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Gâteau moelleux au zeste de citron (sans oeufs, sans lait, sans gluten, sans soja, sans oléagineux)

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Ce gâteau a bien plu chez nous, seul ou accompagné de compote de pommes. La recette est une adaptation (selon mes placards) du Cranberry Orange Bread (Gâteau* à l’orange et aux cranberries) publié par Elizabeth Gordon dans son Allergy-Free Desserts: Gluten-free, Dairy-free, Egg-free, Soy-free, and Nut-free Delights (que je vous ai déjà présenté).

Les ingrédients (selon mon adaptation)

  • 2 c. à soupe de graines de lin moulues
  • 6 c. à soupe d’eau
  • 315 g de mélange de farine à pâtisser sans gluten (ou comme le mélange de Betsy que vous pourrez trouver à la fin de ce billet)
  • 160 g de sucre blond de canne
  • 1 c. à soupe de poudre à lever, ou 1 sachet
  • [facultatif : 1 c. à café de gomme de guar]
  • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude**
  • le zeste finement râpé d’un citron jaune
  • 220 ml de jus de pommes (sans sucre ajouté) ***
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive douce****

La recette

  1. Huiler légèrement un moule à cake de 27 cm de long*****
  2. Mélanger les graines de lin et l’eau dans un petit bol, laisser reposer.
  3. Allumer le four à 165°C.
  4. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs.
  5. Ajouter le jus de pommes, l’huile et les graines de lin humidifiées.
  6. Bien mélanger, verser dans le(s) moule(s) préparé(s) et enfourner pour 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pique plantée au centre du gâteau en sorte sèche.

Les petits +

* bread, en anglais, signifie pain en français mais est aussi utilisé aux Etats-Unis pour désigner les gâteaux cuits dans des moules rectangulaires (à pain, donc bread pans). En France, les gâteaux cuits dans des moules analogues (de dimensions différentes, plus longs et plus étroits, un peu évasés), sont appelés cakes, alors que cake est le nom générique donné à un gâteau en anglais…

** je ne suis pas sûre que cette 1/2 cuillère de bicarbonate soit indispensable, mais sans doute contribue-t-elle au moelleux et à la légèreté du gâteau. Je n’aime pas  le bicarbonate de soude, son goût me gêne, donc j’ai envie de le supprimer, mais aucun des autres membres de la famille ne trouve à y redire, donc…

*** dans la recette initiale, il est prévu 125 ml de lait de riz et 125 ml de jus d’orange. J’utilise un peu moins de jus de pommes que la somme des deux précédents liquides car il n’a pas l’onctuosité du lait de riz.

**** la recette prévoit de l’huile de colza et non d’olive, mais je déteste l’huile de colza première pression à froid dans les desserts. Il est important de tester son huile d’olive avant de s’en servir pour un gâteau car si elle a une saveur prononcée ou grossière, ce qui peut arriver, le gâteau peut être immangeable… En revanche, si l’huile est douce au goût, sans parfum trop marqué, elle se mariera impeccablement avec les autres ingrédients, surtout si l’on emploie un mélange de farine sans gluten assez parfumé comme le mélange Betsy.

***** le moule de 27 cm est vraiment très bien rempli par cette pâte, prévue par Elizabeth George pour deux moules de 18×12 cm environ, donc si l’on n’a pas de moule de cette taille, il est impératif d’en utiliser deux de plus petite taille.

  • Si l’on veut suivre la recette d’origine, on tiendra compte des remarques ci-dessus, on mettra plus (+ 40 g) de sucre et 375 ml (1 tasse 1/2) de cranberries fraîches.
  • si on n’utilise pas la gomme de guar, on pourra ajouter 1 c. à café de graines de lin ou chia en plus.
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Posted in Gâteaux, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs, Végétarien.

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30 Responses

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  1. flo says

    ça fait plaisir de te lire, qu’importe que le billet soit court. :)
    Pour le bicarbonate de soude, tu peux en atténuer (voir même supprimer) le goût en ajoutant une cuillère de citron. :)

    • Flo Makanai says

      Merci Flo :)
      Super idée le jus de citron, en particulier dans un gâteau au zeste de citron!
      J’avais envie de diminuer la quantité de jus de pommes et de compléter avec le jus du citron dont le zeste est dans le gâteau, tu me convaincs de le faire!

