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Brioche à l’orange confite et à la vanille

Cette brioche toute parfumée, sucrée avec délicatesse par l’orange confite, embaumant la vanille, n’est pas une brioche traditionnelle : son « auteur », Daniel Leader (j’ai en effet pris la recette dans Bread Alone, un ouvrage -en anglais, désolée…- écrit par Daniel Leader et Judith Blahnik en 1993, fort intéressant) l’annonce tout de suite. Et puis je ne l’ai pas très bien façonnée, j’étais pressée, alors elle n’a pas un aspect parfaitement « briochesque », mais ce qu’elle est bonne! A faire et à refaire, d’autant qu’elle est simple à réaliser, dès lors que l’on a quelques heures devant soi (non pas pour travailler la pâte, mais pour la laisser fermenter tranquillement).

Les ingrédients:

Pour la poolish (*):

  • 15 g de levure sèche de boulanger (ou 22 g de levure fraîche)
  • 60 g de lait à température ambiante
  • 120 g d’ eau
  • 120 g de farine de blé T55

Pour la pâte finale:

  • 40-60 g (selon le goût ; j’en ai mis 40, j’aurai pu avoir la main plus lourde) d’écorce d’orange confite coupée en tout petits morceaux
  • 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
  • 1 gros oeuf, légèrement battu
  • 25 g de sucre
  • 45 g de beurre doux ramolli
  • 270 g de farine de blé T55
  • 6 g de sel
  • +4 c. à soupe de crème liquide que j’ai ajoutées parce que ma pâte était trop sèche.
  • (+ 1 jaune d’oeuf battu dans 1 c. à soupe d’eau si l’on veut)

 

La recette :
1. Préparation et fermentation de la poolish (durée : 1 heure 5)
(je traduis ci dessous très librement, en substance plutôt que mot à mot, la recette de Leader)

Bien mélanger les ingrédients de la poolish dans un bol (à la spatule ou au mixer), pendant environ 2 minutes. Couvrir d’un torchon (humide, c’est mieux) et laisser fermenter 1 heure environ dans un endroit tiède et sans courant d’air.

2. Mélanger (= frasage) et pétrir (= pétrissage) la pâte finale (durée : 25 min.)

Mélanger dans un bol la poolish, les graines de la gousse de vanille fendue et deux et grattée (ou l’extrait de vanille), l’oeuf, le sucre, la farine et le sel (c’est-à-dire tout sauf le beurre et l’orange confite).

Une fois la farine bien humidifiée, pétrir la pâte. Si l’on utilise un robot-mixer, compter 10 minutes environ à vitesse moyenne. (On peut aussi pétrir en MAP, même si Leader ne l’indique pas, ou encore à la main, bien sûr mais la pâte étant assez humide et souple, ça n’est pas évident. Ne pas hésiter alors à bien s’humidifier les mains pour que la pâte n’accroche pas trop, plutôt que se fariner les mains, ce qui rendrait la pâte plus, voire trop, sèche).

C’est à ce moment que j’ai ajouté la crème liquide car je trouvais la pâte trop sèche.

Ajouter ensuite, peu à peu, le beurre ramolli coupé en morceaux, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Ajouter enfin les dés d’écorce confite. Pétrir encore un peu, 1 à 2 minutes (à la main pour assurer une bonne répartition de l’écorce, si possible).

3. La fermentation de la pâte (= pointage) (durée : 3 heures)

Former une boule avec la pâte.

La placer, surface lisse vers le bas, dans un bol bien beurré. Tourner la pâte dans le bol pour que le dessus soit beurré à son tour. Placer un torchon (humide si possible) sur le bol et laisser fermenter deux heures environ dans un endroit tiède et sans courant d’air. La pâte doit doubler de volume.

(Selon Leader, il est aussi possible de placer la pâte formée en boule au frigo, pour 8 à 12 heures. Elle y fermentera. Il faudra alors la sortir 2 heures avant le façonnage pour qu’elle reprenne température ambiante)

Au bout de 2 heures, placer la pâte au réfrigérateur afin qu’elle soit plus facile à manipuler.

 

 

4. Division et façonnage de la pâte (10 minutes)

Dégazer la pâte. La déposer sur une surface farinée, pétrir très rapidement.

Mettre de côté une petite portion de pâte, de la taille d’une balle de golf, et former deux boules : une toute petite avec la « balle de golf » et une beaucoup plus grosse avec le reste de la pâte.

