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Pas à pas photographique pour « voir » si une pâte à pain est prête (et de l’importance du sens de la pâte)

Voici en images et en mots, un ce pas à pas photographique pour « voir » lorsqu’une pâte à pain est prête, selon mon expérience.

Je mettrais également l’accent dans ce billet sur le fait que le sens de la pâte (à pain) a de l’importance.

(NB: la pâte qui est sur les photos est une pâte au levain fermentiscible, farines de blé T 150 (complète) et T 65, raisins secs, pomme fraîche, miel et cannelle, pour les pitas de Linh, essai #2: recette à venir sous peu!)

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Quand on fait du pain, on commence par pétrir (à la main ou au robot) tous les ingrédients ensemble (en deux temps si on pratique l’autolyse, ce que je recommande plus que vivement -je le fais TOUJOURS, même avec une pâte à la levure! mais c’est une autre histoire).

Puis, on laisse fermenter la pâte une première fois: on appelle cette première fermentation le pointage (ou piquage).

Le pointage a un impact sur les arômes (il permet de les fixer), les qualités plastiques (il permet une perte d’extensibilité de la pâte, nécessaire pour pouvoir ensuite la façonner. Sinon, la pâte aura tendance à se rétracter sur elle-même, comme un élastique, quand on voudra la mettre en forme) et la force de la pâte (il favorise une meilleure tenue des pâtons, le pain pourra ainsi bien gonfler en hauteur au lieu de s’étaler).

Mais quand on boulange avec une pâte assez hydratée, et la formule 1.2.3 est relativement hydratée, la pâte est souvent si souple que le pointage seul ne suffit pas à lui donner assez de force, et sans un peu de « travail » supplémentaire, on obtient non pas un beau pain gonflé mais… une galette!

Voici donc ce que je fais systématiquement avec mes pâtes à pain 1.2.3 : je les plie, je prends soin de former une « peau » bien lisse sur mes pâtons, et je fais ensuite attention au sens dans lequel je mets mes pâtons à fermenter puis à cuire.

Explications en images ci-dessous:

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Pour un pain en forme de boule, le point de jonction entre les pliures s’appelle la clé (sur ma photo, elle n’est pas vraiment identifiable puisque j’ai fait se superposer mes plis. Sincèrement, cela n’a pas d’importance).

Si on a un pain de forme allongé, l’endroit où se rejoignent les bords rabattus sur eux-même s’appelle une soudure.

En principe, on plie 4 fois la pâte en partant d’un côté pour aller au centre. Pour ma part, je la plie parfois 5 fois, parfois 10 fois! Et je ne fais pas très attention au centre du pâton. Je pense que je dois plier près d’1/3 de la pâte sur elle-même à chaque pli, voire moins.

Le nombre de plis que je fais dépend de la tenue de ma pâte (laquelle dépend beaucoup du contenu de ma pâte: nature de la farine, ingrédients rajoutés, quantité d’eau etc.) : je fais autant de plis que nécessaire pour obtenir une pâte qui, une fois retournée clé/soudure vers le plan de travail (voir une fois rapidement re-pétrie à la main comme pour la pâte qui illustre ce billet), est comme celle ci-dessous, bien lisse et bien tonique, bien tendue.

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Une fois mon pâton bien lisse, tendu (si la pâte est plus sèche et plus pétrie encore, on pourra carrément la sentir vibrer sous la main!), je le bascule côté lisse vers le bas, dans un récipient, pour le pointage (voir ci-dessus ce qu’est le pointage et son utilité).

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Ce « basculement » de la pâte n’est pas approuvé par tous! Certains, tels Jeffrey Hamelman précité, semblent penser qu’il est indispensable de respecter TOUJOURS un même sens pour la pâte, que le haut soit TOUJOURS en haut et le bas en bas (v. page 16 de « Bread« ). Et pourtant, il explique aussi (p. 20) qu’il préfère placer « the good side down », c’est-à-dire la partie lisse (le « haut » de la pâte) vers … le bas pour le pointage. Alors si Jeff Hamelman lui-même s’autorise une entorse à sa règle, je me sens toutes les libertés!

