Skip to content

Categories:

Pain au levain et à la fleur d’oranger, cuisson cocotte, presque sans pétrissage

Hier soir, j’ai fait un pain, formule 1.2.3, à la fleur d’oranger :

Les ingrédients:

  • 220 g de levain mûr
  • 220 g de lait (riz-amandes pour moi)
  • 260 g d’eau (soit un total un peu plus important que poids du levain x2)
  • 260 g de farine de blé T55
  • 220 g de farine de blé T80
  • 180 g de farine d’épeautre complète
  • 2 c. à soupe d’huile (de colza) neutre
  • 1.5 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 11 g de sel gris moulu

La recette

La veille

  1. Mélanger avec une cuillère en bois tous les ingrédients de la pâte (voir en fin de billet) sauf le sel
  2. Laisser reposer 30 min
  3. Ajouter le sel et pétrir à la main 2-3 minutes, juste pour répartir le sel
  4. Placer le pâton dans un bol recouvert d’un torchon
  5. Laisser reposer 2 heures à température ambiante
  6. Remplacer le torchon par du film plastique et mettre au réfrigérateur pour la nuit, ou au moins 8 heures.

Le jour-même:

  1. Sortir le bol de pâte du frais, enlever le film plastique et remettre un torchon
  2. Laisser 2 heures environ à température ambiante
  3. Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond de, ou graisser ET fariner légèrement ‘une grande cocotte de Pyrex
  4. Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné
  5. Plier énergiquement plusieurs fois la pâte sur elle-même pour qu’elle retrouve du tonus
  6. Former un ovale
  7. Placer celui-ci dans la cocotte en Pyrex préparée
  8. Inciser en biais (45 °) le haut du pain avec une lame bien tranchante
  9. Fermer la cocotte avec son couvercle
  10. Placer le tout au four froid.
  11. Allumer le four à 240°C
  12. Laisser sans y toucher une heure.
  13. Si le pain est un peu pâle au bout de cette heure, ôter le pain de la cocotte et le placer sur la grille du four pour 10 minutes de cuisson en plus à 220°C.

Les petits +

  • Attention à ne pas se brûler quand on enlève le couvercle de la cocotte, une fois le pain cuit : plein de vapeur reste emprisonnée (je me suis brûlé le poignet ce matin, et pourtant j’ai une certaine habitude de cette cuisson!)
  • L’eau de fleur d’oranger dans le pain, c’est très fin, pas sucré, très délicat. Nous aimons.
  • J’aurais pu façonner la pâte dès sa sortie du frigo, et enfourner, sans laisser la pâte reprendre température pendant 2 heures, si j’avais été pressée, mon pâton n’étant pas très gros et basique. S’il avait été plus gros, toutefois, il aurait été préférable que, comme ce matin, je le laisse reprendre température (j’ai fait l’expérience de mettre directement une pâte lourde et riche -oeufs, beurre, sucre- en cocotte au sortir du frigo : superbe pain et quand on l’a ouvert, catastrophe, coeur pas cuit, mais alors vraiment pas cuit :-()
  • Cette pâte contient du lait de riz : c’est très bon au goût mais cela « alourdit » la pâte, aussi ai-je mis plus d’eau que de lait de riz. L’ajout de lait donne une mie plus dense qu’un pain à l’eau seule.
  • J’ai eu beau inciser la pâte aux ciseaux, les grignes (incisions) se sont refermées à la cuisson et le pain s’est fissuré de façon complètement autonome!

Pour So, tout spécialement, mais plus généralement pour tout ceux dont le levain est faiblard, manque de tonus :