  2. yaya says

    bonjour!

    a quoi sert la gomme de guar et par quoi peut on la remplacer?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Yaya
      La gomme de guar sert à donner du corps et de l’élasticité aux pâtes sans gluten en imitant un peu les réseaux de gluten.
      Elle peut être remplacé par de la gomme de xanthane, mais cette dernière est dérivée du maïs (qui n’est pas toujours toléré) et ne se trouve pas (en tout cas je n’en ai jamais vu) en bio.
      On peut omettre l’une ou l’autre de ces gommes, je le fais quasiment tout le temps dans ma cuisine, mais la différence de structure du gâteau est réelle, sensiblement moins moelleuse et légère. Ces gommes sont donc un vrai + dans la cuisine sans gluten (mon mari et mes enfants aiment que j’en utilise) mais absolument pas une nécessité (donc j’en utilise rarement, parce que mon goût personnel me porte vers les préparations les plus simples possibles).

  3. Mlle Pigut says

    Billet court mais intéressant! Merci d’avoir pris le temps de poster cette recette que je pense essayer à la première occasion.

  4. Frédérique (Bio Recettes) says

    Et bien ça, il a l’air bien moelleux! Bravo pcq c’est pas évident le moelleux sans gluten! C’est une bonne idée le guar.

  5. isabelle says

    Merci d’avoir pris le temps de poster. Mieux vaut un billet court que pas de billet ! Je pense essayer cette merveille à la première occasion ;-)

  6. yaya says

    merci pour la précision!

    je ne suis pas intolérante au gluten, mais mon ami et moi préférons nous en passer, un peu comme les produits laitier! ( les laits végétaux sont tellement bon et plus digeste!!)

    ton site est sublime, vraiment mille et un bravo pour toutes ces recettes magnifiques!

    je vais essayer de trouver la gomme de guar dans mon magasin bio… pour essayer!

  7. Florence says

    Contente de te lire (et ce n’est pas si bref que cela…). ET ton cake me donne drôlement envie. Bon courage pour cette période difficile!

  8. shi says

    merci pour la recette, je vais essayer d’apprendre à faire du gateau, car trouver un gateau végétalien n’est vraiment pas évident, surtout j’ai 2 enfants qui sont végétaliens

  9. bergeou says

    Moi je dis court plutôt que rien ;)

  10. Vanille says

    Billet « court » mais qui contente mon envie irrésistible de sucré.
    Je devrais essayer ce petit moelleux très bientôt -sans la gomme de guar, que je ne me suis toujours pas décidé à acheter.

  11. La fourmi says

    Pas mal du tout ce gâteau, qui plaira aussi aux vegans.

  12. Elodie says

    Il me ferait bien envie ce gâteau …

  13. Végébon says

    Miam, ce gâteau semble délicieux et la recette très simple ! Bravo et vive les billets courts sur ton blog, ils apportent déjà beaucoup :).

  14. skatie77 says

    Excellent !! Le mélange Betsy est de loin le meilleur mélange sans gluten que j’ai essayé jusqu’à présent ! La farine de pois chiche ne laisse aucun goût trop prononcé, la poudre de graines de lin remplace super bien l’oeuf et donne une texture quasi-comparable à celle d’un gâteau « normal ». A faire et à refaire absolument en variant les goûts

  15. Séverine says

    Bonsoir,
    Je suis à la recherche d’une idée de gâteau pour les fêtes de fin d’année, et je me disais que celui-ci pourrait peut-être s’adapter en une sorte de ‘génoise au chocolat’. Qu’en pensez-vous ? Auriez-vous une recette de crème qui pourrait remplacer plus ou moins de la chantilly ? je n’ai pas trouvé grand chose, en omettant les produits laitiers, le gluten, les oeufs, le soja, le riz, l’avoine et toutes les crèmes végétales du commerce qui contiennent malheureusement de l’huile de tournesol… Si vous avez une idée, je suis preneuse !!

    Et merci encore pour tout le reste qui me permet de manger tous les jours, c’est déjà énorme !!

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Séverine

      Bonne idée de le faire au chocolat! Sans le citron et avec du cacao en poudre? Un joli glaçage?
      Pour la chantilly « sans », deux idées :

      - avec de la crème de coco (en magasin asiatique, parfois en magasin bio, plus épaisse et grasse que le lait de coco) très froide, elle est assez grasse pour monter très très bien. Mais il faut aimer le goût de la coco, bien sûr…
      Je n’ai jamais essayé avec du lait de coco et la poudre Chantibio, mais cela fonctionne aussi peut-être? Si on ne trouve pas de crème de coco, on peut récupérer celle qui est sur le dessus des boîtes de lait de coco non mélangées.

