Sur le très aimable conseil d’Aran, j’ai acquis fin mars The Allergen-Free Baker’s Handbook: How to Bake Without Gluten, Wheat, Dairy, Eggs, Soy, Peanuts, Tree Nuts, and Sesame
Oh bien sûr, Cybele Pascal n’est pas la seule à faire de la pâtisserie différente et qui nous plaît. Mais tout à la fois sans gluten, sans blé, sans produit laitier, sans oeufs, sans soja, sans noix et sans sésame? Eh bien je ne crois pas qu’elle ait aujourd’hui beaucoup de concurrents… L’ouvrage d’Elisabeth Gordon (qui m’a beaucoup aidée il y a quelques semaines, au tout début de notre cuisine « autrement »), n’est pas à son niveau, par exemple, il est moins gourmand, moins pâtissier.
Pour vous donner un premier aperçu, voici ma version, faite et refaite et re-refaite, de ses snickerdoodles, cookies moelleux qui m’évoquent un peu, dans leur texture, les macarons à la noix de coco, légèrement collants, que ma mère achetait parfois quand j’étais enfant. On les adore, ces cookies un peu moches (très différents de ces autres bons cookies craquelés) et ils sont vraiment simples (encore qu’il faille bien 20 minutes) à réaliser.
Les ingrédients (j’ai un peu adapté la recette)
- 1 c. à soupe de graines de lin moulues (*1)
- 3 c. à soupe d’eau
- 285g de mon mélange de farine sans gluten (*2)
- 1 c. à café de gomme de guar (*3)
- 10g de poudre à lever
- 1/4 c. à café de fleur de sel
- 135g de margarine végétale bio non hydrogénée sans soja (*4)
- 180g de sucre blond de canne
- 2 c. à café d’extrait de vanille pur
- 60 ml de lait d’amandes (*5)
- 2 c. à soupe de sucre blond de canne
- 2 c. à café de cannelle en poudre
La recette :
- Mettre les graines de lin moulues dans un petit bol, ajouter les 3 cuillères d’eau et bien mélanger. Laisser hydrater 5 minutes environ (le mélange devient visqueux, comme un blanc d’oeuf).
- Préchauffer le four à 190°. Recouvrir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Fouetter le mélange de farine, la gomme de guar, la poudre à lever et le sel.
- Dans le bol d’un robot-mixer (ou avec un batteur à main) fouetter la margarine et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien aéré (environ 2 minutes). Ajouter la vanille et les graines de lin réhydratées. Mixer rapidement.
- Ajouter la 1/2 du mélange de farine, mélanger, puis le lait d’amandes, mélanger, et enfin le reste du mélange de farine. Bien mélanger, mais pas trop longuement.
- Mélanger les 2 c. à soupe de sucre restantes et la cannelle dans une petite coupelle.
- Attraper une noix de pâte à cookie entre index, majeur et pouce d’une main et la rouler sur la paume de l’autre main, doucement, puis rouler la boulette ainsi formée dans le mélange de sucre et de cannelle, pour bien l’enrober. Placer sur une plaque préparée, aplatir légèrement. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte (environ 24 fois).
- Enfourner pour 15 minutes de cuisson.
- Sortir du feu et laisser refroidir 10 minutes avant de transférer sur une grille. (C’est très important de respecter ce temps de pause après cuisson pour des cookies sans gluten, sinon ils sont terriblement friables)
*1 : Les graines de lin brun fonctionnent mieux comme substitut à l’oeuf que les graines de lin dorées, dans mon expérience. Cybele Pascal remplace les oeufs par un substitut dont je ne peux utiliser d’équivalent en France parce que ce dernier est à base d’amidon de maïs, ce que Pascal, mon mari, ne doit pas consommer. J’utilise donc des graines de lin moulues puis réhydratées (merci Elisabeth Gordon). Mais il ne faut pas abuser non plus de ces graines (j’en limite la consommation à deux fois par semaine max).
*2: mon mélange de farine sans gluten est différent de celui de Cybele Pascal (qui est à base de farine de riz, ce que mon mari doit éviter). Voici le mien :
- Verser dans un bac hermétique 500g de farine de pois chiches
- ajouter 250g de fécule de pommes de terre
- et 250g d’arrow root (ou de farine de tapioca si on en trouve)
- Bien mélanger le tout avec un fouet.
