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Pain de mie au levain

Enfin, je trouve le temps de vous décrire ma façon de faire du « pain de mie » pur levain.

J’espère que vous ne serez pas déçu de réaliser que le résultat n’est pas, tout de même, un pain mou et sucré, comme le sont la plupart des pains de mie…
Le mien est en effet, ne l’oublions pas, un pain de mie sans 1 gramme de levure, avec une mie irrégulière et non serrée. Et puis les photos qui illustrent ce billet sont celles d’un pain de mie sans matière grasse ajoutée, peut-être vous attendiez-vous à des tranches carrées? (ça m’apprendra à annoncer un billet! voilà que j’ai peur que ça vous déplaise…)

tranches

Alors, pain de mie, vraiment? Oui parce que :
1. il a plein de mie et peu de croûte
2. il est moelleux et sait même devenir fondant si on enrichit la pâte de lait (végétal ou non), de matière grasse (beurre ou huile, ou encore purée d’oléagineux) voire de sucre (ou miel ou sirop d’agave ou d’érable) (celui des photos n’a rien de tout cela)
3. il se coupe facilement en tranches (plus ou moins fines, selon le goût), qui se conservent TB dans un sac plastique (comme le pain de mie du boulanger ou du supermarché), au frigo : idéales, ces tranches, pour des sandwichs et des toasts.

Bon, je vous entends « la recette, la recette!! ».

La voilà :

  1. Faire une pâte à pain. (Original, non? ;-)!!!)Je veux dire par là qu’on peut faire ce pain avec toutes sortes de pâte à pain : celui de la photo a été fait avec ma formule 1.2.3, elle comprenait environ 2/3 de farine de blé T80 et 1/3 de farine de seigle, j’ai laissé 45 minutes environ pour l’autolyse, puis pétri (au robot, merci mon vieux Kenwood) 7 minutes, en ajoutant le sel et plein de graines (tournesol, courge, sésame) en augmentant progressivement la vitesse de 1 à 3 (pas plus, sinon la pâte a tendance à s’abimer).
  2. Laisser cette pâte à pain lever 1 à 2 heures à température ambiante, dans le bol dans lequel on l’a pétrie.
  3. Réfrigérer plusieurs heures (étape incontournable si on veut un bon résultat, voire note en bas de billet): couvrir le bol d’un film plastique (ou si c’est un bol qui possède un couvercle, mettre celui-ci. Si le bol est en inox, pas de problème, même si Nancy Silverton déconseillerait! Je le fais et ça marche TB). Bien attacher le film plastique avec un grand élastique (comme si l’on mettait un bonnet au bol, vous voyez, genre charlotte pour le bain?), et hop au frigo pour 12-24 heures (la durée dépend de mon emploi du temps du lendemain).
  4. Le lendemain, sortir le bol (et … la pâte, mais ça va de soi ;-)) du frigo. Enlever le couvercle ou le film plastique (c’est important, dans mon expérience, sinon le froid reste dans le bol, et ce n’est pas ce qu’on veut) et remplacer par un torchon propre (mais pas parfumé à l’assouplissant, la pâte pourrait prendre l’odeur) (et puis de toute façon, c’est pas utile l’assouplissant, un peu de bicarbonate de soude, ça remplace bien, mais je m’égare).
  5. Attendre 2 heures environ, que la pâte soit redevenue un peu souple, pas trop froide.
  6. Huiler et fariner légèrement 1 ou 2 moules (selon la taille de votre pâte) à cake ou pain (mes moules sont « à pain » et je les ai rapportés des Etats-Unis il ya près de 15 ans ; on peut en commander sur Amazon, par ex) : pour ma part, je verse un peu d’huile (neutre ou olive très douce) dans le fond de mes moules puis quelques pincées de farine, et je « barbouille » bien mes moules de ce mélange, avec les doigts ou un pinceau, selon l’humeur. On insistera sur les coins des moules, on ne veut pas que le pain accroche et s’abime au démoulage.
  7. Au bout des 2 heures d’attente, environ, saupoudrer un peu de farine sur la pâte encore dans le bol et la verser sur le plan de travail lui aussi légèrement fariné.
  8. Façonner 1 ou 2 pains, selon la taille du pâton et celle des moules utilisés : le pain façonné devra occuper environ les 2/3 du moule, comme sur la photo ci-dessous. S’il est plus petit que cela, vous aurez de petites tranches et pas beaucoup de mie. S’il est plus gros, vous aurez une mie trop dense, des tranches moins faciles à couper. Mais, c’est vous qui voyez, bien sûr, question de goût.dans-les-moulesVous avez peur de ne pas savoir façonner la pâte en ovales? Regardez cette vidéo:Vous y verrez les gestes adéquats (encore qu’il en existe d’autres), mais surtout vous verrez (encore une fois) qu’il ne faut pas avoir peur de façonner la pâte. Il n’est pas nécessaire d’être lent, méticuleux, de faire attention à ne pas écraser la pâte etc. Même si, vous le remarquerez bien, le boulanger n’est pas brutal pour autant!
  9. Laisser reposer les pâtons moulés jusqu’à ce que, lorsque l’on appuie dessus doucement avec le bout d’un index, la pâte garde l’impression du doigt mais se « reforme » doucement : si la trace du doigt reste très marquée, c’est trop tard, le pâton a trop levé et il ne lèvera plus bien dans le four (on pourra le sortir du moule, le refaçonner, et l’enfourner, mais ce sera moins réussi tout de même). Si la pâte « rebondit », que la marque du doigt disparait quasi de suite, la pâte n’est pas assez levée. Il vaut mieux qu’elle soit un peu sous-levée que trop levée, ceci dit.
  10. Quand les pâtons sont prêts, il faudra les mettre dans un four bien chaud ET humide : on aura donc  préchauffé le four au moins 20 minutes, à 240°C, sans pierre à pain, juste une grille, et on aura déposé un grand ramequin d’eau dès allumage du four, au centre de la grille (elle-même placée au centre du four ou à l’étage en dessous) : l’eau du ramequin va chauffer et c’est elle qui va diffuser assez de vapeur pendant la cuisson du pain pour que celui-ci s’épanouisse bien et garde son moelleux et une croûte fine. C’est indispensable de faire cela pour que le pain soit « de mie ».
  11. Une fois les pâtons prêts (voir étape 9), on les incise, bien en biais (45°), sur toute la longueur, sans hésiter (voire photo ci-dessous).incision
  12. Enfourner les moules sitôt les pains incisés dans le four préchauffé et humide (je mets un moule de chaque côté du ramequin d’eau). Baisser la température du four à 230° et laisser cuire 20 minutes sans y toucher. Au bout de 20 minutes, enlever le ramequin d’eau, tourner les moules au besoin si le four ne cuit pas de façon régulière, et laisser cuire encore 10-15 minutes : on veut des pains dorés, bien ouverts, et bien cuits (on peut vérifier la cuisson en démoulant un des pains et en toquant avec un index replié sur le dessous : si ça sonne bien creux, c’est bon) (on peut aussi appuyer légèrement sur le dessus du pain : s’il résiste bien sous la pression, le pain est cuit. Si le pain semble mou, on prolongera un peu la cuisson).
  13. Quand les pains sont cuits, les poser sur une grille et les laisser tranquilles au moins 12 heures avant de les entamer. Sinon, les tranches ne se couperont pas aussi bien, et le pain sera tout simplement moins bon. Ca fait vraiment une différence de laisser les pains au levain, de façon générale, attendre plusieurs heures avant de les couper.les-deux-pains
  14. Une fois ce temps de repos respecté, couper le ou les pains en tranches régulières. Les placer dans un sac en plastique (ou, je suppose, une boîte hermétique) et zou, au frigo.pain-coupe
    dans-le-sac
  15. Ce pain se conserve plusieurs jours au frais, on pourra le consommer tel quel au sortir du frigo ou (miam) faire des toasts.

