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Dans la cuisine de Bruno : des baguettes au levain dorées

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Bruno a eu la gentillesse de prendre tout plein de photos (65!) dans sa cuisine pour illustrer sa boulange au levain. Si vous cliquez sur la photo ci-dessus (ou bien ici) vous accéderez au fichier .pdf qu’il a construit avec quelques-unes de ces photos.

Et ci-dessous, je copie ce dont Bruno nous a déjà fait part en commentaire sous ce billet (clic) :

Le 19 mai :

« Bonjour à tous,
J’ai travaillé depuis plusieurs mois avec une pâte faite au levain 50% (150g), 270g d’eau et 500g de farine bio T80 du Poitou, une adaptation des proportions données dans le livret de ma MAP.

La pâte est facile à manipuler mais un peu dense. C’était bien pour des gros pains mais j’ai malheureusement assez bien réussi des baguettes et je ne suis plus autorisé à faire autre chose. Il ne me reste donc qu’à continuer à les améliorer. Belles et bonnes, elles pourraient être un peu plus alvéolées.

J’ai graduellement augmenté l’eau à 300g sans trop de difficultés. Je viens en plus de réduire la farine à 450g pour augmenter l’hydratation et ça devient plus difficile au moment du pliage et mise en forme des baguettes.

Cependant, j’ai testé quelques idées pour aider, particulièrement pour faire des baguettes ou des petits pains longs individuels:

1/Je fais reposer la pâte dans un saladier en grès huilé légèrement (une cuillère à café étalée à la main), une heure et demie à température ambiante puis une nuit au frigo. Démoulage impeccable le lendemain.
2/Je fais le pliage et la mise en forme de mes baguettes sur une table de bistrot en marbre huilée juste avant avec 1 cuillère à café d’huile neutre (ou d’huile d’olive pour le goût). Ca me permet de ne pas fariner, de nettoyer facilement ensuite, et le marbre blanc devient plus beau, un peu translucide.
3/J’apprends petit à petit à travailler trés vite, ce qui permet à la pâte de ne pas avoir le temps de coller. C’est plus facile quand elle est encore fraiche au sortir du frigo. Je fais le pliage huits fois, je découpe en six morceaux que je façonne en six petits pains, que je dépose sur un papier sulfurisé sur le moule à trois baguettes, légèrement farinés. Je laisse attendre 45mn à 1h30 sous un torchon.
4/Effectivement, on ne peut pas vraiment faire de grignes, la pâte est très molle au moment d’enfourner, les incisions cicatrisent immédiatement. Il faut peut-être que je farine plus.
Alors on peut certainement laisser les déchirures se faire seules, je n’ai pas essayé. J’ai testé ces jours-ci 3mn de cuisson au four trés chaud (chaleur maxi) et je fais mes grignes rapidement en sortant les baguettes à peine et en baissant le four à 230. Super facile.

L’inconvénient, c’est que les grignes sont un peu moins jolies, un peu trop régulières. Je continue à chercher.
Mais les baguettes son beaucoup plus alvéolées. On s’approche du but. »

Le 21 mai :

« J’ai préparé mon premier levain en janvier, en suivant a peu près scrupuleusement une méthode sur 9 jours, sans difficulté.

Mais j’ai été très surpris, deux mois et demie plus tard environ, quand, du jour au lendemain, mes pains et baguettes sont devenus d’un coup vraiment bon et beaux. Une mie fine et gouteuse, une croute croustillante, “musicale” et bronzée à point. Evidemment, j’avais évolué au cours de ses deux mois dans mes techniques, modestement. Mais j’ai l’impression qu’il faut laisser au levain du temps pour qu’il commence à donner vraiment de bons résultats. Son odeur a évolué, beaucoup plus douce et son goût légèrement sucré alors que je ne le nourris qu’à la T80 et à l’eau.

A ce sujet, une autre chose: j’ai essayé l’eau du robinet, un peu trop chlorée ici. J’ai essayé l’eau minérale: un peu compliqué de gérer des fonds de bouteille entamée, et le goût ne me convenait pas. Finalement, je suis revenu à l’eau du robinet, dont je remplis une bouteille que je laisse ouverte. Le chlore s’évapore gentiment. Une demie journée plus tard, je peux l’utiliser pour alimenter mes levains.

