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Et votre petit épeautre, il a combien de chromosomes?

pain-50-engrain

Après une mauvaise expérience gustative avec de l’engrain (ou einkorn ou petit épeautre) (à se demander s’il n’était pas rance, en fait…), j’avais laissé cette farine de côté, alors qu’elle est très réputée et souvent recommandée.

Mais après quelques échanges avec ma copine Elodie, voilà que récemment, le « pain le plus simple du monde » fut, à notre table, 50% blé T65 et 50% petit épeautre complet.

Bilan: nous avons tous aimé. Mr Makanai, notamment, a trouvé comme un petit goût « toasté » inhabituel, qui lui a plu.

pain-50-engrain-coupe

Cependant, cette farine est tout de même tellement plus chère que d’autres que j’ai poursuivi l’investigation, pour m’assurer que l’utiliser serait vraiment un plus.

Et j’ai trouvé…

en « modéré »ici que le petit épeautre que l’on peut consommer de nos jours compte  désormais, non plus 7 paires de chromosomes (c’est-à-dire le maximum qu’un être humain puisse digérer sans peine, paraît-il? Mais je n’y connais rien) mais plutôt 14 paires (cf. ici), voire 21…

en « positif »:

  • ce que nous indique Elodie (voir les commentaires ci-dessous) et que je rajoute ce jour (12.12.09) dans le billet car c’est super pertinent : « l’engrain est pauvre en gluten, seulement 7,2% contre 8-12% pour le blé, le grand épeautre et le kamut . Aussi que c’est la seule graminée qui apporte les 8 acides aminés essentiels y compris la lysine (absente des céréales en général) et que 100 g de cette céréale apportent la quantité journalière de protéines nécessaire . L’engrain est aussi très riche en magnésium, phosphore et calcium . Par ailleurs le prix élevé peut s’expliquer par son faible rendement, 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare contre 30 à 60 pour le blé bio et 110 pour le blé conventionnel et puis son décorticage est délicat, mais en même temps, ce sont ces “défauts” qui ont entrainé son abandon de la part des industriels et qui ont fait qu’il est resté identique à ses origines !!! [Flo: juste pour la dernière info, j’apporte un bémol car d’après mes recherches sur internet, ce n’est pas exact que l’engrain de nos jours soit identique à l’engrain d’origine. Mais je ne peux en rien confirmer ou infirmer scientifiquement cette donnée non plus…]
  • une vidéo, super intéressante dans laquelle la nutritionniste Brigitte Fichaux, influencée par Jean Seignalet notamment, nous parle de « Nutrition et Blés modernes » et n’exclut pas le petit épeautre, sauf dans certains cas où il faut vraiment éviter le gluten (NB: la vidéo dure 20 minutes, avec un moment un peu « long » au milieu mais vaut la peine d’être écoutée en entier)

– infos intéressantes aussi sur le site Capucine et Tournesol Céréales

Je conclus : qu’il faut donc consommer le petit épeautre comme le blé, sans excès, (comme tout, du reste…) et varier autant que possible sa cuisine en utilisant aussi fréquemment des farines sans gluten… (et puis de toute façon, peut-être pas pour le pain, mais pour les gâteaux, ces farines sans gluten sont géniales! On adore la légèreté des gâteaux sans gluten ici!)

Bref, aucune originalité dans ma conclusion, mais je poste tout de même ce billet pour celles et ceux que les vidéos intéresseraient, comme elles m’ont intéressée.

PS:

J’ai regardé aussi ces vidéos:

Bonne journée!

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Posted in Intolérances alimentaires : ressources, Pains au levain formule 1.2.3.


25 Responses

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  1. Tiuscha says

    De fait le petit épeautre n’est pas à 100% sans gluten, c’est une alternative mais pas unique. Toi même, tu utilises beaucoup d’autres farines… Moi pas assez. Je vais aller voir de plus près cette histoire de chromosomes…

  2. Tiuscha says

    Les sources se contredisent, l’un dit 3 paires de chromosomes pour le petite épeautre, l’autre 14, mais 21 pour le grand épeautre et le froment… Intéressant, mais qu’étaye l’affirmation selon laquelle on est capable de digérer seulement des céréales à 7 chromosomes ?