    Enjoy!

    De mon côté, j’envoie cette recette à Susan pour son Yeastspotting plein de bonnes idées.

    NB: pourquoi faut-il réfrigérer la pâte? Parce qu’on veut profiter de tous les atouts d’une fermentation lente (vous verrez, si vous n’avez jamais essayé, que la pâte gonfle beaucoup au frais, elle n’est pas du tout complètement endormie) MAIS sans que la pâte ne devienne acide ou perde sa tenue, ce qu’une longue fermentation produit en principe comme effet négatif. Si vous n’avez jamais tenté, c’est le moment. Réfrigérer une pâte, c’est vraiment un truc extra quand on fait du pain. Merci, once again, à Nancy Silverton, de m’avoir appris cela grâce à son livre, il y a de cela fort longtemps (j’ai acheté son livre à New-York en juin 1996, ça commence à dater…).

    NB2: les photos de ce billet sont médiocres, prises avec mon petit Lumix, mais c’était ça ou rien, faute de temps. That’s life!

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Posted in Avec un surplus de levain, Pains au levain formule 1.2.3.


70 Responses

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  1. gillette35 says

    Merci pour ces explications.
    Je crois que je vais réveiller mon levain . Je l’avais déssèché il y a environ 1 an . Son nom est Gwen. J’espère seulement qu’il n’est pas endormi définitivement.
    En tous les cas, tes articles sont tjrs très bons.
    Merci encore.

  2. Marie-Claire says

    Magnifique !
    je n’oserait pas laisser ma pâte au frigo dis donc. J’ai peur qu’elle prenne froid. Je le faisais pour les pains à la levure, mais au levain je n’ai jamais osé !

    J’ai aussi une remarque : tu conserves ton pain au frais ? Sais-tu que cela le fait rassir plus vite ? Il faut garder le pain à température ambiante, plutôt chaude même, ainsi il rassit beaucoup moins vite.
    Dans le livre du professuer Calvel (« le goût du pain »), Il y a une courbe de température de rassissement du pain. Le température du frigo est justement la mauvaise.

    En tout cas tu vas donner envie à plein de gens de faire du levain… déjà que tu m’as donné envie à moi d’en re-faire… héhé.

    • Flo Makanai says

      Il faut oser!! Tu verras, un pain fait avec une pâte réfrigérée a des saveurs très fines, c’est vraiment intéressant comme procédé. Je crois d’ailleurs que la plupart des boulangers procèdent ainsi, ne serait-ce que pour des raisons pratiques. Anis Bouabsa, par ex, à Paris, fait ses baguettes avec très très peu de levure et une longue fermentation au frigo. Les pro utilisent pour cette réfrigération des chambres de fermentation contrôlée, ou armoires, dont la température est réglable.

