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Pain 1.2.3 ordinaire, photos des différentes étapes

Ce billet est tout spécialement adressé à Alexandra, qui m’a demandé des photos de ma pâte à pain 1.2.3 après pétrissage et avant enfournement. Elle m’a donné l’idée de photographier chaque étape, ou presque.

Au fait, vous savez que pour décoller la pâte et laver les ustensiles il vaut mieux utiliser de l’eau froide, car l’eau chaude transforme la pâte en colle?

Cette pâte est une pâte 1.2.3 ordinaire, en ce sens qu’elle est celle que je fais le plus souvent (tous les 2-3 jours), sans vraiment faire attention aux proportions de chaque farine dont je me sers.

Je vous donne donc une liste des ingrédients un peu approximative. De toute, l’un des intérêts fondamentaux de la formule 1.2.3 est précisément que chacun peut mettre le mélange de farine qu’il préfère dans son pain, donc…

Vous remarquerez que dans la liste ci-dessous, il y a une assez forte proportion de farines bise ou complètes. Cela joue un grand rôle dans la tenue de la pâte (elles absorbent plus d’eau que la farine blanche) ainsi que dans sa saveur finale (mais je n’ai pas encore de fonction « goûter en ligne » pour que vous puissiez le vérifier ;-))

Les ingrédients:

190g de levain mûr
380g d’eau à temp ambiante (notre eau est filtrée mais non adoucie)
120g environ de blé T150
120g environ de seigle T130
120g environ de blé T80
210g environ de blé T55
(soit 570g de farines)
11g de sel

Tous les ingrédients sauf le sel ont été pétris 30 secondes (au robot Kenwood ce jour-là, mais tout peut être fait à la main).
20 minutes plus tard, j’ai rajouté le sel et pétri 7 minutes au Kenwood (à la main, j’aurais utilisé la méthode Bertinet et pétri environ 10 min.)
J’ai mis la pâte dans un bol en plastique, recouvert d’un torchon, laissé lever 6 heure à temp ambiante (il doit faire 18°C dans notre cuisine, environ).
Puis, comme il était tard, j’ai donné un rabat à la pâte (= je l’ai repliée sur elle-même), j’ai couvert le bol de film plastique (pour que la pâte ne se déssèche pas) et placé le bol au réfrigérateur pour la nuit.
8 heures plus tard, j’ai sorti le bol, enlevé le film plastique, que j’ai remplacé par un torchon.
J’ai attendu 30 minutes environ.
J’ai versé la pâte sur le plan de travail à peine fariné, façonné grossièrement, mis dans un banneton bien fariné (de farine de riz, qui a l’inconvénient de rester toute blanche après cuisson mais l’énorme atout de ne pas s’humidifier, ce qui assure un « débannetonage » du pâton sans aucun souci).
J’ai couvert d’un torchon et laissé lever 2h.
J’ai alors allumé le four à 245°C, avec la pierre à pain dedans et une lèchefrite (pour la buée).
1h plus tard, lorsque le pâton m’a semblé prêt, je l’ai renversé sur la pelle farinée, incisé, et enfourné. J’ai fermé le four, rempli un verre d’eau à température ambiante, ouvert le four, tiré la lèchefrite vers moi, versé l’eau dedans pour faire un grand coup de buée, remis rapidement la lèchefrite à sa place, fermé le four et laissé le pain cuire 35 min. environ.

La croûte est très fine et toute craquante, parfumée à souhait,

la mie est alvéolée en dépit de la teneur élevée de la pâte en farines complètes ou bises.

