Lundi 9 mars 2009
Pain au levain quotidien, version petite cocotte ronde
Pas de recette ce jour puisque je l’ai déjà mise en ligne ici.
Juste quelques photos pour illustrer que l’on peut faire cuire un pain au levain dans une petite cocotte en Pyrex ronde
et que même sans deuxième temps de levée/fermentation (aussi appelé apprêt), le pain qui en résulte est très très bien levé,
et toujours très croustillant et moelleux grâce au mode de cuisson en cocotte fermée, mise au four à froid.
PS : Selon Gérald Biremont (Technologie en boulangerie, éd. Jacques Lanore), la tolérance d’une pâte (c’est-à-dire son aptitude à supporter difficultés ou erreurs) “dépend principalement de la valeur boulangère de la farine utilisée“, donc je ne saurai trop conseiller, encore et encore, de boulanger avec les meilleures farines possibles. M. Biremont ajoute aussi que les “pâtes qui fermentent lentement (les pâtes au levain, par exemple) sont davantages tolérantes que les pâtes à fermentation rapide” donc n’hésitez plus ;-)!
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c’est terrible, ça donne de plus en plus envie de s’y mettre …
Eh bé faut plus hésiter
Au plus tard, je t’apporte un petit pot de beurre, euh, non, de levain, le 10 avril pour que tu t’y mettes, OK?
Bonne journée!
Comme tu le sais je suis déjà une véritable adepte de la cuisson cocotte. Et ça y est je viens d’initier ma maman. Elle n’utilise pas de levain mais semble déjà avoir eu de très beaux résultats.
Pour une cocotte de cette taille (je pense avoir la même) quelle quantité de farine as-tu utilisé?
Coucou Marie! Le pain cuit dans cette cocotte était un 2.4.6 : 200g levain, 400g eau et 600g farines (seigle+T50+T55) + quelques graines et 12g de sel gris moulu.Il n’aurait pas fallu utiliser plus de farine
Bonne boulange à ta Maman aussi.
Si je comprends bien il va falloir que je me mette au levain… Ton pain est toujours aussi magnifique Flo, on dirait qu’il s’est ouvert comme une fleur pendant la cuisson. Peut-être que j’aurais un peu de temps pour m’y mettre pendant mon congé.
Je crois que tu m’as donné le viraus, Flo
A tel point que je me relève le soir pour sortir mon pain du four et être sûre qu’il est bien cuit pour le petit déjeuner du lendemain !
J’ai emprunté à la bibli le livre de Henri Granier “Apprendre à faire son pain au levain naturel” (www.opain.com). J’y ai appris énormément de choses. Maintenant, il faut que je pratique
Le premier pain réalisé avec sa recette était délicieux. Une belle croûte, et pour une fois, il a bien levé en hauteur (je trouve que la pâte obtenue avec la méthode 1 2 3 est un peu trop molle et s’étale trop, ou alors ma cocotte est trop grande, ou alors c’est parce que j’utilise du seigle complet/intégrale au tiers au moins). En tout, les derniers résultats, avec la recette d’Henri G. et ta recette, me donnent vraiment envie de persévérer. Merci !
Trop beau, depuis que j’ai découvert votre site ainsi que celui de jane je suis devenue une accro et je fais mon pain au levain tous les we à la main car je n’ai ni machine à pain ni kitchen aid, même si tous mes essais n’ont pas été une réussite côté mie aérée, rien n’est plus incroyable que cette odeur de pain qui envahit la cuisine. Pour votre recette petite cocotte (j’ai mis sur ma liste de mariage une super grande et même une en fonte mais pour le moment je n’ai que le tout petit modèle) je voulais savoir si vous m’étiez la totalité de votre pâte à pain 2.4.6, parce que ça me parait beaucoup surtout si on doit considérer que le volume de la cocotte doit être 3 fois celui de la pâte.
Encore merci pour toutes vos recettes et bon conseil. Bonne boulange à toutes. céline
Quelles belles photos! Ca donne envie de se lancer tout de suite!
J’ai mis en route un levain vendredi matin en suivant la procédure que tu avais décrite et il commence déjà à faire tout plein de bulles, c’est vraiment impressionnant! Je me réjouis de pouvoir tester ta formule 1,2,3…
Juste une question pour le plat en pyrex: est-ce que tu le graisses un peu, ou bien comment fais-tu pour que le pain ne colle pas aux parois? J’ai fait une fois un pain dans une cocotte en pyrex, mais c’était impossible de le décoler du verre une fois la cuisson terminée…
Marion, tu t’imagines en congé ET dans une maison qui embaume le pain juste cuit, le bonheur, non?!
La Belle, oui le livre de Granier est très chouette et je suis toute contente de t’avoir aidée à mettre le pied dans la boulange. A toi ensuite de trouver “la” recette qui te servira de base. Et tu verras, cette recette évoluera au fil du temps, et c’est super ainsi. Tu as essayé la recette de Granier avec de écorces d’orange? mmmmm!