      J’ai appris à réfrigérer mes pâtes en apprenant à boulanger avec du levain, en fait, en suivant Nancy Silverton, ou plutôt son livre Breads (cité plusieurs fois sur ce blog parce que NSilv. est vraiment celle qui m’a mis le pied à l’étrier, si l’on peut dire, en 1996).
      En fait, NS réfrigère le pain déjà façonné. On appelle ça « retarder » la fermentation, ou la maîtriser, ou on parle aussi de « pousse contrôlée ou dirigée ». Ca permet à la pâte de mûrir doucement, et ça améliore +++ la saveur, les arômes et la texture.
      La fermentation fait monter la température du pâton, ce qui entraîne des effets négatifs sur la pâte (notamment trop d’acidité et aussi un réseau glutineux qui peut s’effondrer) que l’on peut éviter avec la mise au froid, sans perdre les + de cette fermentation.

      Cependant, je lis dans Le livre du Boulanger, éd° Jacques Lanore, que « si la pâte introduite dans la chambre ou l’armoire présente un défaut, celui-ci ne pourra que s’accentuer au cours de la période de fermentation et dans bien des cas cela peut devenir catastrophique à la cuisson (pain plat ou cloqué). »

      Cette fermentation au froid (4-5°) est à distinguer de la « fermentation lente ou pousse » qui, elle, se fait entre 12 et 20°, avec des pains qui possèdent très peu de levure (plus on met d’agent levant, plus la température de la pièce sera élevée car plus le temps de fermentation nécessaire sera court).

      Pour ce qui est de conserver le pain à temp. ambiante, tu as évidemment raison. Et je ne conserve JAMAIS mes pains entiers autrement que dans mon sac de chanvre dans la cuisine. Mais là, pour le pain de mie, c’est différent parce qu’il est tranché et que nous nous servons dans le sac en plastique (à proscrire absolument, aussi, pour toute conservation de pain autre qu’en tranches au frais ou au congélateur -ce que je ne recommande pas, je n’aime pas trop le pain congelé), nous piochons, nous refermons, etc, ça peut durer quelques jours quand j’ai fait cuire 3 pains le WE. Or, si je conserve à temp ambiante, le pain déjà tranché moisit ou sèche, en tout cas chez moi. Et je veux le trancher avant parce que ça me facilite +++ la vie, les enfants sont autonomes pour le petit-déj et le goûter (notre couteau à pain est super coupant, j’ai toujours peur qu’elles s’en servent elles-mêmes, et le matin, j’aime manger MON petit-déj tranquille sans avoir à m’interrompre sans cesse parce que X, Y ou Z veut que je lui coupe une tartine, oui je suis ce genre de mère-là ;-))).
      Bref, chez moi, pain tranché, et uniquement pain tranché = conservation au frigo! Et il se conserve TTTTB, sans rassir plus que ça, si on le met dès tranchage dans un sac puis au frais (et seul le pain de mie est tranché par avance, en général, sauf si vraiment ma semaine est très lourde et que j’ai besoin que les filles soient vraiment libres de se servir sans m’appeler à l’aide).

      • Marie-Claire says

        Là c’est extrêmement clair, et impec !
        Merci pour toutes ces précisions.
        En fait j’avais déjà fait de la « pousse lente », mais toujours à la levure, jamais au levain. je vais essayer ça un de ces jours.

        J’ai fait hier pour la première fois un pain de mie au levain (mais j’ai ajouté quelques matières grasse, lait et beurre), je suis époustouflée par toutes les possibilités que le levain apporte. La levée a été extraordinaire. Le pain n’est pas acide du tout et d’un moelleux vraiment très… moelleux, je ne trouve pas les mot, c’est de la tendresse à l’état pur. Une vraie gourmandise. Toasté au petit déjeuner c’est un régal et ce soir j’essaie des croque monsieur. Je pense qu’on peut mettre aussi du lait de soja ou d’amande, pour ceux qui ne veulent pas de MG animales ni de lactose.
        Hum, je n’aurai pas de problème de conservation, moua, demain il n’en restera plus !

        • Flo Makanai says

          Voilà, tu as tout compris au pain de mie au levain!
          Oui on peut utiliser des laits végétaux, je le fais très souvent et toujours avec gourmandise.
          Et on peut ajouter des purées d’oléagineux à la place du beurre, c’est top aussi.
          Idem pour l’huile d’olive, j’adore le moelleux et le fruité qu’elle apporte.
          Bref, on a plusieurs vies devant nous avant d’épuiser nos gourmandises et notre créativité, et c’est totalement réjouissant!
          A bientôt :-)

  3. ManueB says

    Ton pain de mie est superbe, de temps en temps j’en fais mais pas au levain. En les voyant j’ai hâte d’en faire un….. C’est bon grillé !!!!!! miammmmmmm
    Et ça change de nos miches traditionnelles !!!!

    bonne journée
    manue

  4. Anne-Marie says

    J’en connais UN qui aimerait bien un pain aussi tendre! Il trouve la croûte de mes pains trop dures…. Mais moi j’adore les croûtes croustillantes, notamment celles des baguettes d’épeautre.
    J’ai donc essayer de faire ce pain de mie, mais j’hésite à réfrigérer la pâte. Chaque essai a été négatif.
    Au frigo,à 4°comme il se doit, et ma pâte ne gonfle plus du tout et ensuite met un temps fou à se réchauffer (au moins 4H) et je ne sais plus trop à quel moment l’enfourner.
    Je réussis beaucoup mieux les pains ou baguettes faits sur la journée,avec une deuxième levée très courte(le temps de préchauffer le four).
    Mon levain est comme moi, il déteste le froid!

