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Dans la cuisine de Bruno : des baguettes au levain dorées

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Bruno a eu la gentillesse de prendre tout plein de photos (65!) dans sa cuisine pour illustrer sa boulange au levain. Si vous cliquez sur la photo ci-dessus (ou bien ici) vous accéderez au fichier .pdf qu’il a construit avec quelques-unes de ces photos.

Et ci-dessous, je copie ce dont Bruno nous a déjà fait part en commentaire sous ce billet (clic) :

Le 19 mai :

« Bonjour à tous,
J’ai travaillé depuis plusieurs mois avec une pâte faite au levain 50% (150g), 270g d’eau et 500g de farine bio T80 du Poitou, une adaptation des proportions données dans le livret de ma MAP.

La pâte est facile à manipuler mais un peu dense. C’était bien pour des gros pains mais j’ai malheureusement assez bien réussi des baguettes et je ne suis plus autorisé à faire autre chose. Il ne me reste donc qu’à continuer à les améliorer. Belles et bonnes, elles pourraient être un peu plus alvéolées.

J’ai graduellement augmenté l’eau à 300g sans trop de difficultés. Je viens en plus de réduire la farine à 450g pour augmenter l’hydratation et ça devient plus difficile au moment du pliage et mise en forme des baguettes.

Cependant, j’ai testé quelques idées pour aider, particulièrement pour faire des baguettes ou des petits pains longs individuels:

1/Je fais reposer la pâte dans un saladier en grès huilé légèrement (une cuillère à café étalée à la main), une heure et demie à température ambiante puis une nuit au frigo. Démoulage impeccable le lendemain.
2/Je fais le pliage et la mise en forme de mes baguettes sur une table de bistrot en marbre huilée juste avant avec 1 cuillère à café d’huile neutre (ou d’huile d’olive pour le goût). Ca me permet de ne pas fariner, de nettoyer facilement ensuite, et le marbre blanc devient plus beau, un peu translucide.
3/J’apprends petit à petit à travailler trés vite, ce qui permet à la pâte de ne pas avoir le temps de coller. C’est plus facile quand elle est encore fraiche au sortir du frigo. Je fais le pliage huits fois, je découpe en six morceaux que je façonne en six petits pains, que je dépose sur un papier sulfurisé sur le moule à trois baguettes, légèrement farinés. Je laisse attendre 45mn à 1h30 sous un torchon.
4/Effectivement, on ne peut pas vraiment faire de grignes, la pâte est très molle au moment d’enfourner, les incisions cicatrisent immédiatement. Il faut peut-être que je farine plus.
Alors on peut certainement laisser les déchirures se faire seules, je n’ai pas essayé. J’ai testé ces jours-ci 3mn de cuisson au four trés chaud (chaleur maxi) et je fais mes grignes rapidement en sortant les baguettes à peine et en baissant le four à 230. Super facile.

L’inconvénient, c’est que les grignes sont un peu moins jolies, un peu trop régulières. Je continue à chercher.
Mais les baguettes son beaucoup plus alvéolées. On s’approche du but. »

Le 21 mai :

« J’ai préparé mon premier levain en janvier, en suivant a peu près scrupuleusement une méthode sur 9 jours, sans difficulté.

Mais j’ai été très surpris, deux mois et demie plus tard environ, quand, du jour au lendemain, mes pains et baguettes sont devenus d’un coup vraiment bon et beaux. Une mie fine et gouteuse, une croute croustillante, “musicale” et bronzée à point. Evidemment, j’avais évolué au cours de ses deux mois dans mes techniques, modestement. Mais j’ai l’impression qu’il faut laisser au levain du temps pour qu’il commence à donner vraiment de bons résultats. Son odeur a évolué, beaucoup plus douce et son goût légèrement sucré alors que je ne le nourris qu’à la T80 et à l’eau.

A ce sujet, une autre chose: j’ai essayé l’eau du robinet, un peu trop chlorée ici. J’ai essayé l’eau minérale: un peu compliqué de gérer des fonds de bouteille entamée, et le goût ne me convenait pas. Finalement, je suis revenu à l’eau du robinet, dont je remplis une bouteille que je laisse ouverte. Le chlore s’évapore gentiment. Une demie journée plus tard, je peux l’utiliser pour alimenter mes levains.

“Mes” levains car j’en nourris maintenant deux, un liquide 50/50, et un plus solide 2/3 farine 1/3 d’eau. Ce deuxième levain date d’un mois, après ton article sur le sujet. Il commence seulement maintenant à avoir une texture bulleuse à souhait. Je les utilise en altenance suivant l’impulsion du moment mais aussi surtout suivant lequel des deux est prêt. »

Merci encore Bruno et … bonne boulange!