Ca plaît aux petites mains,

qui aimeraient bien que leur mère les laisse manger leur goûter en paix ;-)

Pain 1.2.3 ordinaire, photos des différentes étapes
 
Temps de cuisson
Temps total
 
A la demande d'une amie, voici en photos et en mots les étapes principales de ma méthode 1.2.3 pour faire mon pain au levain. Sur la méthode elle-même; cliquer ici ou suivez ce lien : http://makanaibio.com/?p=175
Auteur:
Ingredients
  • 190 g de levain mûr
  • 380 g d'eau à température ambiante (notre eau est filtrée mais non adoucie)
  • 120 g environ de blé T150
  • 120 g environ de seigle T130 (pas plus, le seigle est difficile à panifier)
  • 120 g environ de blé T80
  • 210 g environ de blé T55
  • (soit 570 g de farines)
  • 11 g de sel gris moulu
Instructions
  1. Tous les ingrédients sauf le sel ont été pétris 30 secondes (au robot Kenwood ce jour-là, mais tout peut être fait à la main).
  2. minutes plus tard, j'ai rajouté le sel et pétri 7 minutes au Kenwood (à la main, j'aurais pétri environ 10 min.)
  3. J'ai mis la pâte dans un bol en plastique, recouvert d'un torchon, laissé lever 6 heure à température ambiante (il doit faire 18°C dans notre cuisine, environ).
  4. Puis, comme il était tard, j'ai donné un rabat à la pâte (= je l'ai repliée sur elle-même), j'ai couvert le bol de film plastique (pour que la pâte ne se dessèche pas) et placé le bol au réfrigérateur pour la nuit.
  5. heures plus tard, j'ai sorti le bol, enlevé le film plastique, que j'ai remplacé par un torchon.
  6. J'ai attendu 30 minutes environ.
  7. J'ai versé la pâte sur le plan de travail à peine fariné, façonné grossièrement, mis dans un banneton bien fariné (de farine de riz, qui a l'inconvénient de rester toute blanche après cuisson mais l'énorme atout de ne pas s'humidifier, ce qui assure un "débannetonage" du pâton sans aucun souci).
  8. J'ai couvert d'un torchon et laissé lever 2h.
  9. J'ai alors allumé le four à 245°C, avec la pierre à pain dedans et une lèchefrite (pour la buée).
  10. h plus tard, lorsque le pâton m'a semblé prêt (j'y reviendrais dans un autre billet), je l'ai renversé sur la pelle farinée, incisé, et enfourné. J'ai fermé le four, rempli un verre d'eau à température ambiante, ouvert le four, tiré la lèchefrite vers moi, versé l'eau dedans pour faire un grand coup de buée, remis rapidement la lèchefrite à sa place, fermé le four et laissé le pain cuire 35 min. environ.

 

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Posted in 100 % végétal, Faire son pain, Organiser son temps, Pain au levain, Pains au levain formule 1.2.3, Pains cuisson cocotte, Pour manger fait maison tous les jours, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté, Techniques en boulangerie.

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41 Responses

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  1. chibouste says

    superbes photos Flo, la pâte, la mie, quel pain magnifique, tiens j’ai mon ventre qui gargouille et qui en croquerait bien un petit bout.
    J’ai une question, où trouver une pierre à pain pour la cuisson?

  2. ManueB says

    Encore merci pour toutes ces explications.
    Je n’arrive pas encoreà avoir avec une mie super aérée sauf lorsque je cuits mon pain en cocotte….. bon je reprends tes explications….
    Bisous
    manue

  3. Pascale (ivS) says

    J’avais laissé tomber le levain après qu’il eut trépassé deux fois, mais tu vas me donner envie de m’y remettre!

  4. Liliy Gnocchi says

    Que c’est beau! Ca donne envie de mettre les mains à la pâte…
    J’attends ta fonction « goûter en ligne » avec beaucoup d’impatience! ;P

