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Pain au levain quotidien, version petite cocotte ronde

Pas de recette ce jour puisque je l’ai déjà mise en ligne ici.

Juste quelques photos pour illustrer que l’on peut faire cuire un pain au levain dans une petite cocotte en Pyrex ronde

et que même sans deuxième temps de levée/fermentation (aussi appelé apprêt), le pain qui en résulte est très très bien levé,

et toujours très croustillant et moelleux grâce au mode de cuisson en cocotte fermée, mise au four à froid.

PS : Selon Gérald Biremont (Technologie en boulangerie, éd. Jacques Lanore), la tolérance d’une pâte (c’est-à-dire son aptitude à supporter difficultés ou erreurs) « dépend principalement de la valeur boulangère de la farine utilisée« , donc je ne saurai trop conseiller, encore et encore, de boulanger avec les meilleures farines possibles. M. Biremont ajoute aussi que les « pâtes qui fermentent lentement (les pâtes au levain, par exemple) sont davantages tolérantes que les pâtes à fermentation rapide » donc n’hésitez plus ;-)!
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Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France. Au-delà, me contacter.

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Posted in Faire son pain.


38 Responses

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  1. marion says

    c’est terrible, ça donne de plus en plus envie de s’y mettre …

  2. Flo Makanai says

    Eh bé faut plus hésiter :) Au plus tard, je t’apporte un petit pot de beurre, euh, non, de levain, le 10 avril pour que tu t’y mettes, OK?
    Bonne journée!

  3. Marie says

    Comme tu le sais je suis déjà une véritable adepte de la cuisson cocotte. Et ça y est je viens d’initier ma maman. Elle n’utilise pas de levain mais semble déjà avoir eu de très beaux résultats.
    Pour une cocotte de cette taille (je pense avoir la même) quelle quantité de farine as-tu utilisé?

  4. Flo Makanai says

    Coucou Marie! Le pain cuit dans cette cocotte était un 2.4.6 : 200g levain, 400g eau et 600g farines (seigle+T50+T55) + quelques graines et 12g de sel gris moulu.Il n’aurait pas fallu utiliser plus de farine :-) Bonne boulange à ta Maman aussi.

  5. ~marion~ says

    Si je comprends bien il va falloir que je me mette au levain… Ton pain est toujours aussi magnifique Flo, on dirait qu’il s’est ouvert comme une fleur pendant la cuisson. Peut-être que j’aurais un peu de temps pour m’y mettre pendant mon congé.

  6. La Belle au Blé Dormant says

    Je crois que tu m’as donné le viraus, Flo ;-) A tel point que je me relève le soir pour sortir mon pain du four et être sûre qu’il est bien cuit pour le petit déjeuner du lendemain !
    J’ai emprunté à la bibli le livre de Henri Granier « Apprendre à faire son pain au levain naturel » (www.opain.com). J’y ai appris énormément de choses. Maintenant, il faut que je pratique :-)
    Le premier pain réalisé avec sa recette était délicieux. Une belle croûte, et pour une fois, il a bien levé en hauteur (je trouve que la pâte obtenue avec la méthode 1 2 3 est un peu trop molle et s’étale trop, ou alors ma cocotte est trop grande, ou alors c’est parce que j’utilise du seigle complet/intégrale au tiers au moins). En tout, les derniers résultats, avec la recette d’Henri G. et ta recette, me donnent vraiment envie de persévérer. Merci !

  7. Anonymous says

    Trop beau, depuis que j’ai découvert votre site ainsi que celui de jane je suis devenue une accro et je fais mon pain au levain tous les we à la main car je n’ai ni machine à pain ni kitchen aid, même si tous mes essais n’ont pas été une réussite côté mie aérée, rien n’est plus incroyable que cette odeur de pain qui envahit la cuisine. Pour votre recette petite cocotte (j’ai mis sur ma liste de mariage une super grande et même une en fonte mais pour le moment je n’ai que le tout petit modèle) je voulais savoir si vous m’étiez la totalité de votre pâte à pain 2.4.6, parce que ça me parait beaucoup surtout si on doit considérer que le volume de la cocotte doit être 3 fois celui de la pâte.
    Encore merci pour toutes vos recettes et bon conseil. Bonne boulange à toutes. céline

