Skip to content

Categories:

Mon pain au levain sans gluten

J’ai renoué avec la boulange maison, que j’avais abandonnée lorsqu’il est apparu que nous ne tolérions pas bien le blé dans la famille Makanai.

Pain au levain de riz et sarrasin, une recette sans gluten et vegan

Et plus chouette encore, j’ai renoué avec la boulange au levain !

Les ingrédients de mon pain au levain sans gluten du moment

Pour ce pain au levain sans gluten, je mélange…

des ingrédients secs

  • farine de riz complet et de sarrasin, pour la saveur et les qualités nutritionnelles ;
  • fécules de pomme de terre et de maïs pour le moelleux, le liant et la légèreté de la mie ;
  • flocons de millet pour un moelleux supplémentaire, et une petite saveur en plus ;
  • poudre « magique » lin-chia-psyllium, pour l’élasticité et l’extensibilité de la pâte, bref pour « imiter » le réseau que constitueraient, si nous les utilisions, des céréales dites à gluten comme le blé, les épeautres, le seigle ou l’orge ;
  • fleur de sel de Guérande (c’est notre sel de base ici, avec le gros sel gris)
  • levure sèche pour être sûre que la pâte va bien lever, être bien aérée et légère, car j’utilise un levain jeune que je n’ose pas (encore?) laisser trop mûrir, ayant déjà eu des problèmes d’amertume sinon.

Puis, dans un autre récipient, je mélange

des ingrédients humides/liquides :

  • l’eau, qui est osmosée chez nous (nous avons pris cette habitude lorsque nous habitions dans une zone dont l’eau était très polluée par les cultures intensives environnantes, donc très chlorée avant distribution, donc infecte au goût et pleine de cochonneries). J’utilise beaucoup d’eau pour ce pain, et il le faut, pour que la poudre magique puisse bien jouer son rôle : ses composantes gonflent et créent l’élasticité ;
  • le levain, bien mûr, que je remue bien avant de le verser dans l’eau (je ne crois pas que ce soit utile, mais c’est une habitude prise) ;
  • le sirop d’agave, pour sa douceur, qui peut contrebalancer au besoin la légère amertume du levain un peu trop mûr ou de la pâte si je la laisse fermenter un peu (trop) longtemps. Son sucre favorise aussi le travail de la levure, de toute façon ;
  • l’huile d’olive, parce qu’elle apporte de la rondeur, du moelleux, de la gourmandise, et aide à avoir une belle croûte.

Les photos de mon pain au levain sans gluten

La pâte à pain au levain sans gluten bien pétrie
La pâte à pain au levain sans gluten, après avoir été bien pétrie, est « boulée » avec la paume de ma main droite passée sous l’eau, ou bien avec ma spatule en bois, pour former une belle boule, qui va bien emprisonner l’air.
La pâte à pain au levain sans gluten après pousse
La pâte à pain a eu tout le temps de bien gonfler : je l’ai laissée, couverte par une assiette renversée, plusieurs heures dans ma cuisine, à température ambiante.
La pâte à pain au levain sans gluten, coupée
La pâte à pain au levain sans gluten a levé, je l’ai renversée sur le plan de travail saupoudré de flocons de millet et je la coupe en deux, pour former deux pâtons. C’est la farine de sarrasin qui donne cette couleur très foncée à la pâte.
La pâte à pain au levain sans gluten a été moulée
J’ai roulé la pâte à pain au levain sans gluten, sans craindre de l’écraser, pour former deux pâtons, enrobés de flocons de millet (un petit + saveur et doré)
Les pains au levain sans gluten sont cuits et refroidissent sur une grille

Les pains au levain sans gluten sont cuits et refroidissent sur une grille. C’est important.

Le pain au levain sans gluten a refroidi toute la nuit, à taaaable !

Le pain au levain sans gluten a refroidi toute la nuit, à taaaable !

