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Pas à pas photographique pour « voir » lorsqu’une pâte à pain est prête, et de l’importance du sens de la pâte

En tout premier lieu, je tiens à rappeler que je ne suis pas une professionnelle de la boulange. Je suis 100% autodidacte en la matière, j’ai lu un certain nombre d’ouvrages sur la boulange, je consulte notamment souvent « Technologie en boulangerie », ouvrage de préparation au CAP de boulanger écrit par Gérald Biremont aux éditions Jacques Lanore ou Bread de Jeffrey Hamelman, aux éditions Wiley. Et surtout, j’adore faire du pain, je suis accro à la boulange au levain, incontournable de nos petits-déjeuners, goûters et parfois diners. J’aime m’occuper de mon levain, pétrir une pâte, la plier, la toucher, l’évaluer, je ne me lasse pas de voir que mon mélange de farine, eau, sel et levures 100% naturelles gonfle, se fend, dore, et sent si splendidement bon au sortir du four!

Et j’en ai fait, et fait, et fait, des pains, depuis plusieurs années!

Bref, je suis fan mais pas pro. Donc ce qui suit va sans doute ne pas rencontrer l’assentiment des éventuels boulangers pro qui passeraient par là. Je fais peut-être des gestes qui leur paraîtront inappropriés, j’écris peut-être des mots inadaptés. Si tel est le cas, je ne peux que vous encourager à me l’expliquer (gentiment!) en commentaire, je suis prête à apprendre encore et encore!

Pour tous les autres lecteurs qui ne sont pas pro non plus, je sais que les explications qui suivent ont aidé certains de mes proches à améliorer leur boulange, et c’est là la seule et unique raison d’être de ce billet : aider, autant que possible, celui ou celle qui passe par là et pense avoir besoin d’un petit coup de pouce pour améliorer sa boulange.

Allez! Trève de précautions oratoires, je me lance en images et en mots!

(NB: la pâte qui est sur les photos est une pâte au levain fermentiscible, farines de blé T150 et T65, raisins secs, pomme fraîche, miel et cannelle, pour les pitas de Linh, essai #2: recette à venir sous peu!)

dsc_8485-1

Quand on fait du pain, on commence par pétrir (à la main ou au robot) tous les ingrédients ensemble (en deux temps si on pratique l’autolyse, ce que je recommande plus que vivement -je le fais TOUJOURS, même avec une pâte à la levure! mais c’est une autre histoire).

Puis, on laisse fermenter la pâte une première fois: on appelle cette première fermentation le pointage (ou piquage).

Le pointage a un impact sur les arômes (il permet de les fixer), les qualités plastiques (il permet une perte d’extensibilité de la pâte, nécessaire pour pouvoir ensuite la façonner. Sinon, la pâte aura tendance à se rétracter sur elle-même, comme un élastique, quand on voudra la mettre en forme) et la force de la pâte (il favorise une meilleure tenue des pâtons, le pain pourra ainsi bien gonfler en hauteur au lieu de s’étaler).

Mais quand on boulange avec une pâte assez hydratée, et la formule 1.2.3 est relativement hydratée, la pâte est souvent si souple que le pointage seul ne suffit pas à lui donner assez de force, et sans un peu de « travail » supplémentaire, on obtient non pas un beau pain gonflé mais… une galette!

Voici donc ce que je fais systématiquement avec mes pâtes à pain 1.2.3 (c’est-à-dire, vous le savez, quasiment tous mes pains!): je les plie, je prends soin de former une « peau » bien lisse sur mes pâtons, et je fais ensuite attention au sens dans lequel je mets mes pâtons à fermenter puis à cuire.

Explications en images ci-dessous:

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Pour un pain en forme de boule, le point de jonction entre les pliures s’appelle la clé (sur ma photo, elle n’est pas vraiment identifiable puisque j’ai fait se superposer mes plis. Sincèrement, cela n’a pas d’importance).

Si on a un pain de forme allongé, l’endroit où se rejoignent les bords rabattus sur eux-même s’appelle une soudure.

En principe, on plie 4 fois la pâte en partant d’un côté pour aller au centre. Pour ma part, je la plie parfois 5 fois, parfois 10 fois! Et je ne fais pas très attention au centre du pâton. Je pense que je dois plier près d’1/3 de la pâte sur elle-même à chaque pli, voire moins.

Le nombre de plis que je fais dépend de la tenue de ma pâte (laquelle dépend beaucoup du contenu de ma pâte: nature de la farine, ingrédients rajoutés, quantité d’eau etc.) : je fais autant de plis que nécessaire pour obtenir une pâte qui, une fois retournée clé/soudure vers le plan de travail (voir une fois rapidement re-pétrie à la main comme pour la pâte qui illustre ce billet), est comme celle ci-dessous, bien lisse et bien tonique, bien tendue.

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Une fois mon pâton bien lisse, tendu (si la pâte est plus sèche et plus pétrie encore, on pourra carrément la sentir vibrer sous la main!), je le bascule côté lisse vers le bas, dans un récipient, pour le pointage (voir ci-dessus ce qu’est le pointage et son utilité).

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Ce « basculement » de la pâte n’est pas approuvé par tous! Certains, tels Jeffrey Hamelman précité, semblent penser qu’il est indispensable de respecter TOUJOURS un même sens pour la pâte, que le haut soit TOUJOURS en haut et le bas en bas (v. page 16 de « Bread« ). Et pourtant, il explique aussi (p. 20) qu’il préfère placer « the good side down », c’est-à-dire la partie lisse (le « haut » de la pâte) vers … le bas pour le pointage. Alors si Jeff Hamelman lui-même s’autorise une entorse à sa règle, je me sens toutes les libertés!

Ou presque! Pour ma part, je mets, comme lui, ma pâte « upside down » (sens dessus dessous) pour le pointage, tout en étant très consciente que mon pâton a un haut et un bas.

Pour l’apprêt, il en va un peu autrement.

L’apprêt, c’est la période de deuxième fermentation après façonnage (ou tournage) de la pâte, c’est-à-dire formation d’un ou plusieurs pains joliment façonné.

L’apprêt est considéré comme une phase essentielle, pendant laquelle se produit un maximum de gaz carbonique, ce qui assure au pain de belles alvéoles, un bon volume (mais là aussi, on relativisera: voir précisions un peu plus bas).

Pour en revenir au sens de la pâte, si l’apprêt se fait en banneton:

  • on mettra le dessous du pain (= clé ou soudure, partie non lisse) vers le haut (comme on a fait pour le pointage).  Cela favorisera une croûte très goûteuse et légèrement plus épaisse que si le haut du pain restait en haut (quoique cette « épaisseur » soit très relative, voyez par exemple les croûtes de mes pains, qui ne sont jamais très épaisses alors que j’utilise quasiment toujours des bannetons pour l’apprêt).