Ou presque! Pour ma part, je mets, comme lui, ma pâte « upside down » (sens dessus dessous) pour le pointage, tout en étant très consciente que mon pâton a un haut et un bas.

Pour l’apprêt, il en va un peu autrement.

L’apprêt, c’est la période de deuxième fermentation après façonnage (ou tournage) de la pâte, c’est-à-dire formation d’un ou plusieurs pains joliment façonné.

L’apprêt est considéré comme une phase essentielle, pendant laquelle se produit un maximum de gaz carbonique, ce qui assure au pain de belles alvéoles, un bon volume (mais là aussi, on relativisera: voir précisions un peu plus bas).

Pour en revenir au sens de la pâte, si l’apprêt se fait en banneton:

  • on mettra le dessous du pain (= clé ou soudure, partie non lisse) vers le haut (comme on a fait pour le pointage).  Cela favorisera une croûte très goûteuse et légèrement plus épaisse que si le haut du pain restait en haut (quoique cette « épaisseur » soit très relative, voyez par exemple les croûtes de mes pains, qui ne sont jamais très épaisses alors que j’utilise quasiment toujours des bannetons pour l’apprêt).

Si l’apprêt se fait sur couche (bande de toile), on aura le choix: on pourra placer le pâton

  • avec le dessous (clé ou soudure) vers le haut (comme pour l’apprêt en banneton et le pointage); on parle alors de « tourne à gris ». Avant l’enfournement, on versera le pâton sur une planchette (= planche à lever) d’où on le fera glisser sur le tapis, la pelle d’enfournement ou une plaque dans le four lui-même;
  • avec le dessous (clé ou soudure) vers le bas, donc la partie lisse vers le haut, pour des pâtons dits « tourne à clair ». La tourne à clair permettra d’avoir une croûte plus fine, idéale donc pour les baguettes par exemple.

Toutefois, il y a des pâtes qui ne fermentent qu’une fois, ou dont l’apprêt est très court:

Il en va ainsi par exemple des pâtes à pain cuites en cocotte, dont le pointage peut-être très long (voir par exemple ma recette de pain au levain le plus simple du monde) et l’apprêt quasi inexistant. Et je peux témoigner que l’apprêt court n’empêche alors en rien d’obtenir un pain bien alvéolé DES LORS QUE le pointage a été assez long ET la pâte suffisamment hydratée.

Idem pour une pâtes préparée avec du levain fermentiscible (composé d’environ 70% de levain et 30% de levure de boulanger) ou de la levure de boulanger seule (fraîche ou sèche) DES LORS que le pointage a déjà été très long et que la pâte est bien hydratée : la pâte a déjà, sous l’effet de la levure, beaucoup fermenté -parfois trop, même!-, et la chaleur du four suffira à provoquer une deuxième levée suffisante, sans qu’un long apprêt soit utile en termes de saveurs (voir par exemple ma recette de pitas aux pommes, raisins et cannelle version levain fermentiscible -à venir!- ou la recette du pain « en 5 minutes »).

Pour ces pâtes-là, on mettra donc après pointage et façonnage, la clé/dessous du pâton vers le bas, sous le pâton, et partie lisse vers le haut, « peau » bien tendue dans la cocotte ou dans le four.

Voilà, votre pâte à pain est prête, bonne boulange!

