Skip to content

Categories:

Portrait d’un levain fatigué


Creative Commons License
Makanai by Flo Makanai est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Paternité-Pas d’Utilisation Commerciale-Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France.Les autorisations au-delà du champ de cette licence peuvent être obtenues à http://makanaibio.com.

Print Friendly

Posted in Faire son levain, Faire son pain.


34 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Alexandra says

    Oh la la, Flo, moi aussi je suis fatiguée en voyant qu’à peine 9h passée tu as déjà eu le temps de mettre un petit billet sur ton blog, sans compter tout le reste !
    Alors que moi je baille lamentablement devant mon plateau du petit déjeuner, en visitant mes coins favoris sur le net.
    Bon w-e

  2. Alice says

    voilà un levain qui me ressemble .. à la sortie du lit !

  3. Flo Makanai says

    Je ris en lisant vos petits mots, Alice et Alexandra, parce que j’ai programmé ce petit levain fatigué hier soir pour qu’il soit publié ce matin pendant que je faisais la grasse matinée jusqu’à 10h!!! (une fois n’est pas coutume, oh que non, mais que c’est agréable de DORMIR!!!)
    Bonne journée à vous deux maintenant que vous êtes debout, avec ce beau soleil :-)

  4. Anonymous says

    Rien de tel qu’une photo pour bien expliquer les choses. Ca me rapelle le mieux quand j’ai eu un contre temps sur mon planning de boulange mais qui n’a pas eu ce petit soucis au moins une fois …. En tout cas le mien était en pleine forme hier et je vous laisse imaginer l’odeur qui est en train de se dégager en ce moment de la cuisson de mes petits pains aux graines …. Bon WE à toutes et bonne boulange Céline

  5. Alexandra says

    Flo, je viens d’avoir une idée LUMINEUSE ! Tu ne pourrais pas mettre une webcam dans ta cuisine pour que nous puissions te voir à l’oeuvre ?
    Moi, ce qui m’intéresse c’est l’aspect de la pâte après le pétrissage et au moment de l’enfournement.
    Ce serait vraiment super !

  6. Flo Makanai says

    Céline, qui n’a pas eu ce souci en effet à un moment ou un autre, mais heureusement ce n’est pas grave du tout. Tu me fais envie avec ton évocation de tes petits pains aux graines!

    Alexandra, ton idée mérite réflexion,à suivre.

  7. Kerity 29 says

    Je ne comprends pas comment ton levain si beau dans tes photos récentes peut être fatigué si peu de temps après malgré les bons soins que tu lui prodigues.
    Qu’est-ce qui a fatigué la pauvre bête ? Comment vas-tu la retaper ? Je suis très intéressée car mon levain me déplait depuis que j’ai vu les photos du tien. Je veux le requinquer sérieusement avant le 20/4 (!) car j’en ai un peu honte.

  8. Flo Makanai says

    Sis, mon levain était fatigué tout simplement parce qu’il a eu faim : pas assez de farine pour tenir la nuit, je l’ai nourri trop tôt dans la soirée puis oublié le matin, il a donc eu le temps de grignoter toute sa farine et de retomber de fatigue.
    Tant mieux, ça m’a donné l’occasion de le prendre en photo et justement on m’avait demandé peu avant à quoi l’on reconnaissait un levain fatigué :-)
    Pas de souci, de toute façon, il n’est pas fichu pour autant : j’en ai conservé 15g (je n’avais pas besoin de boulanger dans la journée et je préfère jeter dans ce cas car le levain s’acidifie quand il a faim et on n’est pas fan du pain acide ici), à qui j’ai donné 60g de farine (donc 4 fois le poids du levain) et seulement 50g d’eau. Idem le soir et le lendemain, j’ai pu boulanger sans aucun problème avec un levain en pleine forme.

    Bilan : avant le 20 avril, jour de l’inspection de ton levain par la BPLM (= brigade de protection des levains Makanai (;-)!!), force la dose en farine pour Mr ton levain, nourris-le de moins d’eau que d’hab, mélange-le vigoureusement après chaque repas (c’est très important d’incorporer de l’air) et il devrait retrouver toutes ses forces :-)
    Bon dimanche,

    Flo

  9. Flo Makanai says

    PS : donne-lui un repas de seigle ou un peu de miel, également, ça boostera ton levain en lui apportant plein de bonnes choses tonifiantes pour lui.

