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Sorbets (mangue, citron et mirabelle ou fraises mara des bois et rhubarbe, par exemple)

Début juillet, Stéphanie a publié, sur son délicat Un Mets Dix Vins (à découvrir si vous ne le connaissez pas déjà, Stéphanie a une vraie plume, et un vrai palais), sa recette de gelée de cassis.

Elle m’a donné faim, d’autant que ma mémoire d’enfant a enregistré à jamais les gelées de fruits rouges de ma grand-mère maternelle. Elle m’a aussi donné envie d’aller cueillir des fruits à la cueillette de Viltain, source de ses cassis.

D’autant que sur Twitter, peu après, Stéphanie a mentionné la maturité proche des fraises Mara des Bois. Or, cette année, je n’ai acheté des fraises qu’une seule fois car, puisque je les veux de qualité, je suis horrifiée par leur prix, et elles partent tellement vite dans nos gosiers…

Peu après avoir lu Stéphanie, je me suis rendue chez mes parents, dans les Yvelines. Le temps était venteux mais correct, nous avions envie (ma mère, une de mes soeurs, Bérénice et moi) d’aller marcher, et comme mes parents habitent à quelques minutes de ladite cueillette de Viltain, j’ai proposé que nous y allions.

Sur place, joyeusement accroupies au milieu de rangées de fraisiers pour y cueillir quelques kilos de Mara des Bois délicieusement juteuses et odorantes, avant d’aller du côté des muriers, des haricots verts et des salades, ma mère a évoqué les sorbets aux fruits que mon père et elle nous faisaient quand nous étions enfants. J’ai instantanément vu la sorbetière Seb familiale et eu dans la bouche la saveur du sorbet à la fraise qu’ils nous concoctaient. Mmmmm! (La glace à la crème de marrons était l’autre merveille dont nous étions régulièrement régalés, en d’autres saisons. Je vous l’accorde, il y a pire comme souvenir d’enfance :) ). J’ai aussi le souvenir d’une fête de famille à l’occasion de laquelle Maman avait acheté des petits godets de papier qu’elle avait rempli de glace et sorbet maison, j’avais trouvé cela merveilleusement élaboré!

Alors évidemment, de retour chez moi avec mon butin, je suis passée à l’acte.

Depuis, je sorbette à tout-va! Mangue, citron et une touche d’alcool de Mirabelle de Lorraine ; prunes du jardin avec quelques oreillons d’abricots bien mûrs; prunes encore avec de la rhubarbe et de la verveine citron ; melon et alcool de Mirabelle de Lorraine. Et je compte bien profiter sous peu des framboises remontantes de Viltain…

Dire que je voulais revendre ma turbine à glace…

Les ingrédients

  • des fruits mûrs à point
  • du sucre ou du sirop d’agave
  • un peu d’alcool si les fruits sont très aqueux

La recette

  1. Laver les fruits si nécessaire, et les préparer : les éplucher/équeuter/dénoyauter, selon le fruit.
  2. Les couper en morceaux, taille moyenne.
  3. Les placer dans un bol, les peser, et ajouter 30 % du poids des fruits en sucre : 150 g de sucre pour 450 g de fraises, par exemple.
  4. Poser une assiette sur le bol et laisser mariner, au frais, toute une nuit, ou au moins plusieurs heures : les fruits vont ainsi rendre du jus, cuire un peu dans le sucre donc s’amollir et leur saveur sera plus prononcée.
  5. Le lendemain, ou après quelques heures, passer l’ensemble à l’extracteur à jus, embout « purée » ou mixer le tout bien finement, selon le matériel dont on dispose.
  6. Goûter le jus-pulpe ainsi obtenu, ajuster en sucre, saveurs (un peu de poivre? une touche de cannelle? des éclats d’écorce d’orange confite?), ajouter un peu d’alcool si l’ensemble est trop aqueux (l’alcool évitera que le mélange ne devienne dur comme roc, car il ne gèle pas) et, une fois le bon équilibre obtenu selon le goûteur, faire prendre en sorbetière ou turbine à glace.
  • Déguster de suite pour un sorbet très moelleux, laisser 20 minutes au congélateur pour un sorbet qui se tient mieux.
  • Les petits +