Si l’apprêt se fait sur couche (bande de toile), on aura le choix: on pourra placer le pâton

  • avec le dessous (clé ou soudure) vers le haut (comme pour l’apprêt en banneton et le pointage); on parle alors de « tourne à gris ». Avant l’enfournement, on versera le pâton sur une planchette (= planche à lever) d’où on le fera glisser sur le tapis, la pelle d’enfournement ou une plaque dans le four lui-même;
  • avec le dessous (clé ou soudure) vers le bas, donc la partie lisse vers le haut, pour des pâtons dits « tourne à clair ». La tourne à clair permettra d’avoir une croûte plus fine, idéale donc pour les baguettes par exemple.

Toutefois, il y a des pâtes qui ne fermentent qu’une fois, ou dont l’apprêt est très court:

Il en va ainsi par exemple des pâtes à pain cuites en cocotte, dont le pointage peut-être très long (voir par exemple ma recette de pain au levain le plus simple du monde) et l’apprêt quasi inexistant. Et je peux témoigner que l’apprêt court n’empêche alors en rien d’obtenir un pain bien alvéolé DES LORS QUE le pointage a été assez long ET la pâte suffisamment hydratée.

Idem pour une pâtes préparée avec du levain fermentiscible (composé d’environ 70% de levain et 30% de levure de boulanger) ou de la levure de boulanger seule (fraîche ou sèche) DES LORS que le pointage a déjà été très long et que la pâte est bien hydratée : la pâte a déjà, sous l’effet de la levure, beaucoup fermenté -parfois trop, même!-, et la chaleur du four suffira à provoquer une deuxième levée suffisante, sans qu’un long apprêt soit utile en termes de saveurs (voir par exemple ma recette de pitas aux pommes, raisins et cannelle version levain fermentiscible -à venir!- ou la recette du pain « en 5 minutes »).

Pour ces pâtes-là, on mettra donc toujours, après pointage et façonnage, la clé/dessous du pâton vers le bas, sous le pâton, et partie lisse vers le haut, « peau » bien tendue dans la cocotte ou dans le four.

Allez, bonne boulange!

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Posted in Avec un surplus de levain, Techniques en boulangerie.


76 Responses

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  1. Mercè says

    Un grand merci!!!
    Tes explications sont très bonnes et très claires.

  2. Marimuse says

    Soudain, j’ai l’impression que je n’y arriverai jamais… 

    • Flo Makanai says

      Marimuse,
      Il ne faut surtout pas se décourager suite à ce billet!
      Ca paraît compliqué, technique, mais en fait c’est très simple!! Si si!

      Et puis ce n’est pas indispensable de faire ces plis etc: Cléa l’écrit bien dans son commentaire ci-dessous.
      L’essentiel est de prendre plaisir dans sa cuisine. Si faire des plis, faire attention au sens de la pâte etc est trop « prise de tête », eh bien on ne le fait pas, et voilà!
      Jusqu’au jour où on a un peu de temps, envie de faire autrement, et alors on s’y met et ça devient tellement une habitude qu’on n’y réfléchit plus.

      Allez, bonne boulange et surtout pas de stress!! (le pain n’aime pas le stress, de toute façon!)

      • Marimuse says

        OK, je vais essayer de me détendre!
        En plus, mon levain n’est pas encore prêt, j’ai le temps de voir venir… 

        Merci pour ce recadrage: je ne dois pas perdre de vue l’essentiel: le plaisir!

        • Flo Makanai says

          Oui Marimuse, cool!!! Petit à petit, au fil des essais avec le levain, certains gestes deviendront automatiques, d’autres ne se feront jamais, et ce sera très bien ainsi!

          • Marimuse says

            Puisque je n’arrive plus à dissimuler que je suis une « flippéedelamortquitue », autant y aller franco: voilà, je stresse car mon levain que je nourris 2 x /j depuis hier seulement (!!!) ne gonfle pas le moins du monde. Il mousse vaguement et c’est tout! Je me dis que c’est peut-être normal, qu’il faut sans doute bien plus de temps. Mais ça, c’est quand j’arrive à me raisonner! Le reste du temps, je me dis que j’ai dû faire capoter la chose, d’une façon ou d’une autre!
            C’est grave docteur?

            PS: Alors dans combien de temps il sera prêt, hein, dis?

          • Flo Makanai says

            Marimuse, non ce n’est pas la cata! Un levain qui mousse, c’est déjà quelque chose, un début d’activité! Comment va-t-il, aujourd’hui?
            Je ne peux pas affirmer qu’il sera prêt tel ou tel jour, ça dépend tellement du contexte (humidité, chaleur, farines, eau, bactéries et levures ambiantes)…
            Allez, courage :-)!

          • Marimuse says

            Je le nourris deux fois par jour depuis samedi 03/10, donc. Il ne mousse plus, mais fait plutôt de grosses bulles. Juste après ses repas, quand j’ai fini de mélanger (je le fais avec amour, je te prie de me croire!), il a une consistance de chewing-gum, très élastique. Et puis, au fil des heures, il se détend (inversement à mézigue!) et devient plus aéré. En revanche, je n’ai pas l’impression qu’il prenne vraiment du volume. En plus, je ne lui trouve pas spécialement d’odeur…
            Voilà où nous en sommes aujourd’hui (à J+8 depuis le premier geste créateur).
            Merci pour cette assistance de (presque!) tous les instants!

          • Flo Makanai says

            Coucou Marimuse,

            Eh bien tu peux boulanger dès que tu veux avec ce que tu me décris de ton levain! Il ne sera peut-être pas en forme optimale et gagnera peu à peu en saveurs mais ça y est, il devrait savoir faire gonfler un pain!
            Ou, pour encore plus de sécurité, tu peux déjà faire un cake avec (la recette est là) ou des crêpes sucrées ou salées ou encore plein d’autres choses!
            Bon appétit!

          • Marimuse says

            Génial! Demain c’est mercredi et je vais pouvoir m’éclater avec les enfants!

            Bien entendu, je te tiens au courant… 

          • steph says

            Marimuse, J’avais le même stress que toi. Mon premier levain est mort pendant mes vacances et celui que j’essaye de créer ne bullait presque pas alors que j’avais commencé à la nourrir 2 fois par jour. Hier soir il est resté sur la cuisinière pendant que le four était allumé et il s’est mis à faire de grosses bulles et à bien gonfler. Je l’ai nourri à nouveau avant de me coucher et malgré la nuit faiche il avait ce matin à nouveau de grosses bulles.
            Je pense que la chaleur supplémentaire l’a aidé à décoller. Tu peux tenter ça avec une partie de ton levain: place-le dans un endroit plus chaus et vois si ça marche mieux.

