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Pain aux graines

sans sojasans laitsans gluten

Pains aux graines 100% farines SG, après repos, prêt à déguster- Makanaibio.com

Avec le mélange 100% farines sans blé ou assimilé, sans seigle et sans orge que je vous ai présenté ici, je réalise ce pain plein de graines que nous aimons bien, ma version du Seeded 100% Whole-Grain Bread (pain 100% farines aux graines) publié par Jeff Hertzberg et Zoë François dans leur livre sur les pains sans gluten en 5 minutes par jour.

Simple, savoureux, de bonne tenue, ce pain contient des oeufs qui lui donnent un moelleux supplémentaire et un petit goût brioché bien sympathique. Il contient un peu de miel, mais ce dernier est optionnel. Les graines ajoutées peuvent être modifiées selon les goûts, bien entendu, car elles ne contribuent pas spécialement à la tenue du bon, même si elles ajoutent à sa saveur et à sa structure.

Si vous êtes intolérant au ou ne souhaitez consommer aucun gluten du blé et assimilé, du seigle et de l’orge « uniquement », cette recette vous conviendra. Si vous devez également éviter le teff et/ou le riz et/ou l’avoine et/ou le maïs, il vous faudra préparer votre mélange de farines autrement (v. les petits + en fin de ce billet, après la recette).

Bon pain, bon appétit !

Pâte à pain aux graines 100% farines SG, avant levée - Makanaibio.com Pâte à pain aux graines 100% farines SG, après levée - Makanaibio.com Pâte à pain aux graines 100% farines SG, après levée, coupée en deux - Makanaibio.com Pâte à pain aux graines 100% farines SG, après levée, coupée en deux puis façonnée - Makanaibio.com Pâte à pain aux graines 100% farines SG, façonnée, incisée et enfournée - Makanaibio.com Pains aux graines 100% farines SG, enfournés depuis 20 minutes, déjà bien ouverts - Makanaibio.com Pains aux graines 100% farines SG, au sortir du four- Makanaibio.com Pain aux graines sans amidon ni gommes sans gluten Makanaibio.com

Pain aux graines {une recette sans gluten, sans gommes, sans amidons}
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Cette recette est ma version du Seeded 100% Whole-Grain Bread (pain 100% farines aux graines) publié par Jeff Hertzberg et Zoë François dans leur livre sur les pains sans gluten en 5 minutes par jour.. Il repose sur le mélange de farines pour pain que j'ai publié ici (clic). La recette initiale inclut des graines de pavot (20 g) et de sésame (45 g) mais je n'en ai pas actuellement dans mes placards.
Auteur:
Type de recette: Pain
Type de cuisine: Sans gluten
Pour: 2 pains
Ingredients
  • 970 g de mélange de farine pour pain n°1
  • 72.5 g de psyllium moulu
  • 15 g de graines de lin moulues
  • 20 g de graines de chia
  • 85 g de graines de tournesol
  • 85 g de graines de courge
  • 10 g de levure de boulanger sèche
  • 22 g de sel gris ou de fleur de sel
  • 910 g d'eau tiède
  • 70 g de miel, non pasteurisé de préférence
  • 4 gros oeufs, soit 260 g environ.
Instructions
  1. Verser le mélange de farine dans un grand récipient ou bol de 5 à 6 litres de contenance.
  2. Ajouter les graines, la levure et le sel, et bien mélanger.
  3. Dans un verre mesureur de plus d'un litre, mélanger l'eau tiède, le miel et les oeufs.
  4. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir la pâte la plus homogène possible, environ 5 minutes.
  5. Couvrir le bol de pâte d'un film plastique ou (ce que je fais), d'une assiette renversée et laisser lever, loin des courants d'air et dans une zone chaude (25° environ) si possible, pendant 2 heures environ.
  6. Il n'est pas crucial de vérifier le temps de levée, ce peut être 1h445 comme 2h30, selon votre disponibilité et la chaleur de la pièce notamment (plus la pièce sera chaude, moins le temps de levée sera important).
  7. [La pâte peut alors être placée telle quelle, dans son bol couvert, au réfrigérateur où elle se conservera 5 jours environ : je ne l'ai pas encore fait, je compléterai la recette une fois que j'aurais testé]
  8. Pour cuire le pain tout de suite après la première levée : renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la couper en deux, ou 4, selon la taille des pains que l'on souhaite façonner. Les pains sur mes photos correspondent à la moitié de la pâte.
  9. Façonner légèrement chaque morceau de pâte, sans chercher à l'écraser ou l'étirer trop vigoureusement, car il est préférable de conserver le plus d'air possible dans les pâtons.
  10. Poser les pâtons dans des moules (de type moules à cake) ou sur un papier cuisson.
  11. Laisser les pâtons façonnés lever 30 minutes puis placer un ramequin d'eau bouillante dans le four puis allumer ce dernier à 240°C,
  12. Au bout de 20 minutes de préchauffage du four, inciser les pâtons sur leur longueur et les enfourner. Attention en ouvrant le four : la vapeur d'eau qui peut se dégager du ramequin placé dans le four, peut facilement brûler !
  13. Laisser le pain cuire 45 minutes environ, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que cela sonne creux quand vous en tapotez le dessous avec l'index replié.
  14. Sortir le pain du four sans se brûler, le poser sur une grille et le laisser refroidir plusieurs heures : il n'en sera que meilleur, plus léger, plus savoureux.
  15. Le lendemain, ou plusieurs heures plus tard : il est prêt à déguster, bon appétit !

