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Mélange de farines pour pain, sans gluten, sans amidon, sans gomme

Mélange de farines sans gluten@Makanaibio

Cela fait déjà plusieurs années que je vous propose ici, sur Makanai, un mélange de farines sans gluten sans gomme ajoutée, utilisable pour l’essentiel de votre cuisine : biscuits sucrés, muffins, pain cocotte, petites crêpes, doigts de gâteau apéritif, tarte-gâteau, etc….

Les atouts d’un mélange de farines maison

A l’usage, je trouve qu’avoir un contenant de ce mélange de farines dans ma cuisine est une aide bien précieuse :

  • inutile de peser plusieurs farines et/ou amidons différents dès que l’on cuisine
  • pratique d’avoir un contenant dont on peut facilement déterminer s’il est plein ou (presque) vide, sans avoir à vérifier dans le détail si l’on a plusieurs farines et/ou amidons en stock
  • chacun dans la maison peut cuisiner de façon autonome, en substituant ce mélange maison aux farines des recettes qui l’inspirent
  • fiabilité du mélange, qui fonctionne la plupart du temps sans mauvaise surprise
  • etc.

Il est facile, de plus, d’ajouter ponctuellement, pour telle ou telle préparation et au gré des envies, d’autres farines ou des oléagineux, comme dans ces muffins salés au manioc et pâte de curry.

Dans une même logique de simplicité, Jeff Hertzberg et Zoë François ont bâti les 90 recettes de pain (faciles, sans pétrissage) de leur récent Gluten-free Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Baking Revolution Continues with 85 New, Delicious and Easy Recipes Made with Gluten-Free Flours sur deux mélanges de farines sans gluten préétablis.

Une recette pour un mélange de farines maison

Le deuxième mélange de farines maison proposé par les auteurs est appelé 100% grain complet et il est composé, en quantités égales, de farines de riz complet, teff, sorgho et avoine, + de la gomme xanthane ou du psyllium moulu.

Il m’a tout de suite plu, et voici mon adaptation, faute de pouvoir trouver du sorgho en France : je lui ai substitué de la farine de maïs, que j’avais dans mes placards, et du coup, pour que le tout ne soit pas trop dense, j’ai préféré de la farine de riz blanc, plutôt que complet.

Mélange de farines pour pain : recette n° 1, sans amidons, sans gommes {une recette sans blé, orge ou seigle}
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Prêt à l'emploi
Type de cuisine: Sans gluten
Ingredients
  • 500 g de farine de teff complète
  • 500 g de farine de maïs
  • 500 g de farine de riz blanc
  • 500 g de farine d'avoine
  • 88 g de psyllium moulu
Instructions
  1. Mélanger bien soigneusement tous les ingrédients, petit à petit, afin que les farines ne volent pas et que le mélange soit homogène.
  2. Conserver dans un récipient bien hermétique.
Notes
Je préfère en réalité omettre le psyllium, pour être sûre d'en ajouter la bonne quantité quand je fais du pain avec seulement une portion de ce mélange de farines.
La proportion de psyllium est de 4.4% du poids des farines. Ainsi, si vous utilisez 1 kg du mélange, il faudra lui ajouter 44 g de psyllium moulu.
Je n'ai pas essayé avec de la gomme de xanthane, car je la digère mal.

Les petits + :

  • Avec ce mélange seul, une recette de pain aux graines est proposée par les deux auteurs. Elle est très très bonne (je vous la livrerai très vite).
  • Le premier mélange du livre est tout usage, à base de farine de riz blanc (ou complet), farine de sorgho (ou avoine ou amarante), fécule de tapioca (ou maïs ou arrow root) et de pomme de terre, gomme xanthane ou psyllium moulu. Il est la base, seule ou mélangé au deuxième mélange proposé, de toutes les recettes sauf une. Je ne l’ai pas encore fait chez moi car il me manquait plusieurs ingrédients, mais je compte bien essayer une formule de ce type, avec le même ratio riz/autre farine/amidons.
  • Attention à l’avoine, non tolérée par certains coeliaques, et qui peut être contaminée en France. Sur la question, j’ai écrit cet article et fait ce test. Le logo « sans gluten » qui illustre la recette peut donc être critiqué, selon les approvisionnements qui sont les vôtres.
  • Le maïs peut aussi être déconseillé en cas de maladie coeliaque, de même qu’il peut exister des allergies au riz, etc. : à chacun, bien entendu, de vérifier que les ingrédients d’une recette sont compatibles avec sa santé.
  • Je vous propose aussi de faire votre mélange de farines maison même si vous consommez des farines avec gluten, telles que blé et ses variantes (engrain, épeautre, kamut etc.), orge ou seigle. C’est toujours intéressant de varier et combiner les saveurs et les propriétés nutritionnelles.