      - la recette de crème fouettée de Cybele Pascal dans son (excellent) The Allergen-Free Baker’s Handbook : fouetter 2 c. à soupe de fécule (de maïs ou autre) avec 125 ml de lait végétal. Placer dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen-doux jusqu’à ce que cela épaississe. Retirer du feu, bien fouetter, laisser refroidir. Dans un bol, fouetter 125 ml de matière grasse végétale avec 125 ml de sucre très fin et 1/2 c. à café d’extrait de vanille. Fouetter puis ajouter le mélange fécule-lait végétal refroidi et continuer à fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mousseux. Servir à température ambiante (cela devient solide au froid).
      Je n’ai jamais essayé cette recette, elle est plus une crème au beurre qu’une crème chantilly mais peut-être est-ce bon?

      Joyeuses fêtes!

      • Séverine says

        Merci beaucoup !
        Je vais faire des tests dès ce week end !
        Le livre de Cybele Pascal a normalement été commandé au père noël… j’espère avoir été suffisamment sage ! ;-)

        Passez de bonnes fêtes de fin d’année !

        • Flo Makanai says

          J’espère aussi que tu auras été assez sage parce que ce livre est une merveille.
          Tu as encore quelques jours pour ne faire aucune bêtise ;)

  16. Vanessa says

    bonjour
    Je voudrais essayer des gâteaux sans oeufs, en remplacant par des graines de lins moulues mais j’ai jamais osé le faire.
    comme procéder ? et au final ça donne quoi comme gâteau? est ce que l’absence d’oeufs se fait sentir ?

    merci d’avance pour vos conseils.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Vanessa
      Pour remplacer les oeufs par des graines de lin, voici quelques petits trucs :
      - choisir de préférence des graines de lin blond : lin brun est un peu plus dur, moins plaisant dans cette fonction;
      - remplacer chaque oeuf par 1 c. à soupe de graines de lin moulues bien mélangées à 3 c. à soupe d’eau
      - l’eau peut-être froide, tiède, chaude, mais si elle est bouillante, c’est encore mieux : le mélange prendra encore plus une consistance de blanc d’oeuf cru, avec sa viscosité.
      - je mouds les graines avant de faire mon mélange mais certaines personnes ne le font pas. Je préfère moudre parce que c’est plus rapide et plus digeste.

      Je vous conseille d’ajouter aussi 1 c. à café de poudre à lever à votre pâte à gâteau et à ne pas lésiner sur la matière grasse pour pallier l’absence des oeufs (qui ajoutent volume et moelleux).

      Si votre recette de départ contenait 1 ou 2 oeufs et pas de blanc en neige, la différence ne sera pas très sensible. Elle l’est, car l’oeuf a une saveur que le lin n’a pas, apporte un moelleux et un gonflant spécifique, mais ça n’est pas choquant au goût et la plupart des gens ne s’en rendent même pas compte.

  17. Pascale says

    bonjour Flo
    j’hésite à utiliser de la compote de fruits ou un mélange graines de lin/eau en remplacement des oeufs dans les recettes de gâteaux et cakes. Je n’ai jamais osé essayer et pour vous quelle est votre substitution préférée ? quel est la meilleure solution pour obtenir un gateau moelleux et super bon ?
    merci d’avance pour votre réponse

    • Flo Makanai says

      Bonjour Pascale,
      Je vous conseille de commencer par des graines de lin finement moulues.
      Mélangez-les à de l’eau bouillante, elles formeront ainsi un « gel » plus efficace.
      Le gâteau sera moelleux et vraiment bon.

      Avec la compote, nous aimons aussi beaucoup beaucoup, mais le résultat est moins traditionnel, plus humide, moins aéré, donc franchement différent.
      D’ailleurs, préférez de la purée de fruits (= sans sucre ajoutés), sinon vous aurez un résultat vraiment très sucré, surtout dans cette recette qui est plus sucrée que celle que je propose habituellement.

