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Petits pains aux flocons d’avoine sans gluten : 3e version, sans gluten, sans gommes

Petits pains avoine et farine de riz levure fraîche (2)

Ces petits pains aux flocons d’avoine existent déjà en version 1 (avec pétrissage) et version 2 (sans pétrissage), avec un mélange de flocons d’avoine et épeautre non hybridée, bio.

Voici la recette aux flocons d’avoine, farine de riz, fécule de tapioca et poudre parfaite, pour une version sans gluten et sans gommes de type xanthane ou guar.

Même Mr Makanai, peu friand de ma boulangerie sans gluten, en a redemandé : un succès !

N.B : la question des flocons d’avoine et du gluten est traitée ici.

[Pour la recette , cliquez sur Continued ]

Pour ces petits pains aux flocons d’avoine sans gluten, voici ce que je fais de différent des recettes version 1 et version 2 publiées ici  et :

  • je remplace la farine d’épeautre par un mélange de 2/3 environ de farine de riz complet pour 1/3 environ de fécule de tapioca.
  • je n’utilise pas de gomme liante ou texturante, telle que gomme de guar ou xanthane, mais la poudre parfaite du Dr Layton que j’ai traduite (avec son autorisation) ici. Pourquoi ? Car je n’aime pas ces gommes, je les trouve peu digestes et leur origine est parfois non traçable. La poudre parfaite, en revanche, me permet d’ajouter d’excellentes graines à mes pains : un vrai bonus nutritionnel.
  • j’ajoute de l’huile d’olive, à la place du beurre : ni caséines (un type de protéines du lait), ni lactose (le sucre propre au lait), pour une meilleure digestibilité.
  • je fais une pâte sensiblement plus humide que mes pâtes avec farine d’épeautre : la poudre parfaite et les farines sans gluten ont besoin de beaucoup plus d’eau que les farines avec gluten.

Petits pains avoine et farine de riz levure fraîche (1)

Les petits + :

  • Vous pouvez aussi ajouter un ramequin d’eau bouillante (attention à ne pas vous brûler !) dans votre four, en même temps que votre plaque de petits pâtons : ceux-ci n’en seront que plus moelleux, mieux dorés, et leur croûte plus fine.
  • Mon amie Anne-Catherine adapte ainsi la recette : « Je mélange 2 CAS de purée de noisettes avec l’eau tiède pour remplacer le lait végétal. Cette fois-ci pour 250 g de farine SG j’ai mélangé 90 g châtaigne + 140 g riz complet +20 teff. Comme toi 90 g de tapioca. Seule différence ici: rajout de 10 g d’arrow root et 14 g de Mix’Gom à la place de ta poudre magique. Une fois tout mélangé je verse directement dans mon moule à pain et je laisse reposer pendant un peu plus de 2hrs, comme d’hab dans un endroit chaud. Cuisson environ 60min. »

