.5%. Idem pour le sel : 10g de sel/500g de farine x100 = 2%.

Puis, une fois tous les taux calculés, vous pourrez modifier votre recette comme ceci:

Ex: vous voulez utiliser 750g de farine et non plus 500g.

Vous savez (calculs ci-dessus) que vous devrez utiliser 60% de ce poids en eau, 2% de ce poids en sel et 1.5% de ce poids en levure.

Donc, vous faites les opérations suivantes:

60 x 750 /100 = 450g d’eau

2 x 750 /100 = 15g de sel

1.5 x 750 /100 = 11.25g de levure.

HYPOTHESE 3 : vous voulez faire un pain avec un taux d’hydratation prédéterminé

Par exemple, vous voulez faire un pain avec un taux d’hydratation de 80%.

Dans ce cas, vous mesurez (ou décidez arbitrairement, si vous avez envie de créer un pain de toute pièce) la quantité de farine dont vous allez vous servir pour boulanger.

Ex: vous allez utiliser 725g de farine.

Vous voulez un taux d’hydratation (TH) de 80%. C’est-à-dire que vous voulez pour 100 unités de farine ajouter 80 unités d’eau.

Vous calculez donc:

725 (= poids farine) x 80 / 100 (= TH recherché) = 580 g d’eau .

Et vous calculerez les autres ingrédients de la même façon, à partir des taux que vous aurez prédéterminés:

Vous voulez 2% de sel:

725g x 2/100 = 14.5g de sel

1.5% de levure séche:

725g x 1.5/100 = 10.88g de levure

Et le tour est joué!

A vos balances, farines, verres mesureurs etc!

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Creative Commons License
Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com.

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Posted in Faire son pain.


40 Responses

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  1. garance says

    Mon dieu tu veux nous donner mal à la tête ?
    moi et le calcul tu sais ..
    ceci dit c’est fort intéressant et je me suis assise en prenant ma respiration et j’ai appris un truc , incroyable !!!
    Non sans rire ton article est très sympa …
    bon ça va mieux le Rhûbeux ?
    bises
    garance

  2. Flo Makanai says

    Oui Garance, le « rhûbeux » est soigné, sauf chez la petite dernière dont le nez coule, coule… Et non je ne veux pas vous donner mal à la tête ;-)))

  3. Marie says

    ALors là je n’en attendais pas autant!
    Merci beaucoup, encore une fois je suis touchée par le temps que tu consacres à nous éclaircir bien des choses.
    Je vais lire et relire attentivement ce billet pour bien maîtriser « le truc ». Ensuite je me lancerais dans un nouveau pain sous influence « Au levain » en diminuant les quantités de farine cette fois-ci et en tentant peut-être une cuisson sans cocotte. Mon soucis est que bien souvent j’ai du mal à déplacer mon pâton quand il a un taux d’humidité important. Même pour le mettre dans la cocotte je n’arrive pas à le façonner. Il faut aussi que je teste ton conseil de préchauffer ma cocotte. Il est vrai que je ne pourrais pas avoir de si beaux résultats que toi car mon four ce n’est pas le top pour boulanger.
    Encore merci mille fois!

  4. Jane says

    Super ton article! Ça prend la tête mais en fait, une fois compris, c’est super simple à mettre en pratique. Jane

  5. Julia says

    Très intéressant ton petit cours de mathématiques ! Je suis encore une fois admirative… Je n’ai pas encore trouver le temps de me procurer ce fameux banneton qui donne un si bel aspect au pain, mais dès que je l’ai, je mets ce cours en pratique :-)

  6. La Curieuse says

    Comme le dirait mon fils : « tu es à nouveau connectée au monde! » :))
    Sinon ton article est fort intéressant, car j’adore les chiffres!
    Bon week-end.

  7. AC says

    Superbe, et très interessant.
    Peut-on utiliser cette technique avec toutes les farines et toutes les cuissons (four,cocotte à froid, cocotte à chaud)?
    Je pense utiliser mon 1er levain la semaine prochaine!!
    Pour l’instant la petite famille est très contente avec les pains à la levure de la méthode en 5 minutes.Grosses bises à tous.

  8. Mamzelle Gwen says

    Merci Flo ! Et est-ce qu’il y a des TH recommandés en fontion de la farine qu’on utilise ?
    Bise.

