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La liste des adeptes du levain s’allonge, chic!

Vous êtes nombreux à m’écrire, certains avec une régularité et, oui, j’ose le mot, une amitié qui me touchent profondément (vous saurez vous reconnaître, n’est-ce pas?!), pour me faire part de votre boulange au levain. C’est passionnant et cela m’apprend plein sur le levain et la boulange, finalement, puisque vos expériences complètent les miennes, vos questions me font réfléchir et aller au-delà de ce que je sais (ou crois savoir!). J’aime! Et puis vous m’envoyez des photos de vos pains, ça me ravit de les découvrir.

Ce soir, à mon tour de mettre toutes ces photos à l’honneur : les voici! Merci encore et encore à toutes (eh oui, que des oeuvres féminines cette fois-ci) et… que l’aventure continue!

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Beau boulot, n’est-ce pas?!

PS : Puce bleue a un blog ( et elle explique ici (clic) comment elle a procédé pour réaliser le beau pain dont les photos figurent dans ce billet) et Clotilde aussi, si vous voulez aller leur dire bonjour.

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Posted in Faire son levain, Vos pains.


14 Responses

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  1. céline says

    Magnifiques ils le sont tous avec tous ces trous, j’en verse une larme de voir que vous arrivez toutes à avoir des pains avec une mie aussi aérée, je désespère d’en voir de telles dans les miens
    Félicitations…je suis admirative
    céline

  2. céline says

    Pour en revenir sur cette question de mie aérée, y a t-il une parmi vous qui fasse entièrement son pain à la main et qui arrive à de tel résultat ? Si l’une de vous pétrit son pain à la main peut elle me dire combien de temps elle pétrit sa pâte car j’ai l’impression de ne pas arriver à obtenir la même texture de pâte qu’avec pétrissage au crochet, pourtant j’applique bien la technique du « jeter, plier, 1/4 de tour, jeter , plier 1/4 de tour » Etc…
    Et j’arrive pas non plus à avoir une croute belle qui s’est bien ouverte sous le gonflement du pain, c’est peut être du à mon four à gaz …
    Mais je ne perd pas espoir et continue à boulanger

  3. Flo Makanai says

    Bonjour Céline,
    Il m’arrive souvent de faire le pain à la main. Je pétris alors 10-15 minutes, selon mon niveau d’énergie du jour.
    Chez ma soeur aînée, pendant les vacances, qui s’étonnait de ne jamais avoir réalisé chez elle de pains aussi aérés que les miens alors qu’on en a parlé x fois, qu’elle m’a vue faire etc, j’ai réalisé que je n’avais pas bien mis en avant 2-3 « trucs » du pétrissage à la main « à la Bertinet » :

    * il faut s’efforcer de laisser la pâte retomber sur elle-même quand on la plie, une fois qu’on l’a jetée puis étirée vers le haut

    * il faut aller assez vite, les mains ne doivent pas coller à la pâte car on l’abime, sinon

    * il faut se servir de ses doigts pour manipuler la pâte, pas de ses mains entières, pas de ses paumes notamment car comme la pâte est assez humide, elle a tendance à coller, donc il faut lui offrir le moins d’occasion possible de coller aux mains et de se déchirer en collant

    * il faut toujours essayer de faire en sorte que la boule de pâte soit lisse, que le pétrissage forme comme une sorte de peau sur la pâte, peau sous laquelle le pâton fermentera, poussera, se développera, avec le gaz carbonique bien emprisonné qui se déploiera dans un réseau de gluten bien formé. Imagine un pâton bien lisse, bien rond, presque tendu, tu dois parvenir à avoir sous les yeux une boule de pâte dans laquelle tu sens quasiment la tension : d’ailleurs, si tu poses ta main sur une boule de pâte bien pétrie, lisse, tendue, sans accroc, tu peux en principe sentir la pâte littéralement vibrer sous ta paume!

    bref, la pâte doit sembler vivante, tendue, active.

    Ensuite, tu dois déposer la pâte côté LISSE DESSOUS dans le bol dans laquelle elle va reposer, donc tête en bas en quelque sorte. Comme cela, sa « peau » n’est pas abimée, elle va pouvoir se déployer dans le bol sans retenue, sans que ne soient abimés les réseaux de gluten formés pendant le pétrissage.

    Bref, tout plein de petits trucs sont en fait importants quand on boulange à la main, dont on n’a pas forcément conscience si on boulange au robot + cocotte, méthode plus simple (mais pas forcément possible ni forcément plus satisfaisante, et pour tout dire mes pains les plus à tomber par terre n’ont jamais été cuits en cocotte, même si on adore le pain cocotte (et que c’est pratique), mais ça c’est une autre histoire….).

    A suivre, je ferai un billet précis sur tout ça et je veux faire des vidéos pour que ce soit le plus clair possible, mais… PAS le TEMPS!!! D’ailleurs, je retourne bosser… :-(

  4. NEEKOLLE says

    Merci deme compter parmi tes amies hellocoton, ton blog est très sympa. A bientôt

  5. Frances says

    Bonjour,

    J’ai découvert votre blog récemment et aujourd’hui je l’ai ajouté dans mes découvertes culinaires afin de le faire découvrir aux autres. Vous pouvez le voir sur cette page

    http://www.chezfrances.com/annuaire/nouveautes-sites.php

    Si vous désirez de plus amples informations sur Mon annuaire de recettes et Les suggestions des chefs n’hésitez pas à me contacter.

    Merci pour toutes ces belles recettes alléchantes qui enchantent nos pupilles et surement nos papilles.