      Il existe aussi des substituts d’oeufs, en magasin bio notamment, qui sont des mélanges d’amidons qui remplacent les oeufs assez agréablement.
      Cela fonctionne, mais je préfère ajouter à mes gâteaux des graines de lin ou des fruits en purée, bien plus intéressants nutritionnellement que des amidons, surtout dans les gâteaux sans gluten dont les farines sont déjà bien trop remplacées par des amidons…

      Essayez, Pascale, et trouvez ce qui VOUS convient le mieux!
      Bonne gourmandise :)

      • Pascale says

        je vous remercie pour vos conseils. j’ai donc adapté une recette de cake en remlaçant les deux oeufs par 2 cuillères à soupe de graines de lin pour 3 CS d’eau (il fallait deux oeufs pour 150g de farine) et le résultat était très frais mais pâteux !!! est ce qu’il y avait trop de préparation au lin pour 150g de farine?
        il faut compter quelle proportion de lin par rapport à la quantité de farine ?
        auriez-vous une recette de base ?
        je vous remercie par avance. je n’ai pas votre expérience en cette matière, vos conseils me seront très utiles.
        Pascale

        • Flo Makanai says

          Bonjour Pascale,

          1 oeuf = 1 c. à s de graines de lin et 3 càs d’eau.
          Il me semble à vous lire que vous n’avez mis que la 1/2 de l’eau (3 càs pour 2 càs de graines moulues), ce qui a du vous faire une pâte épaisse.

          Non 2 « oeufs » pour 150g de farine, ça n’est pas forcément beaucoup car un oeuf= 60g environ et il existe plein de recettes pour lesquelles poids des oeufs = poids de la farine (v. le quatre-quart par ex). Mais il est vrai que ces recettes ne donnent pas les gâteaux les plus légers qui soient… La recette qui est dans le billet au-dessus de notre échange de commentaires propose 2 « oeufs » pour 315 g de farine, pour un résultat plus aéré.

          Je ne peux pas vous donner de recette de base, car la seule base que j’ai est que je remplace 1 oeuf par 1 càs de graines de lin finement moulues + 3 càs d’eau très chaude…
          Vous trouverez plusieurs recettes qui fonctionnent très bien ainsi sur ce blog. Je vous laisse piocher dans l’index sucré.
          A bientôt.

  18. Alexandra says

    Bonjour Flo
    je souhaiterai avoir quelques conseils de votre part. Voilà, j’ai réalisé le gâteau moelleux au zestes de citron en utilisant comme farine de la farine de grand epeautre intégrale. Aussi c’est la première fois que j’utilisais des graines de lin à la place de l’oeuf. le gâteau était un peu pateux. Est ce que cela est dû à la farine et que le mélange aux graines de lin marche mieux comme substitution avec de la farine T65? est ce qu’en général les gâteau sans oeufs et avec graines de lin ont cette texture plus ou moins pâteuse ? si cela vient de la farine est ce que la farine demi-complète ou complète convient?
    Je voudrais savoir aussi pour votre gâteau à la compote, par quoi remplacer la matière grasse ? si je n’en mets pas du tout, quel est le risque ?
    Je vous remercie beaucoup beaucoup de me répondre.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Alexandra
      La farine intégrale donne souvent des résultats assez compacts.
      Alors évidemment, sans les oeufs qui peuvent un peu compenser, le risque d’un gâteau pâteux est plus grand.
      Donc oui, le mélange de graines de lin fonctionne mieux avec des farines plus légères, blé jusqu’à T80 sans doute (même si jamais testé car nous mangeons sans gluten), mélange de farines et fécules sans gluten, les fécules étant -malheureusement sur un plan nutritionnel- à l’exact opposé des farines complètes.
      Pour atténuer un peu le « pâteux », vous pouvez ajouter un peu de vinaigre de cidre, qui va aérer le gâteau, et augmenter la quantité de levure chimique (poudre à lever), jusqu’à trouver votre recette idéale.
      Je ne peux pas tester pour vous car je n’achète plus de farines à gluten, vous me tiendrez au courant de vos résultats?

      Pour le gâteau à la compote, je n’ai jamais essayé sans matière grasse car je ne vois pas l’intérêt de les supprimer : elles apportent du moelleux, elles aident à une bonne conservation, le gâteau n’en est que plus savoureux. J’ai essayé de diminuer la quantité d’huile d’olive ou de ghee mais enfants et mari râlent à tous les coups! Et comme les matières grasses sont essentielles à la santé, j’en reste là!

      Désolée pour ma réponse un peu retardée, je croule littéralement sous les obligations….

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