N.B. : Le livre Gluten-free Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Baking Revolution Continues with 85 New, Delicious and Easy Recipes Made with Gluten-Free Flours m’a été offert par l’éditeur. Les liens sont des liens partenaires Amazon : ils ne vous coûtent rien mais m’aident à financer l’hébergement de Makanai par le reversement de micro-commissions.

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Posted in Bien utiliser ses réserves, Intolérances alimentaires : comment gérer, Livres sur le pain, Maladie coeliaque, Organiser son temps, Ouvrage de base, Pains sans gluten, Pour manger fait maison tous les jours, Sans gluten.

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18 Responses

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  1. Rosa says

    Un mélange intéressant! Il faut que je m’aventure dans ce genre de boulange…

    Bises,

    Rosa

  2. Marc | blog-sans-gluten.com says

    Bonjour Flo !

    C’est drôle, avant je n’utilisais que la farine de blé, et maintenant que je mange sans gluten, j’ai pris goût aux variations de dosages pour les différentes farines sans gluten disponibles…
    L’idée de faire des mix « fait maison » est intéressante, sauf que je ne suis pas fan du tout des farines de ton article.
    J’avais testé la farine de teff en la pensant sans gluten, mais ça m’avait rendu malade, et j’ai confirmé ensuite qu’elle contient du gluten (en faible quantité, mais quand même assez pour me rendre malade…).
    Le maïs est une céréale mutée et hybridée, probablement aussi catastrophique pour la santé que le blé moderne, pourtant plébiscitée par l’industrie agro-alimentaire sans gluten… (mais pas par moi en tous cas).
    La farine de maïs contient des prolamines (le nom plus scientifique de la classe de protéines d’où vient le gluten) en proportion comparable au gluten dans le blé. Ces prolamines ont exactement la même fonction que le gluten du blé, donc pas étonnant qu’il n’y ait pas besoin d’amidons ni de gommes dans ce mix…
    L’avoine, comme tu l’as écrit, peut être contaminée et provoquer des réactions chez certains.
    Bref je reste très sceptique.

    Et puis chaque fois que je vois des auteurs qui jonglent entre alimentation avec et sans gluten, comme c’est le cas de Jeff Hertzberg qui a signé un livre sur le pain traditionnel, je suis toujours un peu inquiet de penser qu’il y a peut-être une démarche opportuniste, et pas sincèrement tournée vers l’envie d’aider les gens à être en bonne santé…

    Il ne faut jamais dire jamais, et je suis prêt à réviser mon point de vue, mais pour le moment voila ce que cela m’inspire…

    Désolé Flo, absolument rien de personnel, juste envie de donner ma vision un peu critique pour une fois !

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Marc
      Merci pour tes remarques, qui ne me froissent pas du tout, et qui sont tout à fait utiles car elles me donnent l’occasion de te répondre et donc de t’expliquer ma position sur les différents points que tu soulèves.

      concernant le teff : bien sûr qu’il contient du gluten, au sens large de prolamines + glutélines, autrement dit de composé de plus de cent sortes de protéines, chacune composée d’un mélange complexe de polypeptides.Comme n’importe quelle graminée : le blé, le seigle, l’avoine, l’orge, mais aussi le millet, le riz, le maïs, la canne à sucre, le teff, le sorgho… J’ai développé ce point dans mon livre sur les intolérances (désormais épuisé sous format papier, mais qui va bientôt être publié dans une nouvelle version, en format électronique).

