Mercredi 4 mars 2009
Le pain au levain le plus simple du monde!
Faire son pain au levain n’est pas du tout compliqué!
J’en veux pour preuve ce pain : il m’a demandé 10 minutes de mon temps lundi matin, 2 minutes à peine 1 heure plus tard puis 5 minutes lundi soir. POINT.
Il a été pétri dans un robot (pas une MAP) (gain de temps, pas besoin de se laver les mains après pétrissage) ;
a cuit dans une cocotte en Pyrex fermée (assurance d’une croûte fine, bien ouverte, d’une mie alvéolée et très moelleuse)
la cocotte a été mise dans un four NON PRECHAUFFE (gain de temps et d’énergie).
Voici la recette :
Dans le bol d’un robot ménager avec pétrin (type Kenwood ou Kitchen Aid), verser :
200g de levain naturel 100%
440g d’eau (du robinet) froide
120g de farine de seigle complet (T130)
120g de farine de blé complet (T150)
360g de farine de blé blanche T65
12 g de sel (gris moulu de préférence, c’est tellement meilleur au goût!)
(vous aurez remarqué, peut-être, que ces ingrédients correspondent à la formule 1.2.3 mais avec un taux d’hydratation un peu plus élevé)
(facultatif :
1 poignée de graines de sésame
1 poignée de graines de tournesol
1 poignée de graines de courge)
Cela vous prendra 3 minutes, allez, 5 peut-être.
Pétrir le tout au robot pendant 7 minutes (PAS PLUS! sinon, la pâte chauffe, le réseau de gluten est comme broyé et adieu les belles alvéoles… Surtout si vous avez pétri en MAP!)
Versez la pâte dans un bol en plastique qui fait au moins deux fois la taille du pâton.
Recouvrez d’un torchon propre.
Allez faire autre chose.
Revenez au bout d’une heure (ou de deux, ou de 45 minutes, ou de 1h23 minutes, cela n’a aucune importance, revenez une fois, c’est tout, dans les 3 heures qui suivent la mise en bol).
Etirez et pliez la pâte une ou deux fois lors de ce retour.
Recouvrez du torchon.
Abandonnez votre pâte à pain pendant 8 à 10 heures (pour aller faire cette chose futile qu’on appelle le “travail”, par exemple ;b)
Quand vous revenez, quand vous pouvez, huilez légèrement une cocotte (en Pyrex, j’aime bien, on voit tout au travers, c’est très joli. Mais la fonte irait aussi, par ex. Il faut juste que la cocotte 1. aille au four 2. ait un couvercle qui va aussi au four et 3. soit d’un volume 3 fois supérieur à celui du pâton que vous allez y déposer ).
Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné.
Ajoutez un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail pour en saupoudrer la pâte ou vos mains au besoin par la suite.
Mains farinées, étirez et pliez la pâte deux ou trois fois jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ou un ovale ou peu importe la forme que vous voulez) qui semble avoir assez de tenue.
Placez la pâte façonnée dans le fond de la cocotte.
Incisez joliment le dessus du pain (un trait, une croix, trois traits, une fleur, vous choisissez).
Fermez le couvercle de la cocotte.
Enfourner dans le four FROID.
Allumer le four à 240°C.
Allez faire autre chose pendant 1 heure.
Quand vous reviendrez, vous trouverez dans votre four un pain tout doré, super croustilant, bien gonflé.
Sortez la cocotte du four, ôtez le pain de la cocotte, laissez-le refroidir complètement (j’aime le laisser une nuit dans la cuisine, sur une grille).
Dégustez!
Sincèrement, c’est compliqué?
Pour d’autres billets sur ce blog sur le pain cocotte, cliquez ici ou là ou encore là.
(PS : Un grand merci à Marion qui m’a permis de sortir, enfin, des formats imposés par Blogger).
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Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com/.
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Bonjour,
Merci pour cette recette!!! Le pain est tellement bon et moelleux. J’ai une petite question: voilà je n’arrive pas à avoir de grosses bulles je ne comprend pas… Je dois mal m’y prendre la mie est tendre et ressemble au pain complet pour info. Je suis la recette à la lettre, la première tentative je pensais l’avoir trop replier, la seconde je l’ai quasi pas replier mais même effet. Comment faire?
Merci pour votre aide!
Bonjour Florence,
ça y est j’ai fait mon levain Kaiser, j’aimerai essayer le pain en cocotte.
Petit souci : il y a des recettes avec levure en + d’autres non.
Quelle est la différence ?
Pourquoi un rajout, vous ne mettez que le levain pur .
J’attends votre réponse avec impatience : je voudrai en réussir un pour ce soir .