          • Flo Makanai says

            Merci Steph de partager ce truc!
            Attention toutefois à ne pas laisser le levain près d’une source trop chaude ou trop longtemps au chaud, car la chaleur le fait fermenter vite et un levain qui fermente trop devient acide et fragile.
            Donc ce que tu as fait comme expé, Steph, doit vraiment être compris comme un tout : tu as mis au chaud PUIS le levain est resté au frais après avoir été nourri. Il serait faux de penser que 2 fois de suite au chaud aurait donné pareil.
            Merci encore pour le partage, c’est génial que chacun apporte son expérience, j’adore!

          • Marimuse says

            Merci à vous deux pour vos conseils!
            Je crois que mon levain commence vraiment à être actif maintenant (j’ai trouvé une super farine dans mon magasin bio et le temps chaud et humide de ces derniers jours a dû le booster).
            Bref, je m’en suis servi hier comme prévu, dans un cake aux fruits secs qui nous a comblés ce matin au petit-déjeuner. Il n’a pas formidablement gonflé (mais il a quand même levé!) mais il a vraiment un super goût.
            Aujourd’hui, je vais essayer le pain (j’ai lu tout ce que je pouvais, et regardé tes vidéos de pétrissage).
            Ensuite, s’il n’est pas trop tôt, je vais tenter de le conserver au frigo…
            Je testerai bientôt une recette qui me tient à cœur: celle du kouglof (ma grand-mère paternelle était alsacienne (et cordon bleu) et elle m’en a appris les gestes dès mon enfance, ce qui a largement contribué à faire de moi cette cuisinière (du dimanche!) passionnée que je suis…). Mais crois-tu Flo qu’on puisse remplacer la levure de boulanger en cube par du levain maison dans toutes les recettes qui en contiennent? D’ailleurs, au passage, pourrais-tu m’expliquer les différences fondamentales entre ces deux « engins de levage »?
            Merci de me soutenir dans cette aventure!

          • Flo Makanai says

            Je t’ai répondu pour la différence levain/levure un peu plus haut, certainement pendant que tu étais en train de m’écrire ce commentaire ci-dessus.

            Non on ne peut pas remplacer la levure de boulanger dans TOUT. Enfin, plus exactement: SI, on peut remplacer, mais on n’aura pas le même résultat.
            Tout particulièrement lorsqu’une pâte est riche en matières grasses, il est le plus souvent conseillé d’ajouter un peu de levure de boulanger pour aider à alléger le produit final. Sinon, on a parfois de vraies briques!

            Chez moi, je ne fais jamais de pain très riche, parce que j’ai une intolérance au beurre (si je mange un croissant, par exemple, je suis assurée d’avoir dans les minutes qui suivent des papillons lumineux devant les yeux. Jeune, j’ai déjà eu des crises de migraine liées à des produits très riches en beurre. Si j’ai bien compris, c’est mon foie qui ne tolère pas d’apport massif en matière grasse animale, ce qui génère un afflux de sang et comme j’ai des capillaires particulièrement fins, ça bloque et la migraine se déclenche).
            Bref, je ne cuisine donc jamais de brioche traditionnelle ou autre pâtisserie boulangère de ce type. Donc je fais TOUT au levain, mais quand je veux du léger fondant en bouche, j’ajoute un peu de levure de boulanger (fraîche de préférence, je préfère sensiblement le goût).
            Par exemple, pour 600g de farine, je mettrais 200g de levain + 10g de levure fraîche (alors qu’il aurait fallu 24g de levure fraîche seule). Je fais des levées plus longues, et voilà.

            PS: quand tu auras perfectionné ta recette levain-levure de kouglof, je la veux bien!!

          • Marimuse says

            Ça y est, mon premier pain est fait!
            La mie est bien alvéolée, le goût du levain est fabuleux. En revanche, j’ai dû rater le pétrissage (après le pointage qui avait pourtant bien réussi), car mon pain est tout plat et j’avais bien remarqué que ma pâte manquait de tenue. J’ai eu beau plier et replier, je ne sentais pas d’amélioration de la texture sous mes doigts.
            La prochaine fois, je testerai en cocotte: je ne suis pas encore au point pour les gestes techniques.
            Pour l’heure mon levain qui a bien travaillé prend un repos bien mérité au frigo!
            Merci pour tout!

  3. Clea says

    Passionnant, cet article ! En ce moment, faute de temps, je ne pétris pas mon pain… La honte, pas vrai ? Je n’en ai tout simplement pas le courage, mais je ne veux pas perdre mon levain. Du coup, je mélange juste beaucoup avec une cuillère en bois et je laisse « pointer » très longtemps (toute une nuit, soit parfois près de 12h). Ensuite, j’incorpore des graines ou autres, je mélange encore à la cuillère, et je verse (littéralement, puisque la pâte n’a aucune tenue) dans un moule. Je laisse lever 4 ou 5h puis je cuis. Le pain est délicieux, mais n’a pas du tout la belle allure des tiens ! Je vais donc me bouger un peu les fesses, au moins pour l’apprêt !

    • Flo Makanai says

      Merci pour ce comm, Cléa, il manifeste bien qu’on peut faire du bon pain et se régaler sans se prendre la tête, et en même temps que, quand on peut améliorer ce qu’on fait et qu’on est dispo, pourquoi s’en priver!
      On partage la même « philosophie »: ne pas se compliquer la vie, adapter la cuisine à sa vie du moment et ses contraintes et non le contraire.
      L’essentiel, c’est le plaisir, l’enthousiasme dans sa cuisine!!

  4. tifenn says

    Je suis toujours stupéfaite de tes billets: clairs et documentés…j’adore quand on m’explique le pourquoi du comment! je vais donc essayer de retenir tout ça!
    merci!

    • Flo Makanai says

      Tifenn,
      C’est certainement pas indispensable de retenir tout ça d’un coup, et il n’y aura pas d’interro pour contrôler tout ça la semaine prochaine ;-)!
      Petit à petit, tu piocheras ce qui te plaira.
      Bonne boulange!

  5. clotilde says

    Merci, Flo, pour ce billet, toujours aussi clair et utile.

    Jusqu’ici, j’ai toujours fait passer ma pâte directement de la phase pétrissage au pointage, sans plier/pétrir entre les deux comme tu le montres ici (étapes 2-3-4). Je vais essayer !

    Une question : lorsque tu renverses ta pâte sur le plan de travail (étape 1), ce dernier est-il fariné ? S’il ne l’est pas, tu n’as pas trop de problèmes pour décoller et manipuler la pâte ?