  3. Ségo says

    Merci pour ce post très instructif! (comme d’ailleurs tous les autres) JIl fait bon de se promener chez toi… à bientôt

  4. Carole says

    Merci pour ce billet, je ne savais pas que le petit épeautre aussi avait muté … Je consomme essentiellement du petit épeautre de Haute Provence, que je trouve très bon et qui a une IGP. Par contre aucune idée de son nombre de chromosome ;)

  5. ManueB says

    Ton mot est très intéressant !!!! Je fais de temps en temps un pain à la farine d’épeautre…..
    bonne journée
    manue

  6. annie says

    moi aussi je ne comprends pas trop cette histoire de  »digestion »des chromosomes
    que je sache la digestion c’est la fragmentation par nos enzymes des constituants des aliments, lipides glucides protides, pour leur permettre de passer la barrière intestinale dans le sang pour être ensuite utilisés dans notre corps, il me semble que les chromosomes sont bien plus petits et c’est pas leur nombre dans un noyau cellulaire qui les empêche d’être  »digérés » les animaux (viande et donc lipides et protides) ont bien plus de chromosomes

    • Flo Makanai says

      Tiuscha, Annie, je ne comprends pas non plus ce truc, et c’est peut-être faux (vous aurez remarqué mes précautions oratoires dans le billet!) J’ai trouvé l’info ici (http://www.yvescassard.com/ble.html), sous la plume d’un naturopathe, le lien est du reste déjà dans le billet.
      Et la nutritionniste de la vidéo évoque le lien que Seignalet fait entre mutation chromosomique et digestibilité.
      J’espère fort (Père Noël, si tu passes par là…) recevoir sous peu le livre de Seignalet et en savoir plus…
      En attendant, avant de publier ce billet (qui est « en stock » depuis quelques jours), j’ai tenté de trouver des infos complémentaires mais sans succès.
      Donc je ne peux rien affirmer. Si ça se trouve, cette histoire de chromosomes = pipeau intégral (comme le soit-disant réchauffement climatique qui serait une giga manipulation : vous avez entendu parler du climate gate… Mais bon, c’est l’affaire de tout un billet, ce scandale, si seulement j’avais le temps…)
      Bref, Tiuscha, Annie, je ne peux rien vous expliquer de plus! Mais j’ai quand même décidé de publier ce billet, avec précautions oratoires, pour que, justement, vous lecteurs vous éclairiez ma lanterne :-)

      • Flo Makanai says

        Complément d »info:
        – peut-être est-ce car l’homme est une espèce « à phase diploïde » (http://fr.wikipedia.org/wiki/Plo%C3%AFdie) et que la charge ADN des cellules d’un aliment devenu hexaploïde comme le blé (v. le même article) est trop complexe pour notre système digestif?

        – voilà ce qu’en aurait pensé Jean Seignalet (sous la plume de Taty Lauwers, ici :
        Un chercheur français, le docteur Seignalet, directeur du laboratoire d’histo-compatibilité de l’hôpital St-Eloi à Montpellier, va encore plus loin dans ses observations et sa pratique. Il est spécialisé dans les maladies dégénératives comme la polyarthrite évolutive ou la sclérose en plaques. Il a observé qu’en supprimant à ses patients les céréales modernes comme le blé (ou froment, donc les farines, crêpes, biscuits, pains, etc), il obtenait d’impressionnants taux de rémission. Le détail de sa recherche et de sa pratique, bien plus riches, font l’objet d’un gros livre très documenté « L’alimentation ou la troisième médecine », éditeur F.X. de Guibert.
        Comment se l’explique-t-il ?
        Une des hypothèses: sachant que le blé dit « ancestral » a toujours eu sept paires de chromosomes et que, par la grâce des plus récentes hybridations, il est maintenant doté de 21 paires de chromosomes, le froment (synonyme du blé) serait reconnu par l’organisme comme un monstre », selon ses propres termes pourtant généralement mesurés.

        – si vous voulez vraiment vous faire peur, vous pouvez lire ça : http://fruiterrienne.over-blog.com/pages/Les_cereales-1350370.html (il faut s’accrocher, mais ça laisse songeur…)

        – moins angoissant et très instructif: http://amgif.qc.ca/chroniques/grains-entiers.html

  7. ln says

    Merci pour les vidéos et ton pain magnifique!

    On aime bcp ici le pain 50 % petit épeautre 50% T65. Je le fais souvent!

    à bientôt

    ln

  8. Elodie says

    Je lis dans un petit livre des éditions Anagramme une citation du livre de Jean Seignalet : »L’ancêtre du blé est Triticum monococcum (petit épeautre) qui possède le génome AA avec 7 paires de chromosomes  » puis que  » le Kamut, que l’on fait souvent passer pour ancestral, est lui transformé (génétiquement) puisqu’il possède 14 paires de chromosomes  » . Aussi une citation du professeur Joyeux qui dit  » si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement … » . On dit aussi dans ce livre qu’il est identique à ce qu’il était il y a 10000 ans . Par ailleurs, il est dit que l’engrain est pauvre en gluten, seulement 7,2% contre 69% pour le blé, le grand épeautre et le kamut . Aussi que c’est la seule graminée qui apporte les 8 acides aminés essentiels y compris la lysine (absente des céréales en général) et que 100g de cette céréale apportent la quantité journalière de protéines nécessaire . L’engrain est aussi très riche en magnésium, phosphore et calcium . Par ailleurs le prix élevé peut s’expliquer par son faible rendement, 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare contre 30 à 60 pour le blé bio et 110 pour le blé conventionnel et puis son décorticage est délicat, mais en même temps, ce sont ces « défauts » qui ont entrainé son abandon de la part des industriels et qui ont fait qu’il est resté identique à ses origines !!! Mis à part çà, je suis bien contente de vous avoir redonné goût au petit épeautre, ici on le trouve vraiment délicieux …

