Skip to content

Categories:

Baguettes tordues aux graines et levain

{Recette publiée pour la 1re fois en mars 2008, je l’ai complétée et mise en forme ce jour, 13 juillet 2015. Je la referai prochainement avec de la farine d’épeautre non hybridée et un levain 100 % épeautre.}

Mars 2008 : Pendant que je faisais la recette des pains tordus déjà publiée, mon levain liquide reprenait des forces à température ambiante, avec un bon repas de seigle.

Verdict : c’est incomparablement meilleur que la version rapide avec levain déshydraté, vraiment sans commune mesure.

Baguettes tordues aux graines, levain liquide
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Cette recette est une variante de la recette des pains baguettes tordus aux graines, levain sec.
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Familiale
Pour: 4 baguettes
Ingredients
  • 370 ml d'eau environ (éventuellement un peu plus ou un peu moins selon l'hydratation du levain)
  • 180 g de levain liquide
  • 540 g de farine 5 céréales et 3 graines
  • 50 g de mélange de graines de type tournesol, millet, quinoa, courge, sésame, etc.
  • [1/4 de c. à café de levain déshydraté ou de levure en poudre par précaution]
  • 10 g de sel gris moulu
Instructions
  1. Dans un grand bol (qui peut être celui d'un robot mixeur), mélanger soigneusement tous les ingrédients sauf le sel (mais jamais plus de 6-7 minutes si vous utilisez un robot ménager, même muni d'un crochet pétrin. Si vous pétrissez à la main, aucune limite de temps... si ce n'est celle de votre résistance personnelle !).
  2. Recouvrir le bol d'une assiette renversée et laisser reposer 20 minutes.
  3. Ajouter le sel, mélanger soigneusement (mais jamais plus de 6-7 minutes si vous utilisez un robot ménager, même muni d'un crochet pétrin).
  4. Recouvrir d'une assiette, laisser lever 20 minutes.
  5. Attraper un côté de la pâte, la lever vers le haut et la replier sur la boule de pâte, comme si vous vouliez faire un feuilleté ou confectionner une enveloppe à la main. Faire de même avec tous les côtés, entre 4 et 15 fois, en étirant le côté de pâte vers le haut puis en repliant ce morceau de pâte sur la boule de pâte elle-même. Cette opération s'appelle Stretch and Fold en anglais, Etirer et Plier en français. Elle renforce le gluten de la pâte en douceur, permet d'intégrer beaucoup d'air, et améliore considérablement la qualité des pains obtenus ensuite.
  6. Recouvrir à nouveau d'une assiette renversée et laisser reposer de 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
  7. Quand la pâte a doublé de volume, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir légèrement, pour la dégazer (enlever l'air qu'elle a emprisonné, donc les bulles) légèrement. Inutile d'être brutal, même si la pâte n'est pas fragile.
  8. Couper 4 morceaux de taille égale (ne pas hésiter à les peser, leur cuisson sera alors plus harmonieuse), les façonner en baguettes, les inciser en leurs centres dans toute la longueur (totalement ou en laissant les extrémités attachées, selon la forme désirée) et les tordre comme du linge que l'on voudrait essorer ! (voir la recette des pains tordus aux graines).
  9. Déposer ces baguettes torsadées sur une plaque de cuisson (spéciale baguettes -plaque avec 4 alvéoles pour tenir chacune une baguette-, de préférence, car ainsi la pâte sera maintenue en format baguettes, ou plaque à pâtisserie plus ordinaire huilée, pour obtenir des pains longs mais plus plats, moins levés sans doute).
  10. Laisser les pâtons lever 1 heure environ, les envelopper (moule et pâte) dans un grand sac plastique façonné sur le dessus comme pour faire une cloche (pour que la pâte n'accroche pas. On aura pu huiler l'intérieur du sac pour que la pâte accroche moins. Attention alors à choisir une huile neutre ou désodorisée car la pâte va s'imprégner de son odeur).
  11. Placer cette grosse cloche de plastique dans le réfrigérateur pour la nuit, ou au moins 12 heures.
  12. Le lendemain, ou 12 heures minimum plus tard, sortir les baguettes du frais, ôter leur moule/plaque de cuisson du sac, recouvrir le tout d'un torchon et laisser retrouver température ambiante 2-3 heures.
  13. Préchauffer le four à 250° C une trentaine de minutes avec un ramequin d'eau bouillante placée sur la grille de cuisson.
  14. Enfourner les baguettes (sans vous brûler avec les grilles ou parois du four ni avec l'eau bouillante du ramequin), les laisser cuire 20 à 30 minutes : elles doivent être toutes dorées et si l'une d'entre elle est tapotée sur sa sole (dessous) avec un index replié, cela doit sonner creux.
  15. Sortir les pains baguettes tordues du four, éteindre le four, déposer les pains baguettes tordues sur une grille pour qu'ils refroidissent tranquillement. Les laisser ainsi plusieurs heures si possible, ils n'en seront que meilleurs.