  • Au fil de nos échanges avec vous tous, je prends la mesure du temps qu’il faut pour avoir à disposition un levain bien tonique et efficace. Celui dont je me sers maintenant doit avoir 2 ans, et en en discutant avec Pascal, mon mari, on se faisait la réflexion hier qu’au tout début, il n’était pas aussi fiable, que parfois il était faible. Pourtant, mon premier levain, construit il y a 15 ans environ, à Paris, avait été formidablement actif, et très vite, pendant très longtemps. Alors? Eh bien il faut que chacun d’entre nous donne du temps au levain pour que celui-ci trouve son équilibre dans l’environnement bien spécifique qui est le sien. En attendant, 2 remarques:
  • il est préférable de ne garder qu’1 seule c. à soupe de levain que l’on nourrira de 3 à 4 càs de farine et seulement 2 à 3 càs d’eau tant que le levain n’est pas au top, sinon vous allez trop gaspiller;
  • il ne faut pas hésiter à mettre levain ET levure dans les pâtes à pain, en attendant. Je crois en effet que plus on boulange dans une maison, plus les bonnes levures se multiplient dans l’air ambiant, et mieux le levain, qui s’en nourrit, se porte. Donc même si ce n’est pas top d’utiliser la levure dans le pain pour plusieurs raisons (diététiques, de conservation, de coût, de saveurs etc.), ce peut être une bonne chose de le faire en ajoutant le levain encore immature, le temps que ce dernier soit utilisable seul. Les proportions que je vous propose (mais qui restent à tester et confirmer) sont : 1.5 à 2g de levure/100g de farine et 30-40g de levain/100g. C’est dommage, en un sens, mais ça permet de ne pas gaspiller un levain qui prend par ailleurs le temps de se refaire une santé.
  • Enfin, la pâte faite hier, comme x pâtes déjà faites selon la méthode 1.2.3 chez moi, était assez molle, d’autant qu’elle était un peu plus hydratée que d’hab (voir liste des ingrédients ci-dessous) et pas vraiment pétrie. La plier lui a donné du tonus, il ne faut vraiment pas hésiter à le faire, sans appuyer sur la pâte pour autant.
Print Friendly

Posted in Faire son pain, Pains au levain formule 1.2.3, Pains cuisson cocotte, Pains sans pétrissage, Sans lait.

Tagged with , , , , , .


21 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Anonymous says

    bonjour
    Une fois par semaine, je revigore mon levain avec de l’eau préparée 2 à 3 jours avant :
    2 grains de raisin sec biologique macérés dans mes 125 g d’eau.
    Il me semble que ça marche.Et ce n’est pas une contrainte énorme.
    merci pour les précieux conseils.
    Annick

  2. Flo Makanai says

    Bonjour Annick,
    Donc l’eau de nourriture du levain est dopée au raisin, si je comprends bien? Quelle est la quantité de farine ajoutée au levain? 125g aussi? T65? Le levain est-il nourri tous les 2-3 jours, donc?
    Merci de bien vouloir nous en dire un peu plus.

  3. Spontex says

    Bonjour,

    Moi, je ne comprends pas pourquoi vous parlez de jeter ou gaspiller du levain !

    Depuis plusieurs mois :
    - je nourris le mien tous les jours ou tous les 2 jours avec x grammes de farine et autant d'eau (x>30 et on fait en sorte de ne pas dépasser le bocal !)
    - quand je veux faire du pain, j'utilise le levain 2 heures après l'avoir nourri, quand il bulle bien
    - je laisse reposer 3 à 8 heures pour la première levée et 5 à 8 heures pour la seconde levée

    Et je n'en ai jamais jeté !?
    Pour votre levain qui levait mieux à Paris… faisait-il la même température chez vous, à l'époque ? Quand il fait chaud, ça lève beaucoup plus !

    Merci pour votre blog et pour les recettes, en tout cas.

  4. Flo Makanai says

    Bonjour Spontex,
    Vous devez boulanger souvent, alors, pour ne jamais avoir à en jeter, non?
    Vous conservez bien le levain à temp. ambiante, n’est-ce pas?
    Ou alors vous aimez un levain plus acide que chez nous, car ici, si le levain laissé à température ambiante est laissé sans manger 2 jours, il s’acidifie vraiment sensiblement.
    Ou alors votre levain a toujours été nourri de la sorte et c’est ce qui lui convient…?
    A Paris, oui, il faisait beaucoup plus chaud, très certainement. Et puis je suivais à l’époque un procédé (celui proposé par Nancy Silverton) qui consistait à donner à manger au levain des quantités folles, du coup il était totalement en ébullition!
    Merci pour le comm, en tout cas!