  10. Isa says

    « Brigade de protection des levains Makanai ! » Haha, ça me fait bien rire, je t’imagine vétue d’1 costume en forme de petit pain, sillonnant le ciel à la nuit tombée, veillant sur les levains du monde…

  11. SteveB says

    I think that with all the mistreated levains that are around, the BPLM would have a lot of work indeed! :)
    As a side note, Google Translator won’t translate words within a graphic so unfortunately this post might be lost to some English-speaking readers.

  12. Flo Makanai says

    Hi Isa and Steve!
    Isa, un costume en forme de cuillère en bois pour redonner du tonus au levain serait encore mieux, non? ;-)
    Steve, want to join my « Save the starters of the world » team?!!! You’re the one who taught me how to keep a super lively sourdough starter out of the fridge so you would be the Chief of the team ;-)
    Do you think I should insert a translation under the picture in the post? Are there that many English-speaking readers for Makanai? Not so sure…
    Très bon dimanche to everyone!

    Flo

  13. SteveB says

    Flo, I hereby abdicate my position as Chief of the team to you, someone with much more energy than I! :>)
    Regarding the English translation, as you say, if not many English-speaking readers visit Makanai, then a translation is probably not worth the effort. For my own part, I enjoy trying to figure out what is being said in French.

  14. talonshautscacao says

    C’est vrai ça un levain ça ne baille pas ça n’a pas de cernes alors comment le reconnaitre et bien voilà j’ai ma réponse … Et puis d’accord pour la webcam je serais là :-)

  15. MURIEL says

    Bien, je crois que j’ai ma réponse sur la survie du levain : en fait, on peut le garder toute sa vie si on lui donne à manger régulièrement et s’il n’attrape pas un gros rhume !! hi
    comme un même quoi !! cela ne m’étonne pas que les spécialistes du levain liquide lui donne un surnom.
    Donc, je n’ai pas mal fait et même après un passage au frigo, il est encore plutôt vaillant le mien. C’est rassurant car j’ai tout fait au feeling !!

    Je crois que je reviendrai bientôt pour essayer la recette au lait d’amande mais il faut déjà que j’en trouve !!
    Bonne journée

    • MURIEL says

      Mince, je voulais écrire  » comme un môme  » et mon doigt a fourché !!

  16. Isa says

    Hello,
    Je ne comprends pas, mon levain était parfait puisque c’était .. le tien. Je l’ai nourri « comme il faut ». Et il est INFECT ! Il est d’une acidité épouvantable. Je vais lui donner un petit repas de miel alors comme tu le suggères + haut et puis continuer à la nourrir. mais y’a qch que je ne comprends pas..
    D’autant qu’il est tout à fait beau et ne semble pas du tout fatigué.

    • Flo Makanai says

      Ah, voilà qui est bien embêtant.
      Un levain devient très acide lorsque survient un déséquilibre entre acide lactique (qui lui donne de la douceur) et acide acétique (agressif au palais, imagine du vinaigre). L’acide acétique se développe surtout au frais (les levains conservés longtemps au frigo sont ainsi plus acides que ceux qui vivent à temp ambiante dans une cuisine, par ex.), et il sera ensuite encore plus sensible si on fait une pâte à pain peu hydratée que si on fait une pâte souple et bien hydratée.
      Ce que je te conseille : jette tout sauf 1 CS. Donne à celle-ci 4 à 5 CS de farine et le même poids d’eau. Mélange bien, laisse fermenter 8h, 12h MAX. Renouvelle : tu jettes, tu nourris à l’identique, tu mélanges bien, tu laisses 8h environ. En ppe, au bout de 5-6 fois ce régime max, ton levain devrait avoir retrouvé son équilibre et être doux à nouveau.
      Surtout tu ne le remets pas au frais pour le moment.
      Je ne sais pas si le miel est en tant que tel un « désacidifiant ». Pas sûr, je ne sais pas. Il est surtout utile dans un levain fatigué parce qu’il est riche en tas de nutriments dont le levain se régale.
      Tiens bon :-)

