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Le pain Makanai sous influence « Au Levain »!

Jane aime travailler les pâtes à pain très hydratées, et elle est championne pour le faire, ses pains sont excellents (je n’écris pas ça juste parce que c’est une amie, j’ai goûté plusieurs de ses pains et ils sont VRAIMENT excellents. Et je ne suis pas la seule à le penser, loin s’en faut).
Hier, elle a publié un billet très pédagogique sur comment travailler des pâtes très humides.
Dans la matinée, nous nous sommes téléphoné, avons discuté… pain (mais pas que, tout de même ;-), puis je suis allée dans ma cuisine, où m’attendait sagement mon levain liquide en pleine forme (sorti du frigo la veille dans la matinée, « nourri » (rafraîchi) 2 heures plus tard puis re-« nourri » vers 23h). Et j’ai décidé de faire un pain à mi-chemin entre mon 1.2.3 et le pain très humide de Jane qu’elle prépare dans son robot Kenwood.

Le résultat est, ne mâchons pas les mots, excellent (selon mes goûts et ceux de ma famille, tout est relatif, bien sûr). Ce matin, nous nous sommes vraiment régalés, et tant Pascal que notre fille aînée m’ont demandé de recommencer et de laisser tomber un temps mes variations aux laits végétaux à la mie plus dense. La mie est plus élastique que pour mes pains habituels de type 1.2.3, qui sont un peu moins hydratés (66.6% contre 71.4%) (le pain sera encore meilleur demain, un peu rassis, d’ailleurs, moins élastique), et ce parfum, ces saveurs, mmmmm!

Que vous ayez l’habitude ou pas de boulanger, je vous recommande vraiment de tenter l’expérience de ce type de pain. La croûte est fine et craquante, et très savoureuse (avec ce petit côté qui colle un peu aux dents que l’on a avec les pains de type Poilâne, vous voyez?). La mie est alvéolée à souhait, moelleuse, à la fois fondante et pourtant résistante. J’ADORE!

Jane vous explique tout (et même plus) sur son site Au Levain pour réussir un tel pain, ici.

Celui que j’ai fait hier et qui figure sur les photos est au fond un pain 1.2.3 avec un taux d’hydratation légèrement supérieur et préparé au robot Kenwood. Bien sûr, j’ai modifié les ingrédients proposés par Jane (incorrigible, la Flo!) : pour moi, ce fut:

350g de levain 100%

750g d’eau (donc un peu plus que les 700g qu’appellerait une formule 1.2.3 mais tout de même pas autant que la recette proposée par Jane)

350g de farine de blé T80

350g de farine de blé T110

350g de farine de blé T65

19g de sel (soit 1.8% du poids total des farines, sans compter le poids -150g- de farine contenue dans le levain ; sur ce sujet, lire ici)

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Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com/.

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Posted in Avec un surplus de levain, Pains au levain formule 1.2.3.


33 Responses

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  1. ManueB says

    Tes miches de pain sont magnifiques. Mais je n’arrive pas à avoir de gros trous comme tes pains ; mon levain liquide kayser a presque 1 an !!!! Je suis très contente du résultat mais j’aimerais à avoir un pain comme le tien ou celui de Jane….. J’ai encore du pain sur la planche , lol
    Manue

  2. veronica says

    une vraie mine d’or que ce beau site le levain et le tien bon je vais essayer de mettre plus serieusement a la boulange donc je prends ce ces belles recettes et encore bravo…

  3. Carotte says

    Tes photos sont déjà très convaincantes et après la lecture de ton billet, je vais faire cette recette car tu as les mêmes critères que moi en matière de pain.

  4. Clea says

    Il est sublime et il à l’air à tomber. Va vraiment falloir que j’essaye tes recettes de pain !

  5. Tiuscha says

    Superbe ! J’en rêve… Je retenterai au printemps le levain naturel, après le gros flop de l’automne…

  6. La Belle au Blé Dormant says

    Rhôôô, il faut vraiment que je mette un levain en route ! Mais à chaque fois, je repousse le moment. En partie parce que j’aimerais faire un pain 100 % seigle ou 100 % petit épeautre. Est-ce que c’est possible ??? La question est peut-être bête…
    En attendant, je me contente de levain fermentescible, mais je ne suis jamais satisfaite :-(

  7. Rosa's Yummy Yums says

    Quel pain sublime! Sa croûte et sa mie son fabuleuses…

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  8. Rosa's Yummy Yums says

    Quel pain sublime! Sa croûte et sa mie son fabuleuses…

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  9. Flo Makanai says

    Merci pour vos petits mots à toutes :))

    ManueB, il est peut-être un peu trop liquide ton levain Kayser? Tu as essayé un pain formule 1.2.3 avec un levain un peu plus ferme et suffisamment d’eau?

    La Belle, le pb du seigle et du petit épeautre c’est qu’ils sont très pauvres en gluten, comme tu le sais, alors pour arriver à avoir une mie bien alvéolée… :( Je vais faire un essai 100% petit épeautre et je te tiens au courant, OK?

