Skip to content

Categories:

Cookies craquelés (et… pas communs!) au cacao (sans gluten, oeuf, lait ou soja)

Ce n’est pas chose aisée de cuisiner quand plein plein plein d’aliments doivent être évités (pour cause d’intolérance alimentaire).

Aussi ai-je, presque dès l’annonce de la mauvaise nouvelle, commandé un livre apparemment bien sympa 51gsyw7zj6l_sl110_ Elizabeth Gordon, allergique au gluten, aux produits laitiers, aux oeufs, au soja et aux oléagineux, y propose 82 recettes de desserts qu’elle peut manger sans crainte et qui ravissent ses clients (elle a crée une société de vente par correspondance de toutes ses douceurs « sans », Betsy & Claude Baking Company.)

J’avoue avoir été assez stupéfaite d’y lire, page 88, que son mix de farine de base, le mélange Betsy, sans gluten évidemment, était composé de:

  • fécule de pommes de terre (OK, classique dans la cuisine sans gluten)
  • farine de tapioca (à trouver en bio, bonjour… Et même en pas bio parce que la plus proche boutique asiatique digne de ce nom est à 70 kms de chez moi…)
  • farine de pois chiches (pour des desserts??? C’est pas super typé comme farine???)

Mais bon, qui ne tente rien n’a rien, à vaincre sans péril on triomple sans gloire, et tutti quanti (et puis de toute façon pas trop le choix puisque la farine de riz, celle de sarrasin et celle de maïs sont exclues AUSSI…)…

Donc, lors des courses suivantes dans mon magasin bio préféré, j’ai acquis les ingrédients nécessaires. Même s’il a fallu 15 minutes pour trouver (à 3) le dernier paquet de farine de pois chiches en rayon, s’il fut impossible de trouver du tapioca autrement qu’en semoule (heureusement que Soyabella mi amore mouline super bien), et que le prix de 250g de fécule de pommes de terre en bio est à tomber à la renverse (3.50€, contre moins de 0.80€ en non bio, si).

Et j’ai fait le mélange : 395g de farine de pois chiches, 360g de fécule de pomme de terre et 290g de tapioca finement moulu à la soyabella (il faudrait vraiment remplacer ça par de la farine de tapioca mais … -voir plus haut). NB: il faut bien bien bien mélanger le tout.

Puis j’ai profité de ce que mon cher époux n’était pas là pour faire des cookies au cacao (parce que lui est intolérant au cacao, en plus…). Avec, avouons-le, l’idée que le cacao concureencerait bien le goût de la farine de pois chiches au besoin et me permettrait de nourir mes zouaves à la sortie de l’école même si le résultat était limite mangeable.

Eh bien les chocolate crinkle cookies de l’ouvrage sont franchement bons!

Bref, la recette suit, et je la referai.

cookies-cacao-sg

Ingrédients (un chouïa adaptés)

  • 6 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de graines de lin moulues
  • 210g du mélange Betsy (bien bien bien mélangé)
  • 60g de cacao en poudre non sucré
  • 1 c. à café de poudre à lever (maison, et avec de la fécule de pomme de terre au lieu de la fécule de maïs)
  • 1 c. à café de bicarbonate de soude
  • 1 c. à café de sel (1/2 aurait été amplement suffisante)
  • 1.5 c. à café de gomme de guar (la recette prévoit 1 c. à café de gomme de xanthane)
  • 200g (oui!!) de margarine (bio non hydrogénée et sans soja, pas facile à trouver…) (la recette prévoit de l’huile de palme)
  • 90g de sucre bâtard
  • 110g de sucre blond de canne
  • (et j’ai oublié 1 c. à café d’extrait de vanille)

La recette (un peu reformulée)

  1. Dans un petit bol, mélanger intimement l’eau et les graines de lin et laisser épaissir 3-5 minutes. (Ce mélange, génial, joue le rôle de liant d’un oeuf. Enfin, de 2 ici puisque un oeuf = 1 c. à soupe de graines de lin + 3 c. à soupe d’eau)
  2. Dans un grand bol, combiner le mélange de farine, le cacao, la poudre à lever, le bicarbonate de soude, le sel et la gomme de guar.
  3. Dans le bol d’un mixer, mixer la margarine en crème avec les deux sucres.
  4. Râcler les bords du bol du mixer avec une maryse, ajouter la vanille et le mélange de graines de lin et d’eau, puis battre jusqu’à ce que le tout soit bien aéré et que les graines de lin soient bien uniformément mélangées. Ajouter le mélange d’ingrédients secs et bien mélanger.
  5. Préchauffer le four à 160°.
  6. Garnir deux plaques de cuisson de papier cuisson.
  7. Déposer sur chaque plaque 12 petites boulettes de pâte (que l’on aura en principe roulées dans du sucre glace, mais je ne l’ai pas fait).
  8. Laisser cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des cookies ne soit plus visiblement humide.
  9. Sortir du four, laisser refroidir sur la plaque 10 minutes (c’est important sinon les cookies ont tendance à se casser) puis transférer les cookies sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.
  10. Déguster, avec une pomme bien croquante par exemple, pour un chouette goûter.

