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Onigiri, maki sushi et, surtout, THE sauces pour le riz japonais

10 décembre 2011 : ce billet a été publié pour la première fois le 11 février 2009, et l’essentiel de son texte est d’origine.

Depuis, j’ai adopté une nouvelle recette pour assaisonner le riz des sushi et maki sushi, ou tout simplement du riz vinaigré à manger avec la garniture du moment : voir recette n° 2 (et notes en fin de billet). D’où la nouvelle publication ce jour (illustrée des photos d’origine, mais on a fait de gros progrès depuis, d’autant que sur les photos le riz n’est pas rond!).

D’autant que servir des maki sushi en période de fête est tout particulièrement apprécié, si j’en juge par l’accueil qui a récemment été fait aux 4 plateaux que les enfants, Mr Makanai et moi-même avions préparé pour célébrer l’anniversaire de ma belle-soeur!

Hier, caro marito mio a eu un an de plus (« Tu as quel âge? » lui a demandé sa petite dernière. « Le même âge que toi « lui a-t-il répondu, taquin.  » TROIS!ANS!ET! DEMIE!? » lui a-t-elle demandé, émerveillée, large sourire et petits yeux pétillants. « Un peu plus », a-t-il concédé. « Alors… 4 ans? » « Pas tout à fait… » :)).

Il est rentré tard, alors j’ai eu le temps de préparer une petite surprise : mes premiers onigiri et maki sushi. Il a été bluffé, tout le monde a adoré (« j’aime les algues grillées » a affirmé notre aînée pourtant parfois un peu rétive aux aliments inhabituels. « J’aime le concombre » a souri la plus petite la bouche pleine de maki sushi, elle qui m’avait pourtant assuré, pendant que je préparais le diner, qu’elle détestait ça. « Mmmm, mmmm » chantonnait la deuxième, la plus culinairement curieuse de nos trois filles).

Je ne vais pas prétendre maîtriser la confection de ces petits délices japonais, que je faisais pour la première fois. Mais ce que c’est bon et facile, dans le principe! Reste à travailler l’esthétique (pas si simple à rouler ou façonner harmonieusement, je trouve, pas vous?)

Pour ceux que cela tente et qui n’ont jamais encore essayé ou pour ceux qui cherchent un meilleur assaisonnement pour leur riz que celui qu’ils ont déjà testé, voici une « recette » de l’assaisonnement du riz des maki sushi et onigiri faits hier et une autre pour la sauce d’accompagnement.

1. Pour assaisonner le riz avant de le rouler en maki sushi ou de le façonner en onigiri:

Recette n° 1 –  pour 1 tasse / 250 ml de riz cru

  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou 1/2 c. à soupe de vinaigre de cidre + 1,5 c. à soupe de mirin
  • 2 c. à café de sucre
  • 1/3 c. à café de sel

Cette quantité permettra d’assaisonner 250 ml de riz cru (avant assaisonnement, j’ai bien rincé ce riz, l’ai mis dans un récipient en inox et l’ai cuit avec le même volume d’eau dans mon cuit-vapeur).
On mélange bien vinaigre, mirin, sucre et sel puis on verse ce mélange sur le riz cuit encore tiède et on mélange bien en faisant comme si on coupait le riz, pour que les grains restent bien détachés.

Recette n° 2 –  pour 2,5 tasses /  625 ml de riz cru

  • 3 cuillers à soupe de sucre (blond de canne ou complet pour moi)
  • 2 cuillers à soupe de sel (gris moulu pour moi)
  • 5 cuillers à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuiller à soupe de mirin

Placer tous ces ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à ce que sucre et sel soient complètement dissous.

Laisser refroidir un peu.

Quand le riz est cuit (je cuis toujours le nôtre à la vapeur, en comptant 1,33 volume (1 + 1/3) d’eau par volume de riz bien rincé), le verser dans un saladier assez large. Laisser tiédir un peu puis verser le mélange vinaigré tiède en « coupant » le riz avec une spatule pour bien détacher les grains de riz et répartir le mélange vinaigré.

2. La sauce d’accompagnement (je n’avais ni gingembre mariné ni wasabi à la maison, sinon j’en aurai servi avec. La prochaine fois :)

Vous n’avez jamais eu envie de reproduire chez vous la sauce que l’on trouve dans les restaurants japonais, qui sert à assaisonner les yakitori notamment, et qui accompagne si bien le riz (mangé à la française, s’entend, car en principe on ne fait pas injure à la blancheur du riz avec une sauce)?