  5. ManueB says

    Superbe pain !!!
    J’ai une question, dans tes derniers pains, tu place ton pâton au frigo (toute la nuit), pourquoi ???? et pas sur ton plan de cuisine…. La dernière fois, j’ai fait lever mon pain dans son bol à la cuisine et mon pain à doubler de volume (sans levure).
    manue

  6. Flo Makanai says

    ManueB, oui la pâte lève super bien sur le plan de travail, et ça m’arrive de la laisser ainsi toute la nuit, moi aussi (et je ne mets quasi jamais de levure dans mon pain au levain, sauf si je veux qu’il soit prêt très très vite, ce qui est rare -et ne donne pas des résultats aussi bons que lorsque je laisse le temps à la pâte. En tout cas, je n’en mets jamais par peur que, sinon, la pâte ne lève pas. La méthode Kayzer, en France, ou Silverton, aux US, qui consiste à toujours mettre de la levure -et en quantité, qui plus est- dans la pâte pour être sûr que le pain lèvera ne me convient pas du tout).

    Si je laisse le pâton à temp ambiante, cependant, je le cuis toujours le lendemain matin, ou en tout cas dans les 8-12 heures. Sinon, je trouve que la pâte s’acidifie trop et perd vraiment beaucoup de tonus, donc plus question de la cuire hors cocotte, par ex.

    Quand je mets la pâte au frais, non seulement je peux la laisser la nuit + une journée, pour ne la cuire que quand je veux (et non pas quand il le faut), ce qui est formidablement commode (n’oublie pas que chez moi, c’est le pain qui s’adapte à ma disponibilité, pas le contraire, je ne peux tout simplement pas faire autrement). Et puis une pâte retardée au frigo développe des saveurs vraiment extra. Essaie, et dis-moi, OK?

  7. Spontex says

    Rebonjour,
    Je fais du pain tous les 1 ou 2 jours, généralement. Mais il suffit de faire le compte : quand je le nourris, généralement tous les jours, j’ajoute au moins 30g de farine et autant d’eau, soit 60g, puis je mélange fortement pendant 10 secondes environ. S’il est trop liquide (ex : au bout de 2 jours), je mets moins d’eau.
    Quand je fais du pain, j’utilise environ 150g de levain. Donc si l’on en fait tous les 2 ou 3 jours, ça marche bien.
    Enfin, je change son bocal tous les 2 pains environ.
    Vous devriez essayer ; je suis sûr qu’il y a un moyen pour ne pas en jeter du tout !

  8. ManueB says

    Je viens de pétrir la farine, le levain et l’eau dans mon Kenwood. Tout à l’heure je lui ajoute 11 g de sel, je pétris 10 minutes et laisse le pâton lever toute la nuit. Demain matin je le cuirais.
    La cuisson à la cocotte donne un pain bien gonflé, une mie bien aérée mais la croute est plus dur à trancher, dixit MonChéri….. Et chez toi, comment est la croute ????
    Manue

  9. Flo Makanai says

    Spontex, le problème est que je ne peux pas du tout boulanger tous les jours, même pas tous les 2 jours, parce que je travaille à l’extérieur de chez moi ou parce qu’à la maison, avec les 3 filles, il y a trop d’autres choses à gérer… Sinon, c’est clair que je n’aurais aucun besoin de jeter, en effet.
    Je ne change pas le bocal de mon levain, et ça ne pose pas de pb.
    ManueB, non la croûte n’est pas spécialement plus épaisse quand on cuit en cocotte, plutôt plus fine même (regarde les photos de ce billet ou, pour un ex de pain qui a attendu à temp ambiante 10 heures, sans réfrigération, ici : http://www.makanaibio.com/2009/03/le-pain-au-levain-le-plus-simple-du.html). Le pain cuit hors cocotte aurait plutôt une croûte plus brune et non pas épaisse mais plus marquée si l’on peut dire.