N.B :

Je tiens à rappeler que je ne suis pas une professionnelle de la boulange. Je suis 100% autodidacte en la matière, j’ai lu un certain nombre d’ouvrages sur la boulange, je consulte notamment souvent « Technologie en boulangerie », ouvrage de préparation au CAP de boulanger écrit par Gérald Biremont aux éditions Jacques Lanore ou Bread de Jeffrey Hamelman, aux éditions Wiley. Et surtout, j’adore faire du pain, je suis accro à la boulange au levain, incontournable de nos petits-déjeuners, goûters et parfois diners. J’aime m’occuper de mon levain, pétrir une pâte, la plier, la toucher, l’évaluer, je ne me lasse pas de voir que mon mélange de farine, eau, sel et levures 100% naturelles gonfle, se fend, dore, et sent si splendidement bon au sortir du four!

Et j’en ai fait, et fait, et fait, des pains, depuis plusieurs années!

Bref, je suis fan mais pas pro. Donc ce qui précède va sans doute ne pas rencontrer l’assentiment des éventuels boulangers pro qui passeraient par là. Je fais peut-être des gestes qui leur paraîtront inappropriés, j’écris peut-être des mots inadaptés. Si tel est le cas, je ne peux que vous encourager à me l’expliquer (gentiment!) en commentaire, je suis prête à apprendre encore et encore!

Pour tous les autres lecteurs qui ne sont pas pro non plus, je sais que les explications qui précèdent ont aidé certains de mes proches à améliorer leur boulange, et c’est là la seule et unique raison d’être de ce billet : aider, autant que possible, celui ou celle qui passe par là et pense avoir besoin d’un petit coup de pouce pour améliorer sa boulange.

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Posted in 100 % végétal, Avec un surplus de levain, Pain au levain, Pain quotidien, Pains au levain formule 1.2.3, Pains cuisson cocotte, Pains en 5 minutes par jour, Pains sans pétrissage, Pour manger fait maison tous les jours, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté, Techniques en boulangerie.

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Mercè
Invité
Mercè

Un grand merci!!!
Tes explications sont très bonnes et très claires.

Marimuse
Invité
Marimuse

Soudain, j’ai l’impression que je n’y arriverai jamais… 

Clea
Invité

Passionnant, cet article ! En ce moment, faute de temps, je ne pétris pas mon pain… La honte, pas vrai ? Je n’en ai tout simplement pas le courage, mais je ne veux pas perdre mon levain. Du coup, je mélange juste beaucoup avec une cuillère en bois et je laisse « pointer » très longtemps (toute une nuit, soit parfois près de 12h). Ensuite, j’incorpore des graines ou autres, je mélange encore à la cuillère, et je verse (littéralement, puisque la pâte n’a aucune tenue) dans un moule. Je laisse lever 4 ou 5h puis je cuis. Le pain est délicieux,… Lire la suite »

tifenn
Invité

Je suis toujours stupéfaite de tes billets: clairs et documentés…j’adore quand on m’explique le pourquoi du comment! je vais donc essayer de retenir tout ça!
merci!

clotilde
Invité

Merci, Flo, pour ce billet, toujours aussi clair et utile.

Jusqu’ici, j’ai toujours fait passer ma pâte directement de la phase pétrissage au pointage, sans plier/pétrir entre les deux comme tu le montres ici (étapes 2-3-4). Je vais essayer !

Une question : lorsque tu renverses ta pâte sur le plan de travail (étape 1), ce dernier est-il fariné ? S’il ne l’est pas, tu n’as pas trop de problèmes pour décoller et manipuler la pâte ?

florence
Invité

Merci pour ces explications. Pas de gros tapage pour dégazer alors??? C’est à faire juste après le »ptrissage » pas après une première levée en MAP par exemple.Juste plier, renverser et pétrir un peu (il faut que je revois la leçon pétrir!). A essayer la prochaine fois

Marion
Invité

Wahou, voilà un billet à imprimer et à lire et relire pour s’impregner de la technique. Merci pour tes explications, je suis novice en matière de boulange (j’ai toujours le manuel de ma MAP sous le coude pour l’ordre des ingrédients…) et les choses sont désormais un peu plus claires. Il faudrait que je me lance dans la confection d’un pain au levain de A à Z en suivant tes conseils!