    • Comme beaucoup, je trouve que les sorbets ne se conservent pas formidablement au froid. Ils ont tendance à durcir et perdre leur saveur, non? Cela est encore plus vrai pour mes sorbets car ils ne contiennent pas de sirop de sucre, lequel les rendrait plus moelleux. A consommer rapidement, donc.
    • Pas de sorbetière? On mettra alors la pulpe-jus dans un bac au congélateur et toutes les heures, ou toutes les 2 heures, on passera ce mélange au mixeur pour le garder cohérent et moelleux, jusqu’à consistance désirée.
    • ou alors on optera pour des moules à esquimaux.
    • Pour mes confitures, je fais aussi, en principe, mariner les fruits dans le sucre toute une nuit, je trouve que cela donne une profondeur inégalée, une intensité supplémentaire.
    • Et pourquoi pas une association de fruit et de légume, comme pamplemousse-carotte? Golubka y a pensé, et elle accompagne son sorbet de petits sablés crus au gingembre qui doivent être délicieux!
    • Envie de faire pétiller les jus parfumés plutôt que de les glacer : Shauna James Ahern filtre la macération fruits-sucre (en l’occurrence, pour elle, cerises, basilic et sucre) et s’en sert comme un sirop qu’elle complète d’eau gazeuse. Je testerai bien.
    • Pour poursuivre sur la recette de Shauna, l’association du basilic avec les fruits est excellente, en effet. L’an dernier, nous avions adoré les myrtilles fraîches au basilic, par exemple. Fraises, basilic et poivre noir est aussi une belle idée.
    • Autant la cueillette de Viltain vaut le coup (les Mara des Bois y étaient à 4.80€/kilo, par exemple), autant le magasin qui la jouxte, la ferme de Viltain est hors de prix et sans intérêt, si je peux me permettre… De toute façon, des lieux comme ceux-là qui proposent des oeufs marqués 3, donc issus de poules en batterie qui vivent dans les pires conditions imaginables, présentés sur des cartons gris ondulés comme si c’étaient des poules de ferme, libres, donc, qui les avaient pondu, ça ne se recommande pas… Dommage.
    • Quant aux joies de l’autocueillette, elles ne sont pas à démontrer, n’est-ce pas? Un bonheur!
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    Posted in Cuisine crue, Fruits.

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    32 Responses

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    1. Stéphanie says

      Roh merci ! Et je retiens l’association avec le basilic : je ferais bien quelquechose autour de la mûre tiens… Le marché couvert en effet, il faut savoir quoi cibler : pas les oeufs que j’évite précautionneusement comme toi, mais leur jambon à l’os est excellent, leur terrine grand-mère aussi, et j’ai découvert le labné récemment par Esterelle (il y en a sûrement moins cher ailleurs ceci dit). Leur force restant principalement dans la cueillette de tous ces légumes, fruits et fleurs. Goûtées récemment : leurs tomates Brandy Wine Pink (on se demande bien pourquoi j’ai cueilli cette espèce-là plutôt qu’une autre :) ), juteuses, d’un rose appétissant, et au vrai bon goût de tomate comme on en trouve si rarement maintenant (et que j’avais boudées, à force).

      • Flo Makanai says

        Pour le labné, c’est surtout hyper simple à faire chez soi, avec un lait cru entier fermier. Ca fait des lustres que je n’en ai pas fait, et maintenant qu’il est acquis que nous tolérons mal la caséine des laits animaux je n’en referai pas de sitôt, mais j’ai longtemps fait du labné selon la recette traditionnelle d’une amie libanaise. Si mon souvenir est exact, il suffit d’un très bon lait entier et de citron, peut-être du sel, et basta. Si tu veux, je rechercherai sa recette dans mes archives :)

        • Stéphanie says

          Ah oui volontiers, parce que je suis vraiment accro à la texture de cette ravissante petite chose !!!

    2. Pralines et canelés says

      J’avais aussi eu un mouvement de surprise en voyant les oeufs à la boutique. Pour ce qui est de cette auto-cueillette, je n’étais pas repartie très convaincue lors d’un passage l’été dernier : les tarifs étaient très élevés pour du conventionnel (comparables à ce que j’achète – déjà cueilli – en bio sur Bordeaux) et l’état des parcelles sur lesquelles on pouvait faire la cueillette laissait imaginer un traitement chimique assez intensif pour avoir de « jolies » rangées sans une « mauvaise » herbe.

      • Flo Makanai says

        Tu as sans doute raison pour les traitements, je me suis fait la même réflexion…
        Si j’y retourne effectivement pour les framboises, j’enquêterai sur ce point.

    3. Rosa says

      Deux beaux sorbets! Des saveurs merveilleuses. Si seulement le temps était plus estival…

      Bises,

      Rosa

    4. Pascale (Snapulk) says

      Tu me donnes plein d’idées, là :)
      J’ai fait un sorbet abricot-romarin la semaine dernière, et je pencherai bien vers fraises-menthe-poivre de Se-Chuan… mais une question: comment doses-tu le sirop d’agave par rapport au sucre? J’ai fait du pain avec et il me semble avoir un pouvoir sucrant bien supérieur au miel par exemple…
      Et une deuxième, allez, j’ose: la rhubarbe, tu l’as associée aux fraises en sorbet?
      Merci!