- Conserver et utiliser ensuite comme toute autre farine.
*3 : il ne faut pas abuser de gomme de guar et je ne suis pas certaine qu’elle soit indispensable dans cette recette. Il me faut essayer sans. Cybele Pascal utilise de la gomme de xanthane, mais, outre qu’elle n’est pas bio, celle-ci est un dérivé du maïs, donc à éviter pour Mr Makanai.
*4 : Cybele Pascal emploie presque toujours une matière grasse végétale non-hydrogénée, le shortening, introuvable en France (ce n’est pas l’équivalent de la margarine). Je lui substitue de la margarine tout de même, non-hydrogénée, bio, sans soja, mais qui contient, toujours, de l’huile de palme : à consommer avec modération…(on pourra relire l’article consacré par Satoriz à cette huile). Le « mélange Cléa » est une solution pour éviter la margarine mais il donne un résultat assez différent, des cookies plus pâteux, moins « pâtissiers ».
*5: le lait d’amandes que j’utilise est celui que je fais à cru avec ma Soyabella, donc sans autre ingrédient que de l’eau filtrée et des amandes bio prétrempées (et de préférences mondées avant de faire le lait, c’est incroyablement plus onctueux).
Avant de repartir vers d’autres horizons :
- je vous recommande le dossier d’Esterelle qui fait le tour du monde à dos de pois chiche. Enfin, qui vous explique le pois chiche de A à Z, quoi. Plein de recettes sont en lien, et comme chez nous on adore les pois chiches, je suis ravie.
- Cybele Pascal relève chaque semaine le défi d’adapter une recette traditionnelle en très bonne recette « sans », pour régaler les « multi-allergiques ». Elle a notamment élaboré une sauce soja… sans soja et ce n’est qu’un début.
- Le précédent ouvrage de Cybele Pascal, The Whole Foods Allergy Cookbook: Two Hundred Gourmet & Homestyle Recipes for the Food Allergic Family
, est également très utile quand on doit cuisiner sans gluten, lait, oeuf, soja, noix, sésame etc. L’auteur y propose des dizaines de recettes sucrées, salées, pour tous les repas de la journée. Rien de bluffant côté recettes mais un ouvrage super pratique et plein de bonnes idées. J’aime.
Merci pour toutes ces petites infos!!!
Et je voulais signaler qu’il ne sont PAS si moches ces cookies (les pauvres…) et si en plus c’est simple alors pourquoi ce priver, moi ça me donne envie!
Très sympas ces Snickerdoodles! Il sont tout mimis…
Bises,
Rosa
Wouah, même moi qui ne suis pas allergique (du moins, à ma connaissance, et sauf aux acariens mais ce n’est pas le même problème…) Tu me donnes envie de me plonger dans l’ouvrage de Cybele Pascal…
Bonne nuit
Merci pour les infos. Et faire des cookies plus bio et sains, impossible ! La recette est pourtant très gourmande avec sa dose d’épices et le lait d’amandes… Merci !
Miam ! Tu es une fée, Flo ! Tu arrives à faire saliver toute une bande de lecteurs avec des recettes très adaptées. Bravo !
Trop beaux ces cookies !
Bisous
C’est un sacré boulot quand même d’adapter ce genre de recettes sans se louper…bravo !
Mais pour cette recette-là, c’est surtout Cybele Pascal qui a fait le boulot! Mes adaptations sont marginales.
Cela me tente beaucoup d’essayer car hier je réalisais une horrible recette (bourrée de sucre
pour des cookies et belle-maman au tel semblait intéressée sauf qu’elle ne doit pas consommer de sucre et faire attention donc je testerais bien ta recette !
Beezoo
Attention, ces cookies contiennent pas mal de sucre quand même… Pas pour ta belle-maman, donc…
J’apprécie vraiment ton blog…
Je parle anglais, même si je suis loin d’être bilingue.
Je ne connaissais pas ce livre de recettes, mais je l’ai ajouté à ma liste « d’envies » sur amazon.
Je suppose que les quantités données dedans son en mesures anglophones (oz, …) ?
En parlant livres de cuisine, connais-tu « recettes gourmandes pour personnes sensibles » de Eva Claire Pasquier ?