cookie-cacao

Notes:

  • Les poids de farine et fécule données pour le mix ci-dessus ne sont peut-être pas absolument fidèles à ceux de la recette initiale (donnée en cups, donc en volumes) parce qu’il me semble que ces derniers temps ma balance fait un peu n’importe quoi. Je repèserai à l’occasion. Les volumes sont : 3 cups 3/4 de farine de pois-chiches, 2 cups 1/4 de fécule de pomme de terre et 1 cup 1/2 de farine de tapioca.
  • Je ne recommencerai pas avec 200g de margarine. J’ai cuisiné un peu avec de la margarine les 2 premières semaines du régime d’exclusion et je ne supporte décidément pas le goût ni le côté huileux que cela peut apporter aux desserts. Je recommencerai ces cookies avec le « mélange Cléa » (50% purée d’amandes-50% huile d’olive).
  • Il est important (j’ai testé pour vous, dans d’autres recettes) de mettre la quantité de sucre indiquée dans la recette pour contrebalancer le goût de la farine de pois-chiches. Je ne vous conseille donc pas trop de baisser drastiquement le poids des sucres, du moins pas pour un premier essai.
  • Je pense qu’il est possible d’obtenir des ingrédients moins chers pour le mix de farine en commandant en plus gros volume. J’ai passé commande auprès de « ma » Biocoop, n’ai pas depuis eu le temps d’y retourner, mais ça devrait être intéressant.
  • Je pourrai aussi m’approvisionner en non bio mais tapioca chinois (à aller chercher à Paris, de plus) et fécule de pommes de terre supra traitées, euh…
  • L’avantage de la farine de pois chiches sur celle de riz est qu’elle est moins sableuse sur la langue, plus onctueuse. Un vrai plus.
  • Mais elle a vraiment un goût fort avant cuisson et l’auteur du livre recommande expressément de ne PAS GOUTER LA PATE CRUE. Je confirme (même si Bérénice a léché le bol sans une grimace) (mais je vous rappelle que cette enfant chérie adore picorer du levain cru, aussi, par exemple…).
  • L’auteur préconise 14 minutes de cuisson à 180°C. J’ai eu peur que les cookies soient trop secs, parce que j’ai eu de mauvaises expériences avec des farines sans gluten et un four trop chaud, donc j’ai baissé la température de mon four et allongé la cuisson. Peut-être n’est-ce pas utile?
  • Ces cookies sont vraiment bons au sortir du four, tièdes, puis dans les heures qui suivent. Je trouve qu’au fil du temps, le goût de pois chiches devient plus prononcé, et j’aime moins.

Print Friendly

Posted in Cookies et biscuits, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs.


39 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Anne says

    Ca a en effet l’air bon, mais booouuhhh que de périples pour y arriver! Et toutes ses recettes contiennent des aliments aussi « exotiques »?

    • Flo Makanai says

      Oui, toutes ses recettes contiennent ces aliments-là…
      C’est ce qui distingue ce livre des autres vus jusqu’ici qui, toujours, reposent sur la farine de riz, qui chez nous est exclue… (enfin, pas exclue pour tous, mais je préfère cuisiner pour tous à la fois plutôt que multiplier les recettes…)

  2. Isa says

    hello!

    Les farines de riz, maïs et sarrasin sont exclues ? Himmel, je n’avais pas vu ça. En effet, le mélange proposé par le livre fait un peu peur. Le goût est-il super bizarre quoi que bon ? Comment les « zouaves » ont-elles réagit ?

    • Flo Makanai says

      Oui, ces farines sont exclues pour Pascal… Mais pas pour Hélo (donc tu vas pouvoir la gaver de riz, par ex, quand elle sera chez toi très bientôt ;-))
      Non le goût n’est pas du tout super bizarre. Juste plus fort que des cookies plus neutres au blé, cela souligne le côté corsé du cacao, tu vois?
      Les zouaves n’ont pas réfléchi une seconde avant de plonger la main dans le sac de cookies apporté (on a goûté dehors, ce jour-là) : elles ont confiance, les pauvrettes :b!!
      Plus sérieusement, elles ont aimé, émis plusieurs « mmm » de satisfaction, et il a fallu que je dise « stop, il y a des pommes pour compléter » pour qu’elles arrêtent de se resservir.
      Je vais tâcher de t’en faire pour mercredi, que tu vois à quoi ça ressemble. Mais pas sûr que j’ai le temps.