  8. Liliy Gnocchi says

    Quelles belles photos! Ca donne envie de se lancer tout de suite! :) J’ai mis en route un levain vendredi matin en suivant la procédure que tu avais décrite et il commence déjà à faire tout plein de bulles, c’est vraiment impressionnant! Je me réjouis de pouvoir tester ta formule 1,2,3…
    Juste une question pour le plat en pyrex: est-ce que tu le graisses un peu, ou bien comment fais-tu pour que le pain ne colle pas aux parois? J’ai fait une fois un pain dans une cocotte en pyrex, mais c’était impossible de le décoler du verre une fois la cuisson terminée… :P

  9. Flo Makanai says

    Marion, tu t’imagines en congé ET dans une maison qui embaume le pain juste cuit, le bonheur, non?!

    La Belle, oui le livre de Granier est très chouette et je suis toute contente de t’avoir aidée à mettre le pied dans la boulange. A toi ensuite de trouver « la » recette qui te servira de base. Et tu verras, cette recette évoluera au fil du temps, et c’est super ainsi. Tu as essayé la recette de Granier avec de écorces d’orange? mmmmm!

    Céline, merci :) Oui ma pâte avec 600g de farine tient dans ma cocotte, mais celle-ci n’est pas mini non plus… je vais tâcher de penser à en prendre les mesures ce soir et vous dire exactement ce qu’il en est. Et tous mes voeux pour la célébration à venir!

    Lili, c’est extra que tu aies « lancé » un levain!!!! Oui je graisse un peu la cocotte, tu as raison. Je croyais l’avoir indiqué dans le billet précédent, j’irai le rajouter. Donc oui, je graisse avec un peu d’huile neutre, sinon, en effet, c’est compliqué à décoller… Tu me tiens au courant pour tes premiers pains, OK?

    Bonne journée à tou(te)s!
    Flo Makanai

  10. Botacook says

    Tes pains sont superbes, tous plus appétissants les uns que les autres. Je n’ai pas refait l’essai depuis mon mi-ratage, je compte réessayer très prochainement avec mon levain liquide donné par Flo. Je lis sur ton blog que tu ne recommandes par le levain liquide mais le levain 100%. Dois-je laisser tomber le levain liquide et mettre en route un levain 100%? Y’en a-t-il un de plus facile à utiliser? Ta formule 1.2.3 c’est avec du levain liquide ou du levain solide? Penses-tu que tu pourrais me dire quelle serait la recette la plus facile et la moins « inratable » de ton blog, pour que je puisse essayer d’obtenir un pain moelleux et aéré? J’aimerais commencer par les bases pour apprendre à maitriser le B.A.BA et ensuite me lancer dans des impros… Merci pour ton aide :)

  11. Flo Makanai says

    Botacook, merci à toi de venir me poser ces questions :)

    1. ne laisse surtout pas tomber ton levain liquide. Un levain 100% est un levain qui a la consistance d’une épaisse pâte à crêpe (style pâte à pancakes), limite pâte à gâteau. Donc pour obtenir un levain 100% avec ton levain liquide, il te suffit de lui donner plus de farine que d’eau (en poids) jusqu’à ce que tu obtiennes cette consistance, et ensuite tu continues à le nourrir du même poids de farine que d’eau et ainsi il reste un 100%.

    En somme, tu peux transformer ton levain liquide (qui est peut-être un 120 ou 125%, comment le nourris-tu?) en un levain plus épais, plus proche d’un 100% voire moins.

    Si tu veux savoir précisément ce qu’est la consistance du 100%, pèses 30g de farine, ajoute 30% d’eau et ça te donnera une idée. Pas exacte car le levain est élastique donc tu auras plus de « résistance » avec ton levain une fois nourri, mais bon, ça peut t’aider.

    2. je boulange quasi exclusivement avec du levain entre 80 et 100%, c’est-à-dire nourri de farine + 80 à 100% de ce poids de farine en eau. (ex: 50g de farine + de 40 à 50g d’eau).