  9. Flo Makanai says

    Marie, c’est vrai que la qualité du four est très importante pour la réussite d’un pain. D’où l’importance de la cocotte quand ledit four est moyen, comme nous en avons déjà parlé.

    Jane, c’est en effet simple, les pourcentages du boulanger, et tu sais au moins aussi bien que moi comme c’est utile et amusant de jouer avec une fois le « truc » acquis!

    Julia, à la boulange!!! Tu vas te régaler, dans tous les sens du terme.

    La Curieuse, tu sais déjà certainement tout plein de trucs en boulangerie, vue la qualité de tes pains, je ne dois pas t’apprendre grand chose, si?

    AC, je suis RAVIE que tu aies mis en route un levain, je trouve ça génial que dans la famille nous soyons de plus en plus nombreux -mes soeurs, MC, moi, et maintenant toi- à nous y lancer avec bonheur, c’est formidable!!! Tu nous tiens au courant, bien sûr? Bises à tous les 4 dans votre lointaine Virginie :)

    Mamzelle Gwen, la nature de la farine influe en effet sur le TH car plus la farine est complète, plus elle absorbe d’eau, donc tu peux plus facilement boulanger avec un TH de 80% et de la farine complète qu’avec un TH de 80% et une T65. Mais le calcul des formules est toujours le même. Et au fur et à mesure des apprentissages et expériences, on parvient à boulanger avec tous les taux et toutes les farines. On obtient des résultats différents, bien sûr, mais ça fait partie du « fun » de la chose. Hier, par ex, j’ai fait un pain au levain naturel avec un TH de près de 80%, 150g de T150, 300g de farine de maïs complète et 500g environ de T65, du lait riz-amandes comme liquide, et le pain est absolument magnifique. Pas encore entamé, mais je suis sûre qu’il sera bon. Il faut oser, varier… jouer en fait!

  10. Carotte says

    Encore un excellent et très pratique bollet pour perfectionner l’art du pain. J’adhère!

  11. MC says

    Excellent et très utile !

  12. Crudité says

    Bonjour,

    Plus le TH est important est plus la mie sera alvéolée ?

    Merci.

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Crudité,
      Ce n’est pas tout à fait aussi simple que ça car passé un certain TH, la pâte s’étalera trop pour lever et s’alvéoler.
      Mais il est vrai qu’une pâte à faible TH a aussi de faibles chances d’être alvéolée, et une à fort TH (entre 65 et 80%, disons) a de grandes chances de l’être, donc oui le TH participe fortement à la création de ces grosses poches d’air dans la mie, ces poches ayant besoin d’une pâte bien élastique et solidement extensible.
      Maintenant, rien de mieux que faire ses propres expériences!
      Bonne boulange!

      • Crudité says

        Merci pour cette réponse, je commence à comprendre certaines choses (ma cocotte est ovale et assez grande).
        Et si j’utilise un cercle à pâtisserie ? Ca pourrait inciter le pain à se développer vers le haut ?

        Merci.

        • Flo Makanai says

          Oui, mais attention à bien graisser le cercle.
          Le pb du cercle est qu’il va faire comme un moule, la croûte du pain sera, sur les bords, toute lisse et sans les aspérités super jolies d’un pain pas trop gros cuit dans la cocotte.
          Et si le cercle est trop étroit, le pain risque d’avoir du mal à se développer comme il faut, il risque de pousser en hauteur un peu comme un champignon et de se fissurer à l’horizontale juste au-dessus du cercle.
          Mais c’est à tenter.
          A bientôt pour la suite des expériences, OK?

  13. Erika says

    Très intéressant tout ça!
    Pour ma part, je viens de tester mon vieux four à gaz, histoire de voir si je devais m’acheter une MAP ou un four électrique pour faire mon pain. Pour vous donner une idée de l’engin, il monte à presque 300°C sur thermostat 1… Bref, j’ai dû faire le pain à l’ancienne, en surveillant le thermomètre et en ouvrant la porte quand il chauffait trop. Et ben ça a super bien marché :-)
    Un point m’intrigue, cependant: vous semblez tous et toutes tenir aux alvéoles de la mie alors que pour mon grand-père boulanger, c’était la preuve qu’on n’avait pas assez battu la pâte après la première levée – en plus, c’est chiant quand on tartine, ça passe au travers -, alors pourquoi un tel engouement?