      Cependant,
      a) il ne contient pas de gluten au sens (actuellement) retenu par la loi (européenne et donc, en l’occurrence) française, car depuis la fin des années 1950, le terme « gluten » vise uniquement certaines prolamines, de structures proches : l’alpha- gliadine, prolamine spécifique des céréales de l’espèce Triticum [blé tendre, communément appelé froment ; blé dur, également appelé durum, ; (grand) épeautre ; amidonnier ; engrain ; Kamut®, ou blé khorasan; triticale (hybride de blé et de seigle)], la sécaline du seigle, l’hordéine de l’orge, ainsi que par une extension que je critique dans mon article sur le sujet (que tu peux lire ici), l’avénine de l’avoine.

      b) cette définition légale découle des connaissances médicales les plus communes actuellement : ce sont ces prolamines, spécifiquement alpha-gliadine, sécaline et hordéine, que tout coeliaque ne supporte pas. Les autres (cafirine du sorgho, zéïne du maïs, panicine du millet etc.), y compris les avénines, sont tolérées par la plupart des coeliaques.

      Alors bien entendu, il est des coeliaques, et des non-coeliaques d’ailleurs, donc des personnes, qui ne tolèrent pas le teff. Et/ou le riz, le millet, les oeufs, le lait, la moutarde etc.
      Ce n’est pas parce que le teff contient du gluten, sinon toutes les graminées seraient à exclure : c’est parce que le teff n’est pas toléré. Et en vérité on ne sait pas exactement pourquoi, on n’est pas à 100% certain aujourd’hui que ce soit les prolamines qui soient les principales coupables de l’intolérance, y compris au blé… Certains coeliaques peuvent en effet absorber du gluten de blé pur, à condition que toutes les autres molécules du blé soient absentes ! Mais c’est un autre débat.

      Et puis n’oublions pas qu’un produit, quel qu’il soit, peut être contaminé par une autre source.

      concernant le maïs : ce que tu écris est exact pour la plus grande partie du maïs industriel, et ce n’est pas le seul défaut du maïs. Il n’en reste pas moins que :

      a) de même qu’il existe des cultures de blé ancien, il peut exister des cultures de maïs ancien, j’imagine. Je n’y ai pas accès, le maïs que j’utilise est certainement industriel bio, mais bon, ce peut être une option pour qui veut un « autre » maïs…

      b) je pense que la quantité consommée (de beaucoup de choses, pas de tout) est clé : or nous mangeons très peu de pain chez nous, « les Makanai », j’en fais un par semaine quand j’en fais, puis plus du tout pendant des semaines d’affilée, et ceux que je fais ne contiennent que rarement du maïs. Nous ne consommons quasi pas de polenta (mon mari n’aime pas), et quasi pas de fécule de maïs (je lui préfère d’autres fécules si vraiment il en faut, mais je cuisine peu avec de toutes façons). Donc, même si les occurrences du maïs sont (peut-être, je n’ai pas vérifié) nombreuses sur Makanai (je ne crois pas, ceci dit), il ne faut pas perdre de vue que je ne publie que certaines recettes, pas notre ordinaire, qui est basiquement riz, légumes, viande ou poisson, fruits. Bref, manger un peu de maïs même « dégénéré » de temps à autre, ne me pose pas de problème car cela ne mets pas nos santés en péril. Je me trompe peut-être, hein, mais c’est ce que je crois.

      concernant les prolamines du maïs : les graminées dont les protéines ont les plus hautes teneurs en prolamines sont le maïs, le blé et assimilé et le sorgho. Ta remarque comparant blé et maïs repose sans doute sur cette donnée. Mais elle ne démontre rien, si je peux me permettre car :

      a) ce ne sont pas que les prolamines qui donnent au blé ses capacités boulangères : elles sont liées à l’extensibilité (sa capacité à gonfler en retenant l’air) de la pâte, mais ce sont les glutélines qui sont liées à l’élasticité (sa cohésion, sa capacité à rester souple, à ne pas être friable) de celle-ci.

      b) comparer la teneur en prolamines d’une céréale est une chose, mais il faut ramener cela à la teneur en protéines totales de la céréale. Ainsi, le blé a autour de 65% de prolamines mais également une teneur globale en protéines, toutes natures confondues, de 12 à 14%. Le maïs quant à lui, a autour de 55% de prolamines, mais celles-ci sont parties d’un total de protéines qui ne compte que pour 8-11% de son poids total. Aussi, pour 100 g de blé, on pourrait avoir autour de 9.1 g de prolamines, quand pour 100 g de maïs on n’en aura pas plus de 6.05 g. Cela n’est pas négligeable comme différence : le blé détient 50% de plus de prolamines que le maïs !