    • Flo Makanai says

      Merci Elodie!
      Quand on fouille sur Internet (qui vaut ce qu’il vaut, certes), il apparaît que l’ancêtre du blé qui possède le génome AA n’existe tout simplement plus de nos jours…

      • Elodie says

        J’ai peur qu’il soit très difficile de connaître la VERITE avec un grand V … En tout cas le livre de Jean Seignalet recommande le petit épeautre, je ne l’ai pas (encore !) lu mais mon père l’a lu en partie et me l’a confirmé … Après, je ne sais pas de quand date ce livre …

  9. Elodie says

    Je ne sais pas si c’est une question d’éclairage mais ton pain me parrait plus blanc que le mien sur la photo !

    • Flo says

      Il faudrait qu’on les mette côté à côte! Ceci dit, la T65 utilisée pour ce pain-là était très blanche, plus que d’hab, donc ceci explique sans doute cela, non?
      La naturopathe Yves Cassard (cité en lien dans le billet)a répondu à mes questions et, pour faire court : c’est Seignalet qui indique ces infos relatives aux chromosomes (donc à suivre après Noël, une fois que j’aurai lu le livre!) et il faut tenir compte de la question du gluten : ta réponse sur le gluten dans le petit épeautre par rapport à d’autres céréales est donc hyper pertinente, et je vais la mettre directement dans le billet, OK?
      Bonne journée Elodie!

  10. Samuel says

    ATTENTION !!! Le blé ne contient pas 69% de gluten mais entre 8 et 12%, grosse différence tout de même !

    • Flo Makanai says

      Bien sûr! Le billet est ancien, je n’y connaissais alors pas grand chose, merci beaucoup d’avoir relevé cette erreur… Elle est corrigée.

      Le chiffre de 69% correspondait au taux d’alpha-gliadines (prolamines du blé impliquée dans les intolérances, notamment) en % des protéines totales du blé, et on du blé lui-même.

      Bref, ce n’est pas le blé qui contient 69% de gluten, mais ses protéines, ce qui est fondamentalement différent!

      Merci encore pour votre vigilance.

  11. Mrs Spoon says

    Bonjour, je fais actuellement une recherche sur ce sujet et voici ce que j’ai trouvé concernant le génome du blé (sources sérieuses : CNRS et INRA):
    Il existe des blés diploïdes (2 jeux de 7 chromosomes ex: AA, soit 14 chromosomes : c’est le cas du petit épeautre), il existe des blés tetraploïdes (4 jeux de 7 chromosomes soit 28 chromosomes, ex AABB, c’est le cas du blé dur et du kamut) et il existe des blés hexaploïdes (6 jeux de 7 chromosomes, soit 42 chromosomes, ex AABBDD, c’est le cas du froment et de l’épeautre). les diploïdes et tetraploïdes existent naturellement, mais il n’y a par contre aucun blé sauvage hexaploïde.

    • Flo @ Makanaibio says

      Merci beaucoup pour ces informations, que je n’avais pas.
      Si vous repassez par ici, pourriez-vous m’en dire plus sur vos recherches ?

  12. RAPHA says

    J’aimerai bien comprendre une chose. quand on parle de gluten on parle de gluten de blé (genetiquement modifié) ou de gluten tout court (epeautre, kamut…) ??

    En quoi il ne nous serait pas benefique ?

    Merciii

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Rapha, on parle de gluten de blé principalement, mais aussi de seigle et d’orge, très proches. On parle aussi de celui de l’épeautre qui est quasiment toujours hybridé de blé de nos jours, sauf mention contraire. On vise aussi, par extension, celui de toutes les céréales de la famille des triticum, donc épeautre même non hybridé, engrain, kamut, mais là on est dans la précaution…
      Bref, la réponse est à tiroirs, et demanderait pour être complète plusieurs pages…
      Je me permets de vous renvoyer à mon livre sur les intolérances alimentaires, dans lequel je réponds de façon détaillée.

  13. Morty says

    Merci à vous tous de partager ces infos. est ce que quelqu’un s’est interessé au Kamut qu’on appelle également blé de Khorassan.
    Certains l’ont cité sans en dire beaucoup de bien. Mon nutritioniste ayurvédique conseille de manger les pâtes spaghetti au Kamut. Avez vous d’autres infos?
    Merci

  14. Morty says

    Merci pour ces infos
    Que sait on du Kamut également appelé blé de khorassan ?

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