 

Print Friendly

Posted in 100 % végétal, Les baguettes, Pain au levain, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté, Techniques en boulangerie.

Tagged with , , .


12 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Jane says

    Question. Pourquoi tu as raccourci la première levée et prolongé la seconde. C’est juste une question… tu comprends bien… pour notre quête de percer le mystère du levain! :-)
    En tout cas j’en voudrais bien pour mon petit déj car j’ai foiré mon pain d’hier. Beau mais pas bon. Nous sommes devenus difficile!

  2. Paprikas says

    Bravo, tes baguettes sont magnifiques

  3. Florence et Pascal says

    Merci pour vos commentaires!
    Jane, la 1re levée est courte car le pain passe ensuite la nuit à fermenter doucement au frais et n’a donc pas besoin, me semble-t-il, de lever des heures avant.
    La 2nd levée est courte pour la même raison.
    La 3e levée est longue, en revanche, car les baguettes sont à 5°C environ et il leur faut revenir à 18° environ. Sinon, je pense que la croûte cuirait mais pas le coeur du pain. Il faut que je fasse plusieurs autres essais pour vérifier!

  4. clairel says

    Elles sont magnifiques bravo ! Un argument de plus pour que je me lance dans le levain…

    Je découvre ton beau blog et l’ajoute tout de suite dans ma page Netvibes ;-)

  5. Florence et Pascal says

    Merci Clairel, et on ne peut que t’inciter à te lancer et fabriquer un levain. C’est incomparable et passionnant.

  6. Lauriana says

    Ces baguettes sont exquises, avec ce brin d’authenticité qui fait tout!Votre blog, que je découvre aujourd’hui, est très délicat et d’une grande qualité.

  7. Carotte says

    Très intéressant cette technique de levée au frigo, et les baguettes sont très appétissantes. J’archive!

  8. Rosa says

    Superbes et sûrement très savoureuses!

    Bises,

    Rosa

  9. wattoote says

    ces baguettes sont magnifiques j’aime moi aussi utiliser le levain pour le pain il a un petit goput que j’aime bien

  10. Marilou says

    Cette baguette est belle ! Je veux la même à la maison. Question: Quelle est la différence entre fermentation ralentie au frigo avant façonnage et après façonnage. Je trouve plus facile de mettre un grand bac de pâte à fermenter au frigo pour la nuit puis de façonner mes baguettes le matin. Mais quelle est la différence s’il y en a une? Merci

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Marilou
      je trouve plus facile de façonner d’abord puis réfrigérer ensuite, mais je ne pourrais pas expliquer techniquement les différences.
      Je n’aime pas beaucoup travailler des pâtes froides et j’ai l’impression que j’en abime la structure. Mais je n’ai pas assez étudié les deux méthodes pour vous répondre, désolée !

Continuing the Discussion

  1. Baguettes tordues aux graines et au levain liquide – VOTRE PAIN linked to this post on 13 juillet 2015

    […] et gourmandes, nous ont bien plu en 2008. J’en ai republié la recette sur Makanaibio.com, ici (cliquer sur les liens […]



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.