  10. Choupette says

    Je ne fais jamais de pain mais cela ne m’empêche pas d’admirer le travail bravo il est superbe ce pain. ;-)

  11. La Belle au Blé Dormant says

    Chouette !
    En attendant, j’ai créqué et j’ai acheté du blé T65. Je vais vite lancer un levain.
    Bon w-e !

  12. Cuisine Framboise says

    Je ne sais plus par quoi commencer tant tous ces sites où la boulange est reine sont fascinants. Je dois compter avec l’humidité des Tropiques, la chaleur..Ce n’est pas évident pour une débutante. j’ai raté mon levain la semaine passée. Des cris d’effroi de la part de ma tribu!!!

  13. Tifenn says

    Et dire que je ne connaissais même pas ton blog…comment ce fais-ce? Erreur réparée, je reviendrai (qui fait son pain est forcément mon amie! ;-) )

  14. anne says

    La vue de tes photos et la lecture de ton billet me donnent plus qu’envie de tester cette recette de pain. La mie est sublime!

  15. Flo Makanai says

    Merci pour vos comm!
    je suis privée d’Internet depuis samedi (notre livebox nous a claqué entre les doigts, grrrrr) et ne pourrai me reconnecter chez moi que demain aprèm ou jeudi, veuillez donc excuser mon silence en attendant…
    (Juste là, je suis au boulot, je me connecte vite fait mais j’ai trop de pain sur la planche pour prolonger avec vous -si seulement c’était vrai que mon boulot avait un lien avec le pain!!!!!) A + :)

  16. titione06 says

    la grippe m’a eu,je suis dans un état lamentable depuis plusieurs jours,mais des que je suis d’attaque je me lance pour faire ce pain magnifique bises christiane

  17. kouka says

    Comme d’habitude,tu me donnes très envie de me lancer dans la boulange mais avec la venue de mon petit bout de choux ça risque d’attendre un bon moment:)

  18. du miel et du sel says

    oooh lala le beau pain ! les gros trous dans la mie !
    Les belles tartines que ça doit donner !!!!

  19. Talons Hauts & Cacao says

    moi je suis carrément en extase devant ton pain et tes pains en générale
    2009 je n’ai tjs pas retenter de faire du levain vu le rattage … mais à chq fois que je vois un pain chez toi je me dis allez ce soir je m’y mets :-)
    j’ai lu ton interview sur Feminibio ce matin, j’en ai appris un peu plus sur toi j’aime bien aimé et ça me permet d’en connaitre un plus sur toi
    bonne journée

  20. Mamzelle Gwen says

    Qu’est ce que c’est beau tous ces trous ! :-)

  21. Flo Makanai says

    Kouja, c’est super que ton petit bonhomme soit arrivé parmi nous, félicitations et bienvenue à ce bébé certainement adorable ;-)

    Christiane, ça va mieux? La grippe est loin? Dur dur, hein? Je n’en suis pas complètement remise, 3 semaines après, je fatigue vite et dors plus que de raison…

    Du Miel et du sel et Mam’zelle Gwen, oui ça donne des tartines top top top! Confiture qui dégouline et colle aux doigts, beurre qui fond et s’enserre dans les alvéoles, vivement le petit déj! :b

    Talons Hauts, essaie à nouveau l’aventure du levain, c’est addictif et y’a pas mieux, à mon avis bien sûr. Enfin, il paraît qu’on peut faire aussi bien avec de la levure quand on sait y faire…? Il me faudrait devenir (apprentie) boulangère pour le savoir, quel dommage que les journées n’aient pas 78 heures ;-)

  22. Marie says

    Bonjour Florence, j’espère que tout va bien par chez toi.
    Hier j’ai eu envie de nouveautés pour boulanger. Donc d’une part j’ai adopter une nouvelle démarche pour les différentes levées de mon pain au levain et le pétrissage. Mais surtout j’ai eu envie de tester le pain sous influence « Au levain », en effet j’ai déjà tendance à préférer les pâtes au taux d’humidité élévé. J’ai donc suivi les proportions que tu proposait, qui je ne m’en suis pas rendue compte tout de suite, sont assez importantes. Je n’ai pas pu m’empêcher de faire cuire mon pain en cocotte comme à mon habitude, mais pas très futée que je suis je n’ai pas pensé que son volume ne serait pas suffisant pour la quantité de pâte. Au final j’ai obtenu un très gros pain, bien levé mais sûrement pas assez. en effet je n’ai pas obtenu une mie alvéolé. La texture humide comme je l’aime est bien là mais pas les trous. J’en déduit que la pâte même si elle a très bien levée n’a pas eu assez de place pour se développer. Non? Qu’en penses-tu? Enfin dans tous les cas je vais retenter la méthode car elle donne vraiment ce que j’attend mais en divisant les proportions par 2 cette fois. Ou peux-tu (par mail peut-être) me donner, si tu la connais, la méthode mathématique pour déduire la quantité d’eau nécessaire pour un taux d’humidité comme celui-ci.
    Désolé pour la longueur de ce cmmentaire…
    Bises

