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Envie ou besoin de vidéos pour apprendre à pétrir, plier ou encore façonner son pain chez soi?

Pain au lait de riz-amandes, farine de blé T65 et T150, farine de maïs complète, taux d’hydratation 78%

Pour tous ceux qui souhaitent perfectionner/apprendre leur boulange maison, voici un lien extra trouvé sur le site de Peter Reinhart (maître boulanger/religieux très célèbre aux US (pour + d’infos sur Reinhart, cliquer par ex., très intéressant si vous comprenez l’anglais); le lien lui a été transmis par un de ses lecteurs), lien que l’on pourrait baptiser : Tutorials : vous y trouverez des vidéos, et paraît-il bientôt des films, pour vous aider à :

Et pour ceux qui lisent l’anglais, le site donne aussi des recettes.

Creative Commons License
Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com.

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Posted in Faire son pain.


27 Responses

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  1. Julia says

    Les vidéos sont top ! Merci pour les liens !!

  2. Sandra Avital says

    wow dis donc, tu ne perds pas de temps à relayer l’info, toi!
    Serais-tu par hasard à l’affut des notes de P. Reinhart .. en tant que tester (welcome aboard!)??
    P.S boulanger/religieux, ça m’a fait rire! je trouve que ça fait plutôt amateur comme le fait de dire qu’il a publié quelques livres etc..: il a quand même gagné des James Beard awards, ce qui n’est pas rien et enseigne depuis longtemps son art en institut! Je sais, je pinaille ;)

  3. Vanessa says

    Très très bien!

  4. Flo Makanai says

    Sandra, non je ne suis pas testeuse pour P. Reinhart, ça m’aurait tenté mais je n’ai pas assez de temps pour tester des recettes pour quelqu’un d’autre, j’ai trop envie de profiter de mon temps de boulange pour faire ce que je veux!
    Une succession de liens m’a menée vers le site de Reinhart ce matin, alors que je ne le consulte quasiment jamais, et comme la neige m’a tenue bloquée chez moi toute la matinée, j’en ai profité pour relayer.
    J’ai modifié un peu ma description du personnage Reinhart suite à ta remarque, mais le fait est qu’il a publié quelques livres, même si ce sont des références, qu’il n’est pas le seul surdoué de la boulange qui a publié d’excellents ouvrages aux US. Et puis le bonhomme, que je ne connais évidemment pas, m’agace un peu, va savoir pourquoi. Je n’ai que son livre de quête de la pizza parfaite, très intéressant, c’est vrai, et j’ai consulté plusieurs fois Crumb and Crust, mais je ne suis pas fan…

  5. Jane says

    Ce sont les videos de Mike, une personne très très sympathique et qui trouve toujours le temps pour partager sa passion avec les autres. J’avais déjà adopté son façonnage de boules et de bâtards. J’ai déjà testé un certain nombre de ses recettes, toutes vraiment bonnes! Jane

  6. Eglantine says

    très intéressant tous ces liens

  7. Mamzelle Gwen says

    Encore un billet très utile. Merci Flo !
    PS : un tag encore chaud pour toi chez moi.

  8. Tifenn says

    Merci bien, je vais aller faire un tour!

  9. MC says

    Très chouettes, Flo, ces infos, merci ! Reinhart peut en agacer certains par ce que j’appellerai la spiritualité appliquée à la boulange mais il est indéniable qu’il est habitée par la passion du pain et qu’il est un des grands de la boulange aux États-Unis. Il ferait cours dans mon coin que je me précipiterais pour m’inscrire. En attendant, j’ai bien l’intention d’explorer les liens que tu nous indiques.

  10. Flo Makanai says

    Sandra et MC, moi aussi je m’inscrirai dès que possible à des cours de boulange avec Peter Reinhart! Je me permets juste de faire ma difficile à distance, histoire de … ne pas trop regretter de ne pas avoir assez de temps pour lire en détail ses livres et essayer ses recettes ;-)

  11. Carotte says

    Merci de l’info. Je vais aller consulter le site très vite.

  12. Jane says

    J’sais pas… je reste convaincue que les techniques compliquées qu’il mets en œuvre sont nécessaires quand on travaille avec la farine américaine qui manque de goût par rapport aux bonnes farines BIO françaises. J’ai ses livres, j’ai testé ses recettes, mais le pain quotidien que je fais reste meilleur par rapport au sien. C’est comme ça. Vive la France!