    • Flo Makanai says

      Tu me diras si tu notes un changement entre pâte non pliée et pâte pliée, OK?
      Non mon plan de travail n’est pas fariné, et non je n’ai pas de problème pour décoller la pâte : la corne de plastique m’aide à « racler » un peu la pâte pour la plier, au tout début, et ensuite, certainement parce que je pratique toujours l’autolyse et que ma farine (i.e les granules d’amidon et les matières azotées du gluten qu’elle contient, et qui forment le réseau protéique) est donc bien hydratée avant pétrissage, bref, à cause de cette autolyse ma pâte est déjà très extensible, très « chewing -gum ». Elle se décolle donc sans peine du plan de travail et se met d’elle-même en boule à « peau » lisse.
      Et c’est même préférable de ne pas fariner le plan parce que plus la pâte est hydratée, meilleure sera la mie, légère et alvéolée.
      Et puis travailler sur un plan non fariné est moins salissant!
      Tu essaies?

  6. florence says

    Merci pour ces explications. Pas de gros tapage pour dégazer alors??? C’est à faire juste après le »ptrissage » pas après une première levée en MAP par exemple.Juste plier, renverser et pétrir un peu (il faut que je revois la leçon pétrir!). A essayer la prochaine fois

    • Flo Makanai says

      Non pas de gros tapage!!
      Le « tapage » (ou le coup de poing conseillé parfois, que l’on donne dans la pâte toute gonflée) permet d’ôter de la pâte le gaz carbonique qui s’y est déjà développé*. Quand on plie la pâte, on fait de même. Et c’est important car trop de CO² pourrait contrarier la fermentation.
      Mais quand on plie, on fait encore plus de bien au pain : on homogénéise la température de la pâte (qui chauffe sur les pourtours plus qu’en son centre) + on accroît la force de la pâte, càd sa capacité à retenir ensuite, sous l’effet de la chaleur du four notamment, le gaz qui va se développer, et qui, enfermé dans un bon réseau de gluten efficace, va faire gonfler le pain en créant une mie aérée et alvéolée.
      J. Hamelman explique qu’en effet, en pliant la pâte, on étire les chaines de gluten et on les aligne. Les photos parlent d’elles-mêmes, du reste : si on se contente de dégazer un peu « brutalement », on aura une pâte comme celle de la photo 1. Si on plie, on a une pâte photo 4 ou 5.

      * = tiens, tiens, faire son pain serait-il non écolo car participant à l’effet de serre ;-)!!!
      Sérieusement, trop de CO² nuit au développement des cellules de levure.

  7. Marion says

    Wahou, voilà un billet à imprimer et à lire et relire pour s’impregner de la technique. Merci pour tes explications, je suis novice en matière de boulange (j’ai toujours le manuel de ma MAP sous le coude pour l’ordre des ingrédients…) et les choses sont désormais un peu plus claires. Il faudrait que je me lance dans la confection d’un pain au levain de A à Z en suivant tes conseils!

    • Flo Makanai says

      Eh oui Marion, au levain!!
      (et tu me fais réaliser que je n’ai pas incorporé la fonction imprimer dans ce billet, je corrige de suite :-)).

  8. Véro (Dietimiam) says

    Bravo pour cet article ! Il est très intéressant et prépare quiconque qui voudrait tenter l’expérience. D’utilité publique je dirais :)

  9. ManueB says

    C’est toujours avec plaisir que je lis tes explications !!! Souvent je les relis plusieurs fois pour mieux comprendre….. J’ai lu sur un de tes derniers pots que tu cuis ton pain dans un four à gaz !!! Voilà peut être pourquoi mon pain cuit en cocotte n’est pas aussi beau que le temps…..
    On en apprend tous les jours !!!!
    Merci….
    bon dimanche
    manue

    • Flo Makanai says

      Non, Manue, tu as mal lu : j’ai un four électrique, pas à gaz! C’est Patricia, dont le pain figure dans le billet précédent, qui a un four à gaz, pas moi!

      Comment va ton levain, par ailleurs? Il me semble que tu m’avais dit qu’il était fatigué, non? c’est sans doute plutôt là que viendraient tes pains un peu raplapla, non?

  10. Isa says

    Hello Flo,

    Super article qui va m’être utile cette semaine pour la réalisation de mon prochain pain. Merci !

  11. Marie Pk says

    Mercipour toutes ces précisions. Je ne pliais pas la pâte et comme j’ai la corne souple…
    Comme je pétris à la main, je ne mets pas autant d’eau que la méthode 1.2.3.
    Même si je fais maintenant mon pain au levain depuis presque deux ans,j’aime bien relire encore et encore des explications. C’est pourquoi il ne faut pas avoir peur de se lancer, c’est ensuite qu’on améliore sa technique.

  12. Dada says

    Un billet en or, merci! Il faudra peut-être que je m’y mette, si en plus tu dis que ce n’est pas trop collant… Bonne soirée

  13. Eugénie says

    Soudain j’ai l’impresson que je vais enfin faire le grand saut et tenter de concurrencer le fournil de Carouge.
    Merci Makanai pour tous ces billets, je vous tiendrai au courant de ce que donne le climat genevois.

    ;) à Marimuse, au contraire je crois qu’on a toutes les explications pour y parvenir… au boulot

  14. juliette says

    j’ai lu et relu tes billets sur le levain…et j’ai compris.
    j’ai compris pourquoi ma pate, en appliquant la formule 1-2-3 etait trop liquide (impossible de faire une grigne, la pate se referme).Pour remédier à ça je mettais moins d’eau(370 a la place des 400)
    Mais en faisant un levain plus épais la formule marche sans problème !
    comme tu le dis c’est la farine qui nourrit le levain pas l’eau.
    mon Jules est devenu un levain plus epais et il aime ça :il fait plein de grosses bulles de remerciement!!
    du coup comme il en restait j’ai essaye une petite brioche au levain en adaptant une recette de Jane.
    merci pour tes explications
    jules et moi te faisons la bise

  15. Marie-Claire says

    Voilà un beau billet super utile ! Et surtout les photos sont très parlantes! je suis sure que tu vas faire des adeptes au levain avec tout cela.

  16. ln says

    très instructif !
    on en a des choses à apprendre sur le pain!
    et on dirait qu’il y a 100 façons de boulanger.

  17. anne says

    Si avec toutes ces explications je n’y arrive pas… Merci d’avoir donné de ton temps pour toutes ces infos utiles.