    • Flo Makanai says

      Oui la pâte peut mettre un bon moment avant de reprendre température ambiante, ou presque.
      Pour savoir quand l’enfourner, le test du doigt (voir dans le billet ci-dessus) est vraiment efficace. Parce que tant que la pâte est trop froide, la marque ne reste pas sur le pâton, qui se reforme aussitôt, et on sent bien sous le doigt que la pâte est très ferme.
      Pour ce qui est de la réfrigération en général, je réponds sous le comm précédent de Marie-Claire.

  5. Lôlà de la tortue légère says

    Trop forte cette FLo ! Moi je suis dans la cour de récré et je regarde par la fenêtre la cour des grands…J’en suis Baba ( sans rhum pour moi…)
    Lôlà

  6. les chéchés says

    ton pain? nous déplaire? ah non! c’est impossible…
    même si j’avoue que ta formule n’est pas encore passée dans ma cuisine… j’ai un peu peur de ne pas bien m’occuper de mon levain…
    j’ai des envies de croque monsieur, résultat, dans de bonnes tranches de pain de mie -pas les toutes molles pleines de E224 qu’on trouve dans les rayons des supermarchés… osera, osera pas? j’ai faim, en tout cas!

    • Flo Makanai says

      C’est gentil d’avoir ainsi confiance!
      Je vais mettre sur ce blog une recette de pain de mie sans levain ultra simple, juste pour toi. A très bientôt :-)

  7. Carinne says

    Cooool! une recette de pain de mie! C’est exactement ce qu’il me fallait! Je vais la tester de ce pas!*

    Par contre je tiens à rassurer Marie Claire et Anne-Marie : Je réfrigère ma pâte à tous les coups et je n’ai jamais aucun soucis. Je le laisse entre 10 et 12h à chaque fois et il double ou voire triple de volume sans problème. Puis c’est super pratique de le faire patienter soit la nuit soit la journée de boulot ;-)

    Allez je vais de ce pas tester cette recette.

    Carinne

    * pour tester mon nouvel achat… Encore merci beaucoup pour tous tes conseils Flo. Je te donne des nouvelles vite ;-)

    • Flo Makanai says

      Merci pour ce petit mot sur Makanai, Carinne, et dis-moi ce pour quoi tu as opté, finalement. A bientôt!

  8. carochococo says

    intérressant, à tester!

  9. Marimuse says

    Génial, je l’attendais. J’essaie ça ce WE.
    Bises

  10. ln says

    merci!
    je vais essayer je crois!
    il est bien beau ton pain… il donne envie d’être au petit dej’ !

  11. Stéphanie says

    Il est trop appétissant, il faut absolument que je le teste!

  12. pascale says

    Tu donnes vraiment envie de s’y mettre. Merci pour toutes tes explicatiosn très précises. Je n’ai jamais essayé de mettre mes pâtes au frais, il va falloir que j’essaie.

  13. Elodie says

    Merci Flo pour la promesse tenue !

  14. Marimuse says

    Je viens de visionner les vidéos et je trouve les gestes du boulanger incroyablement sensuels… C’est beau! (C’est grave?)

  15. Jane says

    C’est notre époque pain de mie! Je viens de terminer mes tartines. Fesses de bébé la pâte pain de mie. Ha ha!

  16. Palmira says

    Ce pain de mie est vraiment superbe.
    En suivant vos conseils, notre levain vient de fêter ses 6 mois et s’améliore de jour en jour. Et justement on se demandait le week end dernier comment bidouiller avec lui un pain de mie mais moins gras et sucrailleux que ceux du commerce… Nous voilà exaucés !
    Encore merci de cette recette et … de nous avoir fait adopter un levain qui fait partie de la famille ;-) On espère juste que le départ à la maternité ne sera fera pas (trop) en catastrophe pour pouvoir le mettre au frais et le retrouver à notre retour !

    Palmira

    • Flo Makanai says

      Le Papa se chargera de le mettre au frais de retour de la maternité.
      Meilleurs voeux pour le bébé à venir, quelle formidable aventure!!

  17. Vanille says

    A tester très bientôt ! Parce que je suis preneuse de toute recette au levain, comme tu le sais…;)

  18. SallyBR says

    Je viens juste de decrouvir ton blog, c’est magnifique! Ok, enough French – I hope you don’t mind if I go on in English, my written French is not that good (although I speak fluently)

    I saw your bread at Yeastspotting, and will try to make it sometime this week, even though I do have a couple of breads on my schedule already – I am always searching for a nice sandwich bread, and this one using a sourdough starter seems perfect!

    Thanks!

  19. Elodie says

    Quelle est la différence entre le moule à pain et un moule à cake ?

