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Utiliser son levain naturel {Questions/Réponses}

Eva me pose toute une série de questions, sous mon billet « Bâtir un levain naturel« .

Les voici, en substance, avec leurs réponses, pour ceux qu’elles intéresseraient :

Q° : ce n’est pas forcément facile de transférer ses recettes en substituant la levure, sauriez-vous où je pourrai trouver des éléments à ce sujet ?

==> sur le blog Du Miel et du Sel, une super calculette (également sur Votre pain, ici

==> sur le blog Chocolate & Zucchini, le billet « convertir une recette de pain à la levure pour utiliser son levain »

==> pour le levain déshydraté, ces propositions

Q° : Mon levain est constitué de 50% de liquide. Pour l’instant, je le nourris 2 fois par jour et je le garde dans ma cuisine, près de moi . Je ne sais pas trop ce que cela va faire si je me sers d’une bonne partie du levain le matin et que je ne le nourris pas ensuite ? Puis-je le garder ainsi sans le nourrir 1 ou 2 jour dans ma cuisine ? Ou faut-il le nourrir dès que l’on s’en est servi pour qu’il se multiplie ?

Oui vous pouvez le laisser sans le nourrir 1 ou 2 jours, voire plus : je vous conseille la lecture de l’excellent billet de Marie-Claire.

Voir aussi mes réponses dans ce billet « entretenir un levain naturel ».

Non il n’est pas indispensable de le nourrir dès que vous vous en êtes servi, sauf si vous comptez refaire du pain rapidement.

La question de l’entretien du levain ne fait toutefois pas l’unanimité, à vous de trouver ce qui vous convient.

Q° : Dois-je l’utiliser au bout des 12 h après son repas ou à partir de 6-8 h (comme j’ai pu lire sur le net) pour qu’il ne soit pas épuisé ?

Là aussi, pas d’unanimité. A priori, il est préférable de l’utiliser autour du moment où il est au maximum de sa vigueur : soit un peu avant, pendant ou un peu après. Sinon, il est assez « vinaigré » et raplapla…

Pas de panique, pas de minuteur, faites, testez, vous trouverez, vous « lirez » votre levain, peu à peu.

Q° : Pour le pétrissage au robot, quel serait le temps de pétrissage ? Doit-on pétrir moins longtemps avec le levain par rapport à la levure ? Ce n’est pas plus fragile ?

Dans mon expérience, 7 minutes à vitesse lente à moyenne sont un max pour que le réseau de gluten soit bien activé. Plus aurait tendance à chauffer la pâte, ce qui peut lui nuire.

Mais là aussi, pas de panique, observez la pâte et dès qu’elle se tient, arrêtez le robot.

Je ne sais pas si la pâte au levain est plus fragile que celle à la levure, pas sûr. Tout dépend aussi du type de pain que vous avez envie de manger : mie serrée, dense, aérée…

A vous de tester pour trouver VOTRE pain.

Q° : J’ai pu lire sur d’autres de vos recettes, une cuisson en cocotte. Si je veux procéder ainsi, dois-je compter 1 heure de cuisson ou respecter les temps de cuisson (plus courts) des recettes hors cocotte ?

Il faut compter une heure si vous démarrez, comme je le fais pour les pains cocotte, dans un four FROID.

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Posted in Actu et sites sur le pain, Pain au levain, Pains cuisson cocotte, Techniques en boulangerie.


6 Responses

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  1. eva says

    Merci beaucoup pour toutes ces précisions !
    Grâce à vous, mon levain pète la forme ! et me fait de délicieuses pâtes levées savoureuses et qui gardent leur moelleux et leur saveur longtemps !
    (je recommande les gaufres au levain :) :) entre autres !)
    Je vous suis très reconnaissante pour toute votre aide.
    Merci merci :) :)
    je vous donnerais des nouvelles dès que je teste ce délicieux pain ci-dessus !
    très belle journée
    Eva

  2. veronique says

    Bonjour,
    article très intéressant,je voudrais savoir si vous avez testé le levain avec du kéfir de fruits et si vous avez une méthode.
    cordialement,
    Véronique

    • Flo @ Makanaibio says

      J’ai fait à une époque du levain de sarrasin complet avec du kombucha, ça revient au même. Je ne me souviens plus exactement des volumes utilisés, en revanche.
      Je lis sur The FreshLoaf que 3 volumes de farines pour 1.5 volume de kefir fonctionnent TB.
      Ici, c’est 1 volume de kefir de lait (mais je ne pense pas que cela fasse une énorme différence) pour un volume de farine.