  13. marion says

    je pensais qu’on aurait un Flo en vidéo ;)
    merci pour ces vidéos très instructives ! un jour je m’y mettrais ;op

  14. Papilles et Pupilles says

    Super liens ! merci beaucoup :)

  15. ~marion~ says

    Mais mais mais… c’est pour moi ces petites vidéos… trop cool :-)

  16. Sandra Avital says

    Tu es adorable d’avoir changé ton texte par rapport à mon com, mais honnêtement il ne fallait pas! Tu es chez toi, tu dis ce que tu veux ;)
    Comme je te l’ai dit, c’était juste pour pinailler.. et puis aussi parce que contrairement à toi, le personnage ne m’agace pas je suis même plutôt fan. C’est marrant mais mis à part sa fameuse phrase « may your bread always rise » que je prends plus pour une note d’humour, je n’ai jamais ressenti comme MC un quelconque prosélytisme au travers de sa boulange…?
    Quant aux techniques compliquée dont parle Jane, alors là ça m’échappe, je n’ai jamais rien noté la-dessus..?
    Il nous faudrait un forum pour en discuter, tiens ;)

  17. Annick says

    bonjour
    je suis admirative de vos recettes , de vos réalisations et vos pains sont magnifiques. J ‘aimerai posseder un banneton en osier comme celui du haut de la pile sur votre photo; je pense que c’est ce type de moule qui crée les super « stries » de farine sur la croute. Est-ce un accessoire de boulange typiquement français. A trouver lors de mes prochaines vacances en France.
    Merci encore.

  18. Jane says

    En fait, ce que je voulais dire (pour répondre à Sandra) c’est que souvent il demande un préferment, parfois réfrigéré, puis pétrissage, puis reréfrigéré, ou formé puis réfrigéré, tous des manips qui laissent la possibilité d’un ratage si on ne surveille pas super attentivement. Il dit que c’est pour donner du goût. Mais je trouve qu’en France, avec nos farines bios meulée sur pierre (je ne peux pas le dire pour TOUTES nos farines) le goût y EST naturellement! Oui, les préferments ajoutent qq chose, oui, le levain encore plus, et même le fait d’être retardée… mais ici, avec ces techniques, on arrive à l’extase en matière de pain, tandis que là-bas, on arrive enfin à « du bon pain ». Récemment, avec Steve de Breadcetera, on a fait une échange de farine et il a été sidéré par la farine française et le pain qui en a résulté. La farine qu’il m’a envoyé de King Arthur (pas une farine qu’il utilise régulièrement mais qu’il voulait me faire découvrir car tout le monde s’en sert là-bas était assez dépourvue de goût.
    Donc, je ne veux pas dire que MON pain est SUPER, je veux juste dire qu’en France, c’est quand même assez facile de faire un pain de très bonne qualité grâce aux matière premières, surtout la farine et le bon sel de Guérande.
    C’est chez toi le forum Flo!
    Jane
    PS Je suis une fan avouée de Jeffrey Hamelman, moi-même. J’aime son esprit, ses recettes.

  19. Flo Makanai says

    Super ce micro forum improvisé!
    On le lance quand, le Fresh Loaf version française?!!!

    Annick, merci tout plein pour le comm si gentil. Je ne sais pas si ce type de banneton est typiquement français, car je sais qu’il est utilisé ailleurs (US, Suède, par ex.). Celui que j’ai m’a été offert par ma tante MC (merci MC, une fois encore :)) et je m’en sers souvent, il vient de chez Mora, rue Montmartre à Paris.

  20. MC says

    Sandra, je n’ai jamais dit (ou pensé) que Reinhart faisait du prosélytisme, simplement qu’il décrit dans ses livres de boulange (et surtout dans les premiers, par exemple dans Bread Upon the Waters ou Brother Juniper’s Bread Book) un parcours spirituel perso qui peut être une source d’inspiration pour certains et en agacer d’autres.
    Jane, je pense que tu généralises un peu vite sur la base d’une comparaison entre ta bonne farine bio française et une farine ordinaire non bio que l’on trouve dans tous les supermarchés américains, et même dans des magasins bas de gamme comme Walmart. Il existe ici aussi de très bonnes farines bio. Elles n’ont probablement pas le même goût que la tienne mais elles sont excellentes quand même. Ainsi Kathy – une femme qui boulange uniquement bio et au levain et vend ses pains sur le marché de sa petite ville en Caroline du Nord – est enchantée des farines bio qu’elle trouve chez un meunier non loin de chez elle. Elle s’approvisionne exclusivement chez lui depuis qu’elle a lancé sa boulangerie, il y a cinq ans. Et bien qu’elle possède un livre de Reinhart et ait de l’admiration pour lui (c’est une des personnes que la spiritualité de Reinhart attirerait plus qu’autre chose), elle s’inspire aussi d’autres bons auteurs, parmi lesquels Hamelman, et ne m’a pas donné l’impression de devoir recourir à des techniques complexes pour parvenir à faire de l’excellent pain. Ce n’est pas non plus ce que l’on enseigne au SFBI. La farine que tu as testée n’est d’ailleurs pas celle qui y est recommandée aux « amateurs éclairés » que nous sommes. :-)