  17. Agnese says

    Salut!
    Je suis ton blog, je le trouve génial, surtout la section de boulange. Moi aussi j’aime bien faire des pains au levain toujours différents.
    Je t’écris car il m’arrive une chose très étrange avec mon levain. J’espère me bien exprimer en français, car je suis étrangère.
    Alors, je ne sais pas la cause réelle, mais j’imagine que je ne l’ai pas bien nourri avant de partir 3 semaines en vacances. Au retour les problèmes ont commencé. Mon levain (base de seigle, après nourri avec de la farine complète) n’aime pas manger. Si je lui donne sa farine et son eau, il « s’endort », il parâit une pâte à crêpe très épaisse. Il ne commence à avoir de petites boules qu’après beaucoup de temps et avec beaucoup de repos. Par exemple, je l’ai sorti du frigo vendredi matin, il avait une odeur un peu acide, ça signifie qu’il avait faim et je lui ai donné sa farine et eau. Vendredi soir, il avait de toutes petites petites boules, mais il n’avait pas « grandi ». Samedi matin, 24h après, le même (petites boules, mais sans augmenter). Dimanche, j’ai attendu plus de 24 heures avant de le nourrir (30 heures à peu près); juste avant de le nourrir il avait quelques boules, un peu plus grandes, mais toujours sans augmentation de volume. Hier soir, je rentre tard du travail et… surprise. Après 31 heures sans manger, le levain était tout vif. J’en ai profité pour boulanger (pain de blé et sarrasin au yaourt de soja, forme cake). J’ai donné à manger a la partie de levain qui restait et ce matin je l’ai vu assez actif (8-9 heures après). Je l’ai gardé au frigo tant qu’il était actif.
    Ce n’est pas la première fois qui m’arrive. J’ai tout essayé: séparer une partie du levain et la nourrir différemment, à différents heures, avec d’autres farines; presque tout jeter (mieux: utiliser une partie pour un fantastique cake salé) et le nourrir avec de la bonne farine. Mais toujours ce que mon levain aime est manger peu et à plus de 24 heures de distance.
    J’aimerais bien recevoir quelques conseils, car il m’est difficile de savoir quand je peux boulanger, je ne peux pas prévoir quand mon levain sera prêt.

    Merci beaucoup et mes félicitations pour ton blog

    Agnese

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Agnese,
      Si je comprends bien, ton levain semblait très endormi, ne réclamant rien à manger pendant plus de 30h et puis il s’est réveillé puis que 8-9 heures après son dernier repas, il était prêt, non?
      Alors je me demande si tout simplement ton levain n’a pas été très profondément endormi par le frigo (le tien est peut-être très froid?) et s’il ne vient pas de se réveiller…
      Que devient-il depuis que tu l’as remis au frigo? Tu l’as ressorti?
      Tu pourrais le sortir du frais, le nourrir un soir et voir comment il est le lendemain matin?

      • Agnese says

        Merci Flo pour ta réponse. Depuis que je suis rentrée des vacances, quand je sors su frigo mon levain, il réclame à manger (odeur aigre), je lui donne à manger, mais il n’y a aucune réaction qu’après plus de 24 heures, parfois après deux repas à plus de 24 heures de distance l’un de l’autre (il ne me demande pas à manger). Après le deuxième ou troisième repas il est prêt pour boulanger. Après ça, il va mieux.
        Je pense moi aussi qu’il est très endormi, mais son comportement continue à être un mystère.
        Je ne pense pas que mon frigo soit trop froid. Je garde le levain en bas, juste au dessus du tiroir des légumes, dans un pot en verre. Tu le gardes où? Tu le gardes au frigo tant qu’il est encore actif, n’est-ce pas? Quelle aventure!