5. Mise en forme et apprêt (= 2e période de fermentation de la pâte) (2 heures environ)

Beurrer généreusement un moule à brioche. Placer la grosse boule de pâte dedans. Faire un trou en son centre avec un index fariné, et y insérer la petite boule de pâte.

Couvrir d’un torchon (humide) et laisser pousser 2 heures environ, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, dans un endroit tiède et sans courant d’air.

6. Cuisson (35-45 minutes)

45 minutes à 1 heure avant la cuisson, préchauffer le four à 190° C (en fait, je ne le fais préchauffer que 20-30 min max).

Avant d’enfourner, passer rapidement au pinceau sur la pâte un jaune d’oeuf battu dans un peu d’eau (facultatif ; cela aide la brioche à être brillante. Je ne l’ai pas fait) et enfourner sur une grille placée bien au centre du four pour 35 à 45 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

 

 

(*) : techniquement, il ne s’agit pas ici d’une poolish mais d’un levain-levure. La poolish, en effet, est une pâte composée de farine et d’eau en quantité égales, soit avec 50% de l’eau totale de la recette (poolish française), soit avec les 4/5e de cette eau (dite de coulage) (poolish viennoise)(source = G. Biremont, Technologie en boulangerie, éditions Jacques Lanore, 2003), ce qui n’est pas le cas ici. Mais comme Leader, boulanger professionnel reconnu aux US appelle sa préparation une poolish, je ne m’autorise pas à changer l’appellation dans la recette.

Un levain-levure (qui n’a rien à voir avec un levain naturel) est préparé avec 1/3 de l’eau de coulage de la pétrissée totale, de la farine pour lui donner une consistance ferme et un peu de levure selon le temps de fermentation souhaité. « Cette technique est tout particulièrement bien indiquée lorsque l’on utilise des farines à faible valeur boulangère car elle apporte aux pâtes de la ténacité, du corps, de la tenue et de la force. » (même source). Je me demande d’ailleurs si, lorsque l’on utilise une bonne farine comme je l’ai fait, il ne faudrait pas « zapper » cette étape de la poolish afin d’obtenir une mie plus fine, plus fondante… Bref, il faut que j’essaye à nouveau :-)

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Posted in Pains sucrés, Viennoiseries.

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24 Responses

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  1. claudie says

    cette brioche est très belle elle à l’air d’être très moelleuse et bien parfumée!
    bonne soirée

  2. lili says

    A l’orange confite que ce doit être bon j’ai du pamplemousse ça doit être aussi bon !

  3. ManueB says

    Merci pour cette belle recette de brioche, c’est toujours apprécié et c’est si bon…..
    Bisous
    Manue

  4. Nathalie says

    Qu’elle est appétissante ! Je n’ai jamais mis d’écorces d’orange confite dans la brioche, il faudra que j’essaie.

  5. Botacook says

    Ah, la voilà la fameuse recette! Pour tout te dire, elle a l’air terrible!! Tu es toujours aussi douée ;)

  6. Stéphanie says

    Hé bien voilà la fameuse recette! C’est parti pour la brioche ce weekend donc, surtout que je crois avoir plein de dés d’orange confite à terminer! Mmm… je mettrais bien des dés de citron aussi… ça y est, je suis partie dans mes délires gourmands! Bisous ma Flo! (elle a l’air de se régaler ta poupée!)

  7. Mercotte says

    C’est bien tentant, je me la garde ! mais n’était-t-elle pas trop sèche par manque de beurre? La quantité me semble infime pour une brioche, mais tu me diras que c’est ce que tu aimes !!! je peux comprendre!

  8. Flo Makanai says

    Je vois que je ne suis pas la seule gourmande ;-b!
    Oui avec dés de pamplemousse et/ou citron, ça doit être super bon aussi.