Véro (Dietimiam)
Invité

Bravo pour cet article ! Il est très intéressant et prépare quiconque qui voudrait tenter l’expérience. D’utilité publique je dirais 🙂

ManueB
Invité

C’est toujours avec plaisir que je lis tes explications !!! Souvent je les relis plusieurs fois pour mieux comprendre….. J’ai lu sur un de tes derniers pots que tu cuis ton pain dans un four à gaz !!! Voilà peut être pourquoi mon pain cuit en cocotte n’est pas aussi beau que le temps…..
On en apprend tous les jours !!!!
Merci….
bon dimanche
manue

Isa
Invité
Isa

Hello Flo,

Super article qui va m’être utile cette semaine pour la réalisation de mon prochain pain. Merci !

Marie Pk
Invité
Marie Pk

Mercipour toutes ces précisions. Je ne pliais pas la pâte et comme j’ai la corne souple…
Comme je pétris à la main, je ne mets pas autant d’eau que la méthode 1.2.3.
Même si je fais maintenant mon pain au levain depuis presque deux ans,j’aime bien relire encore et encore des explications. C’est pourquoi il ne faut pas avoir peur de se lancer, c’est ensuite qu’on améliore sa technique.

Dada
Invité

Un billet en or, merci! Il faudra peut-être que je m’y mette, si en plus tu dis que ce n’est pas trop collant… Bonne soirée

Eugénie
Invité
Eugénie

Soudain j’ai l’impresson que je vais enfin faire le grand saut et tenter de concurrencer le fournil de Carouge.
Merci Makanai pour tous ces billets, je vous tiendrai au courant de ce que donne le climat genevois.

😉 à Marimuse, au contraire je crois qu’on a toutes les explications pour y parvenir… au boulot

juliette
Invité
juliette

j’ai lu et relu tes billets sur le levain…et j’ai compris. j’ai compris pourquoi ma pate, en appliquant la formule 1-2-3 etait trop liquide (impossible de faire une grigne, la pate se referme).Pour remédier à ça je mettais moins d’eau(370 a la place des 400) Mais en faisant un levain plus épais la formule marche sans problème ! comme tu le dis c’est la farine qui nourrit le levain pas l’eau. mon Jules est devenu un levain plus epais et il aime ça :il fait plein de grosses bulles de remerciement!! du coup comme il en restait j’ai essaye une… Lire la suite »

Marie-Claire
Invité

Voilà un beau billet super utile ! Et surtout les photos sont très parlantes! je suis sure que tu vas faire des adeptes au levain avec tout cela.

ln
Invité

très instructif !
on en a des choses à apprendre sur le pain!
et on dirait qu’il y a 100 façons de boulanger.

anne
Invité

Si avec toutes ces explications je n’y arrive pas… Merci d’avoir donné de ton temps pour toutes ces infos utiles.

Linh
Invité

Bonsoir Florence,

merci et encore merci! Grâce à toi, mes exquis petits-déjeuners estivaux vont devenir une réalité quotidienne. Ton post rend la tache immensément plus accessible qu’avant de t’avoir rencontrée. Alors encore merci pour ta grande générosité et le partage de tes apprentissages, c’est que du bonheur!
A très bientôt,
je t’embrasse,
Linh

jpc
Invité
jpc

dear Flo, Viens ENFIN de réussir à merveille ta recette « 123 pain de campagne au levain maison » et sans cocotte après quand même 3 tentatives (pains peu réussis esthétiquement, pas mauvais mais un peu denses) le petit dernier est une splendeur et curieusement avant même le moment stratégique de la sortie du four, j’avais « senti » que le pâton était magnifique alors que je n’ai jamais vu quiconque autour de moi travailler une pâte à pain … ce qui rend ton dernier billet extrêmement utile pour des gens comme moi qui tâtonnons sans aucune expérience concrète extérieure. Donc je te dois… Lire la suite »