      • Flo Makanai says

        Oui le sirop d’agave a un pouvoir sucrant important. Ceci dit, comme je ne mets de toute façon pas plus de 30 % du poids des fruits en sucre, donc sensiblement moins que ce que proposent les recettes classiques, on peut avoir la main un peu lourde de ce côté.
        Mais pour te dire tout, quand je mets du sirop -ce qui est très rare, je ne suis pas fan-, je ne pèse pas : je mets ce qu’il faut pour que mes fruits soient bien enrobés quand je mélange le tout.
        Mieux vaut ne pas en mettre assez au début puis ajuster avant prise en sorbetière (d’où l’étape « ajustement des saveurs » dans ma recette).

        Oui j’ai associée la rhubarbe aux fraises. J’ai mis 4 tiges de rhubarbe crue, coupée en tronçons fins, avec 750 g de fraises. Non seulement la rhubarbe crue est très intéressante (je l’ai découvert tout récemment, après avoir lu plusieurs recettes sur le net, je n’aurais jamais osé la manger crue), mais l’association rhubarbe-fraises est formidable : je l’ai découverte quand j’étais toute jeune femme, suite à la publication d’une recette de confiture fraise-rhubarbe que j’avais faite, une émotion gustative dont je me souviens avec précision! Depuis, j’associe dès que je peux. Aux USA, l’association est monnaie courante, dans des tourtes en particulier.

        Tu essaies?

        • Pascale (Snapulk) says

          J’ai fait le sorbet fraises avec menthe et Se-Schuan, il ne reste qu’à le turbiner, mais je vais essayer avec la rhubarbe, dès que je retrouve des fraises dignes de ce nom. J’aime beaucoup aussi l’association, que j’avais testée sur un crumble, mais la rhubarbe crue, jamais essayé; je te dirai, merci!

    5. les myrtilles says

      Quelle jolie couleur pour ces sorbets, et avec des fruits frais quel délice, je retiens ta recette pour les prochains jours ensoleillés.

    6. poucinette says

      un bien beau et bon sorbet FLORENCE bon mercredi bisous

    7. Véro (dietimiam) says

      Oh moi qui reviens de Savoie où les fraises des bois coloraient les chemins boisés, je n’ai pu en ramener une seule (voyage en train oblige).
      Pourtant en voyant ta recette me le fait regretter encore plus ;)

    8. Mlle Pigut says

      Malgré le temps maussade j’ai moi aussi envie d’un sorbet!

    9. Karen (cuisine saine) says

      J’en ai fait des kilos de fraises / basilic pour ma soeur :) et hier c’était glace coco banane :D

    10. isabelle says

      Alors je ne sais pas si j’ai raison ou pas mais j’ai fait un sorbet à la fraise en incorporant 1 blanc d’oeuf battu en neige avant de faire turbiner, et ça m’a donné un sorbet tout à fait malléable, même après un séjour au congélateur. Comme personne n’en parle, je me demande si c’est quelque chose qui ne doit pas se faire rapport à la conservation des oeufs non cuits ? Si quelqu’un a une réponse ?

      • Flo Makanai says

        Isabelle, tu as parfaitement raison d’incorporer un blanc d’oeuf, ça fonctionne très bien.
        Tu es ainsi dans les pas de la célébrissime et talentueuse Julia Child, pas ex :)

        Côté conservation, je crois que le blanc d’oeuf cuit au froid, non?
        Chez moi, toutefois, ce n’est pas une option car 3 personnes sur 5 sont intolérantes aux oeufs : nous les avons réintroduits doucement, soit dans un gâteau soit tels quels, une à max 2 fois par semaine, pas plus. Je n’ai donc pas du tout envie d’utiliser notre « ration » oeuf de la semaine « juste » pour un sorbet.

        Pour ceux qui lisent l’anglais, je viens de tomber sur cet article très complet sur le sorbet au citron : il y est question de glucose, de blanc d’oeuf, d’alcool et finalement de sucre tout simplement. De quoi bien compléter nos connaissances en sorbet!

    11. VanessaV says

      Oh là là superbes ces sorbets et glaces, cela donne vraiment envie d’avoir une sorbetière. Je n’ai pas tes souvenirs même si une sorte de glace à la banane nous a comblé en son temps mais il ne tient qu’à nous de les créer pour le lutin.
      J’aime beaucoup tes associations et astuces, merci encore de compléter aussi bien tes billets donnant vraiment, des recettes, des informations en plus… et de toi.

