Skip to content

Categories:

Boulanger en altitude et que faire d’un jeune levain

Florence G. m’écrit cela :

 » Après avoir hésité longtemps, j’ai enfin décidé de sauter le pas, et de créer mon levain. Je fais du pain tous les jours, car comme vous, nous sommes 5, et le boulanger le plus proche se trouve à 20km.

Nous habitons en montagne, et je ne sais pas si l’altitude accélère les choses, mais les différentes étapes mettent 2 fois moins de temps à se faire ( ex le mélange seigle/eau bullait au bout de seulement 24h). Je viens de le nourrir pour la première fois ce matin avec de la farine T65. Avant de le nourrir une deuxième fois, il faut en jeter, peut-on utiliser ce très jeune levain dans un gâteau ou du pain en rajoutant de la levure ou du levain fermentiscible ? Si oui, dans quel proportions ? Donnera-t-il un goût un peu acide ?

Cela m’a évoqué un passage du livre The Bread Lover’s Bread Machine Cookbook: A Master Baker’s 300 Favorite Recipes for Perfect-Every-Time Bread from Every Kind of Machine de Beth Hensperger, déjà mentionné à plusieurs reprises (une bible, vous dis-je, même pour qui boulange sans MAP!) et voici ce que j’ai répondu à Florence:

L’altitude a certainement un impact sur le levain, comme elle en a généralement en cuisine, puisque plus on grimpe, moins la pression est élevée. Dans un livre souvent mentionné sur Makanai sur le pain en MAP, écrit par Beth Hensperger, celle-ci note que plus on est en hauteur, plus la farine a tendance à sécher et à absorber d’eau. Elle recommande donc de conserver ses farines bien à l’abri, dans des sacs étanches et d’ajouter un peu d’eau aux recettes habituelles, voire de laisser lever la pâte une 3e ou une 4e fois. Elle indique aussi que la pâte a tendance à gonfler plus vite en altitude (pression moins faible), et la fermentation à s’accélerer aussi (ce qui va exactement dans le sens de vos observations). Selon elle, le CO2 (gaz qui fait gonfler le pain) peut s’épanouir (to expand en anglais, le terme exact en français m’échappe juste là) plus vite car l’air est plus léger, et le temps de levée peut être réduit de moitié.
Elle ajoute que l’on peut compenser ces effets de l’altitude en réduisant le sucre ajouté dans les pâtes (c’est surtout intéressant pour ses lecteurs américains, la quasi totalité des recettes US contenant du sucre) et la levure, pour empêcher une pousse trop rapide qui pourrait conduire à un effondrement de la pâte.Enfin, elle précise que certaines personnes aiment ajouter un peu de plus de sel, de 10 à 25%, pour freiner l’activité de la levure. C’est vrai que le sel a aussi un impact sur le levain, mais trop de sel n’est pas extra pour la santé, je ne vous le recommande pas, à titre personnel. Et la température du four doit être élevée de 25°F (moins de 10°C si je ne me trompe pas) pour que le pain, qui gonfle vite, puisse aussi cuire un peu plus vite.
Oui vous pouvez très bien utiliser le surplus de jeune levain. Soit dans un gâteau en ajoutant de la levure chimique comme vous le feriez normalement (pour ma part, je mets un mélange bicarbonate de soude-fécule de maïs-crème de tartre, recette sur Makanai) soit dans un pain avec de la levure ou du levain fermentiscible (et si vous avez de la levure sous la main, moins chère que le levain fermentiscible, je vous la conseille).
Vous pourriez par exemple faire un pain avec 150g de ce levain encore un peu jeune, 300g d’eau, 450g de farines et 4-5g environ de levure sèche (soit une cuillère à café bien rase, un peu moins que ce que je vous aurai proposé pour une cuisson en plaine) + 7 à 9g de sel selon votre goût. La levure vous garantira la levée, le levain donnera du goût. Vous pouvez soit faire la pâte le soir, la laisser lever 1h puis la mettre, hermétiquement couverte, au frigo, le lendemain vous la sortez, la laissez 1h à temp ambiante, façonnez et soit vous laissez lever à nouveau avant de cuire soit vous enfournez en cocotte. Ou alors vous laissez la pâte lever complètement dès qu’elle est faite 1h30-3h (l’altitude accélérant les choses), vous façonnez, cuisson cocotte ou 2e levée et cuisson au four.
Le goût ne sera en principe pas très acide car votre levain est tout jeûnot. »
Print Friendly

Posted in Faire son levain, Faire son pain, Techniques en boulangerie.


8 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Clea says

    Ceci explique donc cela ! J’habite en altitude moi aussi et je ne m’étais jamais même posé la question…

  2. Flo says

    Incroyable je n’aurais jamais songé que l’altitude pouvait avoir une influence de ce type !

  3. Flo Makanai says

    C’est un des aspects très chouettes des questions que vous me posez par mail ou dans les comm, les uns et les autres : ça permet d’élargir encore le champ des questions, de chercher les réponses et d’apprendre toujours un peu plus (et l’universitaire que je suis ne peut que s’en réjouir!).
    Alors merci à vous qui titillez ma curiosité ;-)!

  4. Recette bio says

    J’ai remarqué que la météo jouait sur la fabrication des yaourts. Avant qu’il neige ce n’est pas terrible… Tu as déjà constaté ça aussi ?

    • Flo Makanai says

      Ah, tu as certainement raison! Je n’ai jamais fait attention aux conditions atmosphériques, mais par contre, c’est tout à fait vrai que d’une fois à l’autre les yaourts ne sont pas toujours pareils. La prochaine fois, je serai plus attentive au temps qu’il fait, merci Karen!

  5. Annick says

    J’ai trouvé cet article sur un vieux livre de cuisine.
    Si cela peut vous rendre service…
    http://epiceanne.blogspot.com/2009/05/pour-faire-des-gateaux-en-haute.html

  6. Pierre Pagé says

    La dernière fois que je suis allé chez ma fille à Johannesbourg (1500m) j’ai fait un pain et une genoise. Les deux étaient potables mais pas au standard que j’atteins habituellement. Je m’en vais chez ma fille de nouveau dans quelques jours. Comme je fais toujours mon pain je suis bien content d’avoir lu votre article. je vais en tenir compte et espérer que mes résultats seront à la hauteur (sans jeu de mots!). Merci



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.