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Posted in Avec un surplus de levain, Faire son levain, Les baguettes, Vos pains.

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15 Responses

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  1. Jane says

    Super le reportage!
    Juste un petit conseil, Bruno, essayez de faire lever vos baguettes dans une couche, car au moment de les enfourner, vous allez les retourner et cette espèce de peau qui forme rend les incisons très faciles à faire. Puis cuisson sur la pierre bien sûr!

    • Bruno says

      Merci Jane et Flo pour la technique des couches et du retournement.

      Je vais tester. Il faudrait que je trouve, pour bien faire, une vraie pierre à pain. Ma pierre à pierrade est décidemment petite.

      Amitiés
      Bruno

      • Flo Makanai says

        Merci encore Bruno pour toutes ces précisions, et c’est complètement extra que des adresses de lieux de vente de farine soient ainsi mises en commun!

    • fredem says

      Je fais cuire sur des briques, achetées à M. Bricolage, des briquettes pr être plus précis, elles sont parfaites et donnent un super cul ( oh !!!) aux baguettes, bien grillées, sans jamais bruler. Le tout pr 15 euros

  2. ManueB says

    Merci Bruno pour ton expérience de boulange et aussi merci à toi, flo !!!!
    Bisous
    Manue

  3. clotilde says

    J’ai beaucoup apprécié ce carnet de bord, plein d’humour et d’enseignements.
    Et quelles ravissantes baguettes !
    Merci à tous les deux.

  4. Marie-Claire says

    Ah je suis contente d’apprendre qu’on peut laisser évaporer le chlore de l’eau. J’ai empoisonné un levain par inadvertance : j’ai mis de l’eau du robinet à la place d’eau en bouteille, et il n’a pas supporté, il a rendu l’âme, le pauvre. Un descendant, à partir du premier Honoré lyophilisé est en route.

    Je regarde le fichier PDF et j’ai la surprise de voir que Bruno et moi, on est presque voisins ! Et par la même occasion je viens de trouver un fournisseur de farine, la minoterie Bellot, tout près de chez moi , j’ignorais qu’ils vendissent aux particuliers, je vais donc me renseigner.

    Bon, il ne me reste plus qu’à réanimer Honoré après son bain de chlore (c’est quand même méchant ce que je lui ai fait !)

    Merci bruno, merci Flo et les autres pour votre passion.

    • Bruno says

      Bonjour Marie Claire,

      oui, la minoterie Bellot vend aux particuliers, tous les matins à l’accueil jusqu’à 11h30. La farine Bio 80 est cinditionnée en sacs de 5kgs, trés pratique. Sinon, ils ont d’autres spécialités Bio et Non-Bio destinées aux boulangers et conditinnées en 25kg. J’aurais bien testé les mélanges de Céréales mais 25kg c’est un peu « too much ».

      Je suis trés content de cette farine, goût,comportement et qualité constante.

      Amitiés
      Bruno

      • Marie-Claire says

        Merci Bruno !
        Oui 25 kilos c’est un peu beaucoup. Mais pour la farine 80, j’y passerai un de ces jours avant 11 h 30.
        Là, pour l’instant j’ai un paquet de farine 80 soit disant bio achetée en grande surface, conditionnée en 1 kg, avec ça je n’irai pas loin…
        A un de ces jours peut-être…

  5. Catherine says

    Merci beaucoup Bruno pour ce super journal de bord de la Boulange. J’espère que cela va conduire plus d’internautes sur le chemin de la fabrication du pain avec tout le bonheur que cela apporte…
    Faire son pain cela devient presque charnel et c’est à chaque fois une nouveauté et en plus un régal pour les papilles!
    A bientôt et merci encore aussi à toi Flo
    Catherine

  6. levain83 says

    Si je peux me permettre les grignes c’est avec un long couteau sans dents ou alors Bruno peut essayer aussi avec des ciseaux si la pâte est trop mole.

    Merci à Flo pour toutes ces recettes magnifiques enfin je reussis mes baguettes au levain avec de vrais trous.

  7. Flo Makanai says

    Merci à vous tous pour votre enthousiasme et vos « trucs » toujours intéressants.

    Jane a complètement raison, mais parfois on peut avoir peur d’utiliser une couche (c’est-à-dire, basiquement, un torchon bien fariné) pour l’apprêt (=la 2e levée) des pains parce qu’on a déjà raté son coup : pâtons qui collent au torchon et que l’on abime, pâte sans tenue qui s’étale lamentablement… Mais il ne faut pas hésiter à récidiver : au bout d’un moment, on prend le coup de main et ça ne pose plus de problème.

