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5 méthodes pour faire compote ou purée de fruits (et plusieurs recettes pour en profiter !)

Nous mangeons des quantités astronomiques de fruits cuits, chez nous.

Parce qu’on adore ça!

Et aussi parce que ces fruits, compotés ou réduits en purée (pour la terminologie exacte, voir en fin de billet) sont de formidables alliés en cuisine.

Surtout si l’on doit éviter de consommer des oeufs : je n’hésite pas à substituer 60g de purée de fruits par oeuf prévu dans la recette, et en général ça marche très très bien. (Bon, évidemment, si le dessert est une mousse -au chocolat, par exemple-, la purée de fruits, même très longuement fouettée, ne remplacera pas des blancs d’oeufs battus en neige, restons sérieux! Mais si l’oeuf est là pour le moelleux, le liant et la matière grasse, ça marche super bien.)

Alors je compote très régulièrement. Je conserve un peu, aussi, quand j’ai le temps de remplir quelques pots avant que cela disparaisse!

Précision liminaire : pour toutes les méthodes et recettes qui suivent, il convient de :

  • Préparer les fruits : les laver, éplucher (éventuellement, mais pas obligatoirement, sauf s’ils ne sont pas bio car l’essentiel des pesticides est concentré dans la peau -ce qui est dommage car la plupart des fibres et vitamines aussi, d’ailleurs…), épépiner, couper les fruits si nécessaire en morceaux plus ou moins petits selon le goût, ou en lamelles.
  • Employer des fruits mûrs à point

1. A la vapeur : pour une compote toute en délicatesse

Placer les fruits préparés dans un plat ou bol qui résiste à la chaleur (ex : un bol en inox) et cuire 10 minutes au moins dans un cuit-vapeur.

  • Idéal avec des fruits congelés mais le temps de cuisson est plus long.
  • Pour la compote de fruits congelés, je rajoute quasiment toujours du sucre, sinon je la trouve trop acide.
  • Impeccable aussi si on veut compoter des fruits secs : il faudra toutefois ajouter un peu d’eau dans le bol.
  • Les fruits cuits rendent du jus donc il n’est pas question, évidemment, de les faire cuire directement dans un panier percé pour cuisson vapeur!
  • Pendant qu’un étage du cuit-vapeur est occupé par les fruits, je fais cuire une céréale ou assimilée au 2e étage. Ma version préférée : 1 mesure de riz rond bien rincé cuit avec 1 mesure de lait de riz ou d’amande à l’étage supérieur, tandis qu’un bol de pommes, poires, tuyau de cannelle, cardamome et clou de girofle fond dans l’étage du dessous…

La compote vapeur est toute douce et légère, presque une soupe de fruits moelleux.

2. Au four : pour une compote concentrée, aux saveurs profondes

Placer les fruits préparés dans un plat à four, ajouter une belle gousse de vanille fendue en deux et grattée, sucrer éventuellement un peu, arroser si l’envie est là d’un peu de jus de citron, d’orange ou de pamplemousse et mettre au four, en chaleur toute douce pendant longtemps (120-150°, pendant 2 heures, selon la recette de la grand-mère de Carole) ou en chaleur plus élevée (180-200°) pendant 20-30 minutes.

  • Parfait quand on a trop de pommes/poires/rhubarbe et que le four est déjà en marche pour autre chose (comme un gratin de pâtes).
  • Je ne fais quasi jamais de cuisson à four très doux, j’ai du mal avec l’utilisation d’un four sur de si longues durées. Pourtant, le résultat est vraiment très très bon.

Les fruits acquièrent une saveur profonde, parfois légèrement caramélisée, qui est très agréable.

    3 .En cocotte-minute : pour des compotes express

Placer les fruits préparés dans la cocotte-minute, ajouter 1/2 verre d’eau ou de jus d’agrume (ou un peu plus, selon la quantité de fruits, leur teneur en eau et la taille de la cocotte), et placer sur feu moyen-vif.

Quand la soupape chuchote, arrêter aussitôt le feu et laisser la cuisson se poursuivre dans la cocotte sous pression pendant 20-30 minutes.

  • C’est la méthode proposée pour cette compote de reine des reinettes et figues fraîches.
  • Je fais les compotes de cette façon quand je veux ensuite les mettre en bocal, les stériliser et les conserver.
  • Notre recette préférée : 50% de pommes, 50% de poires, 1 tuyau de cannelle, 4 gousses de cardamome, le zeste et le jus d’un citron bio, 4 clous de girofle. Succulent. Aucun besoin de sucre ajouté, les poires étant très douces.
    4. En sauteuse/cocotte étanche : une cuisson douce qui préserve bien les saveurs et les textures

Placer les fruits préparés dans une sauteuse ou cocotte avec 1/2 verre d’eau et toutes les épices au choix. Placer la sauteuse sur feu fort pendant 5-10 minutes, en remuant régulièrement, puis couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter tranquillement jusqu’à ce que les fruits soient fondants.

