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Question & Réponse : Au secours, mon levain nouveau né ne bouge plus!

Parce qu’il n’est pas rare qu’un levain apparemment très actif devienne brusquement comme inerte, au début de sa vie, l’échange ci-dessous peut vous intéresser :
Bonjour,

Vous m’avez donné envie de construire mon propre levain mais je suis totalement novice en la matière et aujourd’hui je suis ennuyée car mon levain ne se porte pas bien.
J’ai pour l’essentiel suivi votre recette.
J0 au soir: 50g de seigle et 50 d’eau dans un pot en verre avec un couvercle semi posé dessus. Je laisse fermenter
J3 au soir: le levain a une petite odeur acide et quelques bulles. Je le nourris à nouveau (je crois avoir utilisé du seigle et non de la farine T65 comme indiqué).
J4 au matin: succès total, le levain a débordé de son pot en verre et a une texture mousseuse. Je le transvase dans un bol couvert d’une assiette et commence l’attente de 2 jours.
J5: le levain a perdu sa belle texture mais j’attends.
J6 au soir: Je remets le levain dans son pot en verre d’origine, je nourris le levain de 3 fois son poids en farine T65 et autant d’eau.
J7 au matin: Le levain n’a pas bougé. Quelques bulles une odeur un peu acide mais peu marquée. Je le nourris de la même manière que précédemment.
J7 au soir: idem
J8 au matin: inquiète je lui donne 3x son poids de farine + 3 fois son poids d’eau de trempage de raisins secs.
J8 au soir: je lui ai donné 1 fois son poids de farine T65 et 2 fois son poids de farine de seigle + 3fois son poids d’eau de trempage de raisins secs.
Je vous écris immédiatement après l’avoir nourri.
Je précise par ailleurs que la température de ma cuisine est assez stable (autour de 22° et que le levain est toujours à la même place. J’utilise des farines bio de la marque Markal et de l’eau du
robinet laissée reposée toute la nuit (mais depuis 2 repas du levain je suis passée à l’eau de source). Mon levain a actuellement la consistance d’une pâte à gâteau assez épaisse et pas la moindre bulle à la surface.
Auriez-vous une idée du problème de mon levain (Merlin)?
Pensez-vous que je dois tout jeter et tout recommencer?

Je vous remercie de votre disponibilité et espère que vous aurez le temps de vous pencher sur mon problème,

Cordialement,

Garance

Voici ce que j’ai répondu à Garance :

Bonjour Garance,

Votre levain semble prometteur mais, à vous lire, je me demande s’il n’est pas tellement nourri que du coup il est devenu plus que paresseux, presque endormi.
En effet, il est préférable de ne pas nourir un levain qui ne se manifeste pas du tout, parce qu’il ne peut en général pas digérer l’afflux nouveau de nourriture s’il est déjà en sommeil ou trop faible.

Ce que je vous propose : vous prenez 2 cuillères de votre levain, vous les mettez dans un bol que vous lui affectez (et vous ne le changerez plus de bol tant qu’il sera raplapla, le levain n’aime pas trop qu’on le bouge quand il est faible), vous le laissez passer 48heures sans rien lui donner à manger.
Alors seulement, vous lui donnerez 3 cuillères de farine (T65 de préférence) et juste assez d’eau pour faire comme une petite boule de pâte à pain un peu molette.

8-15 heures plus tard, votre petite boule doit avoir gonflé, et peut-être s’être effondrée un peu sur elle-même. Si oui, super, le levain est actif. Vous allez alors jeter 2 cuillères du levain (c’est important au tout début de jeter un peu, encore que vous pouvez mettre ces 2 cuillères dans une pâte à gâteau ou crêpe, pour ne pas jeter, mais cela n’ajoutera pas grand chose au gâteau ou aux crêpes), et recommencer l’opération : 3 cuillères de farine et ce qu’il faut d’eau pour former une pâte un peu molle.

Si la petite boule réagit bien à nouveau au bout de 8-15 heures, si elle est pleine de petites bulles quand vous la coupez en deux, alors c’est parti, vous pouvez donner la quantité de farine que vous voulez (en fonction du poids de levain mûr que vous comptez utiliser ensuite), de l’eau pour faire comme une petite pâte à pain et 8-15 heures plus tard votre levain devrait pouvoir entrer dans une pâte à pain et vous régaler plusieurs heures plus tard.