  20. Vince says

    Merci Flo pour ce nouveau partage de recette. C’est toujours aussi appétissant et tentant
    D’ailleurs, je teste en ce moment même (la pate lève au frigo), et je ne me fais pas trop d’illusions sur le résultat … ça va être génial.
    Je n’ai jamais fait autant de pains que depuis ma première visite sur makanaibio (ça doit bien faire 2 ans maintenant), et les cadences ont encore augmentées depuis que je me suis mis au 1,2,3 tout à la main. Je crois que mes enfants et ma femme sont devenus de véritables morfales.
    Tes fils sont toujours aussi plaisants à lire et à regarder (même avec le Lumix, et je dis pas ça parce que j’en ai un)

    • Flo Makanai says

      Merci pour ton enthousiasme et ta fidélité :-)
      Ils ont bien raison, tes enfants et ta femme, de plébisciter ce que tu leur fais!!

  21. clotilde says

    Concernant tes moules, Flo, pourrais-tu à l’occasion nous en donner les mesures (longueur, largeur, profondeur) ? Et nous dire sur quelle quantité de pâte tu pars pour en remplir deux ?

    J’ai testé avec mon moule à cake (25 cm de long et 8-9 cm de large) — et ça marche bien, mais ça fait d’assez petites tranches. Du coup, je songe à m’équiper et j’aimerais bien savoir quelles dimensions rechercher ! (Pas d’urgence, bien sûr, je sais que tu es super occupée.)

    Quant aux moules à pain de mie avec couvercle, j’ai toujours trouvé l’idée légèrement cruelle, un peu comme le principe du bonzaï. :)

    • Flo Makanai says

      Les « mensurations » (;-)) des moules sur les photos, qui sont ceux que j’utilise toujours pour le pain, sont : 21.5 (long) x 11 (large), avec une hauteur de 6.5. Donc sensiblement moins long mais plus large que ton moule à cake. Cela rejoint ce que j’ai répondu à Elodie un peu plus haut sur la différence entre moule à pain et moule à cake, d’ailleurs.

      Sur les sites de vente en ligne que je viens d’aller regarder, les moules à pain sont en général moins larges (or c’est chouette d’avoir une largeur correcte de tranche pour un pain de mie, de mon point de vue, et ça doit aider à avoir une mie bien ouverte), ou alors, s’ils ont 11 de largeur, ils sont pas mal plus longs, comme ici. Ce qui n’est pas gênant en soi, d’ailleurs, il faudra juste adapter la quantité de pâte à pain.

      Ecolo et chouette, si je devais en acheter un maintenant, je crois que je choisirai le moule Earth Chef, mais je ne l’ai jamais essayé.

      En inches, si tu veux l’acheter ou commander aux US, ce moule est le 8-1/2 x 4-1/2 x 2-1/2 inches. Son jumeau ou presque serait le 9 x5 comme celui-ci qui me paraît similaire aux miens.

      En cherchant des infos pour te répondre, j’ai appris qu’il existait même des moules… à biscottes! Ca doit être chouette, aussi, des biscottes au levain? A essayer (sans moule dans un premier temps!!)

      Pour ce qui est de la quantité de pâte utilisée par moule, je te dis ça plus tard dans la journée, je dois faire cuire 2 pains de mie (levure) sous peu et je pèserai les pâtons avant.

      PS: la pratique des bonsaï n’est pas cruelle quand elle est pratiquée par des amoureux des arbres qui s’y connaissent… Mon cher et tendre est un passionné depuis toujours, il a des arbres splendides en pleine santé, et c’est tout un art…

      • clotilde says

        Merci mille fois pour les infos, je vais étudier ça. Moi aussi je suis bien tentée par la marque Earth Chef ! Et j’attends la pesée des patons avec impatience. :)

        Quant à l’art du bonsaï, c’était plus une boutade qu’autre chose, je ne m’y connais pas du tout. Mais ça me fait toujours penser à un épisode hilarant des « Idées noires » de Franquin, je ne sais pas si tu es amatrice…

        • Flo Makanai says

          Oui, oui, je vois précisément à quelle idée noire tu penses!! C’était atroce, les micros enfants dans le micro arbre!!! Super marquant, en tout cas, la preuve…
          Et ne t’inquiète pas, aucune offense à signaler chez nous :-)

          • Flo Makanai says

            Poids de la pâte avant cuisson ce jour, pour un moule à pain comme décrit ci-dessus = 938 grammes.

  22. aurore says

    Bonjour et merci pour ton site qui met l’eau à la bouche ! Depuis que j’ai découvert le pain en 5mn par jour, on ne met plus les pieds à la boulangerie !
    Une question concernant le pain de mie : peut-on le faire cuire dans une cocotte en pyrex, ou faut-il qu’il soit dans un moule qui contienne mieux la pâte ?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Aurore, et merci :-)
      Il faut un moule rectangulaire pour que le pain gonfle assez droit vers le haut (pour avoir une tranche « haute », avec des bords) sans du tout pouvoir s’étaler (pour que la mie soit assez serrée). Dans une cocotte, la surface qui gonfle est trop grande, tu auras du mal à avoir cet effet mie, tu auras plus de croûte et une mie plus aérée, alvéolée, tu n’auras pas cet effet de mie assez serrée. Ou alors peut-être avec une petite cocotte que tu remplis aux 2/3 de pâte? Tu peux toujours essayer, mais tu ne mets surtout pas le couvercle dans ce cas, car sinon le coeur de ton pain ne cuira pas bien.