    Pour tout dire, je ne pèse pas ce que je donne à manger à mon levain depuis qq semaines. j’ai tellement l’habitude de la texture que je veux qu’il ait (pâte à pancakes, en général, voire plutôt pâte à gâteau quand je le vois un peu fatigué et que je veux le booster un peu avec un peu plus de farine qu’à l’ordinaire) que je ne pèse plus : je lui donne la quantité de farine qui me semble convenir (et qui fait grosso modo 3 fois le volume du levain que je nourris) puis j’ajoute de l’eau du robinet (filtrée au robinet, chez moi) doucement jusqu’à obtention de la texture que je veux.

    3. Le 1.2.3 est fait avec un levain épais. Pas solide, pas ferme, pas liquide. Epais. Comme une pâte à pancakes ou à gâteau, je le répète. Pendant un temps, je pesais mon levain à chaque repas pour faire exactement un 100%, et c’est à cette période que j’ai développé la formule 1.2.3. Donc elle marche avec du levain 100%. Mais je relève que plusieurs personnes me disent que leur pâte est trop molle ainsi. Alors je me demande si je ne devrais pas conseiller un levain 80%… Il faut que je fasse un billet là-dessus. Je crois qu’on peut obtenir une pâte qui se tient TB avec un levain 100% et une forte hydratation mais qu’il faut alors la plier, utiliser des techniques spécifiques. Et peut-être que ma formule pêche un peu de ce côté car elle est en soi très simple mais nécessite des techniques elles-aussi très simples mais qu’il faut bien apprendre à un moment ou un autre….

    4. « La » recette la plus simple de ce blog, de mon point de vue, est celle publiée dans le billet récent sur « le pain le plus simple du monde » : comme la pâte est cuite en cocotte, elle lève bien et reste humide, et la croûte est superbe.

    Je dois filer, mais je vais réfléchir à un billet qui pourrait répondre encore plus précisément à tes questions. C’est pas évident de mettre par écrit ce que l’on fait de façon souvent un peu intuitive… A bientôt :)
    Flo

  12. Botacook says

    Merci beaucoup pour toutes ces précisions très précieuses! Je vais potasser tout ça et te tiendrai au courant des avancées…
    Concernant mon levain liquide, je ne sais pas à combien de % il est (car Flo me l’a donné « tout fait »), et je ne l’ai pas encore nourri, j’avoue, je l’ai un peu oublié au frigo… je vais donc le nourrir avec en quantités + de farine que d’eau pour voir. Il y a aussi un autre paramètre, c’est que je n’ai le temps de boulanger que le week-end, je veux donc pas me retrouver avec 2 kgs de levain en fin de semaine ;) Je le conserve au frigo et compte le sortir et le nourrir la veille de boulanger, mais je ne sais pas si c’est optimal. Je suis encore « apprentie » ;)
    En tout cas merci encore d’avoir pris le temps de détailler tes tours de main, j’aurai peut-être l’illumination avec ton prochain billet lol ;)

  13. Flo Makanai says

    Botacook, si tu as un peu laissé ton levain dormir au frigo, tu aurais peut-être intérêt à le sortir 2 jours à l’avance : tu le sors un soir, tu le nourris 2 heures plus tard, tu le nourris à nouveau le lendemain matin puis le lendemain soir, et le surlendemain matin, il sera prêt. Si tu le sors juste le soir avant de boulanger et qu’il n’a pas été nourri depuis longtemps, il risque d’être trop acide et un peu faiblard.
    Pas le temps de te répondre plus, je reviendrais plus tard :)

  14. Liliy Gnocchi says

    Merci beaucoup pour ta réponse!
    Oui, je te tiendrai au courant de mes premiers essais. J’ai commencé ce matin la phase de nourrissage intensif. Je suis trop impatiente! :)

  15. rêves de tables says

    Superbes photos, succulentes recettes. Tout contribue à attiser nos papilles. Merci pour cette pause gourmande. Bonne journée.

  16. Flo says

    Qu’il est joliii ce pain cocotte :) Quant à mon levain, j’essaye aussi de le transformer en levain 100%, petit à petit :) Pour l’instant il m’a toujours satisfaite ! Merci encore pour tes jolies recettes !