  5. Alexandra says

    Merci mille fois, Flo !
    La pâte après pétrissage parait bien lisse, est-ce qu’elle se décolle du bol à la fin ?
    Parfois, je me dis que je pétris trop, à la fin du pétrissage je mets la vitesse maximale. pour qu’elle se décolle des parois du bol. Mais je trouve la mie parfois trop élastique. Mais d’un autre coté, la pate a beaucoup de force et se tient très bien.
    Et je me demande aussi si ce n’est pas pour ça qu’au bout de 2 ou 3 jours la mie devient un peu dure ?
    Et parfois elle est aussi un peu collante, mais pas toujours, alors je me demande de quoi ça dépend ?
    Tu vois, je crois que tu n’as pas fini de répondre à mes questions ;-).
    La photo sur la pelle me rassure beaucoup, ton pâton s’étale comme le mien ! Par contre, mes incisions s’écartent beaucoup plus, je me demande pourquoi ?
    Pour le four, j’ai compris que tu le préchauffais pendant 1h ? A cause de la pierre à pain ? Et donc, l’apprêt dure en tout 3h ?
    Et quand tu mets le pâton dans le panier, il occupe quel espace ? parce que j’ai l’impression qu’il lève beaucoup plus que le mien. Et il fait des bulles en plus !
    Je vais faire un pain demain, depuis le début de la semaine je suis à la maison avec une grosse angine, complètement aphone (très chouette pour ne pas répondre aux coups de fils du bureau) alors j’ai pas mal de temps ☺.
    Si j’arrive à faire des photos à peu près correctes (tout le monde n’a pas ton don, hélas !), je te les envois pour verdict.
    Merci encore et grosses bises.

  6. MC says

    Très appétissante, cette chronique d’un pain annoncé! Bisous, MC.

  7. Garance says

    c’est sure que tu donnes envie de mettre la main au levain , je suis trop approximative avec lui , un peu d’eau un peu de farine je ne mesure jamais rien ….

    Garance

  8. Flo Makanai says

    Bonjour à toutes!
    Chibouste, te revoilà en forme alors si ton ventre gargouille, ouf ;-) Ma pierre à pain vient des US (mes parents y vivent et ont eu la grande gentillesse de m’en rapporter une il y a de cela 10 ans, si je ne me trompe pas). Jane (blog aulevain) en a fait faire une par un artisan près de chez elle. Tu peux obtenir l’équivalent, sinon, en juxtaposant dans ton four des carreaux de pierre réfractaire.

    ManueB, une des raisons de ta mie pas super alvéolée sauf cuisson cocotte tient peut-être à la façon dont tu entretiens ton levain (nous y revoilà ;-). En effet, je teste ta méthode depuis lundi (nourrir de 200g de T65 et 200g d’eau mon fond de levain, le laisser toute la journée fermenter à temp ambiante) et mardi, lorsque j’ai mis mon levain au frais, il avait déjà eu le temps de s’effondrer dans son bol, donc a priori il était faible. Je l’ai tout de même rangé pour continuer l’expérience et je m’en servirai tel quel vendredi, mais je vois déjà qu’il est moins vaillant que le mien, avec des bulles plus petites. A suivre :-)

    Pascale et Liliy, lancez-vous!!!!

    Alexandra :
    la pâte se décolle des bords du bol mais reste généralement un peu collée au fond; de façon générale, elle est un peu collante (je me sers souvent d’un racloir en plastique pour la décoller au début lorsqu’elle est versée sur le plan de travail) mais si on la manipule sans hésitation, avec des mouvements rapides et assurés, elle ne colle rapidement plus du tout (mais il ne faut surtout pas lui laisser le temps de coller, il faut être rapide!).

    Je ne pétris jamais à plus de la vitesse 4 (vitesse moyenne de mon robot) : il faut être énergique mais pas brutaliser la pâte. Il est envisageable que tu pétrisses trop, en effet, et trop fort. Si ta pâte monte trop en chaleur + est trop pétrie, ça endommagerea ses réseaux de gluten et sa résistance lors de la pousse… Et oui ça peut sans doute expliquer une mie qui durcit au lieu de rester très moelleuse, ton pain conservant moins l’humidité?

    Oui l’apprêt a duré 3h ce jour-là, parfois (quand il fait plus chaud) il ne dure que 2h. Oui j’ai mis le four à chauffer tôt à cause de la pierre (c’est pourquoi je ne m’en sers pas souvent, mais là je voulais que tu voies comment le pain se tenait hors cocotte). Ca m’exaspère de préchauffer mon four 1h à 245° quand je sais que je pourrais le faire cuire dans une cocotte pendant tout ce temps… Ceci dit, la cuisson sur pierre a un gros + par rapport à la cuisson cocotte : la croûte acquiert une saveur inimitable, genre croûte des meilleures miches Poilâne ou équivalent, ce que c’est bon!!