  21. Jane says

    MC,
    La réalité est que la plupart des Américains, et ils le disent eux-même, non pas accès, soit à cause de leur lieu d'habitation, soit à cause de leur compte en banque (la farine de bonne qualité aux USA est très très chère), à ces farines que tu décris. Dans la forum de TFL c'est ce qu'on avait conclu aussi. On ne peut pas réellement comparer les farines bios françaises et les farines américaines. Mais en France, quand on aime boulanger et pour pouvoir utiliser les farines T80, T110, siegle, etc, on doit presque forcément acheter en bioccop (sauf si on habite près d'un moulin). Les Américains utilisent essentiellement de la farine blanche, blanche "bread", whole wheat and siegle. Dans l'intro de C & C Reinhart explique qu'il a développé ces recettes avec les préferments et retardement pour faire ressortir le bon goût de la farine. Je ne pense pas que quand il invente ses recettes, il se dit que les lecteurs vont acheter les fabuleuses farine bio qui ne sont pas dispo à tout le monde. Il veut que TOUT le monde puissent faire du bon pain. Même Leader avait dit qu'il pense qu'on peut faire de TRES bon pain avec une farine médiocre si on utilise ces techniques.
    Tout ce que je voulais dire, c'est que quand je suis ses recettes avec la farine françaises, je dois faire tellement de modifs que pour moi, ça rend la chose inutile. Je préfère jouer et inventer au lieu de suivre une recette qui ne fonctionne pas. Je n'ai jamais dit que je ne l'admirais pas. J'admire n'importe qui qui peut démocratiser le bon pain dans un pays où le pain n'était vraiment pas bon du tout (j'étais élevée avec, je sais de quoi je parle). Il est arrivé à développé des techniques et des recettes qui permettent un très bon niveau gustatif et esthétique du pain. Mais ça ne me sert pas à grand chose ici car la farine dont je me sers, même en méthode directe, ou avec un préferment simpe, fait un pain très goûteux.
    Tout ça c'est sans parler de l'utilisation de la "bread" flour qui est très forte et qui supporte une fermentation plus intense. Les recettes avec beaucoup de levure et une fermentation longue provoque ici, avec une farine française au blé tendre, une pâte surfermentée et un pain horrible ici, mais là-bas ça fonctionne. Il y a une histoire de protéine et gluten qui joue mais n'étant pas chimiste, je ne sais pas pourquoi. C'est juste qq chose que je constate.
    Jane