  17. Gwanette says

    Bonjour Flo,

    je viens de réaliser mon premier pain cocotte, il cuit depuis 12 minutes ! mais je n’ai trouvé l’info nulle part alors peut être pourras tu m’aider : faut il mettre le four à chaleur tournante ou traditionnelle? ou est ce que cela n’a aucune importance? Je ne pense pas que mon premier essai soit aussi beau que les tiens :-( Mais il faut bien commencer un jour…..

  18. Flo Makanai says

    Bonjour Gwanette,
    ton pain doit être cuit et sorti du four depuis ton message, mais il fait un temps si merveilleux aujourd’hui que je ne reste pas beaucoup devant mon ordi!
    J’utilise mon four en fonction traditionnelle pour la cuisson cocotte, jamais la chaleur tournante. Idem pour la cuisson de mes pains sans cocotte, d’ailleurs, parce que dans mon four, la fonction chaleur tournante ne me donne pas de meilleurs résultats, au contraire (mon four, excellent par ailleurs, à un point chaud au fond à droite en chaleur tournante et j’ai déjà brûlé pain ou pizza alors j’évite). Mais chaque four est différent.

  19. clotilde says

    Chère Florence,

    Tu indiquais plus haut que tu essaierais de mesurer tes cocottes en pyrex (il me semble que tu en as une ronde et une ovale ?). Si tu as trouvé le temps de le faire depuis, l’info m’intéresse !

    Pour l’instant, je me sers d’une cocotte en fonte, mais j’ai l’impression qu’à force la couleur vire un peu (c’est une coquelle vintage jaune poussin dont le couvercle brunit un peu) donc j’envisage d’acheter une cocotte en pyrex pour cuire mes pains, et comme il y a plusieurs tailles, ton retour d’expérience me serait très utile pour choisir.

    Merci d’avance et bon vendredi,
    Clotilde.

    • Flo Makanai says

      Coucou Clotilde,
      Je dois filer travailler, mais je prendrais toutes les mesures possibles et imaginables ce soir et je te dirai :-)
      Très bonne journée,
      Flo

    • clotilde says

      J’ajoute, pour éventuellement te faciliter la tâche, que la ronde existe en contenance 1 L, 1.5 L, 2.5 L et 3.75 L, et la ovale en contenance 1.7 L ou 4.5 L.

      A la reflexion, en écrivant ça, je me dis que tu dois avoir dans les deux cas le modèle le plus grand, mais je veux bien avoir confirmation si/quand tu as un moment. Merci beaucoup !

      Bien à toi,
      Clotilde.

      • Flo Makanai says

        Ma cocotte ovale est la 4.5l, sans aucun doute

        La ronde a un diamètre de 23cm et mesure 10 cm de haut + hauteur du couvercle. Je ne l’ai pas remplie d’eau pour mesurer faute d’avoir usage de toute cette eau ensuite (je le ferai si j’y pense la prochaine fois que je ferai ensuite cuire des pâtes, par ex!), mais je pense que, comme tu le supposais, elle fait 3.75l et non pas 2.5litre.
        A bientôt Clotilde.

  20. Annie says

    Depuis 15j suivant vos explications je me suis lancée dans la préparation d’un levain; J’ai fait exactement comme vous l’indiquez et hier le levain me semblait prêt et j’ai voulu faire un pain cocotte (que j’ai d’ailleurs l’habitude de faire avec de la levure )
    Au sortir du four le pain était magnifique avec une croute superbe et bien gonflé ;je l’ai laissé refroidir ,mais j’avais l’impression que le pain était trés lourd ;quand je l’ai coupé ,la mie était magnifique avec de trés belles alvéoles mais toujours cette impression de densité et de mie un peu élastique en bouche ;en bref le pain est superbe à voir , à couper (croute bien craquante )mais moyen au gout ;
    où est l’erreur ? pouvez m’aider à m’améliorer ? malgré mes impressions est ce que mon levain était bien prêt ou faut il que je continue à le nourrir 2fois par jour ;Merci beaucoup pour votre réponse et bravo pour votre site et la clarté des explications

    • Flo Makanai says

      Bonjour Annie,
      Merci pour votre intérêt pour Makanai.