  3. VanessaV says

    Fabuleux: tu es une vraie « magicienne »… les astuces avec un souci des détails et des finitions. Qu’est-ce que nous avons comme chance d’avoir ton blog pour nous tracer les voies!

  4. Martine says

    je mange sans gluten et sans caséine (mais pas autant d’intolérance que dans votre famille !)et cette recette me plait bien !
    J’utilise déjà de la farine de manioc (ou de tapioca), je l’achète sur internet sur un site équitable (et quelquesfois bio) :
    http://www.alterafrica.com/
    si cela peut vous aider !
    Bon courage et merci pour vos recettes qui vont m’intéresser encore plus qu’avant !

    • Flo Makanai says

      Merci beaucoup pour le lien, très intéressant. Je vais savoir demain si « ma » Biocoop a pu s’en procurer pour moi, et si oui, à quel prix…
      A bientôt!

  5. Marimuse says

    Je reviens de vacances en Auvergne et j’ai découvert avec stupéfaction qu’on y préparait des biscuits et desserts délicieux avec de la farine de lentille (blonde et brune). C’était vraiment exquis, avec un goût très fin: une surprise. Je me suis empressée d’en acquérir, sur place, et je m’en suis déjà servie (pancakes, pain, tuiles): un régal, une surprise et une découverte.
    Si ça peut t’ouvrir des horizons, j’en serais ravie…

    • Flo Makanai says

      Merci Marimuse! J’ai lu justement hier une recette de sablés à la farine de lentilles qui m’a tentée.
      Mais jusqu’ici, je n’ai testé que la farine de lentille verte, assez forte.
      Tu penses que je peux faire ma farine de lentille blonds au soyabella?

  6. Gwen says

    J’avoue que le goût de la farine de pois chiche me fais un peu peur, mais je tenterais bien, pour la science ! ;)

  7. ManueB says

    Tes cookies ont l’air exquis….. même avec des farine de pois chiches et de tapioca…
    Ta demoiselle a dû se régaler et c’est l’essentiel….

    bonne journée
    manue

    PS je ne reçoit pas la newsletter…. bizarre…

    • Flo Makanai says

      Pour la newsletter, c’est sans doute parce qu’elle est envoyée tous les mercredis mais uniquement si un billet a été publié, ce qui n’a pas été le cas la semaine passée.

  8. Anne-Liesse says

    Glad to have you back !

    Contente pour toi/vous que tu aies découvert ce livre de recettes. Mon expérience avec la farine de pois chiches m’a laissé un mauvais souvenir, à part peut-être pour la socca, mangée sur le marché à Nice.

    • Flo Makanai says

      Thanks Anne-Liesse. J’espère que tu es requinquée, de ton côté…
      Essaie à nouveau la farine de pois chiches, notamment sous la forme de panisse, c’est vraiment bon et intéressant.

  9. nathalie says

    en Inde, on cuisine beaucoup avec la farine de pois chiche, qui en plus d’etre bonne est bien protéinée. Beaucoup de leurs « sucreries » (les sweets, entre patisserie et confiserie tant ils ont la « dent sucrée ») sont réalisées à base de farine de pois chiche et quel délice !!! ah, les laddus…
    bref, si ça t’intéresse, je pourrais te donner la recette (à adapter, mais en gros, c’est : farine de pois chiche, sucre, beurre (on peut utiliser la marga) + cocktail d’épices (cannelle, safran, …)et de graines (à adapter aussi en fonction des intolérances, traditionnellement noix de coco, noisette ou amande, …)

    • Flo Makanai says

      Mmm, je ne connais pas les laddus, mais étant totalement fan de cuisine indienne, sucrée ou salée, je suis sûre que j’aimerais! Comment cela se confectionne-t-il? La recette, la recette!! :-)

  10. Karen (cuisine saine) says

    J’ai l’impression que « cuisiner sans » m’a rendu plus aventureuse en cuisine, sans doute je n’aurais pas tester tout un tas de choses si j’avais continuer à cuisiner « avec ».