    Bonne journée!

  6. ManueB says

    Encore de très belles réalisations de pains au levain…. Je vois que nous sommes de plus en plus nombreuses, chic alors…..
    Je suis entrain de préparer un levain pour demain….. à suivre…..
    A très bientôt
    manue

  7. Nestelle says

    Je te rejoins dans cet engouement du partage, des échanges d’astuces et d’idées… Je suis vraiment ravie d’avoir noté le nom de ton blog lors d’une conversation, car depuis mon pain ne s’en porte que mieux, et j’ai retrouvé l’envie d’évoluer et de progresser encore et encore. Merci pour tout ça.
    Tout ça pour te rappeler une conversation que nous avons eu il y a quelques temps, au sujet de la levée au frigo la nuit (voir la journée, possible ou non?), et bien moi ça a marché. J’ai oublié de te faire part du résultat, mais je corrige ça :
    http://leptitgraindesel.canalblog.com/archives/2009/04/17/13421344.html
    Comme quoi ça se tente !
    Bises

    • Flo Makanai says

      Merci Nestelle pour ce « témoignage », et continuons à partager, à agrandir le cercle des « copains » (ceux qui partagent leur pain) même si ce n’est que virtuel. On a tous intérêt à revenir au pain dans notre alimentation de base.

  8. Laurence says

    Bonjour,
    Je me rappelle avoir vu une video de Florence pétrissant son pain sur le site de « Bombance », pour celles que ça intéresse, je vais essayer prochainement car je me trouve face à une contrariété récurrente ces derniers temps quand je découvre la mie de mon pain. Tout se passe tout à fait normalement jusque là, le levain en forme, le repos de la pâte avant d’ajouter le sel, le pétrissage pas trop long à la Map, les temps de levée respectés, fermentation lente au frigo ou pas, en cocotte ou pas, et surtout, le pain qui gonfle bien au four, tout beau tout croustillant. Mais c’est là que ça se gâte, quand le lendemain ou plusieurs heures après, je coupe, la mie est humide et dense (avec des trous dedans oui car j’avais pris soin de plier la pâte lors du premier temps de levée), est-ce que Florence pourrait me donner une explication éclairée à propos de ce phénomène afin que je puisse y rémédier car c’est nettement moins agréable quand même qu’une mie toute légère légère. Merci d’avance !

    • Flo Makanai says

      Oui MC a en effet mis une vidéo de moi pétrissant sur son blog, ici : http://www.bombance.net/2008/11/naissance-dune-pte.html (j’ai encore fait des progrès depuis!).
      Laurence, c’est étrange ce qui arrive à la mie de tes pains, et je ne sais pas comment l’expliquer.
      Je lis dans un de mes livres (Le livre du boulanger, par Guinard et Lesjean, éd. Lanore) qu’il peut arriver que 10-12 heures après la cuisson la mie devienne collante puis visqueuse et filante: c’est alors une maladie due à des bacilles (mesentéricus et subtilis). Mais ça ne va pas jusque-là, si?
      Comment le pain est-il conservé?

      • Laurence says

        …..j’ai oublié de dire que je conserve le pain, soit sur la planche à pain recouvert d’un torchon en coton, soit dans un sac en lin.
        bonne journée

  9. amarante et lichen says

    Bonjour Flo, cela fait maintenant plus d’une année que je fais mon pain au levain, en essayant sans cesse de l’améliorer car je ne le trouve jamais comme je veux. J’ai beaucoup appris en lisant régulièrement le blog de Jane (au levain…) que tu connais fort bien! Mais grâce à toi, j’ai fait un essai qui me rapproche enfin! de l’idée que je me fais d’un bon pain. Beau avec une belle couleur dorée, une croûte croustillante et une mie aérée et moelleuse! Ta cuisson en cocotte! Une merveille et une sacrée découverte! Merci de partager ainsi tes trucs et secrets! Au plaisir de lire désormais très régulièrement! Bises

    • Flo Makanai says

      Bonjour Amarante et Lichen (quel joli nom!). Ravie d’avoir pu te donner un petit coup de main, tu t’en doutes.
      Mais rendons à César ce qui lui appartient, ce n’est pas moi qui ai inventé le principe de la cuisson en cocotte, mais des Américains (à ma connaissance, en tout cas), il y a plusieurs années.

  10. Laurence says

    Catastrophe !
    Mon levain si en forme serait donc malade ? Quelle contradiction ! Visqueuse et collante, non ça ne va pas jusque là, ce sont vraiment « dense et humide » qui conviennent. Cela dit, c’est quand même étrange car alors que je constatais ce phénomène depuis quelques jours, je retrouve ma copine à qui j’ai donné un peu de mon levain et qui ne tarit pas d’éloges sur son pain depuis et voilà qu’elle me dit « je suis déçue en ce moment, je ne sais pas ce qui se passe avec mon pain mais la mie est dense et humide et je n’ai rien changé à ma façon de faire ! » Etrange coïncidence…. On s’est donc dit qu’on mettrait plus de T65 afin de l’alléger et c’est vrai que ça a un effet dans ce sens mais on aimerait bien utiliser toutes les autres sortes de farines complètes qu’on aime beaucoup, surtout moi ! et dire que demain, j’apporte du levain à une autre copine, on verra bien ce qu’elle me dira…. Aujourd’hui, je vais faire le pain bis au flocons d’avoine, la pâte a fermenté au frigo, je verrai ce que ça donne…. Merci en tout cas, affaire à suivre, ah oui, j’ai aussi changé le mode de cuisson du four…pour voir
    bonne journée



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