  14. Laetitia says

    Bonjour,

    avant tout merci pour ce que vous faites, votre site est une vrai mine d’or ;o)
    J’ai quelques petites questions sur le calcul du taux d’hydratation!!
    Dans les exemples ci dessus vous parlez de poids de levure mais avec le levain alors? est ce qu’il faut l’inclure dans le calcul? comment ça se passe?
    De même, lorsque je fais une brioche j’utilise des œufs et du beurre. Il faut les comptabiliser comme liquide?

    Merci d’avance

    Laetitia

    • Flo Makanai says

      Merci :)

      En principe, pour calculer le TH d’une pâte au levain, on doit tenir compte de la teneur en eau de ce levain. Par ex, si on emploie 200g de levain 100%, on ajoute à la pâte grosso modo 100g de farine et 100g d’eau. On va donc tenir compte de ces 100g d’eau pour calculer le TH global.
      En cas de doute sur l’hydratation du levain, cependant, une approximation suffira, d’autant que d’autres facteurs entrent en ligne de compte dans une cuisine non pro : le taux de l’humidité ambiant varie, la tempéture aussi, le taux d’humidité de la farine aussi, éventuellement, etc.

      Si l’on veut être parfaitement rigoureux, quand on utilise oeufs et/ou beurre, on devrait aussi tenir compte de leur teneur en eau pour calculer le TH réel. Mais c’est bien compliqué à faire chez soi, toujours approximatif. Dans le cadre d’une « boulange » maison, je ne pense pas que ce soit indispensable.

  15. Aurélie says

    ah chic, j’ai bien compris le principe pour ne pas avoir un pain trop sec, ou pas assez. J’ai cuit les derniers avec un bol d’eau et j’ai vu un mieux. Mais la mie reste quand même seche.
    Je vais tester ça dès ce soir, avec un pain assez bien hydraté (un TH 70 % peut-etre ?)avec de la farine T65, maïs et orge. Et un peu de lait.
    Et cuit en cocotte.

    Je te tiens au courant !

  16. Clafoutis says

    Bonjour Flo,

    ça fait un peu plus de 3 ans que je fais mon pain au levain (levain composée de 1/2 farine de seigle complète et 1/2 d’eau + un peu de miel au démarrage)
    – je découvre avec un agréable surprise ce site et du coup j’ai qq questions:
    1 – je viens de tester une nouvelle farine bio (dans une ferme de la vallée de Chevreuse) il est précisé que le TH est de 75% pour la T80 or après qq essais la pate est impossible à travailler et me semble plus humide et très dense qu’avec des farines pour lesquelles j’hydratais à 0,55 : peut on ne pas tenir compte du TH indiqué (en hydratant à 0,65 par exemple)
    2 – j’utilise une MAP pour pétrir mais je m’interrogeais sur son utilisation, avec quoi pétrir (en dehors de la technique manuelle, existe-il des robots pétrisseurs de qualité (à prix acceptables ?) à l amain j’ai tjs du mal (j’ai essayé la technique du livre de garnier sur el pain)
    3 – dernière question (qui nécessitera probablement une réponse par MP) = je m’approvisonnais (jusqu’à la découverte de ce producteur de farine bio en vallée de Chevreuse) au même endroit que toi à Antony = pourrais tu m préciser les raisons qui t’ont fait renoncer à ce founisseur ? Sinon as tu une marque de farine à priviliégeir pour la réalisation du pain ?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Clafoutis (quel pseudo sympathique!)
      – tu peux choisir le Th que tu veux avec toute farine, c’est toi qui choisis. Ceci dit, si sur le paquet il est indiqué TH 75 (je n’ai pour ma part jamais vu d’indication de TH sur un paquet de farine, d’ailleurs), c’est que la farine le supporte.
      – que la pâte que tu obtiennes avec cette farine soit plus humide qu’avec un TH de 55, ça me paraît bien normal puisque tu mets vraiment plus d’eau. Par contre plus dense? Il faut peut-être que tu revois ta méthode de préparation de ton pain? Tu pétris beaucoup? Tu fais des pliages ?
      – la MAP pour pétrir, c’est vraiment pas génial, sauf si tu pétris juste le temps de mélanger les ingrédients. La MAP a tendance à chauffer et casser les fibres.
      – tu as essayé la technique de Bertinet pour pétrir? Elle est géniale, franchement.
      Je ne connais pas de pétrin fabuleux et pas cher…
      – j’ai renoncé au fournisseur que tu évoques parce que sa farine était inégale et trop blanche : je pense qu’il faut manger moins de pain mais fait avec des farines moulues à la pierre, qu’il y a là un impact essentiel sur la santé. Je crois qu’il faut mettre le prix pour manger bien… Ca ne veut pas dire payer tout cher, pas du tout, mais ne pas non plus se reposer toujours sur le 1er prix, alterner, diversifier.
      – cela fait un moment que je ne boulange plus, l’une de mes filles ne tolérant pas le gluten :( Ma farine préférée était une T80 moulue à la meule de pierre, mais la marque m’échappe. Je te dirai si je la revois.
      Je me demande si je ne connais pas ton producteur bio, rencontré l’an dernier… Tu me dis son nom?
      A bientôt!