Il me tente bien…
sinon, moi, je suis devenue fana de farine de riz !
Dommage que ton mari ne la supporte pas :-/
A bientôt, et au plaisir de te lire à nouveau
Coucou Mély,
Oui je connais cet ouvrage, même si je ne l’ai pas. J’ai Recettes gourmandes pour une vie meilleure ainsi que son dernier ouvrage, qu’Eva Claire Pasquier m’a récemment très gentiment adressé, et qui est très bien. Je compte bien en faire un billet pour Makanai dès que j’ai le temps (la semaine prochaine, sans doute). J’ai adapté une de ses recettes hier, notamment, qu’on a +++ aimée. Sur son blog, tu peux acheter de petits e.livrets, elle m’en a adressé un qui est une mine, sans lait, sans oeufs, sans soja et sans gluten.
C’est chouette, la farine de riz, mais franchement il c’est super intéressant d’en essayer d’autres aussi, parce que la farine de riz est un peu « rèche », souvent.
A bientôt, merci pour tes encouragements
Bonjour,
J’ai effectué le test d’intolérance et obtenu les résultats aujourd’hui :
Parmi les aliments à éviter voici ceux qui me posent problème car je les utilisais quasi-quotidiennement (ceci explique cela…): caséine (240), Lait de vache (162), blanc d’oeuf (90), agar-agar (51), amaranthe (55), amande et noisette (53), graine de soja (73), cacao (68) et bien d’autres…
Le régime d’éviction adapté s’annonce très compliqué : comment remplacer l’amande et la noisette ? le soja ? le blanc d’oeuf ? !!!
En tout cas, merci de m’avoir fait connaître ce test qui bien qu’expliquant beaucoup de choses implique un changement radical dans mon alimentation.
Merci de proposer tant de recettes et de nous livrer ces informations qui éclairent et facilitent une transition entre différents modes de consommation. Continuez !
Claire Pétin
Ouh! Je comprends pourquoi vous vouliez le faire…
Oui il vous faut changer radicalement d’alimentation…
Vous verrez, supprimer tout lait animal est super facile.
Supprimer le blanc d’oeuf est un peu casse-pied quand en plus on ne peut lui substituer du soja, en revanche. Mais on s’y fait aussi…
L’amande et la noisette, flûte alors… Il paraît qu’on peut faire de la purée de graines de tournesol excellente qui se substitue bien à la purée d’amandes, mais c’est forcément différent tout de même. Vous pouvez aussi vous tourner vers les purées de cacahuète (la Hervé est exquise, si je ne me trompe pas) et faire vos propres purées de cajou, noix d’Amazonie etc.
Tenez bon, vous allez trouver vos marques. Si vous avez fait faire les tests, c’est que vous n’en pouviez plus d’être mal. Maintenant que vous avez des pistes pour en finir avec ces souffrances, allez-y, foncez, vous n’y trouverez QUE des bénéfices!
A bientôt Claire, et bon courage.
Bonjour,
J’ai découvert ton blog il y a un petit moment avec ton pain 10min.
Toutes ses recettes pour améliorer nore alimentation m’interesse beaucoup.Je viens (à midi) d’acheter des graines de lin, je vais tester pour remplacer les oeufs. je n’ai (ni ma fille ) aucune restriction, ni allergie mais j’aimerai consommer mieux et plus diététique, sans pour autant tout remplacer.
Aurai tu de livres à me conseiller?
J’ai trouvé aussi ton planning de repas trés bien. Il faut que je le réadapte à notre façon de manger, ce qui n’est pas si facile.
Merci beaucoup et c’est avec un grand plaisir que je lis tes articles.
Bonsoir Angélique, contente que Makanai te plaise, et c’est gentil de me l’écrire
Il existe PLEIN de livres, c’est difficile de te conseiller. Que cherches-tu exactement? Un livre généraliste? je te recommande le Bio, bon, gourmand de Valérie Cupillard. Un livre sans gluten, sans lait, sans oeufs? Eva-Marie Pasquier en a publié plusieurs…
Dis-moi si tu recherches quelque chose de vraiment précis.
A bientôt.