      Si je devais recommencer maintenant, je crois que je prendrais 1 volume de farine, j’y ajouterai 1/2 volume de kéfir de fruit, et s’il le faut un peu d’eau, puis j’attendrais de voir une activité.
      Vous me tiendrez au courant ?

  3. eva says

    Bonjour,
    je me permet de revenir vers vous car j’ai quelques soucis avec mon levain et peut-être saurez-vous me conseillez.
    En effet, il donne désormais à mes pâtes un goût très acide et fort (ressemblant un peu à la levure quand il y en a beaucoup trop). Pourtant, il bulle très bien et augmente de volume assez vite après l’avoir nourri, à peine quelques heures après (je sui débutante, mais je trouve qu’il réagit très vite après que je l’ai nourrit).
    Concernant mes préparations, que ce soit des pâtes enrichies en œuf et beurre ou plus légère, je constate malheureusement ce goût très désagréable qui ne permet pas la consommation des pains, brioches… J’ai constaté un changement d’odeur du levain lui-même qui jusqu’ici sentait merveilleusement bon le lait ou la pâte à gaufre, et sent désormais plus acide. Auriez-vous éventuellement un conseil à me donner svp ? Je n’ose plus l’utiliser car cela fait 3 fois de suite que je jette la préparation !
    Par ailleurs, je ne sais pas s’il y a un rapport, mais ces dernières préparations sont passées au frigo entre à la fin de la 1ère levée (avant le façonnage) pendant la nuit, puis ont effectuée leur 2ème levée normalement (aucun souci, la pâte gonfle normalement), après façonnage. Je pratiquais ainsi avec la levure boulangère lorsque je commençais une pâte levée tard dans la journée et je n’ai jamais eu de souci.
    J’espère que vous pourrez me donner votre avis.
    Merci pour votre aide.
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonsoir
      Quand mon levain devient trop aigre, je le jette, en n’en gardant qu’une cuillère à soupe et et je nourris celle-ci 3 fois par jour d’au moins son volume de blé T65 ou T80, juste ce qu’il faut d’eau pour former une boule, pas plus, jusqu’à ce qu’il ait l’odeur que je veux.

      Si la pâte est trop fermentée, elle devient aigre aussi. N’hésitez pas à ne laisser la pâte que 2 heures dehors puis à la mettre au froid, sans attendre plus, ou alors à la laisser lever une première fois, puis à la façonner pour garder les pâtons au froid.
      Bonne continuation.

  4. marie france says

    j’ai crée mon levain vers le mois de mai et j’avais souvent le problème d’acidité qui est probablement du au fait que mes refraichis sont trop volumineux avant le prochain usage et actuellement je fais avec une quantité faible soit une cuillère à soupe d’eau et une cuillère à soupe d’eau chaque jour de rafraichi.
    J’effectue mes rafraichis tous les matins
    j’ai donc utilisé une petite quantité de levain et comme d’habitude je laisse toujours le meme lieu de lever pour les fabrications et toujours le soir pour élaborer le pain.
    Comme le temps était lourd j’ai constaté qu’avec cette petite quantité sur un pain boule la levée après 6h était déjà complète et j’aurai pu l’enfourner vers 3h du matin mais j’ai attendu 9h du matin et lorsque je l’ai trouvé juste un peu acide. En fait la quantité de levain et la température de levée font fluctuées pas mal l’acidité mais je pense qu’en faisant une bonne réduction des ses paramètres on obtient une acidité modérée



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