  17. Clafoutis says

    Bonjour Flo :

    le producteur vend da farine à la ferme de la budinerie (la celles le sbordes) : on touve aussi sa farine en magasin bio mais 2 fois 1/2 plus chère !
    Sinon pour mon pétrissage, c’était 15 mn (programme pate de ma MAP) mais je vais esayer à la main.
    avec la pate plus hydratée le pain monte très nettement moins après pointage (4 à 5 h) mais ça pourrait venir du levain ; après cuisson (42 mn à 230 ° cuit sur une plaque en tôle d’acier) je le trouve humide un peu comme s’il n’était pas assez cuit mais peut être faut -il le cuire plus si la pate est plus hydratée
    Ceci dit je suis perdue avec la technique :
    – faut-il d’abord mélanger eau et farine seuls et faire reposer 1/2 heure à 1 heure (autolyse ?) ou tout mélanger rapidement à la cuillère de bois par exemple et faire reposer ensuite ?
    – le pétrissage intervient alors après ce repos ? et avec une pate un peu liquide j’imagine qu’il faut replier à plusieurs reprises plutôt que malaxer et en avoir plein les mains.
    faut -il dégazer à l’issue du pointage

    je préfère faire mon pain dans la journée plutôt que de laisser au frigo, jusque là je faisais un pointage de 4 à 5h et un apprêt (dans un baneton) après dégazage de 1h 30 mais j’ai constaté qu’avec la pate très hydratrée il n’y a pas de gaz ( la pate ayant très peu levée ça doit être normal) et c’est comme je lai dit peut être du au levain (qui pourtant a l’air correct)

    Merci de ta réponse et à bientôt

    • Flo Makanai says

      Clafoutis

      – pétrissage 15 min en MAP = aîe!!! Dans mon expérience, 7 minutes est vraiment le max recommandé, sinon la pâte est abimée.

      – Pourquoi ne laisses-tu pas ta pâte pointer plus longuement, si tu as le sentiment qu’elle n’est pas à son max?

      – oui tu peux cuire plus longtemps si tu trouves que ton pain n’est pas assez cuit. Mais avant cela, attends-tu bien 1 nuit ou au moins 8-12 heures en laissant ton pain sur une grille avant de le trancher? C’est essentiel. Cette phase s’appelle le ressuage en boulangerie, elle permet à la vapeur d’eau de sortir du pain.

      – oui il faut d’abord mélanger eau et farine PUIS, plus tard, ajouter le sel. Cela change énormément à la pâte, je trouve. Le sel non seulement la fermentation mais il durcit aussi les réseaux de gluten, empêche la farine d’être correctement hydratée.

      – oui le pétrissage intervient après l’autolyse.

      – les pliages ne sont pas un pétrissage. Même si on peut ne pas pétrir une pâte mais seulement la plier… Fais comme tu le sens : sois tu pétris (méthode Bertinet indiquée précédemment), soit tu plies, mais alors tu dois plier +++. N’hésite pas à le faire 100 fois, tu n’as aucun risque d’abimer la pâte, au contraire. Il faut plier la pâte jusqu’à ce que tu sentes qu’elle réagit sous tes doigts, ta main, qu’elle a comme une force à l’intérieur, qu’elle vibre presque. Si, si :)

      non il ne faut surtout pas dégazer après le pointage : il faut façonner la pâte, donc on la travaille, et on n’a pas besoin d’être hyper prudent, on peut avoir des gestes rapides et sûrs, mais on ne doit pas dégazer. Le façonnage suffit à faire ce qu’il faut à la pâte. Ne t’inquiète surtout pas de cette étape. Une pâte bien faite aura tout ce qu’il lui faut de force pour bien gonfler à nouveau.

