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Bouillon de champignons

La recette qui suit a été élaborée par Annie Somerville (chef d’un restaurant végétarien très connu aux USA, qui a en quelque sorte donné ses lettres de noblesse au végétarisme comme Cuisine, Greens), pour le numéro nov-déc 2010 du Vegetarian Times.

Si vous lisez l’anglais, je vous conseille d’aller saliver en lisant les menus de Greens.

(c’est étonnant qu’en France le bouillon de champignons ne soit pas usuel, je me trompe?)

Les ingrédients

  • 1 gros oignon pelé et coupé en tranches
  • 1 vert de poireau bien lavé puis haché
  • 2 carottes moyennes bien lavées puis hachées
  • 250 g de champignons de Paris nettoyés, pieds coupés, émincés
  • 30 g de champignons shiitaké séchés
  • 4 petites (ou 2 grosses) gousses d’ail écrasées mais non épluchées : avec leur peau
  • 6 tiges de persil
  • 2 tiges de thym
  • 2 tiges d’origan
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de sel (gris moulu)
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir

La recette

  1. Verser 2.5 litres d’eau dans une grande casserole ou faitout.
  2. Y ajouter tous les ingrédients préparés.
  3. Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.
  4. Filtrer dans un chinois, en pressant bien les légumes pour en récupérer le plus de sucs possible.

Les petits +

  • Utiliser une partie du bouillon rapidement et congeler le reste dans un ou des bacs à glaçons pour des usages futurs.
  • En hiver, c’est difficile de trouver des tiges de persil, de thym et d’origan fraîches (encore que! Il fait si doux cet hiver que le persil a redémarré dans le jardin…) : un peu de feuilles de céleri, du thym séché peuvent faire l’affaire, même si le bouillon perd en finesse.
  • Les champignons shiitakés séchés sont assez faciles à trouver en magasin : vous saurez tout en lisant ce billet d’Anne de Blogbio.
  • Ce bouillon est, logiquement, idéal pour cuisiner un risotto de champignons. Il est très bon aussi pour cuire du quinoa, dans les soupes ou des sauces pour pâtes par exemple, pour accompagner la cuisson de poireaux à l’étouffée… Usages nombreux!
  • Une autre version de bouillon de champignons, celle du très célèbre restaurant américain The French Laundry, peut être visionnée en cliquant sur la capture d’image ci-dessous :
  • Plutôt que de jeter les légumes une fois pressés au chinois, nous les donnons à nos chiens, en supplément pour leurs repas.
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Posted in Bouillons, Légumes, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs.

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3 Responses

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  1. Rosa says

    Mmmhhh, que de saveurs!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  2. Richa@HobbyandMore says

    love this mushroom stock.. all the herbs and flavor! yumm



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