La recette de mon pain au levain sans gluten, en version imprimable

Mon (super bon) pain au levain sans gluten
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
sigle sans soja sigle sans oeuf sigle sans lait sigle sans gluten
Auteur:
Type de recette: Boulangerie maison
Type de cuisine: Sans gluten
Pour: 2 pains
Ingredients
  • Ingrédients secs :
  • 280 g de farine de riz complet
  • 280 g de farine de sarrasin
  • 150 g de fécule de pommes de terre
  • 150 g de fécule de maïs
  • 70 g de flocons de millet
  • 130 g de poudre chia-lin-psyllium (cliquer sur les mots en bleu pour lire la composition exacte de cette poudre)
  • 15 g de fleur de sel de Guérande
  • 10 g de levure sèche de boulanger
  • Ingrédients liquides/humides :
  • 845 g d'eau (osmosée, chez nous)
  • 290 g de levain de riz-sarrasin (cliquer sur les mots en bleu pour lire la composition de ce levain)
  • 50 g de sirop d'agave
  • 100 g d'huile d'olive douce
Instructions
  1. Verser tous les ingrédients secs (de la farine de riz complet à la levure sèche, incluse) dans un grand saladier ou bol à bords assez hauts, et les mélanger.
  2. Dans un récipient d'une contenance d'1.5 litre environ, mélanger les ingrédients liquides/ humides : eau, levain, sirop d'agave et huile d'olive.
  3. Verser ce mélange liquide dans le mélange (de farines etc.) sec et battre vigoureusement la pâte, avec des gestes amples, sans avoir peur de trop travailler le tout : il FAUT incorporer le plus d'air possible, et développer autant que faire se peut une bonne homogénéité de la pâte. Pour ma part, j'utilise pour cela un fouet à pâte danois, ou une grande cuillère en bois.
  4. Une fois la pâte bien mélangée, sans lésiner sur l'huile de coude, la "bouler" avec la main (passée sous l'eau froide si on ne veut pas que la pâte colle) ou la cuillère en bois, pour obtenir une belle pâte bien ronde.
  5. Poser sur le plat une assiette renversée et laisser la pâte lever tranquillement. Pour ma part, je la laisse sur mon plan de travail, dans la cuisine, à température ambiante, jusqu'à ce que je sois à nouveau disponible, ce qui peut être de nombreuses heures -4, 5, 6- plus tard. Si je sais ne pas pouvoir être disponible avant 8 heures ou plus, je mets la pâte au réfrigérateur, ceci dit, et je la sors 2 heures avant de poursuivre les étapes ci-dessous.
  6. Quand la pâte est bien levée, la verser sur la surface de travail préalablement saupoudrée de flocons de millet (ils ont l'atout d'être plus petits que les flocons d'avoine, et de rester un peu plus fermes) ou, à défaut, d'une farine au choix.
  7. Couper le pâton en deux.
  8. Etaler grossièrement l'un des pâtons puis le rouler sur lui-même pour former un pain allongé, de la taille du moule qui sera utilisé. Pour ma part, je cuis les pains dans des moules en inox de type grands moules à cake.
  9. Renouveler l'opération avec le deuxième pâton.
  10. Laisser les deux pains à température ambiante, recouverts d'un torchon, pendant 35-45 minutes.
  11. Placer un ramequin d'eau bouillante dans le bas du four (la vapeur aidera à obtenir une belle croûte, pas trop épaisse).
  12. A la moitié de ce deuxième temps de levée, allumer le four à 220°C.
  13. Quand le four est chaud, fendre chaque pain dans sa longueur et enfourner.
  14. Laisser cuire 15 minutes environ à 220°C (on n'est pas à la minute près), puis 30 minutes environ à 180°C.
  15. Sortir les pains du four, les démouler sur une grille et les LAISSER REFROIDIR, si possible complètement, 12h environ (je les laisse toute une nuit, en général). Ils n'en seront que meilleurs.
  16. Bon appétit !

[*] : je ne fais pas souvent ce pain au levain sans gluten, car nous avons pris l’habitude de vivre sans pain au quotidien, et notamment au petit-déjeuner (on mange des fruits, des crêpes, des crèmes végétales, du riz, des galettes de « pain des fleurs » au sarrasin, du muesli que je fais moi-même en faisant griller au four à 160° des flocons d’avoine, des noisettes, des amandes et (ah, j’adore!) des noix de cajou, des graines de courge et de tournesol puis j’ajoute des raisins secs, des gâteaux une fois de temps en temps, des œufs brouillés ou au plat ou encore des gaufres exceptionnellement : le choix est vaste !) (la table du petit-déjeuner ne propose PAS toutes les options ci-dessus, attention ! Nous sommes normaux : parfois il y a du choix, parfois on se regarde un peu dans le blanc des yeux avec juste des pommes et/ou bananes et un truc basique à boire style café pour les adultes et eau pour les filles…)(et alors, parfois, j’entends « y’a rien à manger, c’est nuuuul », sur un ton plus ou moins aimable…) La vraie vie quoi!