Les petits + :

  • la recette est sans gluten en ce sens qu’elle ne contient ni alpha-gliadine, ni sécaline, ni hordéine, les protéines reconnues comme nocives en cas de maladie coeliaque. La recette contient toutefois, vous avez pu le lire, de l’avoine, souvent contaminée par des céréales à gluten et que certains coeliaques ne tolèrent pas. Elle contient aussi des farines d’autres céréales (teff, maïs, riz) qui contiennent, par nature, du gluten au sens large, mais pas au sens de la loi actuelle ni au sens du gluten que les coeliaques doivent éviter. Sur ces points, vous pouvez lire mon article sur l’avoine, ou encore ma réponse à un commentaire récemment publié sur Makanai, ou encore mon livre sur les intolérances alimentaires (épuisé mais bientôt disponible dans une version actualisée, en format électronique).
  • le blog de Jeff Hertzberg et Zoë François est une source intéressante d’information sur tout ce qui a trait au pain, avec ou sans gluten. Des vidéos propres à la panification sans gluten, comme celle-ci, y sont notamment publiées.

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Posted in Pains sans gluten, Pains sans pétrissage.

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5 Responses

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  1. Rosa says

    Superbes pains! Vraiment parfaits et alléchants.

    Bises,

    Rosa

  2. Carinne says

    coucou Flo

    Si je veux enlever les oeufs tu préconises quoi? Ajouter de l’huile d’olive?
    Bien envie de me remettre au pain sans gluten maison ;-)
    Bises

    • Flo @ Makanaibio says

      Coucou Carinne, contente de te lire !
      Ajouter de l’huile, non, ou juste un peu. Les oeufs ne jouent pas tant comme apport de matières grasses ici, en effet, plutôt comme liant, coagulant : ils vont permettre d’avoir une pâte qui, une fois cuite, se tiendra mieux, sera moins friable. Tu peux remplacer par des graines de lin finement moulues et mélangées à de l’eau bouillante + un peu plus de fécule. Par exemple, tu remplaces 2 oeufs par 2 c. à soupe de poudre de graines de lin + 6 c. à soupe d’eau bien chaude, voire bouillante, et tu remplaces les deux autres par 60 g de fécule additionnelle.
      Et puis tu reviens me dire ce que ça donne ;-)
      Bises !

  3. ghislaine says

    Bonjour,

    Je voudrai commencer à faire du pain sans gluten, que me conseillez-vous pour débuter?
    Je sais faire le pain traditionnel, BIO, quelle matière première à acheter?
    merci d’avance.
    Cordialement

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Ghislaine,
      Je vous recommande de commencer par un pain avec le moins de farines rares ou chères possible, c’est-à-dire avec des farines de riz et de sarrasin principalement, une fécule ou un amidon facile également à trouver (pomme de terre ou maïs ou un mélange des deux).
      Vous mélangez 200 g de farine de riz, 100 g de farine de sarrasin, 100 g d’amidon de maïs et 100 g de fécule de pommes de terre.
      Vous ajoutez 5 g de levure de boulanger déshydratée, 1 c. à soupe de sucre et 10 g de sel (gris, de préférence).
      Vous mélangez bien, puis vous ajoutez 400 g d’eau tiède, pas trop chaude, et 3 ou 4 c. à soupe d’une huile que vous aimez, dont vous aurez envie de retrouver un peu du parfum dans votre pain.
      Vous mélangez bien bien tout ça, vous ajoutez encore une peu d’eau si cela vous semble utile. La pâte sera molle, sans élasticité, c’est normal.
      Vous versez dans un moule de type moule à cake et vous laissez lever 1h30 environ : jusqu’à ce que la pâte ait bien gonflé, que vous « sentiez » que le pain peut être enfourné.
      Un peu avant ce moment, vous aurez préchauffé votre four à 250°C, et posé un ramequin d’eau bouillante dans votre four pour humidifier celui-ci.
      Quand la pâte vous semble assez levée, pas trop non plus, vous saurez puisque vous êtes habituée à faire du pain, vous enfournez et vous baissez le four à 210°C. Vous laissez cuire 35-45 minutes, à vous de déterminer : le pain ne doit pas brûler mais il doit sonner creux quand on l’extrait de son moule, qu’on le retourne et qu’on en tapote le dessous avec l’index replié.
      Vous laissez refroidir une nuit et voilà.
      Cela vous donnera un pain basique, sans fioritures, avec une mie correcte et une saveur pas trop déroutante.
      Ensuite, à vous de tester toutes les recettes plus complexes, avec ou sans gomme, poudre de psyllium, oeufs, graines de lin, farines, etc. qu’il vous plaira de tester !
      Bons pains.



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