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Quelques lignes sur la pâte à pain molle et collante et quelques autres de Nina Bouraoui

Vince, internaute boulanger (entre autres, bien sûr!), m’a demandé comment je faisais pour travailler avec une pâte plutôt molle et collante (voir son commentaire sous le billet « vidéos« ).

Je lui ai répondu en commentaire, mais je me répète ici pour ceux que cela intéresse :
Lorsque ma pâte à pain est molle et/ou collante:

- je la pétris avec des gestes rapides, assurés (mais calmes, sans précipitation), sans me soucier des petits bouts qui collent au plan de travail ou à mes mains car au fur et à mesure que ma pâte prend forme et tenue, que le gluten s’active, que le sel la tonifie, ces petits bouts qui collent sont agrégés à la pâte et celle-ci colle de moins en moins. D’ailleurs, quand on pétrit en robot, on voit bien que la pâte hyper collante au début se détache progressivement des parois. En d’autres termes, il ne faut pas s’arrêter de pétrir toutes les 20 secondes pour décoller les bouts de pâte de ses doigts, il faut y aller franchement, pétrir autant que possible, et ne râcler/nettoyer doigts et plan que lorsque l’on a besoin de mains propres pour faire autre chose.

- j’ai toujours à proximité un racloir à pâte en plastique, dont je peux me servir comme de mes mains, jusqu’à ce qu’il soit moins difficile de manipuler le pâton. Le racloir est très utile aussi, ensuite, pour nettoyer le plan de travail avant de passer l’éponge.

- pour que ma pâte soit moins molle, je la plie 2 ou 3 fois pendant la 1re levée (voir vidéo « stretch and fold » qui montre comment plier (= to fold) une pâte à pain). Ca lui donne de la tenue.

- je n’hésite pas à me fariner les mains à plusieurs reprises, pendant que je travaille la pâte. Pour cela, je prends une à 2 bonne(s) poignée(s) de farine que je mets sur le plan de travail, à côté de l’endroit où je vais façonner la pâte, et je me sers de ce petit tas pour me fariner les mains autant que nécessaire

- si je façonne pour ensuite mettre dans une cocotte ou un plat ou directement sur la pierre à four, plutôt que de me fariner les mains, je les passe sous l’eau du robinet. La pâte à pain ne colle pas aux mains mouillées, on peut ainsi facilement la manipuler, l’étaler avec les mains etc. Mais si je veux ensuite faire pousser mon pâton dans un banneton, je préfère fariner.

- j’utilise autant que possible de très bonnes farines (exclusivement bio pour moi, faute de connaître un excellent meunier à proximité), qui garantissent des pâtes à pain qui ont de la tenue et ne s’effondrent pas dès qu’elles en trouvent l’occasion.

- si ma T65 de base n’est pas de très bonne qualité, pour une raison ou une autre (ex: mes marques préférées n’étaient pas en rayon ou je n’ai pu m’approvisionner qu’à proximité de chez moi en marque de distributeur de qualité moyenne), j’ajoute alors à ma pâte à pain 10-30% d’une très bonne farine bise (T80) ou complète (T110 à T150), ou encore de la farine de maïs, de la semoule, du müsli, des flocons de céréales, bref une céréale qui absorbera plus d’eau que la T65 et permettra à ma pâte de mieux se tenir.

Et puis… Nina Bouraoui! Pas de lien avec le sujet précédent, vous avez raison! Mais Gwen m’a « tagguée » pour lire par dessus mon épaule, et en ce moment, il se trouve que je finis Appelez-moi par mon prénom de Nina Bouraoui. Donc, et puisque la « consigne » est de livrer 5 lignes à partir de la 5e ligne de la 25e page du livre lu (vous voyez qu’il existe plus compliqué côté calcul que mon billet sur les taux d’hydratattion ;-)) :

« P courait sous ma peau, comme injecté par une piqure. Je lui écrivis le dernier jour de mai. Je soignais mes mots, les désirant froids mais ouverts. Je le remerciais pour sa lettre, évoquant mes trois années à Zurich. »

A vous de lire le livre pour la suite, c’est pas mal du tout, un style singulier, une histoire qui vibre.

Je passe le relais à Tifenn, Anne et ~Marion~.

Bon dimanche à tous :)

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Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com.

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Posted in Faire son pain.