****
Je ne publie pas toujours régulièrement sur Makanai. Si vous souhaitez être informé(e) une fois par semaine, par courriel, des nouvelles publications, il vous suffit d’inscrire votre adresse mail en haut à droite de ce blog puis de cliquer sur «subscribe».

Je partage aussi sur Twitter, Facebook et Pinterest

 

Print Friendly

Posted in 100 % végétal, Intolérances alimentaires : ressources, Maladie coeliaque, Pain au levain, Pains sans gluten, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs, Techniques en boulangerie.

Tagged with , , , , , , , , , , .


25 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Anne-Catherine says

    Merci pour ce merveilleux travail d’explication détaillée et de photos.
    Cela me donne envie de me remettre au levain sans gluten.
    J’avais laissé tomber mon levain de quinoa/sarrasin car je n’étais pas arrivée à le ‘nourrir’ après un premier emploi. De ce fait je devais en recommencer un nouveau pour chaque nouveau pain. Je vais essayer de trouver du psyllium pour la poudre magique.
    Bonne journée.
    Anne-Catherine

    • Flo @ Makanaibio says

      Au boulot Anne-Catherine :)
      J’ai choisi de recommencer mon levain tous les 3-4 pains, je trouve cela plus pratique, en fait…
      Le psyllium se vend sur Internet, je crois. Bons pains.

  2. Dragon says

    Bonjour Florence, peut-on également faire ce bon pain avec du levain sans gluten acheté en magasin bio? Ce ne sera sans doute pas aussi bon que ce que tu proposes ici, mais nettement plus pratique (en ce qui me concerne tout au moins).
    Merci!

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Dragon
      C’est possible mais cela ne donnera pas du tout le même résultat. Le levain sans gluten du commerce est déshydraté, alors que le levain frais est comme une pâte à crêpes épaisse. Utiliser du levain sec au lieu du frais serait comme utiliser du lait en poudre au lieu d’utiliser du lait frais entier cru, pour faire une analogie. Ou de la poudre à café instantanée au lieu de grains de café fraîchement moulus, etc.
      Sans compter que le levain du commerce devra être hydraté comme l’est le levain frais, et je ne sais pas comment faire pour que cela se rapproche alors d’un levain frais…
      Bref, si tu ne peux pas faire ton propre levain, je te conseille plutôt de suivre ma recette sans levain (lien), et, comme tu as tout de même envie de levain, de remplacer la levure dans la recette par l’équivalent de levain du commerce, celui-ci étant un mix de levain déshydraté et de levure de boulanger.

  3. Dragon says

    Merci Florence,
    je vois très très nettement la différence levain sec/levain maison grâce aux analogies auxquelles tu fais allusion dans ton message!
    Je vais donc voir si je peux suivre la recette sans levain.
    Ce matin, visite au magasin bio: je me suis équipée en graines de lin et de chia, j’avais le psyllium (tégument) à la maison.
    Je m’attaque au levain très prochainement.

  4. Cecília says

    Merci pour votre recette, je vais l’ essayer ;)

    Depuis des années j ‘utilise le psyllium mélangé avec chia pour mes pains sg. Mais
    j´utilise une autre proportion :
    pour un pain : 400 gr des farines/fécules +150 ou 200 gr de levain + 12 gr chia + 5 gr psyllium + 400 gr d’ eau + 27 gr d’huile d’ olive + 10 vinaigre de pomme + 10 gr du sel.

  5. Sandrine says

    Bonjour flo,

    Ah je suis heureuse de voir que tu as renoué avec la boulange ☺️☺️☺️
    Pour tout te dire, je viens d’arriver debut novembre au Canada où j’ai découvert … leurs pains

    • Sandrine says

      Aaaaaahhhhhh pourquoi la fin de mon message a disparu ?????

  6. Sandrine says

    Bon puisqu’il ne réapparaît pas, je reprends la plume (ou plutôt mon clavier) pour terminer mon msg …
    Bref, après mon arrivée ici, il nous est apparu comme une évidence que nous ne pouvions pas continuer à payer 4$ une baguette qui n’en avait que le nom

  7. Teba Gonzalez says

    Makanai,
    le poids du Psyllium sur la recette (130g) est correct?
    Merci beaucoup.