    Mon pâton occupe la moitié du banneton avant apprêt. Oui il lève bien, mais pas déliramment non plus. Il a de belles bulles sans doute parce qu’à chaque fois que je manipule ma pâte, je le fais avec des gestes les plus rapides possibles mais sans aucune agressivité, je ne cherche pas du tout à dégazer, je ne « presse » pas la pâte, tu vois ce que je veux dire?

    Les incisions de ton pain s’écartent plus? Ca indiquerait a priori une pâte plus molle, avec moins de structure. Essaie déjà (angine oblige, ma pauvre, soigne-toi bien!) de moins pétrir ta pâte, de la manipuler aussi peu que possible, tu verras si déjà cela change quelque chose, non?

    Si la pâte colle trop, tu peux te fariner les mains, aussi (mais pas trop :-).

    Mc, bisous itou!

    j’espère ne pas avoir fait trop de fautes de frappe, pas le temps de me relire…

  9. Flo Makanai says

    Garance, ton levain peut prospérer sans que tu deviennes mathématicienne :-) Mais c’est vrai qu’il faut lui accorder suffisamment d’attention, veiller à ce qu’il ait le max de forces. Essaie encore, y’a pas de raison, surtout avec ton héritage boulanger!!

  10. Amandine says

    Tes pains me font rêver mais tout cela me semble trop compliqué pour moi!

  11. Clea says

    Ah ouais, quand même ! Il y en a, du savoir-faire, dans ce pain !

  12. les chéchés says

    je reste facscinée par tes pains… ils sont sublimes… comme ceux que je ne mange que chez mes parents -un délicieux boulanger aux pains croustillants, denses, parfumés…
    tout cela à l’air facile avec tes mots et puis, dans ma cuisine… ben… plus tant que ça… alors bravo, dame boulangère, parce que je viendrais volontiers m’approvisionner chez toi!

  13. Alexandra says

    Tu sais quoi, Flo ?
    Ton blog devrait s’appeler : FLO DE BONNES CHOSES !

  14. Flo Makanai says

    Alexandra, ce nom est déjà pris ;-)!

  15. Alexandra says

    Zut ! Dommage, il te va si bien !
    Parfois quand je lis une recette, je me dis : souviens-toi d’acheter : des graines de sésame grillées, du lait d’avoine, du miel de citronnier, du chèvre frais et j’en passe :-)

  16. titione06 says

    Super bien expliqué,ce que je peux dire c’est que depuis que je connais le blog de FLO ,grace à sa gentillesse et ses explications,j’arrive à réussir de bons pains

  17. Nick says

    waou-
    c’est toujours pro. et toujours des choses à apprendre avec makanai!

  18. ~marion~ says

    En parlant de pain… il faut que je t’envoie des photos… mais attention interdit de rigoler!! Le pain que tu présentes ici ressemble étrangement à celui dont tu m’as donné la recette, le levain en plus.

  19. La Curieuse says

    C’est juste pour te faire un coucou et dire que ton pain est très beau!
    Bonne journée!

  20. Anonymous says

    Grrr…
    Ca risque d’être un peu long.
    J’ai eu très envie de me lancer dans la fabrication de pain au levain maison en parcourant votre blog.
    J1 (lundi 23) : hop, j’me lance. On verra. Mercredi (J3), au lieu de bulles, ce sont des poils qui apparaissent sur la mixture. Je jette et remtes en route,dans un autre contenant. Ca ressemble plus déjà ! Samedi 28 vers 14h (J3 à nouveau), je rafraichis pour la première fois. Là, le coquin décide de partir en ballade, sort de son bocal. Je le passe dans un bocal plus grand. Il continue à essayer de m’intimider en doublant encore de volume. Puis il retombe un peu. Il avait une super consistance (mousseuse…). Mais il faut attendre 2-3 jours avant de commencer à le nourrir toutes les 12h (si j’ai bien compris), alors j’attends lundi soir (30 mars, J5), je prélève 2 CàS que je nourris de 6CàS de farine de blé t65 et autant de poids d’eau. Hier, mercredi 1 avril, j’ai vraiment de la peine pour lui, il sent la colle à bois, 5 pauvres bulles à la surface, je lui donne le soir un repas de seigle. Ce matin, il fait toujours la tronche. Je lui ai donné moitié seigle, moitié blé… La consistance est cependant moins compacte que ce que j’attendais.
    Que faire Docteur ??? Je recommence tout ? Je m’acharne ? Est-ce qu’il aurait froid ? J’y croyais pourtant samedi…
    Merci pour vos conseils et bravo pour votre blog. J’espère pouvoir me régaler bientôt !