      – c’est dommage de ne pas mettre ta pâte au frais, le froid lui fait un bien énorme.

      A bientôt!

  18. clafoutis says

    Bonjour Flo,

    Ci dessous un (très) long texte recensant mes interrogations (quasi métaphysiques)
    Je crois que j’ai 2 pb :
    – le 1er vient du levain : je suis rentrée de vacances il y a 10 jours. A 2 reprises cette année j’avais d’utilisé du levain que j’avais déshydraté pour utilisation lors de retour de vacances … et ça marchait hyper bien. . Mais là Catastrophe sur ce nouvel essai : levain poussif qui bulle mais monte beaucoup moins que d’habitude. Ce matin jai fini par entourer mon bocal de pots d’eau chaude , ce qui a eu l’air de lui faire du bien. Cependant jusque là je travaillais selon la méthode de Granier =utilisatiin du levain losrsqu’il commence tout juste à redescendre et là j’ai du mal à voir cette phase.
    J’ai donc redémarré un nouveau levain ce matin + un 2ème avec de nouvelles boules déshydratées + un 3ème avec le peu qui me reste de ce matin après avoir démarré un pain (on verra qui sera le gagnant).
    Il y a probablement un pb de température puisque ce levain est plus jeune
    2ème pb je n’arive pas à avoir une pate bien élastique (essai à nouveau ce matin) après avoir fait une autolyse (eau + farine sans levain ) de presque 2 heures puisque le levain (comme je l’ai écrit plus haut n’en finissais pas d’être prêt puis rajout levain et ensuite sel. j’ai tenté lé méthode lancé-replié mais j’ai peur de traumatiser la pate et avec de multiples pliages la pate reste collante (j’ai compris qu’il fallait travailler vite mais c’est loin d’être évident)
    j’avais hydraté entre 62 et 65 %
    nouvelle de ma pate au bout de 4 heures = a très peu monté dans son saladier (de verre) ; le levain semblait être monté à son max lors de son utilisation (plus de bombage en surface) donc à sa forme optimale si j’ai bien compris.(même s’il lui a fallu 3 heures de plus qu’antérieurement)
    et puis c’est le cafouillage total puisque depuis 3 ans 1/2 c’était méthode Granier (avec le bémol du pétrissage en MAP.. que j’abandonne) càd : rafraichi du levain le soir pour utilisation le matin (le levain semblait au top une dizaine d’heure plus tard) pétrissage puis étirage puis repos 10 mn puis formation d’une boule en retournant comme un chaussette à 3 ou4 reprises puis pointage 4 à 5 heures puis dégazage puis façonnage pour apprêt puis attente 1 à 2 heures e et au four.
    Comment s’organiser si on met au froid ( et à quel température) : car si je commence le matin + levée 3 heures + frigo (X 12 H ???) ça me fait du pain pour le mileu de la nuit
    et si je rafraichi le matin vers 7/8 h le levain est prêt vers 17h à 18 h + levée 3 h = 21 h + nuit au frigo et donc apprêt et cuisson en matinée ça suppose que je sois rrentrée du boulot vers 18 h (impossible car rarement avant 20h/20h30) et que je ne travaille pas le lendemain (ça c’est possible car je suis à temps partiel)

    Bon bref moi qui pensais maitriser la technqiue du pain .. c’est la déroute totale …et pour en rajouter, pour la 1ère fois depuis des mois j’ai du acheter du pain (si, si !! )

    Merci de ta réponse

    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Bonjour Clafoutis
      Ma réponse aura un peu tardé car le temps libre pour pianoter sur un ordi est une denrée rare ces temps-ci!
      Alors :
      – je n’aime pas du tout travailler avec un levain qui a commencé à descendre. je trouve que le levain est alors déjà un peu trop faible + facilement un peu trop acide, et en plus cela me casse les pieds de le scruter pour savoir à quel moment précis je dois l’employer!
      Ceci dit, Henri Granier sait plus que bien faire du pain, j’ai énormément de respect pour lui (d’autant que j’ai pu discuter avec lui l’an dernier avec un très très grand plaisir), donc je ne critique pas du tout sa méthode.
      Je relève juste qu’il en existe d’autres, et qu’il te faut donc trouver ta façon de faire. Ton levain nouvellement activé va peut-être te conduire vers autre chose : que cela ne t’inquiète surtout pas, ça peut marcher impec.
      Ce qui compte absolument est que ton levain soit bien mousseux, qu’il crisse sous la cuillère et qu’il résiste un peu, que tu le sentes légèrement chewing-gum : alors, il est fort et fera monter ton pain. S’il est sans résistance, mou, plat, terne, attends encore…

