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Pain au lait aux flocons d’avoine, seigle et blé {recette de pain au levain et levure}

Pain au lait aux flocons d'avoine mars 2008

Eva, une lectrice qui débute dans le monde du levain, me remet en mémoire ce pain doux aux flocons d’avoine, que nous aimions beaucoup. Je ne l’ai pas refait depuis des lustres car nous sommes passés par une longue période d’éviction du gluten et que je continue à ne pas employer de seigle (je ne le tolère pas bien).

Je publie aujourd’hui sa recette sur Makanai (elle n’était, en version rapide, que sur le blog de Jane -blog désormais dormant), parce que je vais la refaire (sans seigle) et parce qu’elle m’évoque tout plein de bons souvenirs.

A partager !

Pain au lait aux flocons d’avoine, seigle et blé
 
Temps de preparation

Temps de cuisson

Temps total

 

Cette recette est celle qui a scellé mon amitié avec Jane (Jennifer dans la vraie vie). Je connaissais et appréciais son blog Saveurs de famille, je l’ai contactée pour une histoire de lessive bio, nous avons de suite sympathisé et découvert une passion commune pour le pain. Je lui ai envoyé cette recette, qui lui a plu, qu’elle a publiée sur son blog. Elle m’a incitée à créer un blog. Makanai est né peu après, j’y rapatrie cette recette, enrichie de détails, plus de 5 ans plus tard, et Jen est désormais une très chère amie.
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Pour: 12

Ingredients
  • 300 ml de lait (végétal ou pas)
  • 150 ml d’eau tiède
  • 150 g de levain mûr
  • 1 c. à café de levure sèche (ou 10 g de levure fraîche, ou pas de levure et mettre alors 200 g de levain)
  • 3 c. à soupe de sirop de riz (ou de sucre ou de sirop d’agave)(optionnel, le pain peut ne pas être sucré, surtout si l’on a utilisé un lait végétal déjà sucré)
  • 600 g de farine de blé T80
  • 50 g de farine de seigle (je vais essayer avec de la farine d’orge)
  • 100 g de flocons d’avoine
  • 1 c. à soupe de de sel gris non raffiné broyé

Instructions
  1. Si vous utilisez une machine à pain : mettre les ingrédients dans l’ordre indiqué par le fabricant (liquides d’abord, ingrédients secs ensuite ou l’inverse), puis démarrer le programme pâte. A la fin du programme, laisser la pâte dans la machine fermée pendant 4 heures environ, jusqu’à ce qu’elle soit bien levée.
  2. Si vous travaillez sans machine à pain : verser le lait, l’eau, le levain et le sirop de riz (ou le sucre) dans un grand bol et mélanger. Ajouter les farines, les flocons et la levure. Bien mélanger et laisser reposer 20-30 minutes. Ajouter alors le sel, pétrir la pâte, mais sans trop vous en soucier. Ce qui compte est qu’elle soit bien homogène, qu’elle soit relativement élastique, avec de la tenue, et non pas une pâte à gâteau toute molle. Laisser la pâte lever plusieurs heures, jusqu’à ce qu’elle ait (environ, pas de stress surtout!) doublé de volume.
  3. Que la pâte ait été faite à la MAP ou pas, une fois qu’elle a bien levé, la verser sur le plan de travail, la pétrir doucement à la main une dizaine ou vingtaine de fois, sans plus.
  4. Façonner la pâte en une grosse boule, ou deux.
  5. Rouler la/les boule(s) de pâte dans de la farine, la/les poser sur une plaque et couvrir avec un torchon fin.
  6. Laisser lever la/les boule(s) de pâte au moins 2 heures, voire jusqu’à 5-6 heures en surveillant : elle(s) doi(ven)t gonfler mais sans s’affaisser, sans devenir toute(s) molle(s). Pour le vérifier, tremper un index dans de la farine et appuyer doucement sur le pâton avec le bout du doigt : si une marque reste imprimée dans la pâte, passer à l’étape suivante. Si la pâte rebondit tout de suite avec une certaine vigueur sous le doigt, attendre encore un peu. Le temps total va dépendre de la température de votre pièce, de la pâte, de la vigueur du levain, etc. En cas de doute, passer à l’étape suivante : une pâte un peu sous levée est préférable à une pâte qui a trop attendu et qui sera incapable de retenir le gaz qu’elle contient, donnant un pain plat et peu savoureux.
  7. Placer une grille dans le tiers inférieur du four : elle servira à poser la plaque avec le(s) pain(s).
  8. En dessous de cette grille, placer une lèchefrite : elle préchauffera avec le four et permettra, lorsqu’on y versera de l’eau bouillante une fois la pâte enfournée, une belle production de vapeur d’eau, très utile pour un pain bien levé avec une belle croûte.
  9. Si le four ne permet pas de mettre une lèchefrite, placer sur la grille un grand ramequin résistant à la chaleur, rempli d’eau bouillante.
  10. Quand la pâte semble presque prête, préchauffer 15-20 minutes le four (préparé comme indiqué ci-dessus) à 210°C.
  11. Une fois le four bien chaud, faire des incisions sur le(s) boule(s) de pâte.
  12. Enfourner, fermer la porte du four.
  13. Remplir une tasse de 200 ml d’eau bouillante environ. Ouvrir la porte du four, sortir un peu la lèchefrite préchauffée (sans se brûler!), pour pouvoir y verser l’eau bouillante (attention à la vapeur produite instantanément!), replacer la lèchefrite à sa place, fermer le four.
  14. Laisser le pain cuire pendant 35-40 min, en évitant d’ouvrir le four.
  15. Il est cuit lorsqu’il est bien doré et que, si l’on tape sur le dessous avec un index replié, cela sonne creux.
  16. Placer le pain sur une grille et le laisser refroidir. (Le mieux est de ne pas l’entamer avant une douzaine d’heures, il n’en sera que meilleur, et plus digeste).