  21. Alexandra says

    Anonyme – je me permets modestement de donner mon avis en attendant que Docteur Panologue MakanaÏ (DPM en abrégé) statue sur l’état de ton levain : moi, si mon levain bulle tellement qu’il sort de son bocal, je n’hésite pas à l’utiliser tout de suite, même s’il est un peu jeune !
    Bon courage, moi, au début, avant de trouver les blogs de Flo et de Jane, je n’y comprenais rien du tout, c’était vraiment du chinois, si je puis dire ;-)

  22. Jane says

    Joli billet instructif. C’est certain que les images parlent plus fort que les mots dans ces cas! Jane

  23. Flo Makanai says

    Supers vos petits mots, merci à tous!
    Je n’ai pas de temps libre aujourd’hui sauf pendant cette micro pause déjeuner alors je fais vite : « Anonyme », suis les conseils d’Alexandra! Quand un levain est bien puissant, qu’il déborde d’activité, il ne faut pas hésiter à s’en servir.
    Ca ne veut pas dire qu’il sera à son top niveau côté complexité aromatique (comme beaucoup de choses, le levain s’améliore en vieillissant) mais il jouera son office d’agent levant.

    Dans ton comm, « Anonyme », tu écris avoir nourri ton levain lundi soir puis tu évoques mercredi matin. Qu’as-tu donné à ton levain entre les deux? Car si tu l’as laissé jeuner, le pauvre a du bien faiblir en effet…

    N’hésite pas à m’en écrire davantage quand tu peux, je reviendrais vous lire et répondre demain, peut-être pas avant demain soir (boulot de dingue) mais je reviendrais, de toute façon ;-)
    Bonne journée, et pour tous ceux d’entre vous qui ont du soleil et la possibilité d’en profiter, PROFITEZ, et pensez à ceux qui sont enfermés et ne voient le ciel bleu qu’au lointain… ;-)

  24. Anonymous says

    Merci pour vos réponses. Hélas, tois fois hélas j’aurais du attaquer ma boulange dès samedi ? Peut-être que quelques bulles sont en chemin… J’essaie de le mettre plus au tiède. Et d’être patiente.
    Entre lundi soir et mercredi matin, j’ai (mardi matin et soir) prélevé 2 CàS de la préparation que j’ai « nourries » de 6 CàS de farine de blé T65 et du même poids d’eau.
    Je continuerai à potasser vos blogs pour comprendre ce qui se passe, et savoir si j’essaie de faire du pain quand même. Je lui donne jusqu’à quand d’après vous ?
    A bientôt,
    So.

  25. sandyneige says

    j’aime beaucoup tout ces pains que tu fais avec toute ton ame,

    ca me fait pensez, peut etre connais tu ?
    au manga Yakitate Japan,
    ou le petit boulanger teste tout un tas de recette pour tenter d’obtenir le pain ultime …

  26. Flo Makanai says

    So, pas trop tiède quand même, le coin du levain, car ça le fatiguerait. Tu peux essayer aussi 1 càs de levain, 4 càs de farine et 3 càs d’eau + 1/2 càcafé de miel. Si avec ça il ne bouge pas…
    Ce n’est pas rare que les jeunes levains aient des baisses de tonus au bout de 3-4 jours. Et ça ne veut pas dire qu’il aurait été bon de s’en servir plus tôt parce que les bactéries qui avaient proliféré au tout début pour le rendre mousseux n’étaient pas forcément les meilleurs pour le goût du pain. Ca prend du temps d’obtenir un levain équilibré, cela se fait au fil des semaines de boulange…
    Tu peux aussi essayer demain de prélever 10g de ton levain, que tu mets dans un autre petit pot, tu ajoutes 20g d’eau et 30g de farine, tu mélanges/pétris bien à la cuillère, tu laisses pousser dans un coin. Si au bout de 6h ta petite boule de pâte n’a pas bronché, ton levain va vraiment mal…

    Sandyneige, non je ne connais pas ce (cette?) manga, c’est rigolo comme thème!