  18. Linh says

    Bonsoir Florence,

    merci et encore merci! Grâce à toi, mes exquis petits-déjeuners estivaux vont devenir une réalité quotidienne. Ton post rend la tache immensément plus accessible qu’avant de t’avoir rencontrée. Alors encore merci pour ta grande générosité et le partage de tes apprentissages, c’est que du bonheur!
    A très bientôt,
    je t’embrasse,
    Linh

  19. jpc says

    dear Flo,
    Viens ENFIN de réussir à merveille ta recette « 123 pain de campagne au levain maison » et sans cocotte après quand même 3 tentatives (pains peu réussis esthétiquement, pas mauvais mais un peu denses) le petit dernier est une splendeur et curieusement avant même le moment stratégique de la sortie du four, j’avais « senti » que le pâton était magnifique alors que je n’ai jamais vu quiconque autour de moi travailler une pâte à pain … ce qui rend ton dernier billet extrêmement utile pour des gens comme moi qui tâtonnons sans aucune expérience concrète extérieure. Donc je te dois cette nouvelle réussite!(la précédente était le pain au levain en cocotte). Cette réaction du pâton à un moment donné décrite souvent en termes quasi »mystiques » me semblait relever davantage de la poésie que de la réalité or je dois ajouter ma voix à ce qui précède et confirmer qu’en effet une pâte à pain réussie, acquiert du tonus, semble vivante, résister à la poussée amicale, gonfler presque sous nos doigts comme si une « peau »extrèmement lisse s’était formée …etc. j’étais tellement content que je n’ai pas eu le coeur de lui faire passer une nuit au frigo et j’ai pris le risque à nouveau de ne pas suivre complètement la recette (c’est pourtant pour avoir changé ceci ou cela de la recette – souvent involontairement, par oubli, étourderie que j’ai dû m’y reprendre à quatre fois avant de réussir) mais comme la pâte avait été commencée le matin et que le soir arrivait,j’ai jugé qu’elle était prête pour le four : et pour une fois je ne m’étais pas trompé. Apparemment donc « la nuit au frigo » n’est peut-être pas nécessaire… (farine bio américaine ici, certain(e)s semblent dire que ça change la donne !?)…
    Suis impatient d’essayer à nouveau pour vérifier si cette réussite n’était pas le produit du hasard, ne correspondait pas à quelque alignement exceptionnel des étoiles …
    Merci encore,
    jp

    • Flo Makanai says

      Super JP! (et je veux bien une photo de l’ »animal »!!) L’expérience commence à se faire sentir dans ta cuisine, tu « sens » de mieux en mieux et de plus en plus ta pâte, que du bonheur ça!
      Bien sûr que la nuit au frigo n’est pas une nécessité. Sauf si lorsque la pâte est presque prête on tombe tant de sommeil qu’on ne peut tout simplement pas rester éveillé pour la faire cuire!
      Chacun SA méthode parfaite.
      Bonne boulange et merci encore pour tes commentaires précis et enthousiastes.
      A bientôt!

  20. Marimuse says

    Ça y est, j’ai utilisé mon levain!
    J’ai fait un cake aux fruits secs. Il n’a pas formidablement gonflé, mais n’est pas non plus tout plat! En revanche, il a vraiment un goût délicieux.
    Je suis ravie, et prête à m’attaquer au pain (j’ai regardé les vidéos de pétrissage sur ton site).
    Maintenant que mes premières angoisses sont passées, il me reste quelques questions:
    1) Si j’ai bien compris, il vaut mieux utiliser le levain plusieurs heures après son dernier repas?
    2) Par rapport à la levure de boulanger en cube, quelle est la différence fondamentale (composition, mode d’utilisation, saveur…)? Cette question te paraît peut-être idiote, mais je suis une béotienne de la boulange!
    Merci… 

    • Flo Makanai says

      Bravo! Ravie que le cake t’ait plu!
      Pour répondre à tes questions:

      Quand se servir du levain:
      Oui il faut attendre que le levain ait « digéré » la farine que tu lui auras donné pour son repas avant de t’en servir. Sinon, il sera tellement occupé à manger et digérer son repas qu’il ne fera pas son boulot! Donc après repas, il faut attendre au moins 5-6h si ta cuisine est très chaude, jusqu’à 12-15h si ta cuisine est plutôt froide. Chez moi, je le laisse entre 8 et 12-13 heures, sans faire trop attention.

      Si tu ne lui laisses pas assez de temps, il sera pâteux, sans bulles, sans tonus. On sait qu’un levain nourri n’est pas encore mûr quand son dessus est très bombé, qu’on sent comme une pression sous la « peau » en haut du levain.
      Un levain mûr ne sera ni tendu, ni affaissé, mais aura un air de pâte à pancakes « tranquille », prête à l’emploi : voir photos ici.
      Si tu le laisses trop longtemps, il retombera comme un soufflé (voir ici le portrait d’un levain fatigué) et, surtout, il s’acidifiera, parfois de façon franchement désagréable, et il perdra au fil du temps son efficacité et son équilibre bactériologique.

      Pour ce qui est de la levure par rapport au levain:


      La levure est une culture de champignons sur des souches variées: betterave, céréales… On peut être allergique aux champignons de la levure comme intolérant à ce sur quoi ces champignons sont cultivés (ainsi, quand on est gravement intolérant au gluten, on fait attention à n’acheter que de la levure garantie cutlivée sur une souche sans gluten et qui n’a pas été exposée à/contaminée par des matières glutineuses, ce qui n’est pas du tout simple à trouver).
      Le levain est un mélange de farine et eau qui a fermenté sous l’effet de bactéries et de levures sauvages. On peut faire un levain sans gluten (j’en ai fait, voir billets sur le sujet), même si ça ne fonctionne pas du tout comme un levain avec farines glutineuses.

      Tu pourras aussi lire ceci avec intérêt, ainsi que cet article de CFait maison, qui expliquent très bien tous les atouts du levain par rapport à la levure de boulanger.

      Bonne boulange (et la curiosité n’est jamais idiote ;-)!).

  21. damouredo says

    Depuis le temps que je dis qu’il faut que je teste tes recettes…Je fais quand même mon pain à la map tous les jours. Juste le pétrissage. Mais mon four est vraiment en fin de course. Je pense que c’est aussi très important la cuisson, non ?

  22. beena says

    C’est passionnant ! J’ai totalement raté mon levain la dernière fois (moisissure verte) mais, comme je suis persévérante, je recommence bientôt !

    Bises

    Beena

  23. irischou says

    Alors moi y a un truc que je n’ai pas suivi…voilà comment je fais Je mets mes ingrédients en map je pétris 7-8 minutes…je laisse lever dans la MAP 1h, après je mets dans ma cocotte et hop 8 heures dans le four éteint fermé… et c’est là que ma pâte atteint le haut de la cocotte, elle devient énorme, mais n’a aucune tenue, c’est que de la mousse !, après je la dégaze, la façonne et la cuit. ça marche super bien etc… mais si je veux progresser, les tours et les plis je les fais quand ? et si ma pâte gonfle comme un soufflé ça va tout se déformer non ?

  24. bénédicte says

    J’ai eu un levain mais je l’ai abandonné au bout de quelques mois. J’en avais envie à nouveau et de lire cet article m’a donné TRES envie de recommencer. Quand je vais rentrer à la maison je vais vérifier que j’ai de la farine de seigle et hop je redémarre. Je te tiendrai informée. Mais chez moi, il fait très frais. J’ai peur que ce soit une des explications à mon précédent échec.Affaire à suivre.