Marimuse
Invité
Marimuse

Ça y est, j’ai utilisé mon levain! J’ai fait un cake aux fruits secs. Il n’a pas formidablement gonflé, mais n’est pas non plus tout plat! En revanche, il a vraiment un goût délicieux. Je suis ravie, et prête à m’attaquer au pain (j’ai regardé les vidéos de pétrissage sur ton site). Maintenant que mes premières angoisses sont passées, il me reste quelques questions: 1) Si j’ai bien compris, il vaut mieux utiliser le levain plusieurs heures après son dernier repas? 2) Par rapport à la levure de boulanger en cube, quelle est la différence fondamentale (composition, mode d’utilisation, saveur…)?… Lire la suite »

damouredo
Invité

Depuis le temps que je dis qu’il faut que je teste tes recettes…Je fais quand même mon pain à la map tous les jours. Juste le pétrissage. Mais mon four est vraiment en fin de course. Je pense que c’est aussi très important la cuisson, non ?

beena
Invité

C’est passionnant ! J’ai totalement raté mon levain la dernière fois (moisissure verte) mais, comme je suis persévérante, je recommence bientôt !

Bises

Beena

irischou
Invité
irischou

Alors moi y a un truc que je n’ai pas suivi…voilà comment je fais Je mets mes ingrédients en map je pétris 7-8 minutes…je laisse lever dans la MAP 1h, après je mets dans ma cocotte et hop 8 heures dans le four éteint fermé… et c’est là que ma pâte atteint le haut de la cocotte, elle devient énorme, mais n’a aucune tenue, c’est que de la mousse !, après je la dégaze, la façonne et la cuit. ça marche super bien etc… mais si je veux progresser, les tours et les plis je les fais quand ? et… Lire la suite »

bénédicte
Invité
bénédicte

J’ai eu un levain mais je l’ai abandonné au bout de quelques mois. J’en avais envie à nouveau et de lire cet article m’a donné TRES envie de recommencer. Quand je vais rentrer à la maison je vais vérifier que j’ai de la farine de seigle et hop je redémarre. Je te tiendrai informée. Mais chez moi, il fait très frais. J’ai peur que ce soit une des explications à mon précédent échec.Affaire à suivre.

bénédicte
Invité
bénédicte

Tu sais quoi? Je suis allée à ma boulangerie et j’ai demandé un peu de levain ( 100g). Je l’ai précieusement rapporté à la maison, mis dans un bocal Parfait sans élastique et pas fermé, mis au chaud ( près d’un radiateur) et je suis partie travailler ( ça se voit, non, vue l’heure?). Vivement le déjeuner que j’aille lui faire coucou. Il est à côté de mon bb levain qui bullotte tranquillement mais pas sauvagement encore. Avec 2, je vais peut-être y arriver? Demain si EDF le permet ( couleur du jour oblige) je commence ta recette de pain… Lire la suite »

celine
Invité
celine

J’ai une petite question conecrnant la cuisson.
Je fais cuire mon pain de 500g environ 1h à 230°-240°. Je trouve qu’à l’intérieur il est cuit mais la croûte est vraiment très dure, au bout de 2 jours j’ai beaucoup de mal à le couper.
A ton avis, cela vient de quoi? four trop chaud? cuissin trop longue?….
J’aimerai vraiment trouver le truc pour que la crôute ne soit pas aussi dur car on se régale vraiment depuis que je fais le pain au levain.
Merci pour tout.

boljo
Invité

Chapeau, je fais moins la maligne avec mes pains. Je me coucherai infiniment moins bête que ce matin. Je fais du pain depuis 4 ans, dont 3 avec un taux d’humidité dans l’air plus souvent proche de 100 % alors j’ai bricolé pas mal. Je n’ai jamais osé faire mon levain, c’est comme arroser les plantes, j’ai peur d’oublier de nourrir mon tamagushi. Je vais très vite venir reprendre un cours et sûrement expérimenter quelques recettes.