      Pour notre part, c’est plutôt glace minute en ce moment!
      NB: j’aime bien tes nouvelles catégories

      • Flo Makanai says

        Merci Vanessa, j’aime savoir que tu passes par ici et qu’on communique de la sorte.
        Oui il ne tient qu’à chacun d’entre nous de créer des souvenirs, de telle ou telle nature, pour nos enfants…

    12. Lizon says

      Très joli! Vivement le retour de la chaleur…

    13. MC says

      Jolie photo et belle recette mais pourquoi du sirop d’agave ? À en croire ce site (http://www.foodrenegade.com/agave-nectar-good-or-bad/), ce serait plutôt à éviter…

      • Flo Makanai says

        J’ai le souvenir d’avoir lu cet article l’an dernier qui dénonçait ce faux-ami en matière de sucres dit naturels. Mais comme nous ne consommons que très rarement ce sirop (je ne lui trouve pas de parfum), j’avoue ne pas avoir davantage creusé le sujet. L’article vers lequel tu pointes est excellent, comme ce que publie ce site The Food Renegade, de façon générale, je le trouve génial (c’est Garance qui me l’a fait re-découvrir, via Facebook, je l’avais oublié, Internet est trop riche!).

        Toutefois, non seulement j’avais chez moi un pot à finir (parce qu’on ne s’en sert quasi jamais, justement), d’où l’utilisation dans un des sorbets, mais de plus, je pense qu’il vaut mieux cuisiner chez soi et éventuellement utiliser un peu, de temps à autre, ce sirop, qu’acheter des produits du commerce dans lesquels les sucres ne sont généralement pas meilleurs pour la santé de même que tous les autres ingrédients.
        Bref, tant qu’on reste dans une utilisation très très mesurée de ce type de produit, comme d’une margarine bio non hydrogénée ou un amidon, par ex, je trouve les dangers pour la santé assez limités pour être acceptables, du moins dans ma maison.

        Je rejoins en cela la position exprimée ici, par exemple.
        Et mon vrai regret n’est pas d’avoir acheté un pot de sirop d’agave l’année dernière, que je finis ces jours-ci, mais plutôt que mon mari comme mes enfants font la grimace quand je leur propose des sorbets 100% fruits, sans sucre ajouté. Ils aiment la saveur sucrée, je la réduis autant que possible, mais comme je ne suis pas dans une région productrice de fruits gorgés de soleil, ça n’est pas simple… Parce que sinon, avec mon extracteur de jus et des fruits juste surgelés, le sorbet serait minute et au-dessus de tout soupçon…

    14. MC says

      Je comprends bien que tu veuilles finir ce pot et je comprends bien aussi que les quantités utilisées ne présentent qu’un danger minime, si tant est qu’il existe. Je comprends aussi que ta famille aime bien la saveur sucrée. Il serait intéressant néanmoins de trouver et proposer un sucre de substitution qui soit satisfaisant sur tous les plans. Tes lecteurs n’ont pas forcément de sirop d’agave sous la main et ce serait dommage qu’ils aillent en acheter… Je ne te propose pas de faire des essais. Je passe l’été dans une région où on ne trouve quasiment aucun bon fruit et légume, mis à part les cerises qui viennent à prix d’or de l’autre bout du continent.

      • Flo Makanai says

        La stévia est prometteuse, selon certains, mais je dois creuser le sujet et faire des essais. J’en ai en poudre et en liquide à la maison, me manque le temps de tester avec rigueur. A suivre!
        Affreux, ça, un été sans bon fruit et légume!!
        En ce moment, je suis avec E. chez AL, c’est quetsches mûries à point cueillies sur l’arbre pour le petit-déj, noisettes du jardin toutes fraîches dans les salades de tomates, courgettes, pommes de terre et alii du potager, 100% plaisir!
        (mais bon, on a pas votre île et tout et tout, à chacun ses contraintes ;) !)

    15. LAUREYS says

      Hum…je vais aussi essayer cette recette de sorbet, est ce que la recette de la glace à la crème de marrons est sur ce blog ? merci d’avance

    16. Corinne says

      J’aillais la demander aussi, la recette de la glace à la crème de marrons ! En plus, c’est bientôt l’époque des châtaignes… Mais chaque chose en son temps, on va déjà tester le sorbet. J’ai une brassée de rhubarbe qui m’attends au fond du jardin, je vais grappiller les quelques fraises qui restent ou des mûres, je vais voir…
      En tout cas, merci pour tout ça.

    17. Laurent says

      Note pour plus tard, acheter une sorbetière !

    18. Agave Syrup says

      Jai Oublier beacoup de la francais avant de laisser un commentaire je veux dire pardon.. Mais Je pense que cette recette et tres bon! j’aim beacoup l’agave e aussi mangue. c’est dificil de trouver un recette comme celui-ci parce que il y na pas beacoup de sorbet qui’ls sont bon por la sante… Merci merci pour cette recette!



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