Céline, merci
Oui ma pâte avec 600g de farine tient dans ma cocotte, mais celle-ci n’est pas mini non plus… je vais tâcher de penser à en prendre les mesures ce soir et vous dire exactement ce qu’il en est. Et tous mes voeux pour la célébration à venir!
Lili, c’est extra que tu aies “lancé” un levain!!!! Oui je graisse un peu la cocotte, tu as raison. Je croyais l’avoir indiqué dans le billet précédent, j’irai le rajouter. Donc oui, je graisse avec un peu d’huile neutre, sinon, en effet, c’est compliqué à décoller… Tu me tiens au courant pour tes premiers pains, OK?
Bonne journée à tou(te)s!
Flo Makanai
Tes pains sont superbes, tous plus appétissants les uns que les autres. Je n’ai pas refait l’essai depuis mon mi-ratage, je compte réessayer très prochainement avec mon levain liquide donné par Flo. Je lis sur ton blog que tu ne recommandes par le levain liquide mais le levain 100%. Dois-je laisser tomber le levain liquide et mettre en route un levain 100%? Y’en a-t-il un de plus facile à utiliser? Ta formule 1.2.3 c’est avec du levain liquide ou du levain solide? Penses-tu que tu pourrais me dire quelle serait la recette la plus facile et la moins “inratable” de ton blog, pour que je puisse essayer d’obtenir un pain moelleux et aéré? J’aimerais commencer par les bases pour apprendre à maitriser le B.A.BA et ensuite me lancer dans des impros… Merci pour ton aide
Botacook, merci à toi de venir me poser ces questions
1. ne laisse surtout pas tomber ton levain liquide. Un levain 100% est un levain qui a la consistance d’une épaisse pâte à crêpe (style pâte à pancakes), limite pâte à gâteau. Donc pour obtenir un levain 100% avec ton levain liquide, il te suffit de lui donner plus de farine que d’eau (en poids) jusqu’à ce que tu obtiennes cette consistance, et ensuite tu continues à le nourrir du même poids de farine que d’eau et ainsi il reste un 100%.
En somme, tu peux transformer ton levain liquide (qui est peut-être un 120 ou 125%, comment le nourris-tu?) en un levain plus épais, plus proche d’un 100% voire moins.
Si tu veux savoir précisément ce qu’est la consistance du 100%, pèses 30g de farine, ajoute 30% d’eau et ça te donnera une idée. Pas exacte car le levain est élastique donc tu auras plus de “résistance” avec ton levain une fois nourri, mais bon, ça peut t’aider.
2. je boulange quasi exclusivement avec du levain entre 80 et 100%, c’est-à-dire nourri de farine + 80 à 100% de ce poids de farine en eau. (ex: 50g de farine + de 40 à 50g d’eau).
Pour tout dire, je ne pèse pas ce que je donne à manger à mon levain depuis qq semaines. j’ai tellement l’habitude de la texture que je veux qu’il ait (pâte à pancakes, en général, voire plutôt pâte à gâteau quand je le vois un peu fatigué et que je veux le booster un peu avec un peu plus de farine qu’à l’ordinaire) que je ne pèse plus : je lui donne la quantité de farine qui me semble convenir (et qui fait grosso modo 3 fois le volume du levain que je nourris) puis j’ajoute de l’eau du robinet (filtrée au robinet, chez moi) doucement jusqu’à obtention de la texture que je veux.
3. Le 1.2.3 est fait avec un levain épais. Pas solide, pas ferme, pas liquide. Epais. Comme une pâte à pancakes ou à gâteau, je le répète. Pendant un temps, je pesais mon levain à chaque repas pour faire exactement un 100%, et c’est à cette période que j’ai développé la formule 1.2.3. Donc elle marche avec du levain 100%. Mais je relève que plusieurs personnes me disent que leur pâte est trop molle ainsi. Alors je me demande si je ne devrais pas conseiller un levain 80%… Il faut que je fasse un billet là-dessus. Je crois qu’on peut obtenir une pâte qui se tient TB avec un levain 100% et une forte hydratation mais qu’il faut alors la plier, utiliser des techniques spécifiques. Et peut-être que ma formule pêche un peu de ce côté car elle est en soi très simple mais nécessite des techniques elles-aussi très simples mais qu’il faut bien apprendre à un moment ou un autre….
4. “La” recette la plus simple de ce blog, de mon point de vue, est celle publiée dans le billet récent sur “le pain le plus simple du monde” : comme la pâte est cuite en cocotte, elle lève bien et reste humide, et la croûte est superbe.
