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Petits pains d’épeautre, cardamome et raisins

La recette de départ est celle de ces Norwegian boller (= boules norvégiennes), publiée sur Bakery Bits {en anglais}. Ces petites boules de pain au lait moelleuses et parfumées à la cardamome seraient aussi courantes en Norvège, avec ou sans raisins, que les croissants dans notre pays.

Petits pains épeautre cardamome et raisins de CorintheJ’ai adapté la recette à ma façon :

  • pas de glycérine, dont l’emploi assure un moelleux durable sur quelques jours (jamais utilisée pour ma part, et comme les petits pains ont une durée de présence éclair dans ma cuisine, cela ne fait pas partie de mes projets) ;
  • pas de levure osmotolérante pour assurer une meilleure levée à cette pâte à pain enrichie de matières grasses et de sucres (ça c’est sans doute un peu dommage) (envie d’en savoir plus sur les levures ? Un cours très précis est en ligne, mais s’il vous plaît ne me demandez pas de vous expliquer ce qu’est la pression osmotique…) ;
  • pas de farine de blé, mais de l’épeautre non hybridé de blé et cultivé dans des conditions environnementales de qualité (= moindres pollutions), labellisé Hertzka
  • pas de lait de vache pour nous, mais du « lait » de riz ;
  • pas de beurre pour nous mais de l’huile d’olive à saveur douce d’Arnaud Gillet avec laquelle nous cuisinons depuis 3 ans ;
  • le sucre n’est jamais blanc chez nous, et toujours bio. Le sucre complet a, ceci dit, une saveur forte que tout le monde n’aime pas ;
  • les raisins secs de la recette ont été remplacés par des petits raisins de Corinthe (appelés currants en anglais), dont je raffole et dont j’avais justement un sachet de 250 g à portée de main.

La recette permet de faire 24 jolis et dodus petits pains, parfait pour plusieurs petits-déjeuners.

N.B. : j’ai failli diviser par deux la quantité de raisins, j’avais l’impression que 250 g était vraiment excessif, mais c’est faux. Les petits pains sont parfaits ainsi.

A faire et refaire, avec d’autres accompagnements, sucrés ou salés, etc.

Petits pains à la cardamome et aux raisins de corinthe, 100 % épeautre sans blé
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Ces petits pains sont moelleux mais denses, parfumés de cardamome sans excès et doux sans être trop sucrés. Une recette et facile à adapter
Auteur:
Type de recette: Petits pains
Type de cuisine: Sans blé, sans produits laitiers (possible sans oeuf)
Pour: 24
Ingredients
  • 250 g de lait (de riz pour moi)
  • 250 g d'eau tiède
  • 125 g de matière grasse (beurre dans la recette initiale, huile d'olive douce pour moi)
  • 125 g de sucre en poudre (complet et de canne pour moi)
  • 1 oeuf, qui peut être remplacé par 60 g de purée de pommes sans sucre ou 60 g de tofu soyeux fouetté à la cuillère, par exemple
  • 20 gousses de cardamome verte
  • 12 g de levure de boulanger déshydraté (la recette en prévoit 20 g)
  • 850 g de farine d'épeautre non hybridé (donc sans blé) Herztka T 65
  • 150 g de farine d'épeautre non hybridé (donc sans blé) intégrale, T 150
  • 18 g de sel gris de mer moulu
  • 250 g de raisins de Corinthe
  • Pour les faire briller : 2-3 c. à soupe de lait (végétal ou non) et 1 c. à café d'huile d'olive (ou beurre fondu) (ou, plus traditionnel, un jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau).
Instructions
  1. Dans un très grand bol, mélanger le lait (végétal), l'eau, la matière grasse (huile d'olive ou du beurre fondu), le sucre et l'oeuf ou son substitut.
  2. Ecraser les gousses de cardamome sous la lame d'un couteau, en retirer les graines noires. Broyer ces graines le plus finement possible sous un pilon, dans un mortier.
  3. Ajouter en la tamissant la poudre de cardamome ainsi obtenue au mélange de liquides dans le grand bol.
  4. Ajouter la levure et les farines, mélanger vigoureusement, jusqu'à ce que le liquide semble absorbé. La pâte faite avec 100% de farines d'épeautre prend forme assez rapidement, elle semble vite élastique, c'est normal.
  5. Ajouter le sel, mélanger vigoureusement. Si vous travaillez à la main, vous pouvez soit vous aider des bords du grand bol comme appui pour la pâte afin de la pétrir (ce que je fais), soit renverser la pâte sur le plan de travail pour la pétrir. Ne vous inquiétez pas si la pâte colle, raclez-la pour la ramener dans le pâton et continuer à la travailler avec vivacité : il ne faut surtout pas ajouter de farine, la pâte doit être souple et humide pour que les petits pains soient moelleux.
  6. Quand la pâte semble à peu près pétrie, soit au bout de 5 minutes environ, ajouter les raisins de Corinthe en 2 ou 3 fois. Les intégrer à la pâte jusqu'à ce qu'ils semblent bien répartis.
  7. Remettre la pâte dans le bol au besoin, former une boule (grossière) et couvrir de film plastique ou d'un torchon humide, sauf si l'atmosphère de la pièce de travail est déjà très humide. L'objectif est que la pâte sèche le moins possible.
  8. Laisser reposer 2 heures environ : la pâte doit doubler de volume. Si vous avez mis plus de levure qu'indiqué dans la recette, le temps de levée sera plus court.
  9. Quand la pâte a doublé, la déposer sur un plan de travail, la découper en 2. Couper chaque moitié (1/2) en 2, chaque quart (1/4) en 2, chaque huitième (1/8) en trois parts aussi égales que possible, pour obtenir 24 pâtons.
  10. Rouler chacun de ces pâtons en petite boule (j'ai roulé ceux que vous pouvez voir sur la photo dans un mélange de farines sans gluten maison un peu granuleux, d'où les petits points qui apparaissent dessus, un peu comme de la semoule. Vous pouvez utiliser une farine ou une fécule ou une semoule grossièrement moulue, au choix).
  11. Disposer ces 24 petites boules de pain sur 2 plaques de cuisson graissées (ou sur des plaques non adhésives ou sur une plaque pour 12 d'entre elles et dans des empreintes à muffins pour les 12 autres, comme j'ai fait).
  12. Laisser les petits pains reposer 25 minutes. Il n'est pas indispensable de les couvrir, sauf si la pièce est pleine de courants d'air et/ou très sèche.
  13. Au bout de ce temps, allumer le four à 190° C.
  14. Laisser les petits pains reposer encore 20 minutes, le temps que le four soit chaud.
  15. Brosser chaque petit pain d'un peu de lait (de riz) mélangé à un peu d'huile d'olive (cela permettra qu'il soit plus doré) et enfourner pour 25 minutes environ.
  16. Quand les petits pains sont bien dodus, bien dorés et qu'ils sonnent creux si vous en tapotez le dessous avec un index replié, ils sont cuits.
  17. Les sortir du four, les laisser refroidir sur une grille (8-10 heures minimum si possible).
  18. Bon appétit !