  10. So says

    Merci Flo pour tous ces conseils. Il faut que j’y arrive maintenant !!!
    IL a déjà mangé pour ce soir. Au moment de son repas, il avait sensiblement plus de bulles, je pense vraiment que c’est un problème de température. Cette fois j’ai choisi d’en garder 4 CàS (erreur, mais j’ai allumé l’ordi après :-/), que j’ai nourries avec 3 fois en farine, et un tout petit peu moins d’eau (en poids) additionnée d’un peu de miel.
    J’essaierai demain matin de faire un pain levain/levure comme tu me le conseilles, de le pétrir le matin et le laisser la journée à température ambiante et le cuire le soir. Qu’en dis-tu ? Pour le problème du dorage, peut-être que je peux essayer 250°C ? Ce qui est rigolo, c’est qu’il était plus doré en dessous qu’au dessus.
    Pour la photo, comme je ne sais pas faire, il faut que j’attende l’aide de M.So. Demain !
    A très bientôt,
    So.

  11. Flo Makanai says

    So, si tu mets de la levure dans ta pâte à pain demain, ne la laisse pas lever ensuite toute la journée. Compte 3-4 heures max première levée (en fait, une fois que la pâte a doublé de volume c’est OK), 1h max 2e levée, sinon la levure va s’épuiser, et si ton levain ne prend pas le relais, ça ne marchera pas plus.
    A demain soir avec une bonne nouvelle, j’espère ;-)

  12. Spontex says

    Salut,
    Même si on fait du pain tous les 3 ou 4 jours, ça passe, en le nourrissant tous les jours.
    Le changement du bocal c’est parce que sinon, il peut y en avoir qui se dépose sur les parois entre le levain et le haut du bocal et qui sèche.

  13. Nestelle says

    Je viens de lire avec beaucoup d’attention et d’intérêt tes propos sur « la pâte qui repose au frigo ».
    Ca pourra peut être me permettre de laisser lever convenablement tout en suivant mon rythme : je ne suis chez moi qu’à partir de 18h (et le matin impossible de faire qqch de bruyant).
    Crois tu que je peux pétrir ma pâte le soir, la laisser lever 2h et la mettre au frigo..
    Mais après, je la sors le matin pour la laisser lever la journée et la cuire en rentrant, ou bien je la sors le soir, la laisse lever 2h et cuisson?
    Désolée de t’embêter, tu es bcp sollicitée….
    Bises

  14. Flo Makanai says

    Spontex, je vais essayer de ne rien jeter, en gérant mieux les repas. A suivre! Ce matin, en tout cas, parce que j’avais le temps, le levain en surplus est allé dans une pâte à pancakes (au lait de riz), mmm :-)

    Nestelle, bien sûr que tu peux pétrir le soir, laisser lever 2h, mettre au frigo, je l’ai fait x fois. Le lendemain, je sors la pâte quand je peux, je laisse 2h, je façonne, je cuis en cocotte, ou alors je sors la pâte, je laisse 30 min, je façonne, je mets en banneton, je laisse 2-3 h, je cuis sans moule.
    Je n’ai jamais laissé toute la journée dehors après avoir réfrigéré la nuit donc je ne peux pas te dire si ça serait OK ou pas. A priori, je ne pense pas que ce soit TB parce que la pâte a déjà fermenté longuement (2h à temp ambiante la veille + toute une nuit au frais, même si ce fut lent), et j’aurais peur que la pâte soit très molle et acide. Si tu essaies, tu me diras ce que tu en auras pensé!

  15. Mamzelle Gwen says

    Ton billet tombe à pic ! J’ai commencé cette semaine à élever un levain selon ta méthode. Je lui ai donné aujourd’hui sont premier « vrai » repas et je me disais jutement qu’au lieu d’en jetter pour le prochain repas, j’allais l’utiliser dans mon pain en plus de la levure. J’espère pouvoir ainsi déjà profiter un peu du goût du levain, affaire à suivre…
    Bise.