      Ce que je peux vous proposer comme explication est que votre levain est tout simplement trop jeune pour avoir encore plein de saveurs complexes. Il fait son boulot d’agent levant, ce qui est déjà très très bien, mais il n’a pas encore développé de saveurs et arômes complexes. Il faudra pour cela qu’il soit nourri bien régulièrement et qu’il mûrisse tranquillement. Plus vous boulangerez, plus vous irez en ce sens.

      Pour ce qui est de la nourrir 2 fois par jour : bien sûr!! tant qu’il est à temp ambiante, il faut absolument, de mon point de vue, le nourrir matin ET soir. Sinon, il s’affame et perd ses arômes, il peut même s’acidifier et ne plus pouvoir être utilisable.

      Enfin, pour la mie trop dense et élastique, c’est souvent le cas des pains cocotte si on les mange trop tôt après cuisson. Aviez-vous laissé le pain reposer à temp ambiante, à l’air libre, au moins une dizaine d’heures avant de l’ouvrir?
      A bientôt!

      • Annie says

        Merci pour votre réponse ,non je n’avais pas laissé le pain reposer avant de l’ouvrir ;je le ferai la prochaine fois ;pour ce qui est de mon levain , je continue à le nourrir 2fois par jour avec 2,5 fois le poids en farine du levain que je veux garder et 2fois le poids en eau;mais il ne fait pas de bulles ou trés peu ;par contre il craque bien sous la cuillère et il est trés élastique ,mais il gonfle peu ;ce qui fait que quand je fais ma pâte je ne la trouve pas souple et elle ne monte pas comme quand je mets de la levure;est ce que j’ai tord de vouloir toujours comparé et est ce que la pâte au levain est différente d’une pâte faite avec de la levure classique ;j’ai oublié de vous dire que je nourris le levain suivant vos indications 2 fois par jour depuis 15jours (en plus de la phase initiale de 6 jours ) ;je persévère ,je relis vos explications souvent mais j’ai l’impression de ne pas encore être au point ;est ce que le levain est encore trop jeune aprés plus de 20 jours ? merci pour votre réponse

        • Flo Makanai says

          Annie,
          Oui vous avez un peu tort de comparer la boulange au levain à la boulange à la levure car le pain au levain gonfle parfois modérément avant cuisson puis, sous l’effet de la chaleur, il gonfle beaucoup, tandis qu’une pâte à la levure va énormément gonfler avant, et pas forcément énormément pendant cuisson, entre autres différences.

          Oui un levain de 20 jours environ reste un levain jeune, il faut boulanger pas mal avant qu’il n’ait une certaine maturité.

          Peut-être pourriez-vous essayer de ne nourrir votre levain qu’une fois par jour, pour voir s’il est plus tonique? Car un levain trop nourri devient paresseux. Chez moi, je dois absolument le nourrir matin et soir sinon il s’affaisse et devient très acide et nous n’aimons pas, mais ma farine n’est sans doute pas exactement la vôtre, mon eau non plus, pas plus que la température de ma cuisine, son équilibre bactériologique etc etc.
          Allez, tenez-bon!!

  21. Annie says

    Bonjour ,
    merci encore pour vos conseils ;j’ai fait comme vous m’avez dit :je n’ai nourri le levain q’une fois par jour .effectivement il est devenu beaucoup plus mousseux et avec plus de bulles ;j’ai refait un pain mais j’ai un peu craqué j’ai appliqué la formule 123 et j’ai rajouté un peu de levure de boulanger (environ 1/4 de la dose pour la quantité de farine )et mon pain était mieux ,beaucoup moins dense mais c’est pas encore ça ;bon je persiste ,je relis tous vos commentaires ,j’admire vos photos et je me dis que peut être un jour j’y arriverai

  22. bergeou says

    J’ai réactivé un levain que m’a donné Audrey (audreycuiisne) en suivant tes conseils et j’ai fait mon premier pain en suivant cette recette et malgré mes craintes car la pâte était très collante il est superbe et délicieux. J’ai aussi fait des petits cakes en suivant ta recette et c’était une vraie réussite aussi. Merci Flo de partager tout ça avec nous.

