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Dictionnaire Universel du Pain

Exceptionnellement, je copie ici un billet que je viens de publier sur VotrePain parce que je trouve ce dictionnaire vraiment unique et extraordinaire.

Sous la direction de, préfacé et en partie rédigé par Jean-Philippe de Tonnac, le Dictionnaire universel du pain devrait être dans toutes les bibliothèques des amateurs, ou simplement des curieux, de pain. Voire des curieux tout court.

140 spécialistes, qu’ils soient agronomes, historiens, boulangers, anthropologues ou, entre autres, archéobotanistes, y partagent leurs savoirs, si bien que l’ouvrage va bien au-delà de tout ce qui existait jusqu’ici en matière de pain. Il vous offre, ainsi que l’écrit Jean-Philippe de Tonnac en préface, « de poursuivre mille lièvres à la fois, pour finir par vous saisir de quelque chose qui pourrait ressembler à ce que nous appelons « pain ». »

Si vous êtes à la recherche d’un livre de recettes de pains, ce lourd (mais compact, comme tous les Bouquins) volume de plus de 1200 pages, ne vous conviendra sans doute pas. Encore qu’en annexe, formidable bouquet final, quelques-uns des meilleurs artisans boulangers du monde (de la France au Pérou, en passant par Israël et la Pologne, par exemple) livrent chacun une de leurs recettes de pains, forcément peu commune.

Mais si vous êtes curieux, si vous avez envie de connaître l’immense univers qui entoure la baguette qui vous ravit chaque jour, du grain de blé au ressuage au sortir du four, si l’approche microbiologique du levain de panification est pour vous un sujet de choix, si cela vous intéresse d’apprendre (moi, j’adore ça) que blini est le pluriel de blin et ne prend donc pas de s, qu’ils étaient traditionnellement préparés à base d’une pâte au levain que l’on peut remplacer par des blancs d’oeufs, qu’ils pouvaient contenir de la pomme de terre râpée mais qu’en Ukraine ils sont ordinairement faits avec de la farine de sarrasin, qu’à l’origine ils n’étaient pas cuits dans une poêle mais enfournés,ou encore que, dans leur version yiddish, appelée blintz, ils étaient garnis de poulet, de viande hachée ou de confiture, si les traditions du pain en Croatie, en Libye, au Mali ou ailleurs, ou encore le rite orthodoxe de la consécration du pain vous intriguent, ce livre est pour vous.

Il trouvera une place de choix sur votre table de nuit, pour quelques pages lues dans le désordre au fil des jours, ou bien dans une valise, à l’occasion d’un voyage ou de vacances pendant lesquelles vous musarderez, y compris dans vos lectures, et bien sûr dans votre bibliothèque si vous avez envie de faire du pain votre métier.

Vous y pénètrerez à votre façon, à votre rythme, n’en faisant qu’à votre tête ou bien selon un des 18 itinéraires thématiques (comme « Au commencement était le grain », « Anatomie du grain de blé », « étapes de la panification », « le pain et tous les pains du monde ») qui vous sont proposés. Passées la riche introduction rédigée par Steven Laurence Kaplan, et la passionnante chronologie générale qui retrace l’histoire du pain, 1075 pages de dictionnaire à proprement parler, avec près de 1500 entrées allant de A (abaisse) à Z (zymase) s’offrent à vous, suivies de près de 50 pages de recettes, de riches ouvertures bibliographiques, puis de trois index : le premier liste les pains par pays ou peuple, le deuxième rassemble tous les pains du monde, et le dernier vous renseignera sur une foule de noms propres (enseignes, marques, organisations et personnes).

Un immense chapeau bas à tous ceux qui ont participé à son écriture, qui me réjouit encore et encore, plusieurs mois après avoir reçu l’ouvrage. J’en savoure la lecture, sans urgence, dans le désordre, avec un grand, grand, plaisir, et je rêve, moi qui ne boulange pour ainsi dire plus depuis que le gluten n’a plus droit de cité chez moi.

« D’une dégustation à l’autre, savourez ce Dictionnaire, nouveau produit, longtemps attendu », invite Steven Laurence Kaplan dans son Introduction, avant d’ajouter (mots merveilleux, pour moi) qu’il lui semble que ses auteurs « partagent l’intuition voluptueuse de Marguerite Yourcenar selon laquelle les étapes de l’écriture ressemblent intimement à celles de la panification« . Je serai étonnée que vous le regrettiez.

N.B. : Le livre m’a été offert mais ce billet n’est en rien sponsorisé.

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Posted in Livres sur le pain.

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12 Responses

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  1. Mélodie says

    Waouh ! Il me le FAUT !
    Arf, après le loyer et la bouffe, les livres sont sans conteste mon 3ème poste de dépenses… c’est une catastrophe :-)
    Je suis tellement curieuse d’apprendre sur tous les sujets (pas que la cuisine !), je lis vraiment de tout ! Du manga aux lectures philo en passant par les classiques et la littérature étrangère… et bien sûr les livres de cuisine, quelles possibilités d’évasion !
    Ce livre a vraiment l’air d’une bible en tout cas, et cela doit faire un cadeau sympa à offrir (et à m’offrir aussi !)
    Niveau pain, je n’expérimente plus trop, je suis fidèle à ta recette du pain en 10 minutes par jour (d’ailleurs j’ai acheté le livre « Artisan bread in 5 minutes a day », un peu déçue du manque de photos mais la recette compense largement !), ça a été LA révélation pour moi, un vrai pain de feignasse digne d’un boulanger !
    Pour une pro de la boulange comme toi, c’est sûr qu’il doit être dur de ne plus faire de pain avec gluten, mais courage je suis sûre que tu pourras en refaire bientôt… je te le souhaite !