Coucou m’dame Flo
Encore un livre génial mais malheureusement en anglais ‘^^ et une jolie recette dont tu nous fais part
Merci et mille fois merci
J’en profite pour te dire que j’ai changé mon blog, adieu blogspot pour wordpress et mon tit monde à moi ! Ah il m’a fallu du temps et beaucoup de travail mais quelle fierté d’avoir son .fr à soi lol
Et je te remet mon gâteau au choco digne des meilleurs brownies, et réalisé pour les multi-allergiques
c’est par là : http://terrenoiresoleilrouge.fr/archives/442
gros bisous m’dame !
Il faut apprendre l’anglais, hihihi
Ces biscuits me plaisent bien, j’ai envie de les faire. Mais si je veux utiliser des oeufs, à combien correspondent 1 c. à soupe de graines de lin moulues + 3 c. à soupe d’eau? Un seul j’imagine..?
Exact, cela équivaut à un oeuf.
Hummm tes cookies sont magnifiques et sûrement excellents… miammm
manue
bon dimanche
Je vais me noter cette recette dans un coin.
Ici aussi on va devoir limiter sévèrement les œufs, je vais retenter l’expérience des graines de lin (j’ai déjà testé pour le pain mais sans résultat notable).
Merci pour toutes ces astuces !
Pour faire le mix de farine sans gluten, as-tu essayé de remplacer la fécule de pomme de terre par l’arrow-root ? Je me demande toujours s’il est vraiment nécessaire d’avoir 2 sortes de fécules…
En fait, je combine souvent fécule et arrow root. Mais on pourrait substituer totalement, dans le principe.
L’avantage d’avoir deux fécules pour moi est que ma fécule de pommes de terre n’est pas bio et pas très chère alors que l’arrow root est bio est chère, mais que la fécule vient de métropole, l’arrow root non, donc un mix me semble plus équilibré.
Je vais cependant pousser mes tests prochainement pour identifier les différences entre les deux produits. A suivre!
Ok, merci beaucoup ! Il me semble qu’il y a de la fécule de pomme de terre dans mon magasin bio. Pour le moment je n’ai pas eu trop le temps d’analyser le pourquoi/comment des fécules, mais je vais m’y mettre doucement et je te tiens au courant !
merci pour ce partage. J’ai bidouillé (je suis incapable de suivre une recette à la lettre !) et les cookies sont très bons.
Pour répondre à ta question en fin de billet, je n’ai pas mis de gomme de guar et c’est parfait. Par contre j’ai déposé des tas à la cuillère sur la plaque, puis saupoudré de sucre car je ne pouvais pas rouler la pâte dans mes mains, c’est peut-être la conséquence de l’absence de guar..
Merci pour cette recette, mais pourquoi conseilles tu de limiter l’usage des graines de lin ?
je m’en sers beaucoup et n’est pas vu d’effet « indésirables » notoires !
Tout dépend de ce que tu appelles « beaucoup ». Certains en saupoudrent absolument partout et en consomment également moulu dans les gâteaux, et là ça peut faire trop. Les graines non moulues sont dites très agressives pour l’intestin, elles se colleraient à sa paroi et pourraient générer des inflammations, si j’ai bien compris. Quant aux graines moulues, elles doivent de toute façon être consommées avec modération comme absolument tout ingrédient. La dose fait le poison, n’est-ce pas…
Tu peux lire cet article du super site passeportsanté.net pour en savoir plus.
Un peu en retard…. Merci pour l’article mais je ne vois rien dans cet article qui dit que cela soit vraiment nocif (en tout cas pour moi). Et quand je dis beaucoup, c’est que je fais pas mal de crakers ou de wraps (courgettes + graines de lin, épices le tout mixés et déshydratés ) qui incluent les graines de lin (toujours moulues). J’ai tendance à en mettre une petite c à s dans les flocons d’avoine le matin… je ne trouve jamais les graines de psyllium pour remplacer alors pour l’instant je continue !
Ecoute, si tu n’en souffres d’aucune manière, surtout n’hésite pas!
Aujourd’hui j’ai fait ces cookies.Je n’avais pas d’arrow root et non plus farine de tapioca. J’ai mis à sa place maizena.
Elles nous ont plu beaucoup. Merci pour la recette.
Cecília
Merci pour ce retour Cécilia.