  23. Elodie says

    Finalement, je me demande si ces moules Earth chef sont réellement plus sains car, soit ils sont sans téflon, mais en même temps, ils sont en aluminium … Si quelqu’un a des infos la dessus …

  24. belleble says

    Coucou Flo !
    Tu me demandais il y aquelques jours si je faisais toujours mon pain au levain. La réponse est oui !
    Après avoir oublié mon levain pendant presque un moi au réfrigérateur pendant les vacances de Noël, je suis revenue de Bretagne avec un bout du levain de ma maman. Et aujourd’hui, je me suis enfin décidé à refaire une fournée : un pain 100% seigle T130 comme d’habitude, et un pain de mie selon ta méthode (2/3 blé T80, 1/3 seigle T130, levain, eau + purée d’amande, sel + un peu de sucre). Le pain de seigle sera cuit ce soir, le pain de mie repose au réfrigérateur. J’ai hâte de voir ce que va donner cette fournée !
    Bises et à bientôt !

  25. SallyBR says

    Flo, c’est Sally encore…

    I was reading the instructions again more carefully now, as I intend to make this bread very soon (finally!)

    do you think it would be ok if I shaped the bread, placed it in the moule and allowed it to sit in the refrigerator overnight, then next day baked it after a couple of hours at room temperature?

    have you tried doing it this way?

    • Flo Makanai says

      Hi Sally,
      I’m not positive it would work because:
      - I’ve never tried that recipe that way;
      - I’ve tried a few times to shape my dough, put it in a Pyrex dutch oven, close the lid, and into the fridge overnight, and EACH time, the resulting crumb was extra dense (I don’t like that too much), sometimes even not completely cooked in the middle…
      - Nancy Silverton who’s a huge « fan » of putting shaped doughs in the fridge for retarding does not do it for her pain de mie (p. 158 of her book Breads). BUT her recipe is 100% yeast, no sourdough involved so??

      If you try, please tell me how it works, OK?

      • SallyBR says

        Ok, I see how it would be better to stick to your recipe exactly as it was meant to be

        if I try it retarding the shaped dough, I promise to let you know

        thanks for your reply! (will report back)

      • SallyBR says

        DONE!!!!

        DELICIEUX!!!! I did change the recipe, retarded overnight, removed from the fridge today around 5am and proceeded

        I made two loaves, one in a loaf pan, the other free form – I’ll blog about it, with a link to your site, bien sur!

        Thanks so much, both me and hubby loved this bread!

  26. ln says

    je viens faire un tour par ici car j’ai un levain mur à point et que j’ai bien l’intention de pétrir un pain que je cuirai plus tard … mais question 12 à 24 h …et 48 h c’est possible ?

    • Flo Makanai says

      Oui pas de pb pour 48 heures. Au-delà, tu pourras toujours faire ton pain mais il lévera peut-être un peu moins et sera peut-être un peu trop fort en arôme levain.

  27. Tulipe says

    Merci beaucoup Flo ! Grace à toi j’ai enfin du pain (de mie) au levain et, bien que largement perfectible (je manque d’expérience), je me régale ! Je crois que j’ai lu 15 fois la plupart des pages de ton blog et c’est non seulement très utile mais aussi très agréable à lire. Merci aussi pour ton astuce de couper le pain de mie en tranches et de le mettre au frigo : étant la seule à le manger dans la famille, c’est un excellent moyen de le conserver longtemps et parfaitement. Un petit coup de grille pain là dessus et c’est un vrai bonheur. Pour ma part, j’ai un grand moule à pain, donc je le fais avec ta methode 1 2 3 sur une base de 250 g de levain, et une fois cuit je coupe tout en tranches et en met la moitié au frigo et l’autre au congélateur. C’est parfait ! Merci, merci, merci. Je ne sais pas comment mieux le dire !!

  28. Hélène says

    Bonjour Flo! Merci pour ce merveilleux site instructif!
    Je voudrais me lancer dans cette recette de pain de mie (j’utilise déjà ta formule 1-2-3 en pain cocotte depuis un an – extra!), par contre je n’ai pas de pétrin, pas de robot, ni map, alors je me demande s’il est possible de réussir un pain de mie sans l’étape de l’autolyse. Sinon, comment faire l’autolyse à la main?

    • Flo Makanai says

      Merci Hélène.
      L’autolyse, c’est tout simplement un temps de repos de la farine avec un liquide, pour que la farine soit hydratée à coeur, si l’on peut dire, que le réseau de gluten se développe au mieux, le tout sans brutalité, très naturellement. Il n’y a donc jamais besoin d’une machine pour l’autolyse, qui se fait toute seule.
      Donc, si tu fais ton pain 1.2.3, aucun problème pour faire ce pain de mie.
      Tu ne laissais pas ce temps de repos (autolyse) pour ton pain cocotte? Je te la recommande, pourtant, elle ajoute énormément à la qualité du pain, je trouve. Le tout sans aucun effort, que demander de plus!