  • Ma compote pommes-bananes et citron entier, que je passe ensuite au moulin à légumes, a été faite de cette façon.
  • Idem pour la compote de rhubarbe qui accompagne ce riz au lait d’amandes vapeur
  • J’adore ce mode de cuisson pour faire ensuite des crumbles.
  • La compote cuite ainsi est moins aqueuse que la compote cuite vapeur, et plus douce pour les fruits que les cuissons au four à forte chaleur ou en cocotte-minute.
  • Cette méthode demande une certaine vigilance car les fruits peuvent brûler si le feu est trop fort. Remuer donc régulièrement, par sécurité.
    5. sans cuisson

Il suffit de passer les fruits coupés en morceaux dans un extracteur de jus ou au mixeur (ça marche très très bien avec un mixeur plongeant) : c’est très bon pour une compote de pommes (ici avec des pistaches) ou de poires, par exemple. C’est exquis aussi pour faire les purées de fruits crus à insérer dans une pâte à gâteau, banana bread ou gâteau aux carottes (la recette du tout dernier -et excellent- livre de Valérie Cupillard, Assiettes gourmandes, Mes recettes pour manger équilibré, qui comprend des carottes crues mixées est formidable!)

Il y a même une 6e méthode, si l’on compote avec des fruits secs : elle est illustrée par cette compote de figues et cardamome de retour du Kérala. Mmmm!

Les ustensiles compoter ou réduire en purée

  • un bon vieux moulin à légumes : c’est peu onéreux, écolo, sain si, comme le mien, il est en inox, et la texture des purées (de fruits ou de légumes) qu’il produit est toute douce et fine. Mais quand on veut faire des conserves, il faut du temps et de l’huile de coude…
  • un pilon presse purée : impec pour conserver des morceaux, pour une compote un peu rustique. Huile de coude nécessaire aussi si on fait de grosses quantités, et attention à ne pas se bruler avec le jus bouillant des fruits si on écrase avec énergie dans un récipient un peu trop petit… (on sent le vécu là, non? ;) )
  • un mixeur-plongeant : mon grand dada, mon must-have absolu. Le notre sort de son rangement plusieurs fois la semaine pour les soupes, purées de fruits et/de féculents, gâteaux, sauces onctueuses et j’en passe. Je l’aime, voilà, c’est dit. La compote mixée avec est toute douce, avec de petites bulles, un plaisir tout velouté.

Bon, et si après tout ça on a tellement de compote qu’on peine à la consommer? Qu’est-ce qu’on peut faire de bon avec ?

Oh, plein plein de bonnes choses!

Sur ce blog, je vous propose notamment :

Par ailleurs, l’excellent Au bonheur des fruits, de Jean-Pierre Coffe, propose de magnifiques recettes de compote (et de confiture, et LA recette de tarte Tatin qui m’a conduite à l’aimer et plein d’autres recettes encore. J’ai ce livre depuis 1996 et je l’adore!).

Un peu de terminologie pour finir

Qui est quoi entre compote, purée de fruits, dessert de fruit et tutti quanti ?

La réponse est dans le rapport compotes établi par l’Oqali (Observatoire de la Qualité de l’Alimentation) dont je copie ici les définitions :

  • Une compote est un produit obtenu par cuisson de la partie comestible d’une ou de plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux, tamisés ou non, et de sucre. Une compote standard présente une teneur en sucres supérieure à 24g/100g ;
  • une compote allégée en sucres présente une teneur en sucres réduite d’au moins 30% par rapport à la compote standard ;
  • entre ces deux dénominations, un dessert de fruit est un produit dont le taux de sucres est trop élevé pour la dénomination « compote allégée en sucres » et trop faible pour la
    dénomination « compote » ;
  • une purée de fruit est un produit sans sucres ajoutés, la dénomination « compote » ne pouvant être employée dans ce cas ;
  • une spécialité de fruits est le mélange porté à la consistance appropriée de sucres, pulpes et/ou purées de fruits concentrées ou non, et de tout autre ingrédient tel que jus concentré de fruits, lait, céréales, arômes (naturels ou artificiels6). Une spécialité de fruits peut éventuellement être « sans sucres ajoutés ».
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27 Responses

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  1. Anne says

    Je confirme : le gateau a la compote est super bon ! (desolee pas d’accent sur mon laptop anglais). L’autre soir avec 2 bananes un peu trop mures, j’ai juste ecrase les fruits et fait des muffins banane chocolat super rapides pendant que le four etait allume pour du poissson : tout le monde a adore !

  2. Nath says

    autre méthode, 2min au micro-onde (pour les pommes) dans une cocotte en silicone, mixer avec un peu de cannelle et c’est prêt!