    • Flo Makanai says

      100% d’accord, mais ne plus avoir la possibilité de se reposer quand on est un peu KO sur du classique supra simple habituel n’est pas toujours simple…

  11. ln says

    ils ont l’ai bien bons ces cookies !

    mais j’imagine la hausse de ton budget, quand je vois deja ce que ça donne de manger bio…

    et ces vacances sinon ? et ta grande puce, elle va toujours aussi bien ?

    ici c’est jeanne qui mange du pollen par exemple à pleines brassées…ou de la levure de bière ;-)

    • Flo Makanai says

      Oui, la hausse du budget est un souci, d’autant que beaucoup de mes repères étant partis, je gère mal. Mais bon, on va s’y faire!

      Oh les vacances… (air rêveur et ravi) : c’était TOP TOP TOP. On a eu un temps parfaitement délicieux, les filles ont fait du vélo et joué avec des copains vite-faits bien-faits tous les jours dans la résidence, c’était cool, paisible, dur dur de reprendre le quotidien pressé-stressé, tu t’en doutes…

      Ma grande puce va super bien! Elle est si radieuse qu’un de ses camarades d’école lui en a fait la remarque mardi, en récré : il l’a abordée et lui a dit « mais ce n’est pas possible ce que tu as bonne mine depuis quelque temps! Avant, tu étais toujours pâle, cernée, fatiguée!! Qu’est-ce qui t’arrive? » :-)
      Bon, le revers de la médaille est qu’elle vit du coup à 100% son entrée en pré-adolescence, dur dur pour les nerfs des parents, mais on préfère 1000 fois ça ;-)

      Bises à vous tous, (et Jeanne a bien raison!!).

  12. mamapasta says

    la farine de pois chiches c’est hyper bon, et beaucoup moins typé que la farine de châtaigne!
    mais si tu remplace l’huile de palme par de la margarine bio…Tu me dis quelle marque de margarine bio n’est pas à base d’huile de palme, je n’en ai encore pas vu ici!
    Ils ont l’air bien bons tes biscuits qui ne me font même pas peur!

    • Flo Makanai says

      Moins typé que la farine de châtaigne : ça dépend. Parce qu’une adorable personne m’a fourni une farine de châtaigne corse délicate, sucrée, parfumée, qui est à tomber!!
      Mais effectivement, si on pense aux farines qu’on trouve en magasin bio habituellement, je suis 100% OK.
      Pour la margarine, je lui substituerai à l’avenir un mélange purée d’amandes/huile d’olive.

  13. Tweet says

    Flo, si tu veux que je t’envoie de la farine de tapioca, tu le dis. Elle est pas bio mais bon, j’en trouve pas et j’ai rien pour moudre alors…

    La farine de pois chiches, ici nous sommes habitués, la tata de mon Zhôm l’utilise très souvent dans les gâteaux orientaux.

    • Flo Makanai says

      Tu es adorable de me proposer cela. Mais dans un premier temps, je vais voir si ma Biocoop en a trouvé pour moi car je leur en ai commandé il y a 15 jours. Merci encore :)

  14. Véro (dietimiam) says

    Moi aussi j’ai découvert la farine de pois chiche y’a pas longtemps. Mais le goût ne me gène pas du tout. J’ai fait 2 pâtes à tarte (sucrée) mi pois chiche mi maïs (certes tu ne peux pas le maïs mais ça doit être aussi bien avec le manioc). Mon chéri m’a dit que je faisais des progrès en pâtes !!
    En ce qui concerne ta question sur la cuisson, je pense que tu as super raison de réduire la température, quitte à allonger un peu le temps parce que les graines de lin sont hyper sensibles à la chaleur. Autant garder un maximum de leurs bienfaits. T’as une intuition bien aiguisée ma belle, j’en étais sûre !!
    A tout bientôt bien sûr !

    • Flo Makanai says

      Je ne savais pas pour les graines de lin! Merci pour l’info, Véro, je serai doublement vigilante :-)
      Ton chéri me fait rire avec sa remarque!

  15. Anne de blogbio says

    Moi qui roule souvent au mélange riz + sarrasin, je ne comprenais pas pourquoi les auteurs de « Vos desserts préférés sans lait ni gluten » se compliquaient ainsi la vie avec des produits exotiques. Ton article me fait y voir plus clair. Tu connais ce livre (c’est pas pour faire de la pub pour les éditions La Plage, hein) ?

    Ah part ça, la farine de pois chiches dans les desserts, nous on aime bien : les beignets de fruits à la farine de pois chiches par exemple, ou moins gras, des petites crêpes sucrées. Et les doklas, tu connais ? Il faudrait en inventer une version sucrée si ça n’existe pas.