Bonne journée
Tsétsé
Bonsoir Patricia,
je ne me suis pas connectée de la journée à Makanai, absolument pas eu le temps, donc c’est trop tard pour vous aider.
J’espère donc que vous aurez trouvé une recette à votre goût sur ce blog.
Pour ce qui est d’ajouter de la levure, cela dépend du résultat espéré (si on veut/aime une mie très légère en bouche, un peu de levure aide) mais aussi du temps que l’on a (ce soir, par exemple, un pain levain + pas mal de levure cuit dans ma MAP parce que je n’ai absolument pas pu préparer du pain autrement pour le pique-nique de mes 2 filles qui sont de sortie demain).
Mais quand on ajoute de la levure, on accélère la fermentation et le pain se conserve moins bien, est moins digeste (sensiblement, selon mon estomac) et le goût de la levure peut déranger certains palais.
Pour ma part, je préfère et de loin le pain 100% levain, et je n’ajoute de la levure qu’en cas de nécessité (= manque de temps pour faire autrement), même pour mes pains sucrés, briochés etc.
Mais chacun ses goûts, donc à vous de trouver le vôtre en faisant des essais.
Pour plus de détails sur ce que je pense que levain Kayzer, vous pouvez aussi lire mes précisions, dans les commentaires sous ce billet: http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html
Personnellement j’ai essayé le levain Kayser et je l’ai trouvé difficile d’utilisation et de conservation, j’ai été plutôt déçue … Sans vouloir paraître décourageante !!! La recette de Flo est plus longue à mettre en oeuvre(il m’a fallu 3 semaines pour obtenir un levain mature) mais me donne beaucoup plus de satisfaction .
Bonjour Flo,
je profite de cette question de Patricia pour poser une question connexe. Après un an de bons et loyaux services, ma MAP entrée de gamme Moule In Ex a sa cuve qui rend l’âme, bien que je ne lai utilisée qu’en pétrin.
Je sais, et tu en parles ici, que tu as un robot. Pourrais-tu faire un billet à l’occasion sur le sujet: comment tu l’utilises, les contraintes, le nettoyage, comment tu récupères la pâte, les avantages que tu y vois?
Tu as peut-être aussi des retours d’expérience d’autres “semi-pro mitrons et mitronettes” avec d’autres pétrins?
Amitiés
Bruno
Bonsoir Bruno,
Je veux bien faire un billet mais le temps me manque tellement, j’ai tellement de retard dans ce que j’ai “en stock” à publier ici, que je ne peux rien te promettre…
J’essaye de faire un truc court sur le sujet ce week-end, d’accord? Avec une photo de mon Kenwood Vintage (il a quelques décennies et il est top. Enfin, presque, parce qu’il a un défaut…)
A suivre!
En attendant, j’espère que tu vas bien et toute ta grande famille aussi!
Bonjour Flo,
j´ai lu ta reponse la-dessus quand j´ai trouvé ton web pour la prémiere fois il y a quelques mois. Et maintenant, en hesitant quel robot choisir, elle est revenue dans ma mémoire.
As-tu deja trouve un petit moment de faire un billet sur le sujet de robots? Ou au moins un truc court dont tu as parlé?
Grace a toi, j´ai commencé et appris a faire la pate a la main (MERCI BEAUCOUP!!!). Mais c´est vrai que lorsque je veux faire une pate avec un kilo de farine, un pain plus complet ou maintenir la cuisine plus propre, un robot serait bienvenu.
J´hesite - Bosch MUM 46, MUM 8…, Kenwood Chef, KitchenAid Artisan…
Merci
zdenka
Bonjour Zdenka,
J’ai entendu dire encore récemment que le mieux parmi les robots maison étaient les KitchenAid.
J’ai eu un Kenwood Chef, il m’a lâché au bout de quelques années. J’ai récupéré un vieux (25 ans) Kenwood, que ma belle-soeur m’a donné, et qui est TB. Mais les Kenwood actuels ne sont pas d’aussi bonne qualité, je le crains.
Je n’en sais pas plus…
Merci quand meme
zd
Merci beaucoup d’avoir répondu à ma question.
J’ai essayé de faire des baguettes avec la levure kayser : j’ai un souci quand je mets mes ingrédients dans la MAP et que je veux faire des pains au four : la pâte est très humide, difficile à travailler car colle aux mains.
elle s’étale pb.
Je vais tenter la cocotte : ça ira peut-être mieux !!
Les débuts sont difficiles mais je ne désespre pas!!
Bonne journée
tsétsé
Bonjour,
Grâce à vous, je me suis lancée dans la création d’un levain, qui est maintenant en pleine forme. Plusieurs créations à son actif déjà, avec des résultats plutôt satisfaisants …
Par contre ce matin, j’ai préparé ma pâte pour faire cuire mon pain ce soir … et là, je viens de me rendre compte que j’ai oublié le sel !!