Je dois filer, mais je vais réfléchir à un billet qui pourrait répondre encore plus précisément à tes questions. C’est pas évident de mettre par écrit ce que l’on fait de façon souvent un peu intuitive… A bientôt
Flo
Merci beaucoup pour toutes ces précisions très précieuses! Je vais potasser tout ça et te tiendrai au courant des avancées…
Je le conserve au frigo et compte le sortir et le nourrir la veille de boulanger, mais je ne sais pas si c’est optimal. Je suis encore “apprentie” 
Concernant mon levain liquide, je ne sais pas à combien de % il est (car Flo me l’a donné “tout fait”), et je ne l’ai pas encore nourri, j’avoue, je l’ai un peu oublié au frigo… je vais donc le nourrir avec en quantités + de farine que d’eau pour voir. Il y a aussi un autre paramètre, c’est que je n’ai le temps de boulanger que le week-end, je veux donc pas me retrouver avec 2 kgs de levain en fin de semaine
En tout cas merci encore d’avoir pris le temps de détailler tes tours de main, j’aurai peut-être l’illumination avec ton prochain billet lol
Botacook, si tu as un peu laissé ton levain dormir au frigo, tu aurais peut-être intérêt à le sortir 2 jours à l’avance : tu le sors un soir, tu le nourris 2 heures plus tard, tu le nourris à nouveau le lendemain matin puis le lendemain soir, et le surlendemain matin, il sera prêt. Si tu le sors juste le soir avant de boulanger et qu’il n’a pas été nourri depuis longtemps, il risque d’être trop acide et un peu faiblard.
Pas le temps de te répondre plus, je reviendrais plus tard
Merci beaucoup pour ta réponse!
Oui, je te tiendrai au courant de mes premiers essais. J’ai commencé ce matin la phase de nourrissage intensif. Je suis trop impatiente!
Superbes photos, succulentes recettes. Tout contribue à attiser nos papilles. Merci pour cette pause gourmande. Bonne journée.
Qu’il est joliii ce pain cocotte
Quant à mon levain, j’essaye aussi de le transformer en levain 100%, petit à petit 
Pour l’instant il m’a toujours satisfaite ! Merci encore pour tes jolies recettes !
Bonjour Flo,
je viens de réaliser mon premier pain cocotte, il cuit depuis 12 minutes ! mais je n’ai trouvé l’info nulle part alors peut être pourras tu m’aider : faut il mettre le four à chaleur tournante ou traditionnelle? ou est ce que cela n’a aucune importance? Je ne pense pas que mon premier essai soit aussi beau que les tiens
Mais il faut bien commencer un jour…..
Bonjour Gwanette,
ton pain doit être cuit et sorti du four depuis ton message, mais il fait un temps si merveilleux aujourd’hui que je ne reste pas beaucoup devant mon ordi!
J’utilise mon four en fonction traditionnelle pour la cuisson cocotte, jamais la chaleur tournante. Idem pour la cuisson de mes pains sans cocotte, d’ailleurs, parce que dans mon four, la fonction chaleur tournante ne me donne pas de meilleurs résultats, au contraire (mon four, excellent par ailleurs, à un point chaud au fond à droite en chaleur tournante et j’ai déjà brûlé pain ou pizza alors j’évite). Mais chaque four est différent.
Chère Florence,
Tu indiquais plus haut que tu essaierais de mesurer tes cocottes en pyrex (il me semble que tu en as une ronde et une ovale ?). Si tu as trouvé le temps de le faire depuis, l’info m’intéresse !
Pour l’instant, je me sers d’une cocotte en fonte, mais j’ai l’impression qu’à force la couleur vire un peu (c’est une coquelle vintage jaune poussin dont le couvercle brunit un peu) donc j’envisage d’acheter une cocotte en pyrex pour cuire mes pains, et comme il y a plusieurs tailles, ton retour d’expérience me serait très utile pour choisir.
Merci d’avance et bon vendredi,
Clotilde.
Coucou Clotilde,
Très bonne journée,
Je dois filer travailler, mais je prendrais toutes les mesures possibles et imaginables ce soir et je te dirai
Flo
J’ajoute, pour éventuellement te faciliter la tâche, que la ronde existe en contenance 1 L, 1.5 L, 2.5 L et 3.75 L, et la ovale en contenance 1.7 L ou 4.5 L.
A la reflexion, en écrivant ça, je me dis que tu dois avoir dans les deux cas le modèle le plus grand, mais je veux bien avoir confirmation si/quand tu as un moment. Merci beaucoup !
Bien à toi,
Clotilde.
Ma cocotte ovale est la 4.5l, sans aucun doute
La ronde a un diamètre de 23cm et mesure 10 cm de haut + hauteur du couvercle. Je ne l’ai pas remplie d’eau pour mesurer faute d’avoir usage de toute cette eau ensuite (je le ferai si j’y pense la prochaine fois que je ferai ensuite cuire des pâtes, par ex!), mais je pense que, comme tu le supposais, elle fait 3.75l et non pas 2.5litre.