Petits pains aux flocons d'avoine et à l'épeautre
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
La recette ci-dessous est mon adaptation (sans lait, sans blé) de la recette de English Oatmeal Bread proposée par Bernard Clayton dans l'édition de 1987 de son Complete Book of Bread.
Auteur:
Type de recette: Petits pains
Type de cuisine: Simple et quotidienne
Pour: 18 petits pains
Ingredients
  • 2 tasses (220 g) de flocons d'avoine bio (les miens sont bio et petits, de type dit baby)
  • 2 tasses (480 g ) de lait bio (de coco, de soja, de riz, de ce que vous voulez mais sans sucre ajouté)
  • 1 paquet (5.5 g) de levure de boulanger sèche ou 10 g de levure fraîche émiettée garantie sans gluten
  • 160 g d'eau, osmosée de préférence
  • 2 c. à soupe (30 g) d'huile neutre
  • 2 c. à café (10 g) de sel gris moulu ou fleur de sel de Guérande
  • 250 g de farine de riz complet bio
  • 90 g de fécule de tapioca
  • 70 g de "poudre parfaite"
Instructions
  1. Dans un grand bol, versez les flocons d'avoine et le lait. Mélangez et laissez tranquille pendant 1 heure ou deux.
  2. Une fois ce délai passé, ajoutez la levure au mélange avoine-lait ainsi que les 160 g d'eau supplémentaire.
  3. Nota : si vous employez de la levure fraîche, vous l'aurez délayée dans les 160 g d'eau pendant 10 minutes avant de l'ajouter au mélange de flocons d'avoine et de lait.
  4. Mélangez puis ajoutez l'huile, le sel et mélangez à nouveau.
  5. Ajoutez alors farine de riz et fécule de tapioca, ainsi que la poudre parfaite.
  6. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet à pâte, pour incorporer autant d'air que possible.
  7. Rassembler la pâte (elle est collante, c'est normal) en une boule en raclant les côtés avec une corne en plastique ou une maryse : glissez la raclette sur les bords de la pâte et repliez ces bords vers le centre, comme si vous remontiez des couvertures vers le centre, si l'on peut dire.
  8. Ne pas ajouter de farine supplémentaire aux 360 g prévus par la recette et ne pas mettre les mains dans cette pâte, extra collante.
  9. Couvrez d'un linge ou (ma préférence) d'une assiette, et laissez pousser tranquillement, 2 heures environ (un peu + ou un peu - selon votre emploi du temps).
  10. Quand la pâte a doublé de volume (environ, on reste zen) :
  11. option 1 :
  12. Renversez-la sur le plan de travail bien fariné.
  13. Façonnez un gros boudin.
  14. Coupez ce boudin en plusieurs "tranches", et chaque "tranche" en deux.
  15. Boulez (faites des boules) avec chaque ½ "tranche".
  16. Posez ces petites boules les unes assez proches des autres sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
  17. Option 2 :
  18. Prélevez des boules de pâte avec une cuillère pour faire des boules de glace.
  19. Posez ces boules dans des empreintes à muffins bien graissées (vous pourrez en former 18).
  20. Dans les deux cas :
  21. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 20 minutes, le temps de faire préchauffer le four à 200° C
  22. Enfournez les petits pains,éventuellement badigeonnés d'un peu de lait de riz (ce lait est naturellement sucré et permet d'avoir des petits pains joliment dorés).
  23. Laissez cuire 30 minutes environ, en baissant la température du four à 180°C au bout de 10 minutes. Ceux-ci sont cuits lorsque vous tapotez sur l'un de ceux du centre et que cela sonne creux.
  24. Sortez du four, placez sur une grille, et laissez refroidir, si possible plusieurs heures, voire une nuit : ils en seront plus digestes.
  25. Enjoy !
Notes
Dans ma version préférée, le lait est de riz, non sucré, et la matière grasse un bon beurre fermier aux cristaux de sel de Guérande. Mais la recette prévoit de l'huile, et c'est très bien ainsi.
Vous pouvez ajouter un peu de sucre complet ou de miel à la pâte, pour le goût, mais ce n'est vraiment pas indispensable.
Très bons avec un excellent beurre fermier et/ou une confiture maison et/ou un vrai fromage au lait cru fermier (entre autres idées).
Mon amie Anne-Catherine adapte ainsi la recette : « Je mélange 2 CAS de purée de noisettes avec l’eau tiède pour remplacer le lait végétal. Cette fois-ci pour 250 g de farine SG j’ai mélangé 90 g châtaigne + 140 g riz complet +20 teff. Comme toi 90 g de tapioca. Seule différence ici: rajout de 10 g d’arrow root et 14 g de Mix’Gom à la place de ta poudre magique. Une fois tout mélangé je verse directement dans mon moule à pain et je laisse reposer pendant un peu plus de 2hrs, comme d’hab dans un endroit chaud. Cuisson environ 60min. »

 

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3 Responses

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  1. sylvie says

    Je n ose pas tenter l introduction de l avoine !!je vai faire avec d autres flocons :sarrasin ou millet ou pois chiches!c est sur ce sera différent !
    merci :)

  2. éliane ANGER-SEMENOU says

    Bonjour

    Je suis novice dans le domaine. J’essaie de trouver du pain que ma mère pourrait faire, elle est intolérante au gluten mais n’arrive pas à remplacer sa baguette. Cette recette peut-elle s’adapter en remplaçant la fécule de tapioca par de la fécule de pomme de terre ou de maïs ? Merci de votre aide

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour,
      Il vous faut essayer, voire si cela vous convient. C’est techniquement possible, mais chaque type de fécule a une saveur à elle, donne une texture un peu différente, et cela varie selon les marques. Essayez, réessayez, par petites portions, et vous trouverez ce qui plaira le mieux à votre mère. Bonne gourmandise !



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