“Mes” levains car j’en nourris maintenant deux, un liquide 50/50, et un plus solide 2/3 farine 1/3 d’eau. Ce deuxième levain date d’un mois, après ton article sur le sujet. Il commence seulement maintenant à avoir une texture bulleuse à souhait. Je les utilise en altenance suivant l’impulsion du moment mais aussi surtout suivant lequel des deux est prêt. »

Merci encore Bruno et … bonne boulange!

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Posted in Avec un surplus de levain, Faire son levain, Les baguettes, Vos pains.

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Jane
Invité

Super le reportage!
Juste un petit conseil, Bruno, essayez de faire lever vos baguettes dans une couche, car au moment de les enfourner, vous allez les retourner et cette espèce de peau qui forme rend les incisons très faciles à faire. Puis cuisson sur la pierre bien sûr!

ManueB
Invité

Merci Bruno pour ton expérience de boulange et aussi merci à toi, flo !!!!
Bisous
Manue

clotilde
Invité

J’ai beaucoup apprécié ce carnet de bord, plein d’humour et d’enseignements.
Et quelles ravissantes baguettes !
Merci à tous les deux.

Marie-Claire
Invité

Ah je suis contente d’apprendre qu’on peut laisser évaporer le chlore de l’eau. J’ai empoisonné un levain par inadvertance : j’ai mis de l’eau du robinet à la place d’eau en bouteille, et il n’a pas supporté, il a rendu l’âme, le pauvre. Un descendant, à partir du premier Honoré lyophilisé est en route. Je regarde le fichier PDF et j’ai la surprise de voir que Bruno et moi, on est presque voisins ! Et par la même occasion je viens de trouver un fournisseur de farine, la minoterie Bellot, tout près de chez moi , j’ignorais qu’ils vendissent aux… Lire la suite »

Catherine
Invité
Catherine

Merci beaucoup Bruno pour ce super journal de bord de la Boulange. J’espère que cela va conduire plus d’internautes sur le chemin de la fabrication du pain avec tout le bonheur que cela apporte…
Faire son pain cela devient presque charnel et c’est à chaque fois une nouveauté et en plus un régal pour les papilles!
A bientôt et merci encore aussi à toi Flo
Catherine

levain83
Invité
levain83

Si je peux me permettre les grignes c’est avec un long couteau sans dents ou alors Bruno peut essayer aussi avec des ciseaux si la pâte est trop mole.

Merci à Flo pour toutes ces recettes magnifiques enfin je reussis mes baguettes au levain avec de vrais trous.

Flo Makanai
Invité

Merci à vous tous pour votre enthousiasme et vos « trucs » toujours intéressants. Jane a complètement raison, mais parfois on peut avoir peur d’utiliser une couche (c’est-à-dire, basiquement, un torchon bien fariné) pour l’apprêt (=la 2e levée) des pains parce qu’on a déjà raté son coup : pâtons qui collent au torchon et que l’on abime, pâte sans tenue qui s’étale lamentablement… Mais il ne faut pas hésiter à récidiver : au bout d’un moment, on prend le coup de main et ça ne pose plus de problème. Pour que la pâte n’accroche pas au torchon (couche), 2 trucs : utiliser… Lire la suite »

Flo Makanai
Invité

Petits ajouts techniques, pour ceux que cela intéressera : * une couche est une bande de toile que l’on posera sur une planche, une grille, un plan de travail. La toile devra faire le double de la longueur de la planche ou de la grille pour que l’on puisse la plier. En effet, une fois un pâton déposé sur la couche farinée, on ramènera la toile contre le pâton comme si on voulait former un moule, pour former un pli qui séparera les pâtons entre eux et les encouragera à lever vers le haut plutôt qu’à s’étaler. * si on… Lire la suite »

Marie-Claire
Invité

Si je peux me permettre un petit conseil pour le fleurage des couches : j’utilise un mélange à part égale de farine de blé et de semoule fine (pas la semoule à couscous, la semoule pour faite des bouillies et gâteaux de semoule), et ça convient très bien. C’est très bien aussi pour fleurer la planche à enfourner : le pain glisse dessus comme sur un roulement à billes. Un coup sec, hop le voilà sur la plaque du four . A Paris, on peut acheter des couches professionnelles chez Mora, rue Montmartre, c’est proche des Halles, derrière Saint Eustache.… Lire la suite »