  16. nick says

    chouette, il y des plein d’infos dans les discution ici. Tient, j’apprend là qu’il est bien d’ajouter un peu de levure au pain au levain. est-ce que ça donne plus de tonus à la pâte?
    Mon (mini) levain qui habite dans mon frigo ne depasse jamais 50g total (j’utilise la balance de labo. pour mesurer la petite quantité)
    Toutefois si ça risque de augmenter le volume je met dans la soupe de légume à la place de pomme de terre. j’aime ça car il ajoute un goût acidulé, avec la soupe de tomate, c’est top. Un peu la soupe polonais

  17. Flo Makanai says

    Super l’ajout du levain à la soupe dis-donc, Nick! Et non il n’est pas bien> d’ajouter de la levure à la pâte au levain, au contraire!!!! C’est juste un truc pour ne pas jeter le levain en surplus et boulanger quand même quand le levain n’est pas assez fort. La plupart des boulangers ajoutent une micro-dose (ou plus…) de levure à leurs pains au levain pour « sécuriser » la levée. Mais chez soi, il vaut vraiment mieux éviter et pour ma part, sauf si je suis hyper pressée d’avoir du pain ou si je fais un pain presque gâteau (ex celui cacao, dattes, pistaches), je ne mets jamais de levure.

    Gwen, chouette chouette d’avoir franchi le pas :-)

  18. Anne says

    Je n’ai jamais essayé la cuisson cocotte… il faut que je me lance, ça a l’air si bon et si simple !
    Anne

  19. Anonymous says

    ça fait plusieur fois que je viens sur ton site qui me plait beaucoup,et je me décide à laisser un petit mot:
    je me suis  »lancée  »dans la fabrication du pain maison depuis bientot 18 mois d’abord avec une MAP cadeau de noël,pas longtemps,puis pétrissage et four, puis levain, et depuis un mois mon chéri m’a fait cadeau d’un kitchen aid pour pétrir,
    quelques questions: je n’ai pas de problèmes avec mon levain qui a maintenant un an,je le garde au frigo , le nourrit une ou deux fois dans la semaine avec 1 cas de farine et eau,le sort la veille et cette fois ci je rajoute au pif peut être 100g de farine, mais je l’utilise toujours ainsi je n’en jette pas,je ne le trouve pas trop acide,par contre j’ai toujours peur que mon pain me lève pas et je met toujours un peu de levure pourquoi ce n’est pas bien?
    Mon plus gros soucis est que je n’arrive pas à faire de gros trous dans la mie,elle est aérée mais des petits trous quelques moyens rarement des gros trou, c’est un peu mieux avec le kitchen aid qu’est ce qui ne va pas?
    j’ai pas encore essayé la cuisson cocotte, je n’ai pas de cocotte en pyrex j’en ai des grosses en fonte, une petite en fonte aussi, mais je crois bien que le couvercle a un petit capuchon de préhension qui ne doit pas passer au four.
    Annie

  20. Flo Makanai says

    Anne, la cuisson cocotte a l’avantage de la simplicité, mais le pain qui en résulte est plus humide que celui que l’on cuit sans cocotte. Attention à résister à l’envie de le couper au sortir du four, il ne sera que meilleur quelques heures après cuisson!

    Annie, la levure n’est pas très bonne pour l’organisme pour plusieurs raisons, et notamment lorsqu’elle est associée avec des farines complètes car elle ne bloque pas les effets de l’acide phytique contenu dans de telles farines, acide qui pourtant interdit à notre organisme d’assimiler tout plein de bonnes choses comprises dans les farines complètes (zinc, par ex). le levain, quant à lui, par le procédé de fermentation lente qu’il génère, permet de réduire drastiquement la quantité de ce mauvais acide. Pas le temps d’écrire plus maintenant mais j’en parlerai sous peu plus en détail.

    Pour les gros trous dans la mie, les fameuses alvéoles, plusieurs données entrent en ligne de compte. Là aussi, pas le temps d’écrire plus maintenant mais si vous avez l’occasion de revenir par ici, indiquez-moi la quantité d’eau et celle de farine que vous utilisez pour votre pain, OK?

    Je reviens vers vous quand je pourrai.
    Si votre cocotte a un capuchon en plastique, il est sans doute possible de le dévisser et de mettre à la place un petit « bouchon » de papier alu, pour tester?
    A plus tard.

Continuing the Discussion

  1. Bienvenue chez moi! « Baguettes et traditions linked to this post on 28 septembre 2009

    [...] Pain au levain (ce n’est pas la recette excate mais une bonne manière de s’en rapprocher!) [...]



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.