      c) le maïs est surtout composé d’amidons (72-73% de son poids) : je crois que c’est plutôt pour cela qu’il n’est pas nécessaire de lui en adjoindre.

      concernant Jeff Hertzberg : je connais un peu Jeff, pour échanger avec lui autour du pain depuis plusieurs années, et aussi car j’ai eu le plaisir de déjeuner avec lui et sa famille lors d’un de leur séjour en France. Il est médecin de formation, généreux de nature, et sincèrement soucieux de proposer des produits sains et faciles à ceux qui lisent ce que Zoë François et lui publient. Il avait introduit des recettes de pain sans gluten dès l’édition de son livre sur les Healthy Breads in 5 minutes a Day, pains dont les recettes avaient été élaborées avec Shauna et Danny Ahern, que tu connais peut-être via glutenfreegirl.com. Maintenant, il est exact aussi que les livres que Zoë et Jeff publient leur rapportent beaucoup et qu’il y a aux US un énorme marché. Mais sincèrement, je crois Jeff sincère dans son approche. C’est lui qui m’a fait envoyer le livre, avec l’envie que j’en essaie les recettes avec les ingrédients disponibles en France mais aussi que j’échange avec lui autour de ses recettes. A chaque fois que je le contacte pour échanger avec lui sur mes expériences en France avec son livre, il me répond et nous apprenons clairement l’un de l’autre.

      Voilà voilà Marc, ma tartine non pas de pain mais en réponse ce soir !
      Amicalement :)

      • Marc | blog-sans-gluten.com says

        Merci beaucoup Flo pour toutes ces précisions.
        Nous sommes bien d’accord sur le fond, en fait.
        D’ailleurs j’ai volontairement simplifié mon commentaire pour ne pas trop rentrer dans tous ces détails, et du coup c’est toi qui rebondis pour apporter toutes les réponses de façon très complète d’ailleurs !
        Pas de tartines, ni de salades !
        Seul bémol, ton article, lui, n’est pas à l’image de ton commentaire, c’est pour cela que je l’ai souligné dans mon commentaire initial…

        J’ai beaucoup apprécié le lien de ton article très pédagogique sur l’avoine, le gluten (et le reste !).

        Concernant Jeff Hertzberg, qu’il me pardonne ma méfiance, mais j’ai été déjà souvent très déçu par des personnes « célèbres » trop opportunistes, à l’éthique discutable. Tu noteras que je n’ai pas porté de jugement vis à vis de lui, seulement une interrogation sur son niveau de compréhension vis à vis de tous les points que tu rapportes très justement dans ton commentaire car rien de tout cela ne semble transparaitre dans ce mix de farine…

        Des questions pour finir.
        Où peut-on avoir accès à ton livre ?? Une réédition est-elle prévue ? Une version électronique peut-être ?

        Amicalement,
        Marc

        • Flo @ Makanaibio says

          Une nouvelle édition de mon livre est en cours de préparation, mais il n’y aura qu’une version électronique, pas de version papier. A suivre, j’en informerai les lecteurs de Makanai bien entendu !

  3. mamapasta says

    la farine de sorgho se trouve dans les épiceries tunisiennes..( droo ) ça ressemble à celle de mil ( même famille) tu peux aussi prendre de la farine de mil des épiceries africaines donc

    • Flo @ Makanaibio says

      Merci mamapasta, mais encore faut-il qu’il y ait une épicerie tunisienne dans mon coin… J’ai cherché mais pas encore trouvé, et quand j’en ai visité loin de chez moi, je n’y ai trouvé ni droo ni mil. J’avais lancé un petit appel à ce sujet sur Facebook, et eu les mêmes échos de plusieurs personnes, surtout si l’on souhaite du bio.
      Je vais continuer à chercher.

  4. Anne-Catherine says

    Très intéressant ta réponse à Marc, chère Flo.