  22. MC says

    Jane, je comprends ce que tu dis. Je crois qu’on est d’accord sur le fond : l’essentiel est le goût du pain et il serait absurde de faire compliqué si l’on peut faire simple, surtout si en faisant compliqué, on fait du pain moins bon. Entre parenthèses, j’adorerais goûter ton pain. Dommage qu’en son état actuel, le Web ne rende pas la chose possible. ;-)
    Cela dit, vivant aux EU depuis une trentaine d’années, je constate quasiment tous les jours que les choses évoluent question farine et que l’allure de ces changements s’accélère. Il n’y a qu’à voir les choix de plus en plus étendus qui s’offrent au consommateur. Il a dû y avoir comme un effet de synergie entre le désir de se nourrir sainement (c’est souvent le cas de ceux qui font leur propre pain), celui de manger du pain savoureux et le souci de rester mince. Sous l’influence de gens comme Atkins,une phobie des farines blanches s’est emparée de bon nombre d’Américains, si bien que, même dans les bleds les plus reculés, les « food halls » proposent maintenant des pizzas au blé complet et dans mon coin perdu, le magasin de produits naturels présente une gamme (pour moi inouïe) de farines qu’on ne pouvait pas se procurer ici avant (je pense par exemple au teff qu’un collègue en poste en Éthiopie me rapportait autrefois par sacs entiers quand il venait en congé, ou encore au sorghum, au millet, à l’amaranthe, etc.).
    Comme tu le dis fort justement, ces farines restent chères mais maintenant, même dans mon supermarché de rien du tout, je trouve de la farine de seigle complète à un prix plus que raisonnable ainsi que de la farine intégrale bio, ce qui aurait été impensable il y a seulement deux ans. Naturellement la crise économique pourrait faire que la tendance stagne, voire s’inverse. Si ça se passait, espérons que ce ne serait que pour un temps.
    La farine ordinaire bio que j’utilise, par exemple pour les baguettes, me revient moins cher que celle de KA (c’est la 365 de Whole Foods et je l’achète le plus souvent quand elle est en promo).
    Au SFBI, on nous a vivement recommandé de ne pas utiliser de farines trop protéinées, en particulier si on veut laisser la pâte fermenter assez longtemps pour accentuer le goût du pain et améliorer sa conservation. On nous a dit qu’étant moins « forte » (« forte » veut dire ici « riche en gluten ») que la KA ordinaire, la 365 était un excellent choix pour boulanger chez soi. J’étais supercontente d’entendre ça car j’aime bien travailler avec cette farine (sans doute parce qu’elle donne une pâte plus extensible que la farine KA).
    Question goût, peut-être celle de Kathy ou la tienne sont-elles meilleures mais comme je ne les ai pas encore ni goûtées ni essayées, elles ne me manquent pas. ;-)
    Quant aux différences si difficiles à cerner entre farines américaines et farines françaises, d’après ce que j’ai compris, elles s’expliquent en grande partie non seulement par la quantité mais aussi par la qualité des protéines. Les protéines des blés durs américains sont beaucoup plus costaudes et absorbent bien davantage l’eau que les protéines des blés tendres français. C’est d’ailleurs pour ça qu’on nous déconseille d’utiliser des farines trop riches en protéines qui obligeraient à surhydrater, au risque de compromettre le goût et la consistance du pain.
    Cela dit, je pense comme toi que la plupart des gens se désintéressent complètment de ces « détails ». Quand ils vont au supermarché et qu’ils voient « farine à pain » sur un sac de farine, s’ils veulent faire du pain, c’est ça qu’ils achètent et ils ne font pas attention au taux de protéines. Ce sont souvent des gens qui ont grandi avec du pain maison (combien de personnes – hommes et femmes – auxquelles j’ai parlé de mes stages de boulange ne m’ont-elles pas dit que leur mère faisait du pain et qu’elles en avaient gardé la nostalgie). Et il est certain que leurs mères ne faisaient pas des baguettes ni même du pain de campagne…
    Bref, un monde immense d’ingrédients et de techniques (et donc de saveurs) s’offrent à ceux qui boulangent et c’est ce qui rend la chose passionnante, non ? Peut-être qu’un jour je louerai une maison en France à côté d’un moulin (ou d’un biocoop) – ne fût-ce que quelques semaines – histoire de boulanger pour une fois de l’autre côté de la Grande bleue…

  23. Vince says

    Bonsoir,
    mon paton est loin (très loin) de se présenter comme celui des vidéos de Mike. Le mien est plutôt mou et collant, alors que le sien semble sacrément se tenir. Qu’en est-il des vôtres ?

  24. Flo Makanai says

    Bonjour Vince,
    Le boulanger qui montre ses tours de main sur les vidéos en lien dans le billet prépare en effet des pâtes plus fermes que celles que je fais en général, donc sans doute moins hydratées.

    Avec une pâte plus souple, voire collante, voici ce que je fais pour façonner tout de même:

    - je pétris avec des gestes rapides ma pâte, sans me soucier des petits bouts qui collent au plan de travail ou à mes mains car au fur et à mesure que ma pâte prend forme et tenue, que le gluten s’active, que le sel la tonifie, ces petits bouts qui collent sont agrégés à la pâte et celle-ci colle de moins en moins. D’ailleurs, quand on pétrit en robot, on voit bien que la pâte hyper collante au début se détache progressivement des parois. En d’autres termes, il ne faut pas s’arrêter de pétrir toutes les 20 secondes pour décoller les bouts de pâte de ses doigts, il faut y aller franchement, pétrir autant que possible, et ne râcler/nettoyer doigts et plan que lorsque l’on a besoin de mains propres pour faire autre chose.