      • Hélène says

        Je pensais que l’autolyse était quelque chose de différent, étant donné que tu indiques aussi une période de repos au point 2… me suis donc emmêlée les pinceaux.
        Oui, pour le pain cocotte 1-2-3, j’utilise une méthode sans pétrissage, où je laisse la pâte reposer plus ou moins huit heures… Est-ce une forme d’autolyse, donc? Le pain est délicieux, mais je ne sais pas pourquoi, j’ai toujours trop d’alvéoles, j’ai donc du mal à utiliser ce pain pour faire des sandwichs.
        Merci de m’avoir apporté ces précisions! J’ai très hâte d’essayer ce pain de mie, et en mettant la pâte au réfrigérateur (ce sera mon premier essai). J’ai déjà remarqué que mon levain arrive souvent à gonfler au frigo.
        Bon dimanche!

        • Flo Makanai says

          L’autolyse est une période de repos qui doit être faite AVANT l’ajout du sel (il la contrarierait). Techniquement, elle devrait même être faite sans le levain, avec juste eau+farine(s).
          Donc non, le repos de +/- 8 heures que tu évoques n’est pas une autolyse mais un temps de fermentation d’une pâte à pain.
          Si tu veux un pain moins alvéolé, plus dense, tu peux essayer avec moins d’eau. Ou cuire ton pain dans un moule fermé qui le contraindra à rester à l’étroit?
          Tu me tiendras au courant?

          • Hélène says

            Ah je vois.
            Bon, je viens de nourrir mon levain, ce soir je tente un premier pain de mie avec cette belle recette.
            C’est avec la cocotte que j’ai trop d’alvéoles… C’est peut-être quand je façonne la boule? À suivre…
            Ce qui est bien dans le monde du pain au levain maison: c’est l’aventure! et c’est beaucoup de mystères!
            Je te tiendrai au courant avec plaisir! ;-)

          • Hélène says

            Et j’essaierai l’autolyse pour mon pain cocotte!

  29. Hélène says

    (encore moi…)
    J’ai échoué au premier essai mais je n’ai pas dit mon dernier mot ;-)
    Le pain s’est fendu en-dessous, il n’a pas suffisamment levé, alors il est très dense (j’attendrai 12 heures pour le trancher malgré tout).
    Erreurs possibles : chaleur tournante, incision pas assez franche, et moule Earthchef peut-être trop grand pour le poids du pâton (à peine 900 gr pour 23,5 x 13,5 x 7 cm).
    Merci pour l’autolyse, j’ai pu constater que cela change beaucoup la texture au pétrissage, en mieux bien sûr.
    Bonne journée!

    • Flo Makanai says

      Un moule trop petit peut vraiment tout faire capoter, c’est vrai.
      Les moules EarthChef sont-ils bien?

      • Hélène says

        En fait, mon moule était un peu trop grand je crois. J’essaierai d’avoir plus de levain la prochaine fois pour voir, pour faire un pain plus gros.
        Se peut-il que 230° soit une température trop élevée, avec la chaleur tournante? Cela dépend sans doute du four? Le pain est délicieux, mais la mie n’est pas assez cuite, alors que la croûte commençait à brûler.
        Quant aux moules Earthchef, je n’ai malheureusement pas de point de comparaison, comme il s’agit de ma première tentative de pain de mie, mais ça me semble très bien.
        ;-)

        • Flo Makanai says

          C’est étonnant qu’un moule trop grand conduise à un pain mal cuit. L’hypothèse du four trop chaud est plus plausible, en effet. Et oui, tout dépend du four, et la croûte ne doit jamais brûler.
          A retenter à 201°, par ex?

          • Hélène says

            Je ne sais pas encore si le pain est bien cuit, mais cette fois, à 210°, il a plus levé que la dernière fois. Il a un peu plus la forme d’un pain de mie, mais il a tendance à fendre sur les côté plutôt qu’à lever bien droit… Mystère. J’ai l’impression que je ne sais pas bien pétrir ou façonner… (Je pense peut-être suivre un cours.)
            Je ferai une autre tentative dans une semaine!
            Le moule Earthchef est parfaitement anti-adhésif, je n’avais qu’à peine mis un peu d’huile et je pense que cela n’aurait pas été nécessaire.
            Bon dimanche!

          • Flo Makanai says

            Suivre un cours sera forcément instructif (et sympa!).
            Merci pour l’info sur le moule.
            Le pain peut se fendre sur le côté faute d’une entaille faite en biais sur le dessus, et qui du coup se recolle sous l’effet de la chaleur. Il faut bien mettre la lame avec laquelle on incise (=grigne) le pain en biais, avec un angle de 45° environ, et inciser franchement, sans crainte, pour que le gaz s’échappe par là et n’ait pas besoin de faire exploser le reste du pain.
            A bientôt!