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Teba Gonzalez
      Le poids est correct (130g) mais attention, il ne s’agit pas que de psyllium mais d’un mélange psyllium-lin-chia.
      Bon pain !

  8. Cathy says

    Bonjour,
    merci pour cette recette que je vais essayer prochainement… une fois le levain prêt!
    Une question concernant les farines de riz et de sarrasin. Pensez-vous que je puisse les préparer moi-même. C’est à dire de broyer le riz et le sarrasin?
    Merci

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Oui vous pouvez les faire vous-même, si vous avez un mixeur très puissant, qui ne chauffe pas trop, ou un moulin à farine. Dans mon expérience, faire ses farines est bien compliqué car 1. c’est long et 2. le mixeur, même puissant, chauffe et 3. on a souvent une semoule, fine certes, mais une semoule, non une farine… Surtout pour le riz.
      Il paraîtrait qu’il faut faire tremper le riz avant de le moudre pour obtenir une farine fine, mais je n’ai jamais testé…
      Bonne soirée.

  9. perla says

    Ma 1e tentative semble tourner a la catastrophe.. Je n’ai jamais fait de levain. Il était très liquide, peu ou pas de bulles. Je me suis dit j’essaye quand même.
    Du coup la pâte s’est littéralement liquéfiée après les 12 heures pendant lesquelles elle a levé. La pâte crue a mauvais goût. Ça me fait mal au coeur de tout jeter alors j’ai quand même transvasé dans un moule et je vais essayer de cuire. Je vous reviens une fois la cuisson terminée.

  10. Dumon says

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette.
    Est il possible de la réaliser avec une machine à pain ?

    Merci bcp pour votre réponse,

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour
      Je n’ai plus de machine à pain depuis tant de temps, désormais, que j’aurais peur de me tromper en vous disant que oui. A vous de tester, désolée. Bon pain !

  11. Celine says

    Bonjour, j ai réalisé ce pain hier, il est très bon mais je l ai fait sans levain car j en avais pas. Il est moelleux mais n est pas aéré, le goût est bon, je le refairais avec du levain cette fois ci.Pourriez vous me dire pourqoui il n est pad doré comme le votre, j ai pourtant fait le coyp de buée. Merci

  12. Sophie says

    Ce pain est vraiment incroyable, un aliment à part entière avec tout ce qu’il y a dedans. Moi qui me sentais frustrée quand j’achetais des pains SG tout prêts, je jubile ! Toute la famille m’en pique maintenant ;-)

    Juste une question : les fécules de maïs et de PDT sont-elles inévitables ? C’est assez cher je trouve (en bio)…

    En tout cas merci pour tout ce que vous partagez !

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonsoir Sophie
      Je suis ravie de lire votre commentaire, merci !
      Les fécules ne sont pas inévitables… mais si vous ne les mettez pas, votre pain sera vraiment très dense, avec assez peu de volume. C’est une question de goût mais pas seulement : les fécules permettent aussi d’avoir une mie plus régulière, mieux cuite. Essayez de diminuer un peu, voyez si vous aimez, si oui diminuez encore un peu plus etc. Et remplacez alors la quantité de fécule supprimée par une farine la plus blanche et légère possible, comme de la farine de riz blanc. Car si vous remplacez la fécule par une farine « lourde » comme du sarrasin ou une farine « sèche » comme de la farine de coco, vous allez modifier des variables qui risquent de donner des résultats loin de vos attentes.
      Vous me tiendrez au courant ?
      Bonne soirée, et bons pains !

  13. Clémentine says

    Bonjour Florence,
    Pensez vous que je puisse utiliser de la fécule de tapioca (c’est ce que j’ai dans mes placards)? Cela altérera t il le gout ou les propriétés du pain?
    Bonne journée

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Oui, pas de problème avec la fécule de tapioca, mais attention à ce qu’elle soit bien finement moulue.
      Sinon, si le tapioca est en grains, il faut le faire tremper avec de l’eau bouillante pour faire un gel. J’ai rencontré cette technique plusieurs fois mais ne l’ai pas expérimentée.

  14. Clémentine says

    Ah oui et j’oubliais, avez vous déjà essayé de faire cuire ses pains sur un plaque et non dans un moule?
    Merci!



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.