Eh bien j’ai trouvé une recette, l’autre jour, sur Cuisine TV (je n’ai plus le temps de regarder souvent mais je suis tombée par hasard récemment sur une émission de cuisine japonaise bien sympa)! La voici :

  • 3 c. à soupe de mirin
  • 3 c. à soupe de sauce soja ou, sans gluten, de tamari
  • 1 c. à café de sucre.

On mélange bien, et voilà. Si j’avais su plus tôt…

Les petits + (au 11 déc. 2011)

  • la 2e recette peut sembler contenir beaucoup trop de sel et de sucre. Il est exact qu’elle en contient beaucoup, et que j’étais très sceptique la première fois que je l’ai faite. Mais je me suis interdit de la modifier tout de suite et franchement, elle est parfaite. Contrairement aux apparences, elle est super équilibrée.
  • Il est désormais facile de trouver du riz à sushi mais tous ne sont pas de même qualité. Nous avons récemment acheté du riz japonais Nishiki (dans un magasin asiatique parisien, pas en ligne), il est excellent.
  • Les maki sushi comme les sushi peuvent être garnis de toutes les façons qui vous passent par l’esprit et stimulent votre estomac! Poisson, légumes, cuits, crus, fruits, tartare d’algues, ce que vous voulez!
  • Le riz vinaigré est une bonne base pour des dîners rapides et conviviaux. Chacun se sert dans un petit bol et pioche au centre de la table ce qu’il a envie de manger avec : légumes crus râpés ou émincés, (reste de) légumes cuits (nature ou en sauce, au curry, aux épices etc.), petits morceaux de poisson, crevettes, viande, cacahuètes ou noix de cajou légèrement grillées, herbes fraîches, graines (tournesol, courge, sésame) grillées (nature ou avec un peu de tamari) etc.
  • Si vous souhaitez une petite calculette à sushi, ça existe :)
  • Mathilda (dont je vous ai dit tout le bien que je pense de son blog dans la newsletter de décembre 2011) écrit ici des tas de choses intéressantes sur l’algue nori avec laquelle on enveloppe les maki.

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Posted in A grignoter, Poissons, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs.

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34 Responses

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  1. Stéphanie says

    Ah tu me donnes envie de refaire des onigiris! Je mettais une prune umebosis à l’intérieur, c’était bon!!! Bon, en fait, tu es en train de faire mon programme culinaire de mes vacances depuis deux jours! :) Tes photos sont vraiment très belles et me donnent faim à cette heure-ci! Bises!

  2. Liliy Gnocchi says

    J’adore tes photos! Trop belles! *^.^*

  3. Vanessa says

    Chouette, enfin les sauce et l’assaisonnement du riz (chez nous ils rajoutent aussi des algues izikis, il faut que je retrouve comment).

  4. Françoise says

    Ben j’suis pas prte a faire de tels menus , mais je prendrais bien qq suhi , très beau tout cela
    Une grosse bise a tous

  5. Jane says

    Ce que tu dis est très vrai, même s’il existe des puriste et LA façon de faire, les makis restent quelque chose de TRES faciles à faire et excellents MEME si on ne maitrise pas tous les éléments de leur confection. Les sushis de tout genre sont devenu un plat courant chez nous du coup.
    Et là, tu me donne envie!

  6. ELIZ says

    Du japonais et des boules de riz vinaigré???? j’accours de suite!!!

  7. marie says

    je suis folle de sushi et compagnie!et cette sauce est super!

  8. La Curieuse says

    Je réalise souvent des onigiri au grand bonheur des enfants, d’ailleurs lorsque nous avons un très long trajet à faire je prépare toujours des bentos (je ne suis pas du tout adepte des restau sur les autoroutes) pour chacun dans lequel il y a toujours des onigiri.
    Pour façonner les sushis, makis ou onigiri, il faut toujours avoir un bol d’eau avec une rondelle ou quelques gouttes de citron à portée de main pour humecter les mains afin d’éviter que le riz se colle aux doigts.

  9. Flo Makanai says

    Tu as raison de donner ce conseil, la Curieuse, de se mouiller la mains pendant la confection (et dis-moi, tu ne serais pas un peu japonaise pour faire si régulièrement bento et onigiri?). Pour ma part, j’ai utilisé une petite assiette creuse emplie d’eau, dans laquelle j’ai régulièrement trempé mes mains.
    Et ce soir, je m’y remets, c’était trop bon mardi :)

  10. La Curieuse says

    Je ne suis pas japonaise, mais je suis née sur le même continent (indice :boîtes de thé en bois de canelle) Tu as trouvé?