    Mercotte, tu as raison, cette brioche est plutôt sèche (d’où son côté non traditionnel selon Leader, je suppose), plutôt style Panetone, et sa mie pas filante. La brioche de B comme bon essayée et adoptée par Cléa tout récemment est certainement bien plus aérienne et pâtissière. Mais on peut toujours ajouter du beurre si on veut plus gourmand! Ou ajouter des dés d’orange confite et de la vanille à une brioche tradi. Ou faire celle-ci et s’en régaler, je peux te dire qu’elle a été dévorée à la maison, et puis c’est meilleur pour la ligne et nos artères si ça devient un basique :)

  9. Flo says

    Superbe brioche :) j’aurais bien croqué dedans aussi :)

  10. Mademoiselle_aud says

    J’ai pas d’écorces d’oranges mais à défaut je tenterais bien avec des p’tits bouts d’abricots ! Vu que j’ai une journée entière de libre je vais tenter ça… je reviendrais surement te remercier d’ici lundi :)

  11. Flo Makanai says

    Chouette idée les abricots. Mais peut-être qu’il faudrait alors ajouter un peu de sucre, c’est moins sucré que les écorces confites, non? Bonne boulange!
    (et Flo, ne mords pas ton écran ;-b!)

  12. Babeth59 says

    je n’étais pas encore passée par ici!….superbes les pains, brioches et autres bonnes et belles choses!….je reviendrai!

  13. Isa says

    Hello Flo,

    Quelle belle brioche ! Et des écorces d’orange confite mmh..

    Sans rapport avec ta brioche, j’ai fait mon 1er pain depuis Noël je crois (safran figues). il est en train de refroidir. Il est affreux, on dirait une bouse de vache ! J’espère qu’il sera bon, verdict demain matin…

    Bises,
    isa

  14. Flo Makanai says

    Merci Babeth.

    Isa, pas très engageant ton pain bouse de vache :(!!!! (mais plutôt rigolo!) Tu me diras s’il est bon parce que figues-safran ça m’intrigue.
    Grosses bises soeurette :)

  15. du miel et du sel says

    Ouah avec de la crème en plus, elle doit avoir un de ces goûts !

    je ne te conseille pas de zapper la partie levain-levure: cette préfermentation ne sert pas seulement au corps de la pâte, mais aussi au goût. Tu sais, le bon goût brioché, où on sent légèrement la levure.

  16. mickymath says

    elle est splendide! biises micky

  17. gourmandelise says

    Elle est vraiment superbe cette brioche!!

  18. Isa says

    (je te réponds ici bien que ce ne soit pas le sujet de ton message au cas où d’autres lecteurs seraient intrigués par le pain safran-figue)

    Hello Flo,

    J’ai aimé le sucré de la figue sèche avec le parfum et l’arôme de mon merveileux safran. Ceci dit, je suis à la limite de mettre du safran dans mon café tellement je l’aime, ce safran !

    Pain raté par ailleurs, pâteux et moche. Et voilà une entrée supplémentaire pour mon blog imaginaire « Makanouilles »..

    Moi qui espérais qu’on irait acheter « une bouse » chez le boulanger comme on achète « un crottin » chez le fromager, ben c’est pas gagné !

    Bises from is’

  19. stellla says

    Jolie cette brioche et très gourmande, je prends note de la recette
    bz

  20. La Curieuse says

    Ta brioche est très belle, j’ai envie de la tester, par contre je n’y ajouterai pas d’écorces d’oranges confites,car j’en connais deux qui vont râler!

  21. Annie says

    Magnifique brioche , je viens de la faire .elle a beaucoup gonflée ,je l’ai faite façon galette des rois provençale avec des grains de sucre dessus et au lieu de l’écorce d’orange confite j’ai mis du zeste d’orange bio que j’ai fait confire dans le sucre ;et ma brioche a un goût de fleur d’oranger comme la galette des rois ;en plus nous avons beaucoup apprécié la faible quantité de beurre que nous n’aimons pas trop ;bref c’est LA recette de brioche que je garderai ,je ne ferai plus que celle là ;je voulais aussi vous donner des nouvelles de mes pains au levain ;suite à votre dernier conseil de ne nourrir mon levain qu’une fois par jour et j’ai suivi à la lettre ,tout marche trés bien avec mon levain ;le pain lève trés bien l

    • Flo Makanai says

      Merci pour ce petit mot, Annie et c’est une super idée de faire cette brioche en couronne. J’ai de la levure de boulanger au congélateur, dont je dois me servir, je vais donc faire une brioche du même genre mercredi, miam!
      Bravo aussi pour vos pains :-)

  22. Prune says

    J’ai testé la recette récemment, aromatisée différemment parce que je n’avais ni vanille ni écorces d’orange confites. Donc juste fleur d’oranger.
    On l’a trouvée vraiment très bonne, pas très filante effectivement mais sans être sèche. Je suis contente d’avoir trouvée un peu plus « light » pour les petits déjeuners des week ends…



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