 

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Posted in Pain au levain, Pain au levain et machine à pain, Pains sucrés, Sans oeufs.


8 Responses

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  1. Rosa says

    Un très beau pain qui donne vraiment envie! Belle croûte.

    Bises,

    Rosa

  2. Jennifer says

    Ah, que de bons souvenirs! Je crois que je vais refaire ce pain aussi. Il me REdonne envie et depuis des lustres je fais mon « pain quotidien » que j’aime tant sans faire d’expériences ou suivre d’autres recettes. Il faut se secouer un peu, heh?

  3. LeeYaa says

    un beau pain idéal pour le p’tit déj !

  4. Titi says

    toutes ces explications très claires sur la levée et la cuisson du pain me donnent envie de retenter l’expérience du pain maison (jusqu’ici, je n’ai réussi que des pains bien trop denses à mon goût). Ce serait chouette si ça finissait par marcher. Merci pour l’article.

  5. eva says

    bonjour,
    je vous remercie pour cette recette. J’ai pu la tester grâce à vos explications et il est vraiment très bon :)
    je souhaitais vous poser une petite question, car c’était le 1er pain que je réalisais.
    La quantité des ingrédients est beaucoup trop importante pour la capacité de mon robot et le pétrissage n’était donc pas terrible (la pâte était enroulée en permanence sur le crochet). J’ai donc une mie très serrée et pas très moelleuse. Je souhaitais vous demander quel serait à votre avis le temps de cuisson pour un pain de moitié de celui que vous présentez svp ? Avec et sans cocotte (si ce n’est pas trop abusé).
    Je l’ai cuit en cocotte 55 min (à 240° en démarrant à froid) et 5 min sans le couvercle. La croute est très savoureuse. Je suis juste déçue par sa mie qui ne ressemble pas à celle que j’ai pu voir sur le blog de Jane !
    Je ne sais pas trop comment doit se pétrir un pain ?
    J’avais également peur de la levée (mes dernières pâtes étaient aigres et immangeables car trop acides!). Au bout d’à peine 2 heures pour la 1ère ainsi que la 2ème levée, lorsque j’enfonçais légèrement mon doigt fariné dans la pâte, l’empreinte restait. Les levées étaient donc courtes (150g levain et 1cc levure). D’où peut-être cette mie si serrée ?
    Pourriez-vous me donner votre sentiment ?
    (j’essaie de glaner des infos sur le site VOTRE PAIN, mais je n’arrive malheureusement toujours pas à m’enregistrer).
    Dès que vous me donnerez le temps de cuisson pour un pain 2 fois moins gros, je le retente, car cette mie si moelleuse, comment vous dire :) :) j’en veux une tout pareil !!
    Merci pour tout
    Bonne journée
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Eva

      je ne vous réponds que très tard, j’étais en vacances, loin loin loin de mon ordi.
      Et puis je ne vais pas vraiment vous répondre, en fait, parce que pour la durée de cuisson, cela dépend de plusieurs facteurs. Le mieux, sincèrement, est que vous fassiez vos expériences, vous testez, vous ajustez, vous trouvez ce qui VOUS convient. C’est ainsi que je « me suis appris » à faire du pain, entre autres choses.

      Pour pétrir le pain à la main, il y a sur ce blog une vidéo, listée dans les ressources.

      La mie serrée peut être due à plusieurs facteurs, dont une farine chez vous qui absorbe autrement l’eau que chez moi, ou votre eau qui est différente, ou le moment d’enfourner le pain ou…

      Lancez-vous, Eva, suivez vos intuitions, vous trouverez peu à peu, j’en suis sûre !

  6. Christel says

    Bonjour Flo,
    Ce pain fait terriblement envie.



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