  23. Alex says

    Bonjour Flo,

    La photo de ton petit pain cuit en mini cocotte me fait très très envie !

    J’ai une seule question, mais qui a besoin d’une réponse précise : quelle quantité de pâte à pain as-tu mis dans ta mini-cocotte ? (ah non, j’ai une autre question : et quel est le volume de celle-ci ? ;-) )

    Merci beaucoup d’avance pour ta (tes) réponse(s) ! A bientôt,

    Alex

    • Flo Makanai says

      Bonjour Alex,
      la cocotte n’est pas mini! Elle est petite par rapport à celle que j’emploie d’habitude mais c’est tout relatif : pour sa contenance, voir ma réponse à Clotilde plus haut dans ces commentaires.
      Pour une cuisson en mini-cocottes, je te conseille d’aller consulter la recette des pains en mini-cocottes de Maud sur votrepain.com : http://votrepain.com/2010/03/petits-pains-au-sarrasin-de-maud/
      Bonne journée.

  24. Flo says

    Bonjour Flo

    Bravo pour ce superbe site, tout fait envie! Je vis à Londres depuis quelques mois et l’intérêt de faire son pain ici n’est même pas discutable compte tenu des prix pratiqués par les rares bons boulangers!
    Je me suis donc lancée moi aussi avec un levain créé à base de raisin, liquide au début, que j’ai ensuite converti en levain 100% suite à la lecture de quelques uns de tes billets. Je boulange depuis peu mais plusieurs fois par semaine.
    J’utilise ta méthode interprétée par Clotilde avec des farines blanches à pain bio, et mon pain n’est vraiment pas mal. Mais je le trouve un peu trop élastique. J’ai cru comprendre en lisant les commentaires plus haut que le pain cuit en cocotte doit attendre une dizaine d’heures avant d’être dégusté. Est-ce que c’est bien ça? C’est vrai que j’attends simplement qu’il ait refroidi… Je pensais aussi diminuer le temps de pétrissage d’une minute (7 min au kitchen aid pour l’instant). Est-ce une bonne idée ou est-ce que cela n’a rien à voir?

    J’ai gardé du levain liquide au réfrigérateur, et je vais en congeler un peu au cas ou. Mais à ton avis quel est l’intérêt du levain liquide? Convient-il mieux à certaines recettes?

    Te voilà bombardée de questions, n’hésite pas à me renvoyer, sur un billet si j’ai raté les réponses à mes questions. Merci beaucoup pour ton aide si tu as un peu de temps, et merci pour ton blog en général, avec quelle énergie tu partages!

    Flo (aussi!)

    • Flo Makanai says

      Bonjour Flo et bienvenue dans le monde du levain! (et merci pour tes compliments!)

      Oui il est préférable de laisser attendre le pain cocotte longuement (typiquement toute une nuit) avant de l’entamer, il en est sensiblement meilleur.

      Tu peux pétrir ta pâte moins longtemps, bien sûr, et moins vite, tu verras si ça change. Comme tu utilises des farines blanches anglaises, celles-ci sont peut-être plus riches en gluten que les françaises, donc la mie plus chewy. Tu as une indication d’un taux de protéines sur tes paquets de farine?
      En fait, on peut faire des pains excellents quasi sans pétrissage, mais en pliant la pâte de temps à autre? Tu as essayé?

      Je ne vois pour ma part aucun intérêt au levain liquide, mais c’est totalement subjectif. J’en aime moins les saveurs, je trouve qu’il devient vite acide, qu’il se conserve moins facilement… Et qu’il est tellement simple de faire un levain liquide le jour où on en a envie avec une base de levain plus ferme, alors que le contraire est plus difficile et nécessite plusieurs rafraîchis avant de retrouver les saveurs douces et équilibrées du levain plus ferme…

      Enjoy sourdough bread baking :-)

  25. Flo says

    Hello Flo,

    Merci de ta réponse!
    Alors le taux de protéines de ma farine blanche est de 12,9% et celui de ma farine complète, pas encore utilisée, est de 13,6%. Les protéines indiquent la teneur en gluten? Je croyais que les farines blanches étaient plus fortes en gluten que les complètes? Les miennes sont toutes les 2 de la marque Waitrose Organic.