        Merci

  18. Froggi says

    Coucou Flo,

    Alors là je suis désespérée. J’ai refait un nouveau levain il y a environ 1 mois.
    De tous les pains que j’ai fait (environ 7 ou 8), il n’y en a aucun qui a bien monté: mie TRES dense, peu d’alvéoles.
    J’ai essayé en cocotte, au four. Pétrissage pana à chaque fois (mode basic dough, 5 heures de levée).
    Ca fait une dizaine d’années que je boulange, j’en suis à mon troisième levain et j’ai l’impression qu’il est trop jeune. Je ne sais pas….Je le garde au frigo et je le sors 12h avant de faire mon pain.
    Je veux bien un peu d’aide car là mon levain, j’ai envie de le jeter mais…..
    A plus

    • Flo Makanai says

      Oh la la Froggi, surtout pas de désespoir!

      Pour reprendre le chemin d’un bon pain :

      - NE PETRIS PAS AVEC TA MACHINE A PAIN!!!!!! Ou alors 7 minutes MAX et puis tu arrêtes. Le pétrissage en MAP, ça tue les pâtes à pain, ça les chauffe trop, ça leur construit un réseau de micro bulles, ça affaiblit le gluten, alors qu’on veut un beau réseau de larges alvéoles bien élastiques pour avoir un pain aéré! Les MAP, c’est… pas pour faire du bon pain. Voilà, c’est dit. C’est comme si tu faisais toujours tes crêpes avec un mix de grande surface… C’est comestible tant que tu n’as jamais goûté de vraie crêpe faite avec de vrais produits choisis, juste ceux qu’il faut, et de la meilleure qualité. Une fois que tu as goûté une vraie crêpe, fine, fondante, savoureuse, pfff, impossible de retourner au carton fade, non?!

      Donc MAP si vraiment tu insistes mais pas plus de 7 minutes, top chrono, et ensuite tu laisses ta pâte se débrouiller seule.

      - 5 heures de levée. Pourquoi pas mais tu ne changes jamais cette durée? Car la durée de levée de chaque pâte est unique : elle dépend des farines employées, de l’humidité, de la force du levain, et de la température ambiante. Il faut vérifier au bout de 3 heures, régulièrement, si ta pâte est toute gonflée. Si elle commence à s’affaisser, se flétrir, elle a trop fermennté, et ton pain risque de ne pas avoir de tenue. Et donc une mie dense, sans alvéoles, et en plus de ça une acidité pas très savoureuse.

      - dans mon expérience, un levain n’est vraiment vigoureux et fiable que lorsqu’on le nourrit régulièrement et copieusement. Ce qui veut dire qu’il ne faut pas le laisser au frigo de façon systématique et ne le nourrir qu’une fois avant de s’en servir. Il faut, régulièrement, lui donner 2-3 repas de suite, avec plein de farine et le moins d’eau possible, en laissant 10-14 heures d’intervalle entre chaque repas, et en ne nourrissant à chaque fois qu’une petite portion (avec le surplus, on fait des cakes, par exemple, qu’on peut TB congeler).

      - et puis, tout comme il est risqué de laisser toujours lever sa pâte 5 heures ou toute autre durée prédéterminée parce que parfois ce n’est pas cette durée qui conviendra, il est risqué de toujours utiliser un levain pile 12h après son repas. Il peut avoir besoin de plus. Ou il aurait du être utilisé avant. Un levain fatigué ne travaillera pas bien. Si en plus tu le fais chauffer en MAP…

      Tu essaies ces quelques pistes et tu me dis? Tu ne jettes pas ton levain, hein!!

  19. Pernet Colette says

    Bonjour,
    Bravo pour le site!
    Une question :je vais débuter mon levain ce jour ? sera-t-il possible d’en congeler une partie ?
    et si oui, à quel stade, j’ai horreur de jeter !
    Je passe de la levure de boulanger sèche, au levain fermentescible et j’arrive au levain naturel
    j’espère qu’il va être un bon complice pour ne pas me décourager à l’essai 1 !
    Ce forum est une bible ! Bonne journée à tous, et encore Merci

    • Flo Makanai says

      Merci Colette.
      Oui on peut congeler une fois qu’il est bien mûr et tonique. Mais on peut surtout faire PLEIN avec du levain mûr, des gâteaux, des crêpes, des crumpets, des pancakes, des muffins, des pizzas et j’en passe.
      Et on peut aussi le conserver longtemps au frais sans y toucher, à condition de le nourrir (rafraîchir) bien vigoureusement (2-3 fois) avant usage ensuite.