    Je l’avais déjà mentionné lors de la parution de votre livre mais j’y reviens aujourd’hui: à force de faire des liens entre la nutrition et les maladies dites de civilisation, je note que l’influence des perturbateurs endocriniens sur l’absorption (ou non) de micronutriments est non seulement peu connue mais même sous-estimée (> 25-35%?). Bien sur je ne vais pas me séparer de tout ce qui contient du plastic par exemple (fer à repasser et des centaines de choses présentes dans chaque ménage) mais qu’elle ne fut pas ma stupeur de constater le nombre de produits (cosmétique (bio & conventionnel), pharmaceutique, …) qui contient du dioxide de titane (nouveau scandale après celui de l’amiante?). Idem remarques pour tous les colorants employés dans le textile (made far from home)
    En bref, toutes ces minuscules petites molécules (pas trop nano pour l’instant ouf!) qui dérangent notre microbiote avec toutes les conséquences qui s’en suivent……..

    As-tu déjà essayé le fonio? Petite graine – sans gluten – cultivée au Burkina Faso. Tout comme l’amarante je l’a cuisine mélangé à une autre graine style quinoa.

    • Flo @ Makanaibio says

      Merci Anne-Catherine.
      A propos des perturbateurs endocriniens, j’ai lu hier cet article qui met en cause nos habits fabriqués avec du plastique recyclé… Ouch….
      On parle très peu aussi de l’impact des enzymes qui sont intégrées dans tant d’aliments industriels, désormais, entre autres…
      Non je n’ai pas essayé le fonio, mais j’en ai dans ma cuisine. A faire !!

      • Anne-Catherine says

        ‘Choosing clothing that sits directly on the skin should be sourced from organic cotton or bamboo if possible.’ : c’est ce que je fais depuis longtemps. Connais-tu la marque allemande Engel (http://www.engel-natur.de/html/fr/neuheiten/index.html)? Superbe qualité pour petits & grands. Leur fleece est fabriqué avec de la laine vierge (= animal vivant & sain), pas de plastique ou de pétrole. Quant aux jeans, il suffit de faire ‘organic jeans’ sur google et tu tombes sur quelques marques qui sont superbes. J’ai longtemps du chercher car je ne désire plus porter des vêtements importés, lire imbibés, de produits anti-mites et autres fongicides ect. fabriqués dans des conditions lamentables ect. ect. A ce sujet, j’ai récemment noté en Allemagne, dans un grand magasin style, le Printemps,qu’ il ont trouvé LE truc pour ‘cacher’ ces odeurs bien spécifiques liées aux textiles importés d’Asie. Il ont placé une petite boulangerie au rdc dont émanent des odeurs de pain chaud (bien sûr, rien à voir avec le bon parfum de nos pains

        • Flo @ Makanaibio says

          Merci pour tous ces liens ! Je ne suis pas plus vigilante que ça côté habillement, je n’en prends pas le temps, je devrais…

  5. ChantalG says

    Bonjour à tous,
    J’ai tester ce pains aux graine qui me ravie mais j’aimerais le réaliser avec de la farine de sorgho, j’ai enfin trouver de la farine de sorgho,mais je n’ai pas bien compris quelle part il me faudrait mettre pour que mes mix soient équilibrés,pourrais-tu me conseiller Florence ou toi Laurent car j’ai vue sur ton site que tu as testé le sorgho?J’aimerais équilibré mes mix afin qu’ils aient un indice glycémique plus bas..
    Sinon j’ai fais a plusieurs reprises ce pain qui me ravie,avec une moitié de mix (200 gr+100gr de farine de millet+100gr de farine de riz+85 gr de farine de sarrasin)

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonsoir ChantalG, je n’ai que rarement utilisé la farine de sorgho, donc je ne suis pas spécialiste. Je crois que c’est un bon substitut à des farines à saveur très douce (pour celles que j’ai pu goûter), comme la farine de riz blanc. Il te faut tester, et trouver l’équilibre qui te convient.

  6. Flore says

    Bonjour,
    Par quoi peut on remplacer la farine de riz blanc qui n’a aucune qualité nutritionnelle ?

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour
      Par la farine neutre de votre choix, selon ce que vous aimez et tolérez. De la farine de riz complet, par exemple, encore que je ne sois pas absolument persuadée que son profil nutritionnel soit vraiment meilleur lorsqu’elle est moulue mécaniquement, oxydée pendant le transport, etc. Vaste question…
      Comme indiqué dans le billet, chacun de nous peut faire son mélange à sa façon, et il ne faut pas hésiter à tester, tenter. Bon appétit !

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