      – et oui il peut y avoir un pb de température, le temps dont un levain a besoin pour mûrir est fortement lié à la chaleur environnante.

      je fais toujours mon autolyse avec eau + farine + levain.
      Oui, je sais, techniquement, l’autolyse exclut tout agent de fermentation etc etc.
      Sauf qu’en fait, le levain contient énormément d’eau, laquelle participe à l’hydratation de la farine (une des fonctions essentielles de l’autolyse) sans contrarier le développement du réseau glutineux (ce que ferai de la levure ou du sel). Donc, et certains des plus grands de la boulange ont écrit en ce sens, je dis oui et encore oui à l’autolyse avec levain! Je crois même que c’est une clé essentielle pour une belle pâte ensuite….

      Si tu rajoutes le levain en même temps que le sel, tu bloques par là-même le développement de ton levain, donc de ta pâte!
      Le sel inhibe la fermentation!

      il ne faut pas avoir peur de traumatiser la pâte en la pétrissant, jamais. Vraiment, je t’assure!
      Ce qui la traumatise, c’est de la déchirer, d’en casser les fibres, le réseau. Mais pas de la plier, pétrir, replier, lancer, etc. Vraiment! Essaie!

      – pour mettre au froid, je te laisse lire cette recette par ex. Les photos n’y sont plus suite à une erreur de ma part que je n’ai toujours pas eu le temps de réparer, mais le pain est top.

      A bientôt, garde courage!

      • clafoutis says

        Bonjour Flo

        J’ai fais 4 pains depuis hier (si, sis, si) dont un qui a passé la nuit au frigo (5°) après un pointage de 3 h(c’est trop ???)
        … car après séjour dans la chambre de ma fille (26 °)+ démarrage d’un levain à zéro, démarrage d’un 2ème avec d’autres boules déshydratées, le 1er si peu tonique a redonné des signes de vigueur, me voilà donc à la tête d’un élevage de levains de 3 souches différentes!!
        Esthétiquement c’est très réussi (de l’avis universel) au gout en revanche c’est plutôt acide . C’est peut être du à l’utilisation du levain en phase de redescente.
        Je vais essayer une utilisation au max de montée (cependant, je crois me souvenir que le pain montait moins lorsque j’utilisais le levain avant début descente ; mais peut être que c’était du à la MAP ?)
        Ceci dit ce n’est pas gagné car je rafraichi vers 23 h pour une utiliisation, le matin , or la levée étant capricieuse c’est parfois trop tard = le levain est placé au dessus de mon gros chauffe eau de 300l la température de la pièce y est autour de 20 ° mais c’est plus froid l’hiver (16 à 18 °) = c’est une petite pièce non chauffée dans laquelle se trouve également la machine à laver et dans laquelle j’étends le linge donc une pièce plutôt humide et pas trop froide

        Côté pate c’est un peu mieux mais toujours assez collant avec un mix de pliages et de lancé/tiré/plier et ce même après 30 à 40 mn ; ceci dit en essayant l’autolyse avec levain je devrais améliorer les choses….Nouvel essai mercredi
        De mon côté je te donne une astuce pour la grignette (j’ai lu que tu grignais au couteau ) j’ai pris 2 tiges (tiges n’est pas le bon terme il s’agit des plaques étroites percées de trous ) de mécano en métal (4 trous chacunes) que j’ai reliées entre elle par des vis et boulons pour faire un manche car avec une seule c’est trop court ; à l’extrémite j’ai vissé un lame de rasoir (la visse passe dans le trous de la leme) puis j’ai fixé avec un boulon . la lame n’a été changée qu’une fois en 3 ans.

        bonne fin de WE et à bientôt

        .