    • Anjulie says

      Madame Pernet? C’est vous?? Je suis sure que vous reconnaissez le nom!! ecrivez moi pour me donner de vos nouvelles!!!
      Anjulie

  20. Judith says

    bonjour,
    j’ai un levain nommé Calcifer depuis début janvier. Il mange une seule fois par jour (lui, ca lui suffit). n’ayant pas le temps de m’en occuper, je l’ai mis au frais. Sauf que mon conjoint a substitué le cellophane contre une assiette. résultat ce jour après 6 semaines au frais: bords secs et traces de moisissures.
    comment faire pour lui redonner vie? Comme j’ai vu que vous partiez en vacances, le temps d’avoir une réponse je le remets a dormir.
    Merci de votre réponse.

    ps: j’ai vu que vous achetiez de la farine bio pas cher. ou l’achetez vous?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Judith,
      Ce n’est pas grave de mettre une assiette, c’est ce que je fais!
      Vous pouvez enlever la partie durcie et moisie sur le dessus du levain, garder 2-3 cuillères de levain bien propre et humide du centre, le nourrir de farine et eau et ça repartira.
      Pour la farine bio pas chère (<1€, de marque allemande), je l’achetais chez Caron à Antony (92) près de mon lieu de travail. Mais je n’y vais plus, pour différentes raisons.
      Pour nourrir votre levain, vous pouvez utiliser une farine bio de hard-discounter comme Leader Price, par ex. Mais pour faire le pain lui-même, je vous recommande vivement d’utiliser des farines bio qui ne sont pas de supermarché. Mieux encore, des farines moulues à la meule de pierre : elles sont chères mais de qualité incomparable, tant au point de vue de leur saveur que de leur valeur nutritionnelle.

  21. wattoote says

    bonjour,
    mon levain marche du tonerre depuis 1 mois en ayant suivi tes conseils.
    Et là il a formé une croûte je l’ai jettée je crois que je n’aurais pas dû. je l’ai nourri il sent bon mais n’est pas monté peut être la farine T80 trop « forte » je n’en avait plus d’autre.
    est il mort ?
    quel conseils me donnerais tu ? merci à ton blog et à toi pour tous les précieux conseils

    • Flo Makanai says

      Bonjour Wattoote,

      Tu as jeté la croûte mais pas le levain, c’est bien ça?
      Pas grave, dans ce cas.

      Non la T80 n’est pas trop forte pour un levain, il risque juste de devenir plus acide et de fermenter plus vite.

      Même conseil que pour Françoise ou MissThé dont les levains semblent inactifs : tu pourrais prélever 2-3 cuillères à café de ce levain, le nourrir de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et laisser le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis nourir à nouveau.

      Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque tu plonges une cuillère dedans, tu aies une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…

      A bientôt, et surtout ne te décourage pas.

      • wattoote says

        Merci, j’ai réussi à le redemarrer et je boulange à tout va.
        Et par la même occasion j’ai enfin créé mon blog cuisine.
        Merci pour ta réponse et tes conseils ! biz wattoote

  22. MELLA says

    Bonsoir M’sieur Dames,
    Nous sommes le 19/06/2011 et je voudrais savoir où m’inscrire si le site est toujours exploité.
    Le dernier commentaire que je vois est celui de Wattoote du 16/08/2010.
    Merci de me répondre.
    Un passionné de la pâte !
    Sylvain

    • Flo Makanai says

      Bien sûr que ce blog continue à vivre, il vous suffit pour cela de vous y promener!
      Pour vous inscrire sur un forum spécifique, toutefois, je vous recommande plutôt le forum rattaché au site votrepain.com. Il est facile d’y accéder en cliquant ici et de vous y inscrire, puis de participer!



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.