  23. Flo Makanai says

    Coucou Marie,
    eh oui je fais souvent de gros pains, parce qu’ils se conservent super bien et que je n’ai pas la possibilité de boulanger aussi souvent que je le voudrais. J’aurais du préciser…

    Oui c’est plus que possible que ton pain ne soit pas assez alvéolé faute de place pour s’épanouir, mais peut-être pas seulement: en effet, le pain de ce billet a été cuit sur une pierre à pain dans un four bien préchauffé à 230°C. La mise du pâton sur une pierre bien chaude dès le début de la cuisson joue un rôle sur la poussée de la miche et les alvéoles de la mie pendant cuisson. La cuisson cocotte suppose un départ à froid et une montée de chaleur progressive, c’est très différent.

    Essaie de mettre ta cocotte à préchauffer 30 min à 240° puis tu mets ton pâton dedans et tu fais cuire, tu devrais voir une différence.

    Ceci dit, j’ai déjà obtenu des pains bien alvéolés en cuisson cocotte départ à froid. Donc, pour calculer un taux d’hydratation, rien de compliqué, mais plutôt que de détailler ici, je vais publier un mini billet dessus dans l’heure qui vient, au cas où d’autres que toi sont également intéressés, tu me diras si ça répond à ta question. Bonne journée Marie!

  24. zdenka says

    Excuse-moi, Flo, mai je suis peut-etre mauvaise en maths…:-(

    La formula 1-2-3, c´est l´hydratation 66.6% ou 71.4%? Si je compte l´hydratation du levain 100%, cela fait (2 + 0,5 eau) divisé par (3 + 0,5 farine) = 2,5 / 3,5 = 0,714 donc 71,4%.

    Alors que pour le pain la-haut, cela fait 925g eau / 1225g farine = 75,5%

    Ou est-ce que je me trempe?

    zdenka

    • Flo Makanai says

      Oh la la, je te laisse faire seule ce genre de calcul. Ce n’est pas que je soies nulle en maths, non, mais mon levain étant nourri au pif, sans jamais peser le poids de farine ajouté et celui d’eau, le réel taux d’hydratation de ma pâte est impossible à déterminer. Et je t’avoue que je ne m’y intéresse pas du tout. Je sais que ce n’est pas « pro », mais… je ne suis pas pro! J’ai, il y a un moment, fait très attention à toutes ces données-là pour apprendre à faire mon pain, mais depuis 2 ans environ, c’est à l’instinct surtout que je nourris mon levain et que je fais ma pâte, en brodant autour de la formule 1.2.3.
      Désolée…!

      Ceci dit, dans le fond, tu as raison, on doit tenir compte du poids de l’eau du levain (ce que je ne fais jamais) + celui ajouté à la pâte, donc tes calculs sont certainement exacts.

  25. suzanne says

    Bonjour, je galère toujours avec mon levain pur farine T 65, j’ai fais un rajout de seigle, rien n’a changé.
    Découragée je l’ai laissé tomber, mais il continue à me faire de petites bulles,
    ce matin un peu de farine et j’ai une,petite
    boule! wait and see.
    Avec tout le levain écarté, que faire et dans quel proportion?
    merci de me lire.

  26. Suzanne Dobbeleer says

    Bonjour, enfin mon levain est fait!!!!
    Mais, hélas j’ai cru pouvoir réintroduire le gluten, mais , après quelques essais, cela ne me réussi pas.
    Et me voilà avec un beau levain que je n’ose pas employer.
    Tout vos conseils mon été bien utile et je vous suis de nouveau pour le pain sans
    gluten, il y en à un que j’aime particulièrement, celui au grains et cuisson cocote.
    Bonne après midi
    Suzanne.

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonsoir Suzanne, je suis désolée de lire que vous ne pouvez consommer de gluten. Mais êtes-vous sûre que le levain n’est pas digeste ? Vous pourriez l’utiliser avec des farines sans gluten, par ex. En effet, le levain digère le gluten de façon assez spectaculaire. Ainsi, il a une consistance quasi liquide, sans réseau élastique, ou très peu, notamment.
      Bons pains, d’une façon ou d’une autre, et merci pour votre commentaire.

  27. Suzanne says

    Bonsoir, Merci pour ta réponse le levain est encore au frigo, je vais essayer de le récupérer comme tu la expliquer dans un de tes billet.
    Comme je dois faire du pain je pourrai faire un autre essai.
    Merci encore pour le conseil.
    Bonne soirée

  28. Suzanne says

    Bonjour,
    J’ai récupérer mon levain qui était resté au frigo 3 semaines !
    Et après l’avoir soigné j’ai fait un pain hier, il n’est pas encore très actif mais j’ai ajouté de la
    levure,
    Je me permets de te demander si je dois le nourrir avec de la farine T 65 où celle sans gluten.
    Pour le moment j’ai un pot de chaque.
    Lequel à le plus de chance de se conserver.
    Merci de ta réponse.

    Suzanne.



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