    Continue de nous tenir en haleine.

    • Flo Makanai says

      Non je ne connais pas les doklas, je vais me renseigner de ce pas.
      J’ai juste feuilleté une fois le livre que tu mentionnes mais il ne m’a trop attirée, je le re-regarderai. (mais j’ai acheté récemment le 2e ouvrage de ses auteurs, consacré aux pains sans gluten, et très sincèrement, j’ai été déçue…).

  16. La fourmi des Caraïbes says

    C’est marrant cette appréhension pour la farine de pois chiches. je ne la trouve pas si typée.
    En tous cas, à vue d’oeil, tes cookies sont vraiment appétissants !

  17. Elodie says

    Coucou Flo, ils sont bien appétissants tes cookies . J’espère que les vacances ont été régénérantes pour toute la petite famille !

  18. beena says

    Tu sais qu’en Inde, nous avons plein de gâteaux à la farine de pois chiche. Rarement légers car souvent frits mais souvent très bons ! Pour les doklas, tu peux te référer à « Pure et Simple »(p52)

    • Flo Makanai says

      Référence prise de ce pas, merci Beena, que n’y ai-je pas pensé plus tôt!
      Je peux mettre du jus de citron à la place de l’acide citrique?
      J’ai envie d’essayer une version sucrée, avec des dattes et du sirop d’agave, tiens… A suivre!

      • beena says

        Yes pour le citron. Tu verras, la pâte est assez neutre mais c’est le petit assaisonnement épicé qui fait la différence. Pour la version sucrée, je te suggère de verser qqc après cuisson, genre un jus d’orange un peu infusé avec de la vanille ou du safran…Un post croisé ?

  19. Fette says

    est ce que le chocolat est nocif pour les malades coeliaques?

    • Flo Makanai says

      En tant que tel non s’il est travaillé dans un atelier sans contamination possible.
      Mais il n’est pas rare que l’on soit intolérant au cacao (mon mari a des boutons pas possible sur les jambes dès qu’il en mange par ex)…

  20. sandra says

    Bonjour Flo !
    je viens de tester la recette de cookies. très bons, à peine refroidis et déjà deux d’engloutis !
    J’ai fait une fournée de biscuits comme la tienne et une fournée de biscuits que j’ai soupoudré de sucre glace : ils sont effectivement craquelés !
    par contre, je les trouve un peu trop sucré à mon goût. mais j’ai suivi tes conseils pour une première et je vais voir leur évolution dans les jours à venir.
    pour ce qui est de la margarine. pour ma part, je n’aime pas utiliser ce genre de produit même en bio. beaucoup e recettes en utilisent surtout pour remplacer le beurre en cas d’intolérance. je cuisine sans noix, sans lait et sans gluten pour ma fille donc c’est un peu la casse tête car adieux la purée d’amande chez nous… J’habite au Québec, à Montréal. J’ai accès à un produit « l’huile de noix coco vierge et biologique » qui est solide à température ambiante et stable à la cuisson (et riche en gras saturés mais bon… c’est un compromis !). Je l’utilise maintenant dans toutes mes recettes en substitut du beurre et de la margarine. Je ne trouve pas que le goût de coco soit présent.
    J’ai fait les cookies avec et le rendu est parfait. Par contre, en France, je ne sais pas si tu peux trouver ça…
    Effectivement ici, pour la cuisine « sans » c’est plus facile qu’en France. Nous avons accès à ds produits intéressants. Reste les prix des farines qui sont exorbitants et certains manques comme la farine de châtaigne et de lupin ! Bref, on s’adapte et heureusement, il y a les colis !
    Bonne continuation dans ta cuisine « sans ». Je vais continuer à te suivre et à m’inspirer de ton « travail » !

    • Flo Makanai says

      Bonjour Sandra
      Bienvenue sur Makanai :)
      Oui je peux trouver de l’huile de coco vierge et bio ici, mais une de mes filles n’aime pas du cela, une autre est intolérante à la noix de coco (encore qu’en huile, en principe, les risques sont réduits), c’est cher, donc je ne m’en sers quasi jamais! Je sais bien que c’est la matière grasse de prédilection en ce moment en Amérique du Nord, je crois d’ailleurs que ses bienfaits nutritionnels sont contestés, eux aussi (la faute aux graisses saturés? je ne sais pas).
      Je ne suis pas étonnée que tu trouves ces cookies trop sucrés, les recettes US le sont souvent mais … mon mari adore!
      Continue à me tenir informée de tes essais gourmands :)



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.