  25. bénédicte says

    Tu sais quoi? Je suis allée à ma boulangerie et j’ai demandé un peu de levain ( 100g). Je l’ai précieusement rapporté à la maison, mis dans un bocal Parfait sans élastique et pas fermé, mis au chaud ( près d’un radiateur) et je suis partie travailler ( ça se voit, non, vue l’heure?). Vivement le déjeuner que j’aille lui faire coucou. Il est à côté de mon bb levain qui bullotte tranquillement mais pas sauvagement encore. Avec 2, je vais peut-être y arriver? Demain si EDF le permet ( couleur du jour oblige) je commence ta recette de pain inratable. La journée va être longue.

    • Flo Makanai says

      Je t’envoie plein d’ondes positives et chaleureuses pour que ça marche (et qu’EDF te donne le feu vert)! Tu me diras, OK?

      • bénédicte says

        Bon, hé bien mes pains étaient beaux certes, bons moui. Mais pâteux au milieu malgré les alvéoles. Je pense que j’ai un problème d’adaptation du temps de cuisson de mon four. Et dans une cocotte il est moins facile d’aller taper dessus pour vérifier le son ( je me suis brûlé les doigts en soulevant le couvercle!). 100 fois sur le métier… Je vais m’y remettre d’autant plus facilement que la famille ne m’a pas fait de remarque désobligeante au contraire. Finalement la moins enthousiaste c’est moi.
        Avec du levain « en forme » j’ai aussi fait un cake au saumon. Un régal même s’il n’était pas gonflé.
        Je te tiens informée. Dès que je peux j’en fais sans cocotte et je compare.

        • Flo Makanai says

          Merci pour ce retour d’expérience, Bénédicte!
          Un pain pâteux au centre après une cuisson cocotte, ce peut être parce que:

          - cocotte trop petite : le pâton ne peut pas gonfler comme il le devrait, le centre ne cuit pas (ça m’est arrivé il y a quelques semaines! J’étais pressée, j’ai bien vu que le pâton était trop gros pour la petite cocotte, j’ai quand même pris cette cocotte et bingo, intérieur mal cuit, pain au dessus plat qui aurait voulu pousser les murs…). Donc il est important que le pâton ne remplisse pas plus du 1/3 de la cocotte. S’il en remplit la 1/2, c’est déjà trop.

          - une pâte trop riche peut aussi conduire à ce genre de désagrément. Ainsi, j’ai fait une fois une pâte avec des oeufs, du sucre, plein de fruits secs, et je n’ai jamais réussi à la faire cuire comme il fallait au coeur… Donc, si pâte très riche, on la laissera lever 1h une fois le pain façonné en cocotte avant d’enfourner et de faire cuire.

          - enfin, si on a réfrigéré la pâte avant cuisson, et si elle est encore trop froide au coeur, elle peut mal cuire. Donc, si la pâte sort du froid, il faut vraiment attendre qu’elle ait récupéré température ambiante, surtout si elle n’est pas très hydratée et assez compacte.

          A bientôt pour la suite de tes expériences :-)

          • bénédicte says

            Bon ce doit être la solution n°1. Ma cocotte me paraît déjà énorme mais il est vrai que le pâton même s’il semble à l’aise en remplit près de la moitié. Mais ma cocotte en pyrex est toute neuve (snif) et je n’ai même pas de place pour la ranger ( j’ai déjà tellement de trucs et si peu de rangements).
            Je vais voir comment faire pour l’avenir. Et je te tiens informée.

  26. celine says

    J’ai une petite question conecrnant la cuisson.
    Je fais cuire mon pain de 500g environ 1h à 230°-240°. Je trouve qu’à l’intérieur il est cuit mais la croûte est vraiment très dure, au bout de 2 jours j’ai beaucoup de mal à le couper.
    A ton avis, cela vient de quoi? four trop chaud? cuissin trop longue?….
    J’aimerai vraiment trouver le truc pour que la crôute ne soit pas aussi dur car on se régale vraiment depuis que je fais le pain au levain.
    Merci pour tout.

    • Flo Makanai says

      Une croûte trop dure peut être due à plusieurs facteurs, mais surtout à un manque d’humidité :
      - une pâte à pain qui ne serait pas assez hydratée (combien d’eau utilises-tu exactement pour ton pain de 500g?)
      - une cocotte qui n’est assez hermétique pour bien conserver toute l’humidité à l’intérieur et faire « étuve »?
      - un four qui assècherait le tout, mais je ne vois pas trop comment si la cocotte est bien hermétique.

      Chez moi, les pains cocotte cuits 1h à 240° n’ont pas ce problème. Mais
      - mes pâtes sont très hydratées (je mets en régle générale 75% au moins du poids de farine en eau dans ma pâte)
      - mes 2 cocottes (en Pyrex, l’une ronde et l’autre un peu plus grande ovale) conservent bien l’humidité
      - je ne fais jamais de pain de 500g, les miens ont au minimum 600g de farine, donc un poids minimum total plus près du kilo, je pense. Ce peut aussi être une explication au déssèchement de tes pains: très petits, il leur faudrait une cuisson moins longue à four moins chaud? Je ne sais pas… Il est vrai que Maud, par exemple, pour ses petits pains au sarrasin (dont tu peux lire la recette ici) ne les cuit que 20 minutes à 220°.

      A toi de jouer sur ces différentes variables et de trouver le juste équilibre. Bonne continuation!

      • celine says

        Merci pour ta réponse.
        Pour l’eau, je mets 330g et 167g de levain.
        Par contre, je ne le fais pas cuire à la ccotte, je n’en ai pas!!! cela vient peut etre de ça….il faut que je continue à chercher
        Si je le laisse cuire moins longtemps, il n’est pas assez cuit!!
        il faut peut-être que je baisse la température???…..

        • Flo Makanai says

          Tu peux aller jusque 375g d’eau et, surtout, il faut que ton four soit humide pendant la cuisson, si tu n’as pas de cocotte : je te conseille de mettre

          - soit une lèchefrite vide tout en bas de ton four, au dernier niveau, que tu laisses monter en température pendant tout le préchauffage et dans laquelle tu verses 1/2 verre d’eau bouillante ou en tout cas bien chaude juste avant d’enfourner ton pain, tu fermes la porte, tu prépares ton pain, tu enfournes, tu fermes la porte, et 5 minutes plus tard, nouveau 1/2 verre d’eau bouillante ou très chaude dans la lèchefrite.

          - soit, plus simple et qui marche bien aussi à condition de choisir un grand ramequin: tu mets de l’eau dans un grand ramequin (contenant au moins 200 ml d’eau), tu le mets dans ton four au moment où tu allumes celui-ci pour le préchauffage, et tu laisses le ramequin tout le temps de la cuisson, ou au moins préchauffage + 20 minutes.