    Pour que la pâte n’accroche pas au torchon (couche), 2 trucs : utiliser de la farine de riz blanche pour « fleurer » (= fariner) le torchon/couche (mais attention, cette farine, qui n’a pas beaucoup de goût, ne prend pas couleur à la cuisson, donc on aura des baguettes assez farinées en apparence, sans le bon goût un peu noisette d’une farine de blé cuite; ne pas hésiter, donc, à brosser le surplus de farine de riz avec un pinceau à cuisine avant d’enfourner) ; et 2e « truc » : dédier un torchon à cet emploi, ne pas le laver après chaque utilisation mais plutôt le secouer vigoureusement et bien le laisser sécher. Petit à petit se crée ainsi une sorte de voile sur le torchon, comme sur les couches des boulangers, qui facilite le travail.

    Avec Jane, on a acheté l’an passé du tissu coton-lin au marché St-Pierre pour se fabriquer nos couches maison. Peu cher, on les fait à la taille désirée, c’est très pratique.

    Levain83, tu as raison : on fait plutôt les grignes avec une lame sans dents. Et bravo pour tes baguettes avec des trous!!

    Les ciseaux pour couper la pâte, je ne suis pas trop pour, parce qu’en se refermant, les lames des ciseaux ont tendance à écraser la pâte, surtout si elle est collante.

    Et pour finir, bon rétablissement à Honoré ;-)!

  8. Flo Makanai says

    Petits ajouts techniques, pour ceux que cela intéressera :

    * une couche est une bande de toile que l’on posera sur une planche, une grille, un plan de travail. La toile devra faire le double de la longueur de la planche ou de la grille pour que l’on puisse la plier. En effet, une fois un pâton déposé sur la couche farinée, on ramènera la toile contre le pâton comme si on voulait former un moule, pour former un pli qui séparera les pâtons entre eux et les encouragera à lever vers le haut plutôt qu’à s’étaler.

    * si on place les pâtons soudure (= la partie non lisse, pincée, la « couture », aussi appelée la clé) au-dessus, on pourra les retourner (sur la pelle d’enfournement si on en a une, ou sur une planchette ou même une plaque de cuisson) avant de les mettre dans le four et on parle alors de tourne à gris.

    * si on place les pâtons soudure au-dessous, il faudra un double retournement avant mise au four : on les mettra soudure en haut une 1re fois puis soudure en bas pour la cuisson (parce qu’on fait toujours cuire un pain soudure en bas, sinon l’air peut s’enfuir par la « couture » au lieu de faire lever le pain et adieu beau pain tout gonflé) : on parle alors de tourne à clair.

    * les boulangers pro n’utilisent pas tellement la farine de riz pour leurs couches, je crois. Anis Bouabsa, par exemple, lui préfère le remoulage, que les moulins avec la farine desquels il travaille chaque jour, lui donnent : il s’agit de certains déchets qui subsistent après blutage, sans grande valeur nutritive.
    Le blutage = l’opération de la mouture qui consiste à tamiser le grain broyé, par passage dans une succession de tamis à mailles de plus en plus fines.
    Ce qui ne sera pas retenu pour la farine, et qui est donc évacué par ces tamis, est appelé « refus ».
    Si l’on travaille 100 kg de blé propre écrasé, on obtiendra en moyenne (avec des mécanisme traditionnels car à la meule de pierre je pense qu’il en va un peu autrement, que l’on a moins de refus) 75kg de farine, 12g de sons gros et fin, 11 kg de remoulages bis et blancs et de farines basses (= farines moins pures) et 1 à 2.5 kg de sons (selon Technologie en boulangerie de Gérald Biremont, éditions Jacques Lanore).

    • clotilde says

      Tu penses que ça nous intéresse, bien sûr !
      Couche, clé, tourne à gris, tourne à clair, blutage… Il va falloir que je me fasse des fiches de vocabulaire comme en cinquième. ^_^
      Bon courage pour la reprise — c’est toujours un peu cafardeux, les retours de vacances, mais on se remet vite dans le rythme !

  9. Marie-Claire says

    Si je peux me permettre un petit conseil pour le fleurage des couches : j’utilise un mélange à part égale de farine de blé et de semoule fine (pas la semoule à couscous, la semoule pour faite des bouillies et gâteaux de semoule), et ça convient très bien. C’est très bien aussi pour fleurer la planche à enfourner : le pain glisse dessus comme sur un roulement à billes. Un coup sec, hop le voilà sur la plaque du four .

    A Paris, on peut acheter des couches professionnelles chez Mora, rue Montmartre, c’est proche des Halles, derrière Saint Eustache. J’en ai acheté une seule, car c’est très grand, mais je l’ai recoupée en 3 parties, avec un simple ourlet à la machine, et ça m’en a fait 3 de dimensions moins « professionnelles ». C’est de la grosse toile bien épaisse, et dessus ça colle beaucoup moins qu’un torchon.



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