  27. So says

    Merci merci !!! J’essaierai tout ça demain. Ce soir j’ai diminué la proportion de seigle par rapport à la T65 (2càs de seigle pour 4 de t65) et j’ai lu ensuite que trop de seigle fragilisait le levain ! Mais j’ai l’impression qu’il y a quand même de l’activité dans le bocal… Je vous tiens au courant, de toute façon, j’en parle à tout le monde ;-)
    A bientôt,
    So.

  28. Anonymous says

    Demain je vais essayer celui-ci. Mon dernier 123 avec 350 levain, 700 eau et 1050 farine a beaucoup fait rire les 3 hommes de la famille. En effet,il a ete prepare dans l’apres-midi puis apres une 1ere levee il passe la nuit au refrigerateur du garage (grave erreure)je l’ai oublie le lendemain.Le surlendemain voyant ce plat cela a fait tilt dans ma tete, donc processus usuel, tout va bien jusqu’au moment ou je le renverse sur la plaque du four pour la cuisson et il s’etale completement. Apres la cuisson il etait tres grand pas vraiment haut et tres difficile a couper. Les corbeaux,cerfs,et tous les autres ont beaucoup aimes.Il faut bien ete sympa avec ces petites betes!!
    C’est la 1ere fois que j’ai ce genre de probleme.
    Bises, j’espere que vous allez tous bien.
    AC
    Desolee pour les accents (depuis cet ordinateur je n’arrive pas a en faire) et les fautes.

  29. So says

    Beaucoup de bruit pour rien !
    Ce matin, IL avait doublé de volume et fait des bulles. Pas autant que le tien, mais je pense essayer ce soir de mettre un pain à lever.
    D’ailleurs, je LE nourris avant (vers 19h, puis lance le pétrissage vers 22h) ou après (je prends ce dont j’ai besoin avant son repas en gardant 1 CàS pour la suite que je nourris) ?
    Merci encore,
    So.

  30. Flo Makanai says

    Chère AC, merci pour ton petit mot qui me fait bien plaisir et j’imagine très bien toute la faune de votre grand jardin en Virginie qui s’est régalée! Je vais raconter ça à Hélo ce soir qui n’aura qu’une envie : revenir vite vite vous voir:-)
    La prochaine fois que tu oublies ta pâte, ou même si tu ne l’as pas oubliée mais qu’elle te semble molle, n’hésite surtout pas à la plier plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce que tu sentes vraiment sous tes mains qu’elle a repris des forces, qu’elle offre à nouveau une résistance. Puis tu laisses juste 30 min et hop au four bien bien chaud, qu’une croûte se forme de suite.
    Oui nous allons tous bien, et j’espère qu’il en va de même pour vous 4. Grosses bises à vous tous!

    So, le levain n’est pas fragilisé par le seigle,pas exactement. Ce qui se passe est que le seigle fermente très vite, surtout en France où on ne le trouve quasiment que complet, donc le levain est plus délicat à maintenir à l’équilibre, il doit être surveillé plus attentivement, sinon il a plus de risques de tourner. Mais ça n’affaiblit pas le levain pour autant, en soi.