domie
Invité

Je débute en boulange et j’ai lu tous tes articles et même plusieurs fois. Je fais mes armes avec le pain à la levure et c’est encore un peu laborieux. Si un jour je maîtrise la technique je passerai au levain. Pas de souci pour le pain 5 minutes, ça fonctionne très bien. Par contre, pour un pain traditionnel, ça ne se passe pas exactement comme il faudrait. Je pétris 15 min à la main en suivant la méthode berthinet et en pratiquant l’autolyse. Ma pâte à tendance à rester collante et sa température n’exède pas 21 degrés. Au final,… Lire la suite »

Yoli
Invité
Yoli

Bonjour et merci !! J’ai enfin compris pourquoi le pain que je faisais était toujours d’un résultat aléatoire. Désormais, grâce à tes conseils, mon pain aura toujours une bonne tenue et une mie bien aérée. Je n’ai jamais eu d’aussi grandes alvéoles dans mon pain de campagne, j’ai fait ma recette habituelle et ça n’a rien à voir mmmmmhhh je suis aux anges. J’ai hâte d’essayer cette façon de faire pour les pains au lait et les brioches (et j’ai hâte de tester tes recettes!!). Parmi ces deux pains que j’ai fait, j’ai préféré celui « tourne à clair ». Peut-être en… Lire la suite »

Sica
Invité
Sica

Bonjour, Je viens de prendre connaissance de cet article ayant des problèmes de gonlage et d’alvéolité de mon pain. JE N’AI RIEN COMPRIS, à commencer par l’autolyse et sincèrement je n’ai pas lu tous les commentaires, trop long. Mon problème est le suivant, mon ne gonfle pas et n’a pas d’alvéoles. Pour malaxer je mes uis servi d’une machine à pain ou d’un robot type kitchenaid, je mets ma farine, l’eau en premier pour la MAP et ensuite pour le robot. Je prends bien soin de mélanger le sel (un peu de sucre et d’huile suivant la recette) avec la… Lire la suite »

Sand
Invité
Sand

Aide! Aide! Merci pour le tres bon post sur les etapes. J’ai fait un levain mère puis un levain tout point. Tout va bien il est magnifique sauf que j’ai oublié un peu de levain mère! Est ce que c’est trop tard ou est-ce que je peux prelever du levain qui redeviendra levain mère? Si oui comment faire? Merci merci!

Ermelino
Invité
Ermelino

Et ben: ça fait 20 ans que je fais du pain, et j’avais toujours ce soucis de la pâte qui s’étale, alors je rajoutais de la farine. Aujourd’hui, alors que je cherchais autre chose, je tombe sur cette page alors que ma pâte était sur la table, toute raplapla. J’avais prévu d’y mettre dans un panier en osier et advienne que pourra. Mais je me dis, allez pépère, ne soit pas faignasse, reprend ta pâte et remets-y toi. J’ai fait une dizaine de tours, et la pâte était assez ferme. Comme je suis prudent, j’ai refais encore dix tours, et… Lire la suite »

MARY JAIME
Invité
MARY JAIME

Permettez-moi de vous présenter les SERVICES DE FINANCEMENT LE-MERIDIAN. Nous sommes directement dans le financement de prêt et de projet (s) pur en termes d’investissement. Nous fournissons des solutions de financement aux entreprises et aux particuliers souhaitant accéder à des fonds sur les marchés des capitaux, tels que le pétrole et le gaz, l’immobilier, les énergies renouvelables, les produits pharmaceutiques, les soins de santé, les transports, la construction, les hôtels, etc. Nous pouvons financer jusqu’à 900 000 000 000 $ ( Neuf cent millions de dollars) dans toutes les régions du monde, dans la mesure où notre retour sur investissement… Lire la suite »