    Mais quoi qu’il en soit, en effet ces farines sont « strong » ou « hard » donc plus fortes en gluten que les autres. Donc si je comprends bien le temps de pétrissage est sans doute trop long, d’autant que je réalise une étape mélange rapide sans sel au kitchenaid, puis repos de la pâte pendant 30 min avant le pétrissage, et une ou deux étapes de pliage…

    J’avais essayé la méthode du NY Times avec de la levure il y a un bon moment et effectivement ca avait très bien marché, donc je vais essayer.

    Et puis bien sûr je vais faire patienter mon pain toute une nuit… Il nous attendra pour le petit-dej!

    En tous cas c’est drôle de voir à quel point il faut trouver sa propre méthode, compte tenu de tous les facteurs qui influent sur le pain…

    J’espère que j’ai bien compris ta réponse et que je ne suis pas complètement à côté de la plaque avec mes questions ;-)

    Merci encore en tous cas,

    Flo

    • Flo Makanai says

      Oui tu as tout bien compris :-)
      Ta farine est formidablement forte par rapport aux farines du commerce française, plus généralement entre 9 et 11% de protéines.
      Oui le gluten est composé de protéines.
      Et oui il faut vraiment trouver SA méthode.
      Tu me tiendras au courant, OK?
      Bon pain :-)

  26. Flo says

    Merci de ta réponse hyper rapide!
    Je voulais attendre le verdict du petit-dej de ce matin, et oui, le pain ayant attendu toute la nuit avant d’être tranché, la mie présente une amélioration notable, elle est beaucoup moins élastique et beaucoup plus agréable en bouche. En revanche j’ai sauté mes deux étapes de pliage et la croûte du pain est toute lisse!
    Je prépare ce matin un levain pour cuire un pain sans pétrissage, donc bon à déguster samedi matin si mes calculs sont bons, il faut prévoir!

    Et le suivant sera à nouveau un pain pétri, mais moins longtemps, je pense que je vais supprimer 2 bonnes minutes de pétrissage, mais conserver les étapes de pliage et d’autolyse.

    J’espère que ce sont les derniers que je fais exclusivement à base de farine blanche, mais je veux pouvoir comparer mes essais.

    Mille mercis pour ton aide, je te tiendrais au courant!
    Flo

  27. karine says

    Il est magnifique ce pain…
    Perso je ne comprends pas, les miens refusent de gonfler et restent assez compacts…
    Alors je ne sais pas où est l’erreur, j’ai testé avec mon levain au top de sa forme, lors de sa redescente…j’ai pétri beaucoup, pas beaucoup, j’ai laissé la pâte bien humide, puis une autre fois ai ajouté de la farine en pétrissant bien…
    une nuit de pose au frigo, ou une nuit de pose à température ambiante…jamais de joli pain bien gonflé :o(

    • Flo Makanai says

      Bonjour Karine,
      Pas le temps de te répondre longuement ces jours-ci, désolée, j’ai une petite fille non-stop dans les parages et dans les oreilles, qui juste là par ex me demande « tu crois que les moutons ont des bretelles? »… Alors pour se concentrer sur des questions pain… :-b
      Quelques pistes :
      – qu’utilises-tu comme farine(s)? La quantité de protéines/gluten dans les farines est essentielle pour avoir de beaux pains gonflés.
      – quelle quantité de sel? Si tu en mets trop, le pain gonflera moins…
      – quel est ton four, type de chaleur, température, étanchéité? Il est préférable de ne pas utiliser de chaleur tournante, par ex, et un four qui conserve bien l’humidité.

      Tu pourrais aussi poser tes questions sur le forum Votre Pain (http://www.forum.votrepain.com), où des très calés en pain (Thierry et Marie-Claire, notamment) pourront te donner leurs idées s’ils ont plus de temps que moi en ce moment.

      A bientôt et ne te décourage pas!!



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