  31. Flo Makanai says

    Ah, ouf, So! Tu prélèves ce dont tu as besoin pour faire ton pain PUIS tu nourris ton levain. Ne le nourris pas avant, il n’aurait pas assez de tonus pour digérer son repas ET faire lever ton pain, il serait gavé!
    Tu peux pétrir à 19h, laisser lever 2h et à 21h, zou, au frais, pour une cuisson le lendemain.
    Ou tu peux pétrir à 21h, et laisser toute la nuit le pâton lever tranquillement à temp ambiante, si tu as le temps de façonner et cuire demain matin, mais ta pâte sera plus molle que si tu la laisses au frais, donc je te conseille alors, pour un 1er essai, une cuisson en cocotte : demain matin, tu verses ta pâte sur le plan de travail, tu la plies bien pour qu’elle reprenne du tonus, tu formes une boule ou un ovale, tu farines bien, tu déposes dans une cocotte recouverte de papier sulfurisé ou graissée+farinée (sinon ça colle horriblement), tu incises si tu peux, tu fermes la cocotte, et au four froid, 1h à 240°c.
    J’ai déjà hâte de voir ton pain, tu dois m’envoyer une photo après :-)!
    Bonne boulange.

  32. So says

    Bon, ben en fait, c’est raté.
    J’ai mis 130 gr de levain, 260 gr d’eau, 300gr de farine de blé T65, 90gr de farine d’épeautre complète et 8gr de sel dans ma MAP pour le programme pâte seule (fainéante je suis ?!), je l’ai laissé 2h. Vers 23h, j’ai mis la pâte obtenue au frigo. Je me suis levée à 6h40 (pas si fainéante…) pour étirer 2-3 fois ma pâte, histoire de nous réveiller, la façonner, inciser et mettre dans la cocotte, enfourner à 240°C, départ à froid, pendant une heure.
    Ca n’a pas monté, c’est même pas doré, mais je soupçonne du potentiel. Je l’ai gouté, mais je pense le donner aux lapins de ma copine !
    Mais je n’ai pas dit mon dernier mot !
    Je pensais faire un peu plus de levain, laisser plus la pâte reposer à température ambiante (dans la MAP) avant la mise au froid. La pâte me paraissait liquide dans la MAP, et était pas mal collante. Est-ce que j’essaie d’en obtenir une qui se tient plus ?
    Tes conseils avisés seront les bienvenus. Je trouve mon levain encore pas top… Pas trop de bulles. Je vais essayer le miel ce soir. Et essaierai de refaire du pain demain.
    Du coup, pour la photo, on attend un pain réussi, non ?
    A bientôt,
    So.

  33. Flo Makanai says

    So, flûte pour ce pain râté, même si les lapins aimeront :-(
    Je pense que le coupable est ton levain, et lui seul.
    Ce n’est pas parce qu’une pâte est collante qu’elle ne lève pas (sauf si, trop molle et placée dans une cocotte trop grande, elle choisit de s’étaler telle une crêpe au lieu de gonfler).
    Donc non, pas nécessaire de faire une pâte qui se tienne plus, et même pas recommandé de mon point de vue…
    C’est étrange aussi que le pain n’ait même pas doré…
    Ce n’est pas non plus en mettant plus de levain que la pâte lèvera forcément plus. La proportion dans le 1.2.3 est vraiment OK.
    Tu devrais peut-être essayer une fermentation uniquement à temp ambiante : tu fais ta pâte ce soir et tu la laisses toute la nuit dans un bol, sur ton plan de travail, sans réfrigérer. La réfrigération ralentit tout, et si ton levain est faiblard, ça lui coupe peut-être toutes ses forces?…
    Mais avant toute chose, je te recommanderai ceci:
    1. redonne des forces à ton levain jusqu’à ce qu’il ressemble au mien, ou approchant : PLEIN de bulles, il craque quand on plonge la cuillère, une mousse de levain bien épaisse. Avec un levain comme ça, je ne vois pas comment ça pourrait échouer ensuite.
    2. sers-toi de ton levain pas encore tonique pour faire du pain, au lieu de le jeter et le gaspiller, mais ajoute aussi de la levure sèche à ta pâte : la levure assurera la levée, le levain donnera du moelleux et de la saveur. Compte 1.5 à 2g de levure sèche par 100g de farines, soit 7.5 à 10g/500g de farine etc, et 30-40g de levain par 100g de farine aussi, soit 150 à 200g/500g de farines.
    Pour la photo, je veux bien que tu me l’envoies quand même, ça me donnera peut-ê des idées.
    Tiens bon, tu y arriveras!