  11. Flo Makanai says

    Quand nous sommes allés au Vietnam, en 2000, nous y avions découvert ces jolies petites boîtes si merveilleusement odorantes, en bois de cannelle, dont je vote pour le Vietnam. Alors? (tu as aiguisé ma curiosité :)

  12. du miel et du sel says

    Ils sont super, tes enfants ! faut dire qu’ils ont de la chance d’avoir une maman qui leur fait des sushis, hein.

    Si on ne trouve pas de mirin, on peut mettre aussi du noilly prat à la place.
    bises

  13. Flo Makanai says

    Je ne sais pas si elles ont de la chance, mes filles, mais c’est certain… qu’elles sont super (en toute objectivité, bien entendu :b)!!!

  14. Gondolfo says

    A essayer :)

  15. vanessa says

    depuis que j’ai pris un cours, je sais maintenant moi aussi rouler des makis ! et j’adore ça !

  16. Flo Makanai says

    Un cours de cuisine japonaise, ça me plaît ça!

  17. sarah says

    Enfait la sauce pour maki et sushi c’est juste de la sauce soja japonaise pas un melange de mirin, soja, sucre.
    Parcontre je n’avais jamais vu de mirin dans le riz à sushi. Pourquoi pas :P

  18. Elferr says

    Au restaurant ou je travail on fait comme décrit… soya mirin et sucre…

    Même recette aussi pour vinaigrer le riz.

    Sinon on fais plutot cuisine fusion aussi.,.. on fais une sauce mayo/piment citronné sur laquelle on ajoute du soya épaissit.

    J’aime pas sa mais les clients apprécient.

    • Flo Makanai says

      Merci pour ce petit retour!
      La mayo-piment-citron-soya, bof… (encore que mon cher époux mangerait quant à lui de la mayo au petit-déj, je crois, s’il se l’autorisait ;-))

  19. gon71 says

    tu pourrai mettre la recette des onigirie car je sais pas les faire et je voufrai bien en manger un jour ou l’autre lol mais autrement tes phgoto sont belle surtout pour les suishi maki car je suis un connaisseur en cuisine japonaise vure ke j’adore le japon entier :D
    tes sushi maki ont comme les mien. lol

  20. Rosa says

    Superbe! Il faut vraiment que je m’y mette une fois, je cuisine trop peu de plats japonais…

    Bises et bon WE,

    Rosa

  21. Mlle Pigut says

    Comme j’avais raté la première publication, je suis bien contente que tu republies cet article dont je prends note !

  22. La fourmi says

    J’aime bien faire les makis, ça me détend. Je les roules dans le papier alu, j’arrive mieux ainsi qu’avec la natte (c’est étrange). Par contre je n’ai jamais essayé les onigris.
    Bizzz

  23. Anne-Laure says

    Génial ! Grâce à toi je suis en train de faire une liste de courses à faire en magasin asiatique lors de mon prochain séjour en région parisienne, dans très peu de temps !
    Merci

  24. Mathilda (Cuisine en bandouliere) says

    bonjour Flo. J’avais manqué cet article sur les onigiris, excellent ! J’assaisonne également de vinaigre le riz les miens, mais d’après ce que me disent tous les Japonais à qui je le demande, la manière traditionnelle préconise du riz nature simplement assaisonné de sel. Mystère et boule de riz :D. En tout cas, merci pour le lien !

    • Flo Makanai says

      Ah oui, mystère et boule de riz…
      Merci à toi pour cette précision, et si tu en apprends plus, je suis preneuse!

  25. Héloïse says

    Evidemment qu’on a beaucoup de chance d’avoir une maman comme toi!!
    Surtout que, oui, ils sont délicieux ces sushis!
    Personellement je suis très fière d’avoir une maman telle que toi ;-)

    • Flo Makanai says

      Tu es un chou, ma grande fille! je suis très fière d’avoir une Héloïse comme toi!
      Love you forever, whatever happens.
      Maman

  26. vicky cantin says

    J’ai suivi tes conseils et tes recettes a la lettre. C’est la première fois aussi moi. J’ai bien hate de voir.

  27. Sarah Nguyen says

    De bons petits conseils ! Merci à toi :)

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  1. California Rolls – Makis californiens en video | Papilles et Pupilles linked to this post on 19 août 2010

    […] la préparation du riz vinaigré, voir chez Clea ou chez Makanai, par […]



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