Bonne boulange et bonne journée,

Flo Makanai

Bien entendu, si vous avez d’autres expériences, d’autres trucs etc, puisque, comme chacun sait, ce qui convient à X ne convient pas forcément à Y (et tout et tout), n’hésitez pas à l’indiquer en commentaire ci-dessous.

Bonne journée à tous.

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Posted in Faire son levain, Techniques en boulangerie.


15 Responses

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  1. Rosa says

    Très intéressant, merci!

    Bises,

    Rosa

  2. Black Winny says

    Bonjour !

    Un levain très fatigué ça arrive à tout le monde, même sans qu’on en soit tout à fait responsable… il suffit d’un coup de trop forte chaleur en été par exemple.

    Pour « réveiller » un levain très fatigué je le touille avec une petite cuiller à café de miel (un miel plutôt liquide de préférence). Ca a toujours parfaitement marché. Dès le lendemain le levain est à nouveau en forme.

    Trop nourrir un levain est effectivement une des raisons principales pour lesquelles on découvre un jour le levain inerte. Mais il y a aussi deux autres raisons extrêmement fréquentes :

    1. quand il est nourri avec pas assez d’eau par rapport à la quantité de farine qu’on ajoute (il devient trop pâteux et les bactéries manquent d’eau pour se reproduire). Il est capital aussi que l’eau (et tiède, pas froide) soit délayée au levain AVANT d’y délayer à son tour la farine.

    2. quand l’eau qu’on verse dessus est trop froide. Je conseille très vivement de faire tiédir l’eau, même s’il y en a très peu, pour qu’elle soit pratiquement à la même température que le levain à nourrir.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Black Winny,
      Super si ces petits trucs marchent bien pour ton levain, et merci de les partager ici.

      Cependant il n’était pas question de levain fatigué, ici, mais de levain nouvellement créé qui a du mal à se développer, ce qui est assez différent, et je ne fais pas du tout ce que tu proposes et mon levain est en super forme, donc il faut vraiment que chacun fasse comme il le sent.

      Notamment,
      - je nourris mon levain avec peu d’eau (juste ce qu’il lui faut pour former une boule souple) et cela ne lui pose aucun problème, au contraire;
      - je ne chauffe JAMAIS l’eau avec laquelle je le nourris;
      - je ne délaye JAMAIS le levain dans l’eau avant d’ajouter la farine : au contraire, même, je verse la quantité de farine que je veux puis un peu d’eau, je mélange, et j’ajoute éventuellement un peu d’eau en supplément si mon levain est trop sec.

      Comme quoi, encore une fois, il n’existe pas UNE façon de faire « bien » mais plusieurs, et chacun doit trouver la sienne. Bonne boulange!

      • Black Winny says

        Hello !
        ;-)

        C’est la tout le plaisir de la vie… La diversité.

        En fait comme dans tous les domaines de l’existence je crois tout comme toi qu’il y a DES mauvaises méthodes bien sûr… mais qu’il y aussi DES bonneS méthodeS et non pas UNE bonne méthode.

        Tout comme mes proportions 2.3.5, qui sont différentes des proportions 1.2.3 qui te donnent un très grand plaisir de faire du pain. Et il est probable que quelqu’un quelque part a une autre « formule magique » personnelle qui lui réussit. J’ai vu dans ma vie des boulangers amateurs faire des pains magnifiques et délicieux (et sans additif) avec un TH allant jusqu’à 90% ! Il m’a fallu le voir (et le goûter) pour le croire…

        La « pensée unique » est l’antithèse de la vie. Vive la variété !