          Ca devrait sensiblement changer la croûte de ton pain.

          Tu peux aussi (en plus parce que sans humidité de toute façon ta croûte sera dure) baisser la température de ton four: tu débutes à 230° et ensuite, au bout de 20 minutes par ex, tu passes à 210°.

          • celine says

            merci beaucoup pour ces conseils. je vais essayer.
            je te tiens au courant des résultats.
            merci et bonne fin de journée

  27. boljo says

    Chapeau, je fais moins la maligne avec mes pains. Je me coucherai infiniment moins bête que ce matin. Je fais du pain depuis 4 ans, dont 3 avec un taux d’humidité dans l’air plus souvent proche de 100 % alors j’ai bricolé pas mal. Je n’ai jamais osé faire mon levain, c’est comme arroser les plantes, j’ai peur d’oublier de nourrir mon tamagushi. Je vais très vite venir reprendre un cours et sûrement expérimenter quelques recettes.

  28. domie says

    Je débute en boulange et j’ai lu tous tes articles et même plusieurs fois.
    Je fais mes armes avec le pain à la levure et c’est encore un peu laborieux. Si un jour je maîtrise la technique je passerai au levain.
    Pas de souci pour le pain 5 minutes, ça fonctionne très bien.
    Par contre, pour un pain traditionnel, ça ne se passe pas exactement comme il faudrait.
    Je pétris 15 min à la main en suivant la méthode berthinet et en pratiquant l’autolyse.
    Ma pâte à tendance à rester collante et sa température n’exède pas 21 degrés.
    Au final, pendant l’apprêt, mes pains, au lieu de pousser en hauteur ont tendance à s’étaler et j’obtiens un pain trop plat. J’ai essayé les rabats mais c’est pareil.
    Comme je débute, je ne connais pas la consitance que la pâte doit avoir après pétrissage et peut-être que cela vient de ma recette. A mon dernier essai, j’ai utilisé 500 g de farine (300 g de farine 55 et 200 g de semi complète) pour 300 g d’eau.
    Si tu peux apporter un peu de lumière à mes essais et éventuellement me conseiller sur un dosage…. avant que je me décourage, ce serait super cool
    En tout cas merci pour ton site qui m’a donné une vraie envie de boulanger.

    • Flo Makanai says

      Je vais te répondre par quelques questions :

      - quelle qualité de farine utilises-tu? Notamment, le taux de protéines de ta farine est-il indiqué? Car si ta farine manque de protéine, elle manque de gluten et aura du mal à te donner un beau pain levé et alvéolé.

      - tu autolyses bien avec seulement l’eau et la farine, n’est-ce pas? Pour ma part, je mettrais plus d’eau que ce que tu mets, pour vraiment profiter de l’autolyse, qui permet à la farine d’être bien hydratée un peu comme « réveillée ». Je mettrais au minimum 325g d’eau (hydratation de 65 %), et même jusqu’à 400 g pour une pâte très bien hydratée!

      - ce n’est absolument pas grave que ta pâte soit collante après pétrissage. Ce qu’il faut est qu’elle soit souple et déjà élastique, comme vivante, pas un tas mou et inerte. Si elle est molle et inerte, soit tu peux continuer à la pétrir (sans violence, hein) soit tu la rabats plein plein plein de fois sur elle-même, tranquillement sans forcer, jusqu’à ce que tu sentes qu’elle te résiste. C’est le signe que son réseau glutineux est bien actif.

      - dans quoi fais-tu pousser tes pains? Parce que si tu places ta pâte dans un contenant avec une base étroite, la pâte ne pourra que monter.

      - tu me dis avoir essayé les rabats, mais combien en fais-tu? Il ne faut pas hésiter à en faire plein, vraiment, il faut que cela ait un effet visible sur le pâton, qu’on le sente tonique, comme poussant de l’intérieur vers l’extérieur.

      - Comment laisses-tu lever ton pâton? Mets-tu la clé (pli) sur le dessus ou sur le dessous? Moi, je mets le pli dessus, donc, par exemple, quand je fais plein plein de rabats et que ma pâte est dans un bol, je ne la retourne pas ensuite, je laisse les plis sur le dessus. Ca peut avoir une incidence.

      - Quand enfournes-tu ton pain? Il faut que le pâton soit un peu sous-levé, avec encore une petite résistance sous le doigt au moment où on l’incise et où on le met au four, pour qu’il ait encore plein de forces pour lever comme il faut dans le four. Sinon, on incise et pschitt, il ne lève plus.

      A bientôt.

      • domie says

        Merci pour ta réponse rapide

        pour la farine, j’utilise de la farine bio francine à 10 g de proteine et de la farine pour pain semi complet bio à 6,7 g de proteine.

        Pour l’autolyse, je fais bien avec uniquement l’eau et la farine.

        Pour les rabats, je n’ai pas osé en faire plus que 3.

        Je fais pousser mes pâtons dans le bol de mon kitchenaid avec le couvercle, la clé dessous (j’avais cru comprendre qu’il fallait mettre la clé dessous uniquement pour la cuisson)

        Pour l’enfournement, j’avoue que je ne sais pas trop quelle allure doit avoir le pâton et j’ attends qu’il ai doublé de volume. Je n’obtiens pas de belles incisions et celles-ci ont tendance à se refermer. Je ne sais pas si c’est parce que le pâton n’a pas assez levé ou si c’est le contraire.
        Il manque cette fameuse résistance !!
        C’est pas simple quand on n’a jamais vu quelqu’un fabriquer son propre pain.
        Mais j’y arriverai grace notamment à tes fameux conseils.

        Je vais essayer avec plus d’eau et plus de plis si besoin
        je ne manquerai pas de te tenir informer. J’essaie dès demain

        Un GRAND MERCI

        Domie

        • Flo Makanai says

          Domie

          - essaie avec des farines de meilleure qualité si tu en trouves. Les taux de protéine de tes farines sont trop bas, surtout celui de ta farine semi-complète, il ne devrait pas être inférieur à 9 au pire. Pas étonnant que ta pâte ait peine à lever, elle manque de force. Continues avec la Francine par ex et complète avec une bonne T80 bio, de préférence moulue à la meule de pierre. C’est plus cher, oui, mais tellement meilleur qu’on ne gaspille pas, ça vaut le « coût ».

          - pour les rabats, vas-y franchement, tu peux en faire 40, 50, certains font même 100, peu importe. Ce qui compte est que cela ait un résultat, que tu vois ta pâte prendre de la force. Sinon, ça ne sert pas à grand chose.