  34. Flo Makanai says

    PS : j’ai oublié de noter dans le billet qu’il faut que le levain puisse se nourir des bactéries présentes dans l’air ambiant, donc attention à ne pas fermer son bocal de façon hermétique, mais plutôt, comme je le fais, à le recouvrir d’une assiette renversée par ex.

  35. So says

    Pour le bocal, je pose le couvercle dessus sans le fermer, voir un peu de travers.
    IL va buller, IL va buller,IL va buller.
    So.

  36. Beena says

    Coucou Florence !

    Tes photos sont plus apétissantes chaque jour. Grâce à toi, je fais aussi mon pain maintenant ! Je fais un post sur le sujet très bientôt !

    Bises

  37. Flo Makanai says

    Super Beena, tu vas certainement nous faire des merveilles! Je lirai ton billet à venir avec grand intérêt.

  38. clairesoleil says

    c’est tjs 190 gr de levain pour 570 gr de farines ?

  39. Flo Makanai says

    Claire, c’est toujours 3 fois le poids du levain (ici 190g, mais ça pourrait être 250g) en farine (donc ici 190*3 = 570, mais si tu mets 250g de levain, tu mettras 750g de farine).

  40. Bruno says

    Bonjour Flo,

    dis moi, as-tu expérimenté de préparer pain ou baguettes jusqu’à la mise en forme et puis de les congeler pour ne faire la cuisson que le jour ou deux équipes de rugbymen débarquent à la maison de façon impromptue?

    Je me demande comment le levain va réagir et surtout comment envisager la cuisson: directe ou après décongélation complète.

    je vais tester mais je suis preneur d’expériences.

    Amitiés
    Bruno

    • Flo Makanai says

      Bonjour Bruno,
      Non, jamais essayé (et Papa Makanai n’étant pas fan de rugby, si deux équipes de rugbymen débarquaient chez nous, je ne suis pas sûre qu’il s’en réjouirait ;-)!)

      L’idéal serait que tu en congèles assez pour en faire cuire direct en sortie du congel + une fois la baguette à 1/2 décongelée + une fois complètement décongelée, et puis… tu nous dis ensuite, pour qu’on profite de tes essais.

      Ceci dit, j’ai déjà acheté dans le passé des baguettes surgelées (Picard pour ne pas les nommer) et je crois bien qu’elles étaient précuites… Je me demande si une solution ne serait pas de faire cuire 10 min la baguette puis de la laisser complètement refroidir et de ne les congeler qu’alors?

      Tiens, je viens de regarder dans un bouquin (The Bread Bible, de Rose Levy Beranbaum) : elle écrit (p. 65) que l’on peut congeler la pâte crue après façonnage (donc avant apprêt, la 2e levée) et la conserver pendant 2 semaines max.
      Elle écrit aussi que si l’on congèle, on a intérêt à ajouter 10 à 25% de levure en plus pour compenser les dommages liés à la surgélation, et que l’on mettra d’autant plus de levure en plus qu’on voudra conserver la pâte longtemps (donc pâte congelée 2 semaines = 25% de levure en plus).
      Je suppose qu’on peut appliquer ça à une pâte pur levain : on mettra plus de levain?

      Mais Rose Levy Beranbaum écrit aussi ceci : la fermentation est bien plus perturbée et la saveur abimée quand on congèle après façonnage que lorsque l’on congèle APRES cuisson.
      Pour ce qui est d’une congélation après cuisson, voici ce qu’elle précise (p. 91-91): elle recommande de sous-cuire le pain de 5 minutes, pour que sa température intérieure soit de 180 à 190°F (82° à 88°C), d’attendre que le pain soit totalement refroidi, de l’envelopper bien hermétiquement dans du film plastique et de congeler. Puis, au moment utile, on décongèle le pain complètement en le laissant à temp ambiante plusieurs heures et on finit la cuisson 10-15 minutes à la temp. de cuisson initiale.

      Le pb, à mon sens, est que si on suit cette méthode, on doit prévoir longtemps à l’avance la venue de l’équipe de rugby, c’est pas super commode, non?
      Allez, au boulot Bruno, pour nous trouver LA solution ;-)



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