        Amicalement !
        Black Winny

        • Marie-Claire says

          Oui le mot « variété » est vraiment adapté au levain. J’ai moi-même une méthode un peu différente de cette de Flo Makanai, avec d’excellents résultats. Et je connais d’autres personnes qui sont partis d’une méthode (la mienne ou une autre, peu importe) et qui petit à petit ont modifié le processus pour l’adapter à leurs circonstances propres. Je crois qu’il y a autant de levains et de méthodes que de boulangers, de climats, et de lieux. Et c’est intéressant de voir comment font les autres. On essaie, ça réussit, ou pas, alors on adapte.
          Par exemple: contrairement à beaucoup de personnes, je ne mets jamais mon levain au frigo, même pendant une longue absence. j’ai récemment fait une expérience, j’ai laissé deux portions de levain, une à température ambiante, une au frigo, pendant 10 jours sans les nourrir, sans les bouger, sans m’en occuper du tout. 10 jours d’abandon total. Le 11° jour, évidemment, j’avais deux pâtes complètement inertes et sans la moindre bulle. Celui à température ambiante avait croûté. Je les ai rafraîchis tous les deux avec la même quantité d’eau et de farine (j’ai enfoui la croûte dans la pâte, je ne l’ai pas enlevée). résultat : le lendemain matin, ils étaient tous les deux exactement pareils à buller dans leur bocal. Ma conclusion : frigo ou pas, le levain se conserve très bien. Maintenant faut essayer sur une plus longue période.

          Ceci dit, quand un levain nouveau né est faiblard, je conseille d’en prélever une cuillerée dans un bocal neuf, comme le dit Flo, et de le rafraîchir toutes les 12 heures, pas plus souvent, avec 20 g de farine de seigle et d’eau, pas plus. Le seigle fermente plus vite que le blé. Normalement après 24 heures il est d’attaque. Ensuite quand il est de nouveau en forme, on lui donne du blé.

          Bons pains !

  3. Tiuscha says

    Sympa à toi de prendre autant de temps pour nous aider. Depuis mon séjour à Paris (une semaine durant laquelle Jules a été nourri une fois selon mes indications précises), je le trouve mollasson, les pains ne lèvent pas autant, qu’avant les mies restent denses. Vois tu une explication ?

  4. Hécate Lomëwen says

    Bonjour !
    Je suis ravie de voir ce post, car j’ai failli avoir un jeune levain inerte. Ce juste avant un week-end de 3 jours, donc bonjour la culpabilité. Je l’ai sorti du frigo, il a repris sa température tranquillement, je l’ai nourri et hop! il m’a fait une belle surprise ^^
    Là je pétris mon pain (méthode 123) et je verrai si Morfal (nom de mon levain qui a bon appétit à chaque fois) a rempli son rôle. En tout cas pour les pancakes de ce matin, il a été sympa.
    En tout cas, merci à Florence et aux autres internautes de nous transmettre leur passion des bonnes choses.
    Bonne journée. Christelle

  5. piroulie says

    Je suis ravie de parcourir ton blog
    J’ai très envie de faire du pain au levain et tes conseils vont m’être précieux.
    J’hésite entre faire un vrai levain ou utiliser un levain kayser avec de la levure de boulanger pour commencer.
    Merci aussi pour tous les articles passionnant de ton blog que je trouve extraordinaire
    bon week end

  6. piroulie says

    Merci Flo
    Grâce à tes explication et à celle de Jane du blog au levain je vais bien finir par y arriver
    A bientôt

  7. flo r. says

    Bonjour! Votre site m’a été recommandé par « Si bon »! Et je le découvre avec plaisir…MERCI!Je me suis lancée dans la confection du levain et je crois qu’il est temps de faire un pain…je me réjouis!Bonne semaine!florence.

  8. Fofita says

    Bonjour! je découvre ce site grâce à des conseils d’internautes car mon levain qui avait bien démarré est devenu aussi tout faiblard… J’applique donc vos conseils pour sauver mon Gustave! Merci pour vos explications très claires et faciles à suivre!

  9. Mélanie says

    je passe juste dire merci…je rôde souvent ici dans l’ombre…et je viens de ressuciter mon levain que j’ai depuis 1 an, qui a eu beaucoup de peine à se remettre d’un passage au frais ! En suisse les farines n’ont pas les appellations « T », et du coup c’est juste en essayant en dernier recours une autre farine « fleur » qu’il a décider de reprendre du service ! Je suis étonnée moi même du bonheur que j’ai ressenti en le voyant buller…on s’attache à ces petites choses !!! Merci sincèrement pour vos précieux conseils et bel été !



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