    • Flo Makanai says

      Oui c’est une bible et oui c’est un super cadeau!
      Non, je ne crois pas que je pourrai recommencer le pain avec gluten. Une de mes filles ne le supporte vraiment pas du tout.
      Mais je vais bien finir par en faire le deuil et par me mobiliser pour lui faire du très bon pain sans gluten…

      • Mélodie says

        Il n’y a pas des pistes justement dans le livre ?
        Je sais qu’il y a un livre sur les pains sans gluten aux éditions La Plage, je ne sais pas ce que ça vaut ?
        Après avoir lu ton livre, je pense très honnêtement que s’il y a quelqu’un qui peut réussir du bon pain sans gluten, c’est bien toi ! Quand on voit toutes les astuces que tu as déployées pour arriver à des choses si gourmandes… on sent que quand ça vient du coeur, on peut tout transcender.
        Je n’ai encore jamais goûté de pain sans gluten (la honte), il faut que je m’y essaye !

        • Flo Makanai says

          Non, pas de pistes dans le Dictionnaire, où le gluten est traité, bien sûr, mais pas le pain sans gluten (ou alors cela m’a échappé?).
          J’ai le livre des éditions La Plage, mais il ne me parle pas plus que ça, non seulement parce que la farine de riz y est très employée (et ici, je dois veiller à bien varier les céréales parce que j’ai 2 filles et mon mari qui ne tolèrent pas trop le riz), mais aussi parce que je veux faire du pain au levain sans levure ajoutée, ce que ce livre ne propose pas.
          Ceci dit, ce ne sont pas les ressources qui font défaut, et j’ai téléchargé notamment tout un bouquin sur le pain au levain sans gluten. Mais je ne me résouds pas encore tout à fait à me lancer dans cette aventure, parce qu’une partie de moi ne veut pas que mes enfants soient intolérants au gluten, et veut continuer à faire comme si tout ceci allait passer…
          Tu sais, si tu n’es pas obligée de manger sans gluten, n’aies aucune honte à ne pas le faire. Le pain avec est tellement meilleur. Si l’une de mes filles, en particulier, ne réagissait pas si fort au gluten, je peux t’assurer que je ne le supprimerais en aucun cas!

          • Mélodie says

            Effectivement je ne suis pas obligée de manger sans gluten mais c’est parce que j’aime goûter à tout et j’inclus les choses ‘différentes’ et hors des sentiers battus.
            Je fais maintenant souvent ton gâteau à la compote, même si j’ai des oeufs dans mon frigo (je peaufine, je n’ai pas encore trouvé une huile à mon goût) Sur le même principe je suis fan des pancakes ‘Sentiers côtiers’ du livre « Secrets d’endurance » (éditions La Plage aussi, si tu ne connais pas je t’envoie la recette :-)) avec farine sans gluten, poudre à lever, eau, lait végétal et purée de fruits… même si je ne suis pas végétalienne, je les fais souvent parce que c’est bon… et facile à faire en plus, ce qui ne gâche rien !
            As-tu l’intention de refaire des tests d’intolérance à ta fille, je ne sais pas par exemple d’ici 1 an ? Pour voir si elle est toujours sensible au gluten ?

          • Flo Makanai says

            J’ai Secrets d’Endurance, je l’ai trouvé extra à première lecture et puis, comme je travaillais sur mon propre livre, je l’ai rangé. Merci de me donner envie de le ressortir et d’en explorer les recettes.

            Non, a priori, pas de nouveaux tests d’intolérance, pour 3 raisons : 1. le coût, d’autant que ma fille aînée n’est pas la seule intolérante de la famille, et si on devait refaire les tests pour ses soeurs aussi, ce qui serai alors logique, pfff, on ne s’en sort plus… 2. on identifie tous les 5 bien mieux, désormais, ce qui nous cause un problème d’origine alimentaire. Surtout, malheureusement, quand on réintroduit certains aliments et que l’état de santé de l’un ou de l’autre se dégrade ensuite de jour en jour… et 3. je m’efforce de varier les aliments au fil des jours pour éviter l’accumulation, pour que nos organismes n’aient pas trop à gérer en même temps en cas d’ingestion d’aliment peu ou mal toléré.

          • Mélodie says

            Finalement c’est sans doute le meilleur des tests, quand vous voyez qu’en réintroduisant un aliment cela va mal, vous pouvez corriger le tir…
            Pour Secrets d’endurance, je pense que c’est le livre le plus original et créatif de ma biblio ! J’ai été complètement bluffée par leurs recettes végétales… j’ai du le crier un peu partout sur la toile :-)

  2. DaniL_B says

    Hello Flo Makanai Très intéressée par cette bible du pain, je vais la commander. Peux-tu me dire où tu as téléchargé ce bouquin  » sur le pain au levain sans gluten » cela m’intéresse aussi, j’ai à varier les pains pour raisons d’allergies familiales, il y a les pains avec et les pains sans …. couleur des torchons différente. Je varie les différentes farines ‘sans’ , mais je n’ai pas encore réussi à faire LE PAIN ‘sans’ qui égale le pain ‘avec’ je coure après ce rêve ….. c’est pour cela que je multiplie les sources d’informations. Toute idée nouvelle est la bienvenue. Merci pour ton blog qui réconcilie avec la vie .

  3. ManueB says

    merci Flo de nous faire découvrir un beau livre sur le pain. La prochaine fois que je vais en librairie je le regarderais !!!

    bonne journée

    manue :)

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    [...] “let’s taste now”) on March 13, 2011: Jean-Philippe de Tonnac, author of the Dictionnaire Universel du Pain, or “Universal Bread Dictionary” (not yet out in English) and contributor to The [...]



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