        Denière question : j’ai lu que le seigle (complet) était la farine la plus adaptée pour faire le levain qu’en penses tu (est ce aussi bien avec du blé à 130 voir 150 il y aurait l’avantage de ne pas y avoir le gout un peu fort du seigle au moins)

        Pour finir un grand merci pour la création de ce site et tes réponses rapides, j’espère progresser encore en changenat de farine car je me limite le ° souvent à la T80 avec 20% de T110 : je suis allée à la ferme de la budinerie hier pour chercher 15 kg moulu de la veille (donc peut être pas utilisable de suite.) et ce matin j’ai pris de la farine Boisnard (tu connais ?) au marché de Robinson

        • Flo Makanai says

          Clafoutis

          je ne peux pas te dire si 3h de pointage c’est trop ou pas, parce que cela va dépendre de plusieurs facteurs : maturité du levain, chaleur ambiante, temps orageux ou pas, humidité, farines utilisées…

          Quand tu faisais du pain avec du levain avant descente, ton levain était peut-être encore jeune? Il ne faut plus que ton levain bombe vers le haut, il faut qu’il soit stabilisé : ni en pousse, ni en train de s’effondrer.

          30-40 min de pliages et lancés? Tu es courageuse…

          Merci pour ton truc grignette! En fait, une amie m’a adorablement envoyé quelques vraies grignettes, c’est top.

          Oui le seigle est TB pour le levain, surtout au début. Mais il n’est pas du tout indispensable, loin de là, d’autant qu’il est un peu dur à travailler.

          Un blé T 65 ou T 80 sera parfait.

          Le T du blé n’indique pas du tout sa teneur en gluten (qui correspond, quant à elle, à sa teneur en protéines d’une certaine sorte) mais la quantité d’autres choses que du grain de blé dans sa partie tendre, c’est-à-dire la quantité de son (enveloppe du grain) ou de germe surtout.

          bref, plus un T est élevé (pour le blé comme pour toute autre farine), plus la farine est complète et, inversement, moins elle est blanche, raffinée.

          Or, pour le levain, on a intérêt, au début, à travailler des farines assez blanches parce qu’elles sont moins sensibles à la chaleur, moins fragiles, et que le son peut entraver un peu la levée du levain ou de la pâte ensuite.

          Si la combi T80-T110 te convient, pourquoi en changer?

          Non je ne connais pas la farine Boisnard. Elle est bonne?

  19. MOREL Roger says

    Bonjour tout d’abord je tiens a vous remercier pour votre site qui est pour moi une mine d’Or ou je trouve réponses a presque tous les problèmes que je rencontre lorsque je fait mon pain . Par contre j’aie un petit soucis avec vos calcul des quantité de levure (pour se qui me concerne de la levure sèche SAF-INSTANT ) Alors ma question est de savoir si ma quantité de levure dépend de la farine utilisé blé seigle épeautre ou autre et si oui ou puis-je trouver ces infos Je suis plutôt a 1%( avec 600 gr de farine de blé T85 et 300gr de T125( 900GR au total).Je suis entraint de réactivé mon levain que j’avais laisser de côté se que je regrette maintenant car la qualité de mes pain sans est ressentie . Merci d’avance !

    • Flo Makanai says

      Bonjour Roger
      La quantité de levure ne dépend pas tout à fait de la farine utilisée, même si l’on peut être tenté de mettre plus de levure dans des pains à farine moins glutineuses, comme le seigle.
      Mais ce serait regrettable car ce n’est pas la levure qui fait le pain, mais le boulanger, son travail patient, sans précipitation, son attention à l’évolution de la pâte sous ses yeux.
      Je trouve que 1% de levure c’est parfait, c’est aussi ce que j’emploie pour faire mes pains (actuellement sans gluten).
      Fiez-vous à votre goût, à l’aspect de pâte qui vous convient, vous fabriquez VOTRE pain, il doit vous convenir. Il n’y a pas de règle universelle…
      (même si j’estime que 99% des recettes de pain contiennent excessivement trop de levure…)

  20. MOREL Roger says

    Bonjour Flo c’est juste que je vient de lire une de tes pages ou tu parle de partage de bonne adresse . je pense en avoir une je vais y acheter différente chose ,Des lentillons variété locale de lentille plus fine en goût et moins farineuses ( pour moi Super) entre autre, c’est un moulin a huile où on trouve de l’huile de courge que je rajoute dans mon pain avec des graine de courge légèrement torréfié (avant cuisson) J’adore ! Bref voici les coordonnée
    Ferme bel air sarl Famille Guillaume
    57340 LANDROFF Tél : 03.87.86.15.65 EINCHEVILLE Tél: 03.87 86.12.98
    contact@fermebelair.fr http://WWW.fermebelair.fr
    Ils n’ont pas énormément de produit mais sont plutôt de bonne qualité !
    Bonne soirée, a toi est je te remercie d’avoir pris le temps de me répondre .