10 Responses

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  1. Marie says

    Encore un article qui va m’être bien utile.
    J’ai un livre où il y a quelques recettes de pain au levain, le boulanger conseille d’utilisé un plan de travail légèrement huilé d’une huile neutre plutôt que fariné. J’ai essayé pour voir et effectivement la pâte est nettement plus facile à travailler et à manipuler surtout quand elle assez humide. As-tu déjà testé?

  2. Flo Makanai says

    Non, Marie, je n’ai jamais testé. Merci pour l’idée :)

  3. Jane says

    Je fais tout comme toi, sauf au lieu de me fariner les mains, je les mouille pour le pétrissage. ce matin, j’ai travaillé une pâte SUPER humide, on aurait dit une pâte à crêpe (OK j’exagère) mais au fur et à mesure, elle est devenue une magnifique boule. Je teste l’utilisation d’un tout petit peu d’acide ascorbique, juste pour voir car Calvel dit que ça donne vraiment de la force à nos farine moins « fortes ».
    Jane

  4. Mamzelle Gwen says

    Merci pour l’astuce du pliage à la 1ère levée, je ne connaissais pas.
    Bise.

  5. Mademoiselle_aud says

    Merci pour les astuces, puis aussi pour l’astuce du plan de travail huilé des commentaires, faudra tester tout cela… Sinon pareil que toi, en travaillant une pâte molle je m’arrête rarement toutes les 20 secondes pour enlever les bouts de pâte, déjà que j’aime pas pétrir donc si je devais m’arrêter sans cesse ça me prendrais des heure :)

  6. Tifenn says

    Et hop, in the bécane! ;-)

  7. ~marion~ says

    Coucou Flo,

    c’est gentil d’avoir pensé à moi :-) Par contre je ne sais pas si j’aurai l’occasion d’y répondre très rapidement sachant que je n’ai rien à poster pour l’instant… c’est un peu la panne d’inspiration en ce moment chez moi.

    Et c’est hyper sympa de ta part de nous dévoiler tes petits trucs de boulangère semi-pro, une apprentie comme moi en a bien besoin car je me suis trop souvent retrouvée les mains toutes collantes sans vraiment savoir comment m’en sortir…

    A+
    Marion.

  8. Flo Makanai says

    Merci pour vos p’tits mots :)

    Marion, t’en fais pas, et puis rien ne t’oblige à jouer le jeu non plus, t’as certainement d’autres chats à fouetter ces temps-ci (pauvre chats!!!) ;-)

  9. Chantal SIEBERT says

    Bonjour à tous;
    Je sais que ceci date de 2009, donc sans doute peu de chance pour avoir une réponse, mais je suis très ennuyée avec ma machine à pain.
    En fait, pour éviter le blé, j’utilise des farines sans gluten et en particulier le petit épeautre (de T70 à T150). Parfois, je mets quand même 150 g de farine de blé pour la base.
    Souvent, trop souvent, la pâte colle comme s’il y avait trop d’eau. Quelquefois, en mettant 10 ou 20 cl de moins, je suis à la limite, mais elle ne colle pas.
    Maintes fois, j’ai pu la rattraper en ajoutant un peu de farine ou du son d’avoine ou même blé, mais ici, je viens de préparer le pain avec exclusivement de la farine de petit épeautre T70 et un rien (+/- 50 g de farine de TEFF -céréale d’Ethiopie).
    Catastrophe ! J’ai l’impression que ma pâte est une fondue au fromage tant ça file.
    J’ai dû ajouter presque 200 g de farine en plus, ce qu’il me restait de son d’avoine et c’est limite.
    Est-ce que l’absence de gluten est la cause de cet inconvénient ? Car parfois, lorsque je mélange 2 farines, ou ça marche ou ça colle.
    Merci de votre aide.

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Chantal,
      2009 ou pas n’est pas le problème, les commentaires m’arrivent selon leur date de publication sur Makanai. Mais je manque de temps, donc désolée pour le délai de réponse.

      Le gluten est un mélange de protéines qui réagit à l’eau avec laquelle il est mis en contact, et oui les réactions diffèrent selon la quantité d’eau et la nature du gluten ou son absence.

      Est-ce possible pour vous d’intervenir pendant que la machine à pain fonctionne, de rajouter de l’eau au fur et à mesure ? Dans ce cas, il faudrait peut-être mettre le minimum d’eau et contrôler, pour ajouter de l’eau au fur et à mesure ?
      Sinon, le mieux serait de pétrir à la main, pour voir ce que cela donne… C’est super simple de faire son pain à la main, en fait. Quasi aucun travail si on suit des méthodes de type « 5 minutes par jour« . Vous me direz ?



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