A bientôt Clotilde.
Depuis 15j suivant vos explications je me suis lancée dans la préparation d’un levain; J’ai fait exactement comme vous l’indiquez et hier le levain me semblait prêt et j’ai voulu faire un pain cocotte (que j’ai d’ailleurs l’habitude de faire avec de la levure )
Au sortir du four le pain était magnifique avec une croute superbe et bien gonflé ;je l’ai laissé refroidir ,mais j’avais l’impression que le pain était trés lourd ;quand je l’ai coupé ,la mie était magnifique avec de trés belles alvéoles mais toujours cette impression de densité et de mie un peu élastique en bouche ;en bref le pain est superbe à voir , à couper (croute bien craquante )mais moyen au gout ;
où est l’erreur ? pouvez m’aider à m’améliorer ? malgré mes impressions est ce que mon levain était bien prêt ou faut il que je continue à le nourrir 2fois par jour ;Merci beaucoup pour votre réponse et bravo pour votre site et la clarté des explications
Bonjour Annie,
Merci pour votre intérêt pour Makanai.
Ce que je peux vous proposer comme explication est que votre levain est tout simplement trop jeune pour avoir encore plein de saveurs complexes. Il fait son boulot d’agent levant, ce qui est déjà très très bien, mais il n’a pas encore développé de saveurs et arômes complexes. Il faudra pour cela qu’il soit nourri bien régulièrement et qu’il mûrisse tranquillement. Plus vous boulangerez, plus vous irez en ce sens.
Pour ce qui est de la nourrir 2 fois par jour : bien sûr!! tant qu’il est à temp ambiante, il faut absolument, de mon point de vue, le nourrir matin ET soir. Sinon, il s’affame et perd ses arômes, il peut même s’acidifier et ne plus pouvoir être utilisable.
Enfin, pour la mie trop dense et élastique, c’est souvent le cas des pains cocotte si on les mange trop tôt après cuisson. Aviez-vous laissé le pain reposer à temp ambiante, à l’air libre, au moins une dizaine d’heures avant de l’ouvrir?
A bientôt!
Merci pour votre réponse ,non je n’avais pas laissé le pain reposer avant de l’ouvrir ;je le ferai la prochaine fois ;pour ce qui est de mon levain , je continue à le nourrir 2fois par jour avec 2,5 fois le poids en farine du levain que je veux garder et 2fois le poids en eau;mais il ne fait pas de bulles ou trés peu ;par contre il craque bien sous la cuillère et il est trés élastique ,mais il gonfle peu ;ce qui fait que quand je fais ma pâte je ne la trouve pas souple et elle ne monte pas comme quand je mets de la levure;est ce que j’ai tord de vouloir toujours comparé et est ce que la pâte au levain est différente d’une pâte faite avec de la levure classique ;j’ai oublié de vous dire que je nourris le levain suivant vos indications 2 fois par jour depuis 15jours (en plus de la phase initiale de 6 jours ) ;je persévère ,je relis vos explications souvent mais j’ai l’impression de ne pas encore être au point ;est ce que le levain est encore trop jeune aprés plus de 20 jours ? merci pour votre réponse
Annie,
Oui vous avez un peu tort de comparer la boulange au levain à la boulange à la levure car le pain au levain gonfle parfois modérément avant cuisson puis, sous l’effet de la chaleur, il gonfle beaucoup, tandis qu’une pâte à la levure va énormément gonfler avant, et pas forcément énormément pendant cuisson, entre autres différences.
Oui un levain de 20 jours environ reste un levain jeune, il faut boulanger pas mal avant qu’il n’ait une certaine maturité.
Peut-être pourriez-vous essayer de ne nourrir votre levain qu’une fois par jour, pour voir s’il est plus tonique? Car un levain trop nourri devient paresseux. Chez moi, je dois absolument le nourrir matin et soir sinon il s’affaisse et devient très acide et nous n’aimons pas, mais ma farine n’est sans doute pas exactement la vôtre, mon eau non plus, pas plus que la température de ma cuisine, son équilibre bactériologique etc etc.
Allez, tenez-bon!!
Bonjour ,
merci encore pour vos conseils ;j’ai fait comme vous m’avez dit :je n’ai nourri le levain q’une fois par jour .effectivement il est devenu beaucoup plus mousseux et avec plus de bulles ;j’ai refait un pain mais j’ai un peu craqué j’ai appliqué la formule 123 et j’ai rajouté un peu de levure de boulanger (environ 1/4 de la dose pour la quantité de farine )et mon pain était mieux ,beaucoup moins dense mais c’est pas encore ça ;bon je persiste ,je relis tous vos commentaires ,j’admire vos photos et je me dis que peut être un jour j’y arriverai