  21. Estelle Sp. says

    Pardonnez-moi je n’ai pas eu le courage de relire tous les commentaires précédents. En fait, je cherchais le moyen de déterminer le TH en fonction de la farine utilisée. D’après la méthode de monsieur Henri Granier (livre Apprendre à faire son pain au levain naturel) on se base d’abord sur le taux d’hydratation d’une farine X (son exemple part de la farine de blé T80) et on adapte ensuite la quantité d’eau de coulage,la quantité de levain, la quantité de farine, etc. Là où ça se corse c’est quand le pain est fait à partir de plusieurs farines différentes et qu’on y ajoute en plus du gluten pour faciliter la panification. Avec sa méthode de base et son TH pour la farine T80 je trouve que la pâte est un peu sèche; il n’y aurait-il donc aucun tableau de base pour le TH « global » des farines-type? De plus, dans sa méthode on travaille relativement peu la pâte je trouve ce qui me semble à des années-lumière de toutes les méthodes que j’ai vues sur internet (sauf pain cocotte sans pétrissage). Du coup je ne sais plus ce qu’il faut ou ne faut pas faire pour réussir son pain! Merci si tu peux m’aider, m’aiguiller (va falloir que je me replonge encore une fois dans ton blog mais je t’avoue que je m’y perds un peu beaucoup).

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Estelle
      Je n’ai pas de réponse à ta question de TH quand on mélange différentes farines, désolée. Je ne suis pas sûre que ce soit une question fondamentale pour un particulier, du reste.
      Pour ce qui est de peu travailler la pâte, je te laisse lire mes billets sur le pain, tu réaliseras que je la travaille généralement très peu (un exemple ici).
      Mais n’oublie pas que c’est à toi de tester et chercher ce qui te convient, personne n’a le mode d’emploi idéal pour ce que tu aimes manger dans le contexte dans lequel tu le prépares.

      • ben says

        Je seconde Estelle sur son commentaire, étant donné que le taux d’humité d’une farine varie fortement en fonction des conditions de stokage, du temps de stokage et du fabricant… donc tous ces calculs sont intériérssant mais completement biaisés… j’habite outre atlantique et la farine ici est vraiment beaucoup plus sèche (je pense du a la clim dans les magazins) et je dois rajouter beaucoup plus d’eau par rapport a en France…

  22. la nonna says

    un grand merci grace a tes explication j’ai enfin compris le mystere du TH…. mon pain du jour est magnifique (th a 70 pour cent) merci merci

  23. MICHEL31 says

    Bonjour Florence,
    J’ai bien lu toutes les QR mais sauf erreur de ma part, je n’ai pas trouvé réponse à ma question : En plus d’un sachet de levure SAF, j’ajoute un peu de gluten et un peu de levain déshydraté. Est-ce que je dois les inclure dans le poids de la farine ? J’ajoute également des flocons d’avoine, des graines et des noisettes concassées. est-ce que je dois inclure également leurs poids dans celui de la farine du fait que ces ingrédients absorbent un peu de l’eau de coulage.
    Merci pour ta réponse et félicitations pour le partage.
    MICHEL31

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Michel31, merci pour ton message.
      En principe, le poids de départ, le 100 % est uniquement composé de la farine. Rien d’autre. Tout le reste est à comptabiliser à part, même si cela affecte la quantité d’eau. Ce qui veut dire qu’il faut ajuster la quantité d’eau finale en tenant compte de tout ce que le pain comporte, même si on continue à l’exprimer en % de farine.
      Ex : pour un pain nature avec 700 g de farine, je mettrai 560 g d’eau, par ex, pour une hydratation 80 %. Mais pour un pain avec tout ce que vous ajoutez (vous êtes sûr que c’est utile le gluten ?), notamment les flocons qui absorbent beaucoup, je mettrai sans doute plus d’eau pour 700 g de farine. 630, par ex, soit 90 %. Bons pains.



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