  30. eva says

    Bonjour,
    j’utilise on levain depuis 2 mois environ et j’ai donc dit adieu à la levure ! je ne veux plus en entendre parler :)
    j’arrive bien à réaliser les brioches que je confectionnais auparavant à la levure. Elles sont délicieuses et se conservent mieux.
    Je ne faisais pas de pain à la levure, donc je n’ai pas de référence de comparaison. J’ai tenté plusieurs fois cette recette de pain de mie en la faisant pousser au frigo ou à température ambiante. Mais je n’arrive malheureusement pas à avoir un magnifique pain comme celui que vous présentez. J’ai tenté également plusieurs fois celui du blog « du miel et du sel », mais la réussite n’est pas au rdv ! je trouve que la mie est toujours un peu compact et que la pain est très peu levé. Je le réalise en général avec 250 ou 300 g de farine, et si je le fais avec la méthode 1-2-3, je prend donc 80 ou 100g de levain et si je suie la recette de « du miel et du sel », je prend 170g de levain pour 250g de farine comme il est indiqué. Le résultat final sera à peu près identique pour moi à chaque fois et ce, quelque soit la recette. D’ailleurs, je ne comprend jamais les différences de quantité de levain utilisée pour une quantité de farine identique?
    Enfin, j’utilise un moule à cake classique pour la cuisson : est-ce que cela peut provenir de là svp ?
    Mes brioches lèvent magnifiquement (pousse au frigo de 24h) au four, mais les pains et les pains de mie ne lèvent pas du tout au four. Sauriez-vous éventuellement pourquoi svp ? (je ne pense pas que cela provienne de mon levain)
    Je vous remercie pour tout et pour votre blog. C’est grâce à vos conseils que mon levain est né !
    bonne journée
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Oui cela peut provenir du moule utilisé. Essayez dans un autre ?
      Je ne sais pas pourquoi votre pain de mie ne lève pas mieux, ceci dit… Mais vous savez, j’ai tâtonné avant de trouver ce qui me convenait, et j’ai surtout suivi mon intuition, en observant la pâte. Peut-être pourriez-vous bien regarder à quoi ressemble votre pâte à brioche quand elle est prête et vous attacher à retrouver un aspect similaire pour le pain de mie ? La texture d’un pain de mie se doit d’être un peu serrée, du reste.
      Bons pains :)

  31. eva says

    re bonjour,
    je me permet de revenir vers vous car je me pose une question sur la levée du pain.
    En effet, j’avais cru comprendre que contrairement aux brioches par exemple, la pâte à pain ne levait qu’une fois. Est-ce que je me trompe ?
    Je ne comprend pas trop que la pate à pain ne lève pas 2 fois, car quand on la transvase dans son moule ou sur une plaque de cuisson pour la cuire, on la manipule, et elle perd donc son volume. Dans vos indications ci-dessus, elle lève 2 fois. Pourquoi ? Est-ce parce qu’elle à poussée au frais svp ? Pourriez-vous me donner approximativement le temps de levée de la 2ème levée une fois les 2 heures de remise à température passée svp ?
    Je vous remercie pour votre gentillesse.
    A bientôt
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour
      C’est inexact, la pâte à pain gonfle 2 fois, et même trois : une fois avant que l’on façonne la pâte, une fois avant que l’on enfourne la pâte, et une 3e fois, spectaculaire, dans le four !
      Je ne peux pas vous donner de temps approximatif, car cela dépend et de la température, plus ou moins froide, de votre frigo, et de la température, plus ou moins chaude, de la pièce dans laquelle la pâte pousse avant d’être enfournée…
      Un truc pour savoir si la pâte est prête à aller au four ou pas est d’appuyer dessus doucement avec l’index : si la pâte reprend instantanément sa forme, elle n’est pas prête du tout. Si elle la reprend doucement, elle est prête. Et si la marque reste, ouille, la pâte a trop fermenté et aura du mal à pousser encore plus dans le four : il est alors préférable de l’enfourner vite sans l’entailler, pour que le minimum de gaz s’échappe.

  32. eva says

    Bonjour,
    merci de vos explications ! je ne savais pas que la pâte levait 3 fois. J’ai acheté un livre sur le pain avec des recettes au levain, et sur chacune des recettes, une fois la pâte ayant effectuée sa 1ère levée, il est noté de la transvaser dans un moule ou sur une plaque pour la cuisson et de l’enfourner 1heure après cette manipulation. C’est pourquoi je pensais qu’il n’y avait qu’une seule levée.
    Pour la technique de « l’index », je l’avais déjà lu sur votre blog, mais je vous avoue avoir des difficultés à l’appliquer. D’une part, car souvent ma pâte est très collante (et colle au doigt fariné!), ou soit il est trop tôt ou trop tard !
    Comme je vous l’avais déjà écrit, mes pâtes à brioches lèvent bien 3 fois (et une belle levée au four), mais, malheureusement, je n’arrive pas du tout à ce résultat avec la pâte à pain ou à pain de mie (que je ratte systématiquement!) : c’est un vrai mystère pour moi !
    merci pour tout
    bonne journée
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Eva, tout dépend ce que vous appelez levée ! Si vous comptez 1. levée de la pâte 2. levée de la pâte façonnée et 3. levée dans le four, il n’y en a 3…

Continuing the Discussion

  1. PAIN DE MIE AU LEVAIN « Bewitching Kitchen linked to this post on 10 février 2010

    [...] I discovered this recipe in a wonderful French blog called Makanai: Bio, Bon, Simple. When a French woman (who has superb boulangeries on every corner) bakes bread at home, then I pay attention: she must be an outstanding baker! You can read Flo’s detailed description here. [...]

  2. Pain de Mie au Levain Variation « At Home In The Kitchen linked to this post on 26 février 2010

    [...] here is my adaptation of Sally’s recipe, which she got from Flo’s,  and I called mine pain de mie au levain [...]



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