    - avoir à proximité de soi un racloir à pâte en plastique est bien utile si vraiment on déteste mettre les mains dans la pâte trop humide. On se servira alors de ce racloir comme des mains, jusqu’à ce qu’il soit moins difficile de manipuler le pâton. Le racloir est très utile aussi, ensuite, pour nettoyer le plan de travail avant de passer l’éponge.

    - je plie la pâte 2 ou 3 fois pendant la 1re levée (voir vidéo « stretch and fold » qui montre comment plier (= to fold) une pâte à pain). Ca donne de la tenue à la pâte

    - je n’hésite pas à me fariner les mains à plusieurs reprises, pendant que je travaille la pâte. Pour cela, je prends une à 2 bonne(s) poignée(s) de farine que je mets sur le plan de travail, à côté de l’endroit où je vais façonner la pâte, et je me sers de ce petit tas pour me fariner les mains autant que nécessaire

    - si je façonne pour ensuite mettre dans une cocotte ou un plat ou directement sur la pierre à four, plutôt que de me fariner les mains, je les passe sous l’eau du robinet. La pâte à pain ne colle pas aux mains mouillées, on peut ainsi facilement la manipuler, l’étaler avec les mains etc.

    - j’utilise autant que possible de très bonnes farines (exclusivement bio faute de connaître un excellent meunier à proximité), qui garantissent des pâtes à pain qui ont de la tenue et ne s’effondrent pas dès qu’elles en trouvent l’occasion.

    - si ma T65 de base n’est pas de très bonne qualité, pour une raison ou une autre (ex: mes marques préférées n’étaient pas en rayon ou je n’ai pu m’approvisionner qu’à proximité de chez moi en marque de distributeur de qualité moyenne), j’ajoute toujours à ma pâte à pain 10-30% d’une très bonne farine bise (T80) ou complète (T110 à T150), qui absorbera plus d’eau et permettra à ma pâte de mieux se tenir. Ou à défaut de farine complète ou bise, j’ajoute de la farine de maïs, de la semoule, du müsli, des flocons de céréales, bref un aliment qui va absorber de l’eau.

    Voilà, quelques petits trucs. Répondent-ils à votre demande, Vince?

    Bonne boulange!

  25. Vince says

    Bonjour Flo,
    Merci pour la description de la méthode, qui me rassure car je fais un peu pareil.
    De mon côté, j’utilise exclusivement de la farine bio qui vient de chez un meunier. De la T50 mais aussi et surtout de la T80 de froment. J’ai par contre acheté de la farine de seigle dernièrement (2 paquets de 2.5kg !), mais on n’aime pas du tout, même en n’en mettant que très peu. D’ailleurs, si quelqu’un habitant du côté de Cergy est intéressé par un paquet … sinon, je crains qu’elle ne perde.

    C’est vrai que le pain lève nettement mieux avec de la bonne farine plutôt qu’avec ce qu’on trouve en grande surface.
    Mon pb, c’est que je ne sais pas vraiment quand je dois arrêter de travailler la pate. Je pétrie ma pate jusqu’à ce qu’elle ne colle plus, mais lorsque je la reprends après la levée, je la trouve toujours trop collante/molle. Faut-il la retravailler après le dégazage, car elle est assez dure a façonner.
    Le pain lève bien et est bon, mais ça pourrait peut-être être mieux ….

  26. Flo Makanai says

    Vince, quel dommage de ne pas aimer la farine de seigle! Si j’habitais à côté de Cergy, je viendrais la sauver de la poubelle dare dare :)
    J’ai fait un billet à partir des précisions apportées plus tôt, il sera publié sous peu.
    Je dois partir, plus de précisions et des réponses aux dernières questions dès que possible.
    En échange, Vince, ça me plairait bien de recevoir une ou deux photos de vos pains, c’est possible?
    A bientôt
    Flo

  27. Jane says

    Oh, j’ai pris du retard, désolée!!! MC, c’est souvent comme ça, à la fin, on se rend compte qu’on parle la même langue, n’est-ce pas?
    Merci pour tout ce compliment d’info, ça m’a beaucoup intéressée. Pour la crise, justement, je crois que l’effet va s’équilibrer, car les gens vont vers le fait maison et ils exigent de bons ingrédients. Mais on verra bien.
    J’ai testé la 365 et c’est nettement meilleur que la KA.
    Il reste à Flo d’organiser un grand rencontre et on va tous faire goûter nos pains! :-) Jane



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