A votre avis, puis-je rattraper ça à mon retour ce soir en l’ajoutant et en repétrissant la pâte ?
En tous cas, merci pour vos précieux conseils et bonne continuation !
Bonjour,
Je vous réponds peut-être un peu tard?
Ce n’est pas recommandé d’ajouter du sel après toute la fermentation, car en l’intégrant à la pâte vous allez casser son réseau glutineux…
Peut-être pourriez-vous tout de même le faire puis faire cuire le pain en galettes ou pâtes à pizza, pour que ce ne soit pas trop grave si elle ne gonfle pas bien? Parce que ce n’est pas la saveur du pain que vous altérerez en lui ajoutant le sel en retard (au contraire, car le pain sans sel, bof!), mais sa structure…
Mais si vous n’ajoutez pas de sel, votre pâte sera non seulement fade mais molle : le sel “rigidifie” le réseau de gluten et participe sensiblement à la tenue de la pâte.
Vous me direz?
Bonne journée,
Flo
Bonjour,
Merci pour votre réponse.
J’ai testé, j’ai donc rajouté le sel et repétris, puis formé une boule et remis à lever. Comme j’avais peur que la pâte ne s’étale trop en galette, je l’ai fais cuire au bout de 3h environ, sans trop d’espoir … et là … ben formidable ! Beau pain bien crouté, croustillant, rien à redire !
Il n’a bien sûr pas gonflé autant que celui de votre photo ci-dessus (au 2/3 quand même), mais pour un raté … ça va, c’est pas trop mal.
Je vais maintenant essayer d’être plus scrupuleuse dans mes préparations, mais en tous cas, je reste fidèle à votre magnifique blog !!
Merci.
Ravie que le pain ait été bon!!
Bonjour, et merci pour votre site fantastique ! grâce à vous, j’ai réussi à faire vivre un levain (pas simple au départ, et finalement je l’ai abandonné un week -end, et ça l’a boosté… depuis il s’appelle Paulo) et à faire du pain avec cette recette. Il était très bon au goût, mais trop dense, pas assez levé. Je pense que je l’ai trop travaillé et trop fariné avant de le mettre dans la cocotte, car la pâte était superbement levée. Mais elle était très très humide et collante, et j’ai sans doute trop voulu la resserrer…
Par ailleurs, j’ai un tout petit four, avec une fonction “pâtisserie”, c’est à dire chaleur sur la sole + chaleur tournante, que j’ai utilisée. Le four est petit, la cocotte était proche du bas du four, et le dessous du pain a beaucoup trop cuit par rapport au reste. Le four a aussi une fonction chaleur tournante seule, avec un ventilo latéral, et chaleur totale (dessous, dessus et ventilo). Je ne sais pas trop laquelle utiliser. J’ai un thermomètre pour le four, je fais donc attention à la température réelle. La cuisson par le dessous est-elle inévitable ? Je me demande si avec juste la chaleur tournante, je ne pourrais pas obtenir un pain cuit plus régulièrement ?
Merci de vos précieux conseils, et de la générosité avec laquelle vous les dispensez…
Bonjour Tom [et/ou Jerry ;-)]
Merci pour votre enthousiasme!
Je crois qu’à votre place, j’essaierai la chaleur tournante seule, et puis je verrai bien…
Bonne continuation!
J’ai réalisé ce pain pour ma première boulange au levain naturel et c’était extra! Mille mercis pour tous ces précieux conseils! Grâce à toi j’ai enfin réussi!!! D’ailleurs voici les photos sur mon blog: http://cookiz.canalblog.com/
Bonne journée!!!
C’est toujours moi ,rebonjour
J’aimerai savoir faire le levain,à ce que je vois c’est très long,moi je fais du pain sur polish,c’est plus rapide,plus facile.Il n’existe pas un levain plus rapide que 5,6 jours?
Merci pour la réponse.
[...] essayons donc la méthode Makanai [...]
bonjour je n’ai pas les moyens d’investir dans un robot, je n’ai malheureusement qu’une map..
Je comprends bien, c’est cher un robot et on a généralement bien d’autres priorités. Une Map vous soulage déjà pour une part de pétrissage, mais attention à en limiter l’usage, le temps de pétrissage des programmes de base est généralement bien trop long si on veut un pain autre que de mie…
[...] la recette C 1 fois de levain, 2 d’eau, 3 de farine et un peu de sel (voir là par exemple http://makanaibio.com/2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html ), il suffit juste d’avoir du levain, ce qui ne s’achete pas plus ici qu en France, il [...]