          - pour enfourner, n’attends pas que le pâton ait doublé de volume mais teste avec ton doigt : la pâte est prête quand tu appuies doucement l’index sur le haut du pâton, tu dois sentir une légère résistance, la pâte doit revenir doucement à sa place. Si elle revient de suite en place et que la résistance est forte, c’est trop tôt pour enfourner. Si la pâte reste marquée, et qu’elle est molle, c’est trop tard : il vaut mieux alors l’enfourner vite sans l’inciser, cela lui ferait perdre le peu de tonus qui lui reste, voire la recycler en pâte à pizza par ex. Peu à peu, on voit à l’oeil qu’une pâte est prête ou pas. Si tu as un doute, enfourne trop tôt plutôt que l’inverse.

          Non ce n’est pas si simple, et en même temps si c’est si simple, en ce sens qu’il n’y a rien de compliqué en soi. Mais oui, c’est quand même pas évident parce qu’on a, au départ, tout à apprendre, on tâtonne, on se trompe, on hésite, on n’a pas confiance etc. Je ne sais plus quel grand boulanger a dit d’ailleurs que la clé pour réussir son pain est d’avoir confiance!

          Courage, persévère, interroge, soies attentive, n’oublies pas que la pâte à pain est pleine de vie, et… aies confiance :)
          A bientôt.

          • Flo Makanai says

            J’ai oublié : tu as mentionné la température de ta pâte, dans ton premier commentaire. Je ne peux rien te dire à ce sujet, je n’ai jamais mesuré la température de mes pâtes, à aucun moment, et ne le ferai pas, ça me casse les pieds… Fies-toi surtout à ton instinct, imagine une belle pâte lisse et surtout tonique, pleine de vie, tu dois la sentir vibrer sous tes paumes quand elle est bien pétrie.

          • domie says

            Grâce à tous tes fabuleux conseils et beaucoup de patience, je me devenue (presque) experte en boulange.
            Depuis mes derniers messages, j’ai continué à boulanger à raison de 2 fois par semaines et je ne rencontre presque plus de problèmes.
            J’ai changé la qualité de mes farines (bio et moulues à la meule), j’hydrate jusqu’à 80% et pratique toujours l’autolyse.
            Au fil de mes essais, j’ai appris à comprendre le pâton. Les plis n’ont plus aucun secret pour moi et je n’hésite plus à en faire autant que nécessaire. C’est devenu simple et naturel et je prends énormément de plaisir en ayant les mains dans la farine!
            Les pains de boulangerie me semble maintenant plus fades que dans mes souvenirs mais j’y recours encore quelque fois en dépannage.
            Par contre, je travaille toujours avec la levure de boulangerie. J’ai tenté la fabrication d’un levain mais celle-ci a tourné à l’échec. Les pains à la levure me conviennent bien et je pense que je vais continuer dans cette voie.
            En tout cas, je tenais à te tenir au courant de mon évolution car tu y es pour beaucoup. Merci encore pour l’aide que tu apportes à tous les amateurs de bons pains.

          • Flo Makanai says

            Merci Domie :)
            Bonne continuation gourmande et boulangère!

      • domie says

        oups
        il fallait lire : je mets le clé DESSOUS pour la levée et DESSUS pour la cuisson

        • Flo Makanai says

          Tu es sûre? Tu ne fais pas plutôt l’inverse? Parce que la clé en dessus à la cuisson, ça aura vraiment du mal à marcher : c’est important que la « peau » de ton pain (ce qui en cuisant deviendra croûte) maintienne le gaz dans le pain, sans que celui-ci ne puisse s’échapper, et elle aura du mal à le faire si elle n’est pas sous pression.

          • domie says

            Tu viens de répondre à plein de questionnements. Je devrais avoir les clés en mains pour me dépatouiller.
            Je me rend compte que je faisais pas mal d’erreurs. Surtout l’attente trop longue avant d’enfourner et la position de la clé que je mettais bien en dessous pour la levee et au dessus pour la cuisson. J’avais cru comprendre que c’était ainsi qu’il fallait procéder. Il me tarde de récidiver pour essayer de remedier à ces défauts
            Je n’ai pas malheureusement pas eu le temps aujourd’hui mais promis je te ferai part du résultat.

            Je ne sais comment te remercier car ton aide m’est bien précieuse

          • Flo Makanai says

            Tiens-moi au courant, cela me fera plaisir et me remerciera parfaitement :)

  29. Yoli says

    Bonjour et merci !! J’ai enfin compris pourquoi le pain que je faisais était toujours d’un résultat aléatoire. Désormais, grâce à tes conseils, mon pain aura toujours une bonne tenue et une mie bien aérée. Je n’ai jamais eu d’aussi grandes alvéoles dans mon pain de campagne, j’ai fait ma recette habituelle et ça n’a rien à voir mmmmmhhh je suis aux anges. J’ai hâte d’essayer cette façon de faire pour les pains au lait et les brioches (et j’ai hâte de tester tes recettes!!).
    Parmi ces deux pains que j’ai fait, j’ai préféré celui « tourne à clair ». Peut-être en raison de l’habitude de manger des baguettes?? Hihihihihihihi
    Encore merci !!!!
    P.S.: à la première lecture ça a l’air compliqué, mais après visionnage de la vidéo et une deuxième lecture, c’est super simple et ça en vaut vraiment la peine.

  30. Sica says

    Bonjour,
    Je viens de prendre connaissance de cet article ayant des problèmes de gonlage et d’alvéolité de mon pain.
    JE N’AI RIEN COMPRIS, à commencer par l’autolyse et sincèrement je n’ai pas lu tous les commentaires, trop long.
    Mon problème est le suivant, mon ne gonfle pas et n’a pas d’alvéoles.
    Pour malaxer je mes uis servi d’une machine à pain ou d’un robot type kitchenaid, je mets ma farine, l’eau en premier pour la MAP et ensuite pour le robot. Je prends bien soin de mélanger le sel (un peu de sucre et d’huile suivant la recette) avec la farine et de rajouter le levain déshydraté après pour qu’il ne touche pas le sel en direct (ce qui est dit dans toutes les recettes).
    Je laisse reposer de manière à ce que la pâte soit gonflée, je l’écrasse et la repétrie un peu pour lui donner sa forme de pain.
    Température du four 240° pendant dix minutes et 210° pendant quarante minute (plus ou moins).
    Cela va certainement faire dresser les cheveux sur la t^te de spécialistes que vous êtes, mais je n’ai pas trop de temps à consacrer à cette fabrication.
    Mon pain se mange mais durcit vite et ce n’est pas trop joli et je n’aime pas les choses mal faites.
    Bien cordialement.

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonsoir Sica
      Je ne peux pas vous donner de formule miracle pour réussir vos pains, elle n’existe pas ! Faire du bon pain demande que l’on soit attentif, présent, à ce que l’on fait. L’êtes-vous ? Ca change tout, vraiment.



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