  3. BiÔna says

    Bonjour Flo, super article de synthèse, ma préférée est la méthode avec sauteuse, assez rapide, mais je vais essayer le four (souvent utilisé pour la pomme mais pas pour d’autres fruits, bien dommage si le four tourne pour autre chose !).
    (Petit couac, le lien vers l’article « retour du Kerala » semble ne pas fonctionner… « page non trouvée »)

  4. Isa says

    Très intéressant ! Je note la recette de compote crue…

  5. VanessaV says

    Excellent billet. De quoi donner envie d’en faire tout le temps. Avec mes compotées une fois tous les 15 jours, je suis à la traine, surtout avec toutes tes idées! J’avais moi fait ton gâteau sans gluten au chocolat et à la compote de pomme: superbe.

  6. Annellénor says

    Bonsoir Flo,
    Je suis une inconditionnelle de la cuisson douce en sauteuse + couvercle (et sans eau) puis du mixeur plongeur pour obtenir une compote veloutée douce au palais :o)
    Je n’aurais même pas pensé au four pour les fruits même si ça m’arrive pour le potiron ou la patate douce. Ton article m’ouvre donc les yeux sur la « compote autrement », ainsi que sur une certaine brioche d’ailleurs … que j’avais repérée puis oubliée … j’ai donc de la brioche sur la planche !
    PS : dernier gros succès du gâteau à la compote avec des grosses pépites de chocolat dedans … ;o)
    Bonne fin de soirée !

  7. Mlle Pigut says

    Super, j’adore tes gros articles complets comme celui-là !
    6 façons de faire des compotes, comme ça, tout le monde peut s’y mettre, en plus avec toutes les recettes proposées, aucun risque de s’ennuyer !

    PS: Comme BiÔna, j’ai remarqué que le lien pour la compote du Kerala ne fonctionne pas. Comme je suis trop gourmande, j’ai cherché la page sur internet, parce que je ne me rappelais plus de la technique, mais je me rapppelais que j’avais adoré l’idée !

  8. MC says

    Quel beau billet, Flo! J’adore toutes ces variations sur le thème du fruit cuit. Je me souviens encore avec émotion de la compote de reine-claudes du jardin dégustée chez toi en mai. Quel bonheur ! Dire qu’on ne trouve pas de reine-claudes dans ce pays (ou du moins très rarement car je n’en ai vu qu’une fois dans un marché fermier à San Francisco et elles n’avaient pas le goût des nôtres). Ils ne savent pas ce qu’ils manquent!

    • Flo Makanai says

      Merci MC :)
      Non, ils ne savent pas ce qu’ils manquent. Et les fruits du jardin ont, de toute façon, une saveur toujours plus exquise que ceux que l’on achète…
      Pas de reines-claudes dans notre congélateur cet hiver, toutefois, parce que notre arbre ne nous en donné que très peu, qui ont été dégustées telles quelles, tout juste cueillies.

  9. Mathilda says

    Merci beaucoup Flo ! Je retiens l’idée de la compote a la place de l’œuf. En revanche pas sure de mettre en pratique dans l’immédiat : au Japon, les fruits coutent affreusement cher !

    • Flo Makanai says

      J’ai le souvenir de leur prix quand j’y ai passé 1 mois, quand j’avais 18 ans, et je compatis donc complètement!
      Peut-être qu’une purée de patate douce, moins onéreuse, ou de courge, pas trop aqueuse, vous conviendrait pour remplacer l’oeuf? Cela fonctionne aussi.

  10. ManueB says

    Merci pour cet article sur les compotes, je les adore ! En hiver j’en fais souvent, j’associe fruits frais et fruits surgelés ou encore des fruits secs !!! Un régal pour toute la famille….

    manue :))

    • Flo Makanai says

      Bien d’accord avec toi :) Et quand les fruits surgelés viennent du jardin, c’est encore meilleur, non?

  11. Elodie says

    C’est ce que j’appellerais un article complet !!! Moi, parfois, j’ajoute un peu de purée d’amande blanche pour faire un dessert crémeux aux fruits !!!

  12. Céline says

    Super article avec plein de bonnes idée pour utiliser nos amis les compotes, merci!
    Bises

  13. marie chioca says

    Encore un fabuleux billet Flo! Je viens de m’inscrire à ta newsletter, comme ça je serai sûre de ne plus jamais rien rater…
    Bises,
    Marie

  14. Artichaut et cerise noire says

    Un excellent moment de lecture après lequel je repars plein d’envie de compotes… et d’un bon gâteau à la purée de pommes… J’ai bien apprécié le paragraphe sur la terminologie.
    On peut aussi ajouter de la compote pour faire son granola (voir l’excellent livre de Rachel Khoo sur les barres de céréales, muesli et granola maison), je m’en suis inspirée pour un granola aux noix et aux figues sèches.

  15. Végébon says

    Merci pour cet article astucieux et gourmand, c’est toujours un plaisir de te lire :).

  16. Mercotte says

    très intéressant ! j’apprends plein de choses



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