Le petit + : envie d’adapter la recette à vos choix, intolérances, sensibilités ou allergies alimentaires ? Je vous propose des dizaines d’alternative pour manger autrement dans mon livre Intolérances alimentaires, Sensibilités et allergies, Guide et Recettes Version 2015.

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Posted in 100 % végétal, Pains sucrés, Sans blé, Sans lait, Sans oeufs, Viennoiseries.

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11 Responses

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  1. Rosa says

    Très tentants!

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

  2. Anne-Liesse @ Bulle & Blog says

    Il me reste encore de la cardamome du Kerala.. ;-)) Et je suis désespérée que mes enfants soient addicts aux pains au lait indus (I know I’m partly responsible…) alors dès que je n’ai plus la goutte au nez et que j’ai assez de temps, je teste ! Merci, Flo !

    xoxo

  3. Elodie says

    Ca donne envie d’y gouter !

  4. Hélène says

    Rolala…ça donne envie!! =)
    Peut-on remplacer la farine d’épeautre? Je suis à l’étranger et je n’en trouve pas garantie sans gluten… :/

    • Flo @ Makanaibio says

      Je ne sais pas, car les farines dites sans gluten de type riz par exemple donneraient un résultat très très différent, sans le moelleux, le fondant…

  5. C fabienne says

    Bonjour je suis toute novice dans le sans gluten. Je croyais que l’épeautre en contenait. Peut tu me dire comment reconnaître de l’epeautre non hybridé . Existes par exemple une marque en particulier ? Ces petits pains ont l’air excellents. Merci et belle journée.

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Fabienne
      Oui l’épeautre contient du gluten, et même un gluten sacrément efficace.
      Mais le riz contient aussi du gluten, le seigle, le maïs, la canne à sucre… J’explique tout cela dans mon livre mais aussi sur Makanai, dans mon article sur l’avoine (clique sur les liens soulignés pour accéder aux billets mentionnés).
      Son gluten est proche de celui du blé, puisque l’épeautre est de la même famille.
      Mais :

      – il n’est pas tout à fait identique (essaie de faire une pâte avec de l’épeautre et une autre avec du blé, tu verras instantanément la différence d’élasticité, la pâte avec épeautre non hybridé est d’une élasticité quasi immédiate et invraisemblable) ;
      – il n’est pas certain que tous ceux que le blé rend malade ne tolèrent pas le gluten de ce blé. Car le gluten n’est qu’un composé protéique du blé, qui comprend plus de 100 protéines différentes ! Sans compter ses glucides, lipides, etc. Donc certains peuvent tolérer l’épeautre, de composition différente, mais pas le blé ;
      – l’épeautre non hybridé est une variété ancienne, non génétiquement modifiée depuis des années comme l’est le blé, avec les effets mal connus mais souvent pas top sur nos santés…
      – le label Hertzka implique une faible pollution environnementale pour l’épeautre, qui assure de ce simple fait sa meilleure digestibilité.
      Je me permets là encore de te renvoyer à mon livre, version 2015, sur ces sujets.

      Le seul moyen de reconnaître de l’épeautre non hybridé est d’en acheter auprès d’un producteur ou meunier ou distributeur de confiance, en exigeant le label HERTZKA. Nous nous fournissons auprès du Grenier d’épeautre, pour notre part [lien gratuit, non sponsorisé].

Continuing the Discussion

  1. Petits pains au lait norvégiens à la cardamome et aux raisins – VOTRE PAIN linked to this